風味語言拾遺

風味語言拾遺

撰文／魏嘉儀　照片來源／Pixabay、編輯部

一場午後的滂沱大雨，眼前景色大多時候是白霧茫茫，偶爾變成能看得見些許景物的雨絲斜飛，耳中嘩啦啦的雨聲似乎永遠不會停下，時不時還會伴隨一陣陣雷響，深吸一口氣，能聞到清爽的土壤、青草與一點點柏油的氣味。我們能為這場大雨的模樣拍張照片、錄一小段搭配隆隆雷聲的大雨聲響，或直接拍個影片傳給朋友，聊聊好久不見這種暢快的大雨了。只是，也許各位偶爾也會覺得有些可惜，沒辦法把大雨的氣味也一起錄下來和人們分享。氣味的模樣好像只能藏在腦子裡，關於氣味的記憶也不太容易召喚，常常是明知道卻掛在嘴邊不肯變成文字。這也正是不同飲品領域會各自發展出風味系統語言的重要原因之一：我們試著用語言，分享這難以捕捉的風味。

試著抓住風味的隻字片語

我們想要告訴朋友某間超好吃滷肉飯時，也會描述一番滷肉的形狀與口感，或滷汁帶著哪些濃郁卻不膩口的香氣；想要選支酒送禮，也會試著尋找能打中送禮對象口味的酒；甚至於認真寫下的品飲筆記，也是為了與未來的自己說話，幫助自己想起曾經記得的味道。各式飲品風味語言系統最重要的目的之一，就是讓描繪風味的語言能人人通用。不僅如此，我們在使用風味語言時也必須時常在大腦記憶庫裡搜索，漸漸鍛鍊自己更容易抓住風味的記憶。

「風味」一詞包含了我們鼻子聞到的「香氣」，以及口中嚐到的「味道」。因此，風味不僅包含嗅覺受器接收到的許多香氣分子，還有舌頭味蕾受器能接收到的，酸、甜、苦、鹹、鮮主要5種味道，連同液體在口中的質地、一切從嗅聞到入口之後的感受，加諸一起構成我們對飲品的整體印象。這樣的感受一方面我們可以如漫畫《神之雫》一般，用某幅畫面、情境或情感描繪；另一方面也可以細細剖析其中帶有什麼日常生活可見的食物香氣，進行比對描述。國際知名威士忌專家查爾斯．麥克萊恩(Charles MacLean)在其著作《麥芽威士忌完全指南》中，也提到可以將風味描述分為「主觀品飲」（享樂品飲）與「客觀品飲」（分析品飲）兩個方向。

品飲這回事，最重要的就是與人們分享，而這兩種描述風格都有各自的優點，以及適用的場合與效果。前者往往能更有效地達到情感共鳴，但也可能讓聽者完全摸不著頭緒；而後者雖然故事性較弱，但優勢在於使用的是多數人都有經驗的共通詞彙。這次，我們就將目光焦點放在後者，聊一聊描述風味的系統。

聊聊飲品語言之間的異同處

現在常見的飲品風味語言系統，大約是在1970年代開始發展。知名的威士忌專家邱德夫在《酒徒之書》介紹了飲品風味輪的起源，他提到最初是由啤酒風味的先驅Morten C. Meilgaard博士在1970年代為啤酒產業製作了風味輪，之後於1984年美國加州大學戴維斯分校的Ann C. Noble教授也為葡萄酒發展出風味輪，並開始廣泛推廣，其他領域如威士忌與咖啡也都推出了以風味輪表示的風味系統。以下，我們進一步來聊聊茶、咖啡、葡萄酒與威士忌的品飲流程與風味描述下，各飲品風味語言系統彼此間的共通與差異。

以茶為例，最常見的品飲方式就是以熱水萃取茶樹植物的乾燥葉片。沖泡完成的那杯茶，其風味融合了茶樹品種特性、茶樹種植與生長狀態、當地土壤地質、當年氣候狀態、製茶工藝、儲存條件，以及沖煮這杯茶的手法等等。面對這杯茶的你，以我們人體的各種感官，有意識地察覺它帶給你的所有感知與整體感受，此過程便稱為品飲。因此，包含品飲空間、沖煮器具、杯具與流程等等，為的都是協助放大飲品的風味與加強我們的感官。不過，最重要的也許仍是當下的專注，多花點時間放慢腳步細細感知，體會物質轉換成抽象感受與想法的奇妙時刻。

茶、咖啡、葡萄酒與威士忌，這4種飲品的風味品飲流程大致相同，都是先觀察其視覺外觀，嗅聞其芳香氣味，接著品嚐其味道口感。因此專注品飲的場合都應該盡量採光明亮且通風良好，參與品飲時也應避免使用香氣強烈的產品。若是可以，十分推薦與2、3個人以上一同品飲和討論，往往都能聽到意料之外的想法；遇到特別心儀的飲品時，則可以多花點時間寫下筆記，就算日後派上用場的機會不多，撰寫的當下也是一種整理氣味記憶與想法的練習。

