敲響回憶的糕糰店
合興壹玖肆柒
撰文／張紫翎 攝影／侯乃瑄 照片提供／合興壹玖肆柒
日初破曉，市場裡已炊煙裊裊，老師傅們擦拭汗水，著手將米磨成粉。氤氳熱氣伴隨敲打聲響，鏗鏘有力的節奏中傳來米香，這是合興製作甜點的第76年日常。
包裹歷史的江浙好滋味
合興， 寓意著一家和樂興盛。品牌設計的「合」字，工工整整，以四道線條圍繞成方，更代表著四代的傳承。
從市場起家的糕糰店合興，創辦人任爺爺是位上海人，從前就是位糕糰師傅的他，在國共內戰時期來到台灣。生活穩定下來後，他卸下軍職，與兄弟們一同到市場裡共享攤位，以賣江浙點心維生。從舊照片裡遙望當年，1940 年代尚不流行廚師服，年輕的他們身穿訂製西裝和襯衫，在燠熱的工作環境裡脫下外套、捲起袖子，一批批製作當日出爐的甜點。
如今任家傳承已來到第四代，挑燈超過七十年的老店換了幾雙手卻不曾歇下。走進現在的南門市場，人潮絡繹不絕，樓下是廚房，樓上負責販賣，因此師傅們清晨5 點就開工上班，從前置開始磨粉、拔麵團、烤酥餅，一一排單製作整日的甜點，再送到樓上包裝、將產品分類整理，不間斷地做到中午休息，直到下午3 點前，再依銷售量補齊最後的製作。
傳統技藝簡單味美，學習整個製作過程卻需至少半年；而合興的老師傅們，日以繼夜磨著米糰已逾三十年，經驗老道、精準把控環境濕度等細節。傳統口味如紅豆、棗泥鬆糕曾遠近馳名，就連蔣宋美齡女士也曾是店內常客。經典細緻的滋味從上海飄揚傳承，隨時光變遷，與文化揉捻融合，成為符合台灣的口感和味道。
喚起記憶的聲音
從傳統老店走向品牌轉型，起源於想將鍾愛的鬆糕保存並推廣。合興的第三代任家女婿鄭匡佑笑道，當時在追求妻子的他，常會跟著到南門市場裡幫忙，因而認識起傳統糕糰的工法與文化。對他而言，最印象深刻的就是「敲」的聲音，有時候過年單量大，即便到了深夜，只要聽到此起彼落敲鬆糕的聲響，就代表師傅們還在廚房裡挑燈夜戰。
因為曾在國外從事品牌改造工作，憶起家鄉的糕糰老舖子，鄭匡佑夫婦興起了「請別人做，不如自己試看看」的念頭。2015 年他們回到台灣，向長輩和師傅們提出簡報和想法，準備共同接手合興，秉持著透過說故事的方式，將這項傳統糕點帶向更多世代。他們希望年輕的孩子們能知道敲鬆糕是什麼模樣，更希望這個印象中的過年小點，有朝一日也能存在於民眾的日常生活。
保有市場印象的伴手禮店
時隔一年，以成立的年份1947 年為名，坐落於迪化街的合興壹玖肆柒開張了。
位在大稻埕的嶄新空間，既保留歷史刻畫的痕跡，亦增添跳脫市場外的優勢。合興壹玖肆柒以伴手禮販售為主，同時提供內用座位的選項，因應所在的紅磚街區氛圍，內用席上方為流水席的棚架，佈置從市場裡買回來的染布，加深與在地的連結。店外擺著幾張板凳，逛累了則可以在室內吃甜點、喝茶歇息一會。鄭匡佑說明：「我們希望讓客人有位置好好坐下來，在糕糰最美味的時候享用它們。」就連席間倒給客人的茶水，來頭也不簡單，根據長輩「既然要請客人喝茶，就不要買太普通的茶」的信念，將自己喜歡的台茶18 號和客人們分享，蟲咬的自然發酵，使得茶葉韻味香甜，與熱騰騰的鬆糕相得益彰。
除了讓空間再生創新，鄭匡佑也認真思考人們對市場的印象是什麼。過往在傳統市場裡，是因為空間不夠，必須在攤位上現做現賣，然而現在有了店面，仍將廚房保留在前檯，為的就是讓客人可以隨時看到製作的過程。所以在大稻埕店，鬆糕分為三個時段製作：上午11 點、下午2 點、以及下午5 點，不論在什麼時段經過，都有機會觀摩鬆糕的製作程序，現場等候幾分鐘還能吃到剛蒸好的甜點。在人流中深刻保留市場印象的合興壹玖肆柒，也將復熱的習慣帶回到市場裡，通常攤販上的鬆糕都是現敲現賣，但若遇到淡季閒暇時，老師傅也會幫客人以蒸爐再次加熱，只為讓人們記憶中的每一口糕點，都是最好吃的。