另外，不同於葡萄酒與威士忌，茶及咖啡大多是在即將品飲之前才以熱水萃取，因此我們多了一點機會觀察乾燥茶葉與嗅聞咖啡粉。觀察茶乾的形狀、顏色、乾燥度與有無異味等等，能讓我們對茶葉的製作與儲存過程多了一些猜想，也有助於選擇比較適合的沖泡方式；嗅聞咖啡粉的乾香時，則讓我們可以先抓住一些咖啡豆的特性，若是沖煮出的咖啡明顯少了某些乾香能聞到的調性，也能想想下次沖煮可以如何調整。

葡萄酒與威士忌雖然已經是發酵及蒸餾完成的成品，但各位應該都聽過品飲時葡萄酒的醒酒及威士忌的加水。葡萄酒醒酒的做法有僅僅打開軟木塞靜置，以及倒入醒酒器或酒杯靜置，目的是讓酒液與空氣中的氧氣接觸，進而讓原本顯得閉塞的香氣綻放，也能讓瓶中可能有的「還原味」（酒中硫化物所產生的異味，如臭雞蛋味）消散。該不該為葡萄酒醒酒、如何醒酒與要醒多久，許多專家都有不同想法，且每支酒的狀態也都不盡相同；以我自身經驗而言，將酒倒入杯中慢慢品嚐其風味隨時間的變化是最棒的體驗。至於品飲威士忌加水的目的，則是降低嗅聞的酒精感，進而拉開感知香氣的層次。應該加多少水也依不同酒款與個人主觀感受而有不同，建議各位可以從少量添加數滴水開始，找到最適合自己嗅聞威士忌香氣的添加水量。

接下來，我們就以色、香、味3個方向，淺談不同飲品的品飲語言。

色——視覺外觀

風味是綜合了嗅覺與味覺的感知而成，不過，在品嚐一杯飲品時，顏色、光澤、澄澈度等等視覺外觀的資訊，往往在不經意間就已為我們留下了第一印象。

以茶為例，品飲時可以先觀察茶湯水色。除了沖煮水的溫度與成分會影響茶湯色澤深淺之外，不同茶類的茶湯也會有各自的色系，但最重要的是茶湯色澤應澄澈透亮，除了帶有些許茶末，若是茶湯呈現混濁，通常代表製茶工序出了問題。不過，質地較飽滿的紅茶在溫度稍降之後，可能會出現稱為「茶乳」的白色乳化現象，這也常是高品質紅茶的象徵。

傳統而言，精品濾泡咖啡、葡萄酒與威士忌的標準外觀也都是以淨透為主。不過，所有飲品的顏色與外觀都是參考，例如近年逐漸廣受喜愛的「自然酒」，許多酒款在最後裝瓶階段不會為葡萄酒液進行過濾，酒液因此常常顯得十分混濁，這般曾經代表粗製酒的混濁不透明，如今在許多人心中已經是天然、美味的象徵。

香——嗅覺氣味

香氣可謂風味的重頭戲。人類可以嗅聞到的氣味可達數千種，對我們而言，氣味非常直接、難以言喻又常常能瞬間喚起記憶。氣味之所以如此奇妙，關鍵其實是我們的嗅覺，我們也因此能感知到無數且細微的氣味變化，而所有我們放進口中的食物與飲品之所以能如此迷人，必須大大歸功於藏在鼻腔裡的嗅覺受器。

各式飲品的風味系統，最主要描述的就是種種香氣。目前敘述香氣最主要的方式為風味輪，最早廣泛發展與推廣風味輪的則是葡萄酒領域，例如國際知名酒類教育與認證機構的「葡萄酒與烈酒教育基金會」(Wine and Spirit Education Trust,WSET)就以風味輪為基礎，將葡萄酒的基本香氣與風味分為一至三級。首先是主要源自品種、酒精發酵過程與葡萄生長產地風土的一級香氣，其包括花香、果香、草本類香氣、辛香料調性等等。接著，二級香氣則來自葡萄酒發酵之後的製酒過程，例如酒中酵母菌的處理，以及是否採用與如何使用橡木桶陳放。常見的描述字詞大概分為受橡木桶影響，俗稱桶味的風味類型；以及源自酵母菌與乳酸發酵，多半與澱粉、奶類、發酵奶類相近的風味調性的兩種類型。最後是葡萄酒在陳放期間轉化出的三級香氣，其中分為刻意氧化、果香發展或瓶中陳年等三大不同的類型。

為何葡萄酒的香氣要分為三級？是因為不同產地、品種、釀造手法與陳放時間都會讓酒液帶有不同的香氣分子，進而產生特定風味，所以為香氣分類也有助於我們思考風味來自何方，嚐出飲品背後的身世。我們這次討論4種飲品的香氣與風味都有各自的源頭，例如大多無須陳放以增添風味的茶與咖啡中，茶的風味來自茶樹本身、製作與沖煮過程；咖啡的風味也源於咖啡樹本身，以及後製處理、烘焙與沖煮過程；而能因陳放熟成賦予豐富層次的葡萄酒與威士忌中，葡萄酒的風味來自葡萄藤本身、製作與陳放過程；威士忌的風味主要源自生產與熟成過程。

威士忌的風味描述系統經過幾次修改，原本主要依賴葡萄酒與啤酒系統。麥克萊恩在其著作也提到，在1997年，他與同為威士忌權威的Dr. Jim Swan及Dr. Jennifer Newton重新繪製了一份一般消費者通用的新風味輪，一樣是將風味分類為源自生產和熟成過程。以生產階段來看，產生的風味可以分為穀物、果香、花香、泥煤味與酒尾香；熟成過程則主要分為木質香、硫味與葡萄酒香。

熟成階段對於威士忌的風味影響至關重大，熟成期間不只能發展出更豐富的香氣層次，也透過微氧化的過程讓各式風味自然地融合。因此威士忌領域不似葡萄酒界關注葡萄藤的生長產地「風土」，而更講究酒液在木桶陳放期間的「風水」。

相當重視植物生長地風土的飲品還包括了茶與咖啡，而茶可謂以另一種更細微且精緻的方式，記錄了一地風貌、一時氣候和一方茶人。全球各地茶種與茶類極多，茶的風味表現也變化多端。台灣農業部茶及飲料作物改良場在2020年正式推出了六大茶系的台茶風味輪，分別是台灣綠茶、清香型條形包種茶、清香型球形烏龍茶、焙香型球形烏龍茶、東方美人茶、台灣紅茶。而台灣茶的風味目前大致分為青香、花香、果香、甜香與焙香幾類。茶改場推出的風味輪除了香氣類型，同時結合了味道、口感與茶湯水色，將所有對於茶飲感受的組成濃縮在一個圓中，方便消費者在品飲一杯台灣茶時，有意識地透過系統劃分的方式，注意視、嗅與味覺的感知。

一樣受葡萄酒風味輪啟發而發展出的咖啡風味輪，最早是在1995年由美國精品咖啡協會推出初版，並在2016年與世界咖啡研究組織(World Coffee Research, WCR)合作推出新版。咖啡風味輪一樣是由中心向外檢索，最中心分為9類，分別是花香、果香、酸香／發酵味、青香／植蔬、甜香、堅果／可可、辛香料、烘烤香與其他。

烘焙咖啡豆是將生豆物質藉由加熱產生的各種化學反應，經由轉化產生各式香氣分子，也許可以說是一種表現咖啡豆本身特性，並思考與其在烘焙過程中所產生的烘烤類風味如何平衡的藝術。因為一旦加熱過頭，許多珍貴的香氣會消散或轉化成焦味，就像任何食物如果烤太久，就只剩下濃濃的炭味。其他3種飲品或所有料理也都是如此，我們不僅有機會能品嚐到食物本身的生長歷程，也能品味所有料理人如何看待食物、如何發揮食物的特長與原色，以及如何將其轉化成自己的作品。

味——味覺口感

最後，當我們終於把飲品放入口中，就能開始感受它的風味全貌。我們能感受飲品在口中的所有觸感，也許稀薄、黏稠、油滑、刮澀、包覆，或是還帶有一些氣泡的刺激感，同時也多了酸、甜、苦、鹹、鮮等各種舌頭才能帶給我們的感覺，不僅如此，鼻後通道還能讓我們嗅聞到香氣。

除了意識這些嗅覺與味覺的表現外，以系統化的風味描述而言，不論入口的是哪一種飲品，更不能忽略最後感受其尾韻與平衡。關於尾韻，一杯美味飲品的餘韻勢必是美好的風味，若是有霉味或腐敗等瑕疵風味，即使綿長也不禁令人皺眉。關於平衡，若以風味語言系統的視角而言，所有味道、香氣與口感都應彼此相襯，不應有何者過強勢。一杯飲品平衡與否？這道問題十分重要，但老實說卻難以賦予明確定義與標準。也許就如知名葡萄酒作家林裕森曾在一篇聊到平衡的文章所言：「看似最難解答的問題，卻常可能是最簡單的。什麼樣的酒稱得上平衡？每個飲者心中其實早就自有答案。」

透過飲品，與自我對話

茶、咖啡、葡萄酒、威士忌與世上眾多飲品，都是我們得以一窺土地、生命、時間、文化與我們自身的珍貴作品，而品嚐這些作品的風味描述系統可以是一套具組織架構的感官訓練法，也是協助我們彼此溝通的通用辭彙表。不過，在知道品飲當下能有意識地感知哪些感官，又具備了種種可以喚醒記憶連結的字詞之後，最重要的也許是我們能專注與面前的那杯飲品對話，專注感知被勾起的感受，並藉此增添一份對自己的了解。

文章出處：Vol.43《從SDGs看咖啡產業的永續經營》