邁向國際，創造新口味
民以食為天，台灣人更以米食文化為傲。鬆糕的原料本為在來米，綿密軟糯，包裹來自在地的食材：紅豆、芝麻、桂圓……，沿襲老一輩的作法及口味，是合興對正宗糕糰的堅持。
而2016 年落址在大稻埕的合興壹玖肆柒，便因應其觀光區的特性，開始大膽嘗試「年輕人會喜歡的口味」。起初長輩們也有許多憂心，怕市場反應不好，反而磨掉了第三代願意經營的熱情，然而經過多年的研發及推廣，驗證了大眾對新口味的廣泛接受度，如今長輩也很願意在菜單上跳躍性思考，偶爾興致高昂地提出一些意見，像是爆漿巧克力、棉花糖等等，提到丈母娘在口味上的轉變，鄭匡佑不禁莞爾。
跳脫傳統框架的合興，在日復一日的測試中，因應節慶和氣候，敲出了越來越多的可能性。台灣人夏天愛喝啤酒配鹹點，為此合興也在夏季多推出幾樣鹹食，例如以千層糕為原型的千層饅頭，層疊著起司、芋泥、豆沙，有鹹有甜，是台灣人接受度很高的味道；和歐式料理主廚合作的「翻轉鬆糕」，將鬆糕倒過來做成杯子的形狀，中間餡料填上茭白筍、火腿、莎莎醬、酪梨等，顛覆以往糕點只能做成甜食的印象，夏日裡清爽又刺激胃口的鹹鬆糕，令老師傅們也覺得十分有趣。
此外合興更跨出舒適圈，與多位主廚及各界朋友交流。鄭匡佑說道：「我最喜歡、印象最深刻的口味，大概就是和威士忌品牌百富合作的『威士忌桂圓棗泥』了！」因為酒精容易揮發，當時他們幾經測試後，決定以果乾吸收酒精；沾滿了酒香味的龍眼乾，在酥餅中畫龍點睛，是令人陶醉卻不膩口的風味。
2024 年Jo Malone 的活動記者會上，與合興聯名，合作出一款森林系的鬆糕。以天然薰衣草籽磨製而成的糕體，帶有夢幻的紫色，蒸後受熱轉為淺綠色，帶有花香的精緻小點和香水品牌的形象不謀而合，入口的美味更令許多人驚喜不已；年末共同推出的香氛禮盒，則以香氛的模子翻成鬆糕，結合人們對復古與時尚的衝擊印象。另外還有以天然竹炭粉製作黑色的壽桃、加入威士忌的「大人版八寶飯」等等，這些新奇有趣的組合不但吸睛，背後更需投入大量心力，而這一次次的挑戰，都讓合興在傳統甜食中成功翻轉。
重疊兩代的記憶
掛上紅燈籠的迪化街，頗有喜慶的年節氣氛，許多家庭趁著除夕前來到年貨大街東挑西揀，選了幾袋傳統又精緻的糕餅禮盒，延續盛重的心意和儀式感。
曾經某一年春節期間， 一位年輕人帶著家中長輩到大稻埕散步，聲稱要帶他們去一間很特別的糕點店。走到了伴手禮店門口，長輩看到店名才驚呼：「這就是我買給你們從小吃到大的鬆糕啊！」記憶裡童年常吃的市場糕糰，竟就是長大後想帶給家長的點心，兩代的記憶在暖暖米香中重疊，傳統甜點在時代改變下觸及到不同以往的客群，從長輩到後輩，口味的傳承令人為之動容。
在物資匱乏的年代， 吃甜是一件很幸褔的事情。也曾有一位老奶奶表示鬆糕的味道不對，了解之後才發現，其實原先上海寧波地區的鬆糕都是比較甜口的，過往的點心也比現在甜上許多，近年來在飲食習慣影響下，口味才都做了減糖的調整。聽聞奶奶的要求，他們特別為她的訂單做了調整，往後只要她來買鬆糕，合興員工都會特別將點心做得甜一些，奶奶吃過幾口，終於符合腦海中朝思暮想的味道。
對於合興一家四代而言，鬆糕和生活密不可分；對於從小吃到大的民眾而言，鬆糕賦予了更多懷舊和人情味。融合了上海與台灣記憶的經典甜點，依循古法及與時俱進的口味變化，讓甜而不膩的滋味深植於心。主理人一邊將蒸好的糕糰包裝、陳列，一邊笑道，在邁向百年老店的路上，他們要讓更多世代吃到、記得這樣的味道。
文章出處：Vol.47《 呷甜甜之「紅白對決」》
