以虹吸咖啡拓展感官
專訪2024世界盃虹吸冠軍 張維欣
撰文／張紫翎 攝影／邱之聖
照片提供／張維欣、黑金精品咖啡、日本精品咖啡協會
以虹吸壺煮出來的咖啡，口感醇厚、香氣飽滿，均衡的酸甜縈繞滿室。
這門技藝精巧複雜，卻有人一路奮鬥，只為煮出一杯令人驚艷的咖啡。自2016年以來，身經備戰8次比賽經歷的張維欣，於2018年及2023年獲得台灣冠軍，並終於在2024年東京的世界賽舞台上，以精湛的手法、親切溫暖之姿，奪得世界冠軍的獎盃。
走上精品咖啡這條路
今年33歲的維欣，其實在當兵前對咖啡領域一竅不通。說來也巧，當時軍中長官正準備退休，興趣就是自烘咖啡豆、煮虹吸咖啡，常在辦公室拿著單品豆與他分享，自此成為維欣認識精品咖啡的第一步。
畢業後想學習一技之長的他，開始尋覓起咖啡館工作，最後選擇了在飲品、生豆、器材等方面皆有涉略的歐客佬咖啡。憶起面試的過程，維欣說，不知道為什麼，當時在對談中好像就被主管看見了某些特質：適合咖啡教學、適合比賽，甚至後來真的走上選手這條路，主管冠傑更成為一路陪伴他的教練。至於是哪些特質呢？維欣笑著表示：「大概是我做什麼都想認真學習吧，我想做好眼前的每一件事。」
將雙眼所見分享給你
「你相信拜訪咖啡莊園會令你印象深刻嗎？」這是維欣在世界舞台上開口的第一句話。 在評審品飲咖啡之前，他還準備了一部影片，想帶領評審們走進這座咖啡莊園、走進他的世界：「這是我走到咖啡樹林裡的樣子，我想把我雙眼所見、深刻的感受，透過虹吸咖啡分享給你們。」在參與比賽的8年來，維欣曾拜訪數次咖啡莊園，巴拿馬、哥倫比亞、哥斯大黎加、寮國……，對於細膩溫暖的他而言，走進產區裡，感同身受咖啡豆的根源和製程，最大的幫助是和喝咖啡的人，建立更深的連結。
最令他印象深刻的是巴拿馬的飛豹莊園(Flying Pumas)，比起那些耳熟能詳的名字，飛豹莊園的知名度沒那麼高，產地也尚未觀光化，原始的雜草、林木、咖啡樹，叢生於山坡上，甫踏進這片未經雕琢的大自然中，就令維欣激動不已。回國後，細數拜訪過的產區，飛豹莊園仍在心中留下漣漪，於是他訂製了賽豆，花了數月的時間烘豆測試，找到豆子最完美的烘焙曲線和風味。
充滿畫面感的風味
比賽前置期間，維欣在器具使用上也做足了準備。他和Misoshiru 陶藝手作教室共同研發了一款市面上從未見過的濾器，陶瓷的材質、結合濾棒與濾器，上面的孔洞可以接收冷空氣，讓萃取水溫略低於一般設定；濾布則先做了電子刺繡再打洞、剪掉所需的圓孔，讓布得以平整美觀；攪拌棒也特別選用竹片，在撥水的過程造成較小的擾動。每一個放在心上的微小細節，搭配為滴水穿石的完美組合，在這一次嘗試過程中，維欣認真感受到，自己好像從來沒有煮過這麼好喝的咖啡。
依照虹吸賽的規定，選手需要在15分鐘內，呈現3杯綜合咖啡、3杯創意咖啡。綜合咖啡需以不同的烘焙度、處理法、莊園、國家等搭配出綜合咖啡豆並沖煮；創意咖啡則通常以原本的綜合咖啡延伸關聯性，加入多種元素呈現選手的創意。
維欣展演的綜合咖啡，混合30%日曬豆和70%水洗豆，帶著平衡的味道，呈現李子、桃子、白葡萄、葡萄柚的風味，入口會感受到微微的發酵香氣，緊接著是豐富的水果味道，整體非常圓潤多汁。創意咖啡則以水洗豆作為延伸，製作濃厚的基底，並加入他在產區中所見所聞的滋味，帶出兼具視覺與口感的虹吸咖啡。
中美洲當地居民的主食為鷹嘴豆，於是他用鷹嘴豆水浸泡咖啡果皮，過濾泡出來的汁液；春夏時莊園裡的空氣清新舒服，盛開搖曳爭艷的花欉，他便從中衍伸出桂花，混合成桂花糖漿。調和出來的滋味濃郁且強烈，加入作為基底的水洗咖啡和氣泡水中，碰撞出清爽可口的效果，富有杏桃、熱帶水果香氣、加上來自於果乾的鳳梨風味，過癮的體驗猶如親身跟著維欣走一遭原始咖啡林，令評審們留下深刻的印象。
有靈魂地感受粉層
「虹吸咖啡的溫度普遍較高，容易出現咖啡過萃的狀態，因此若要煮出一杯溫柔、滑順、平衡的咖啡，攪拌時幅度雖大，手指卻不能過於出力，需做出非常輕柔的擾動，就像划獨木舟一樣。」從賽事中理出一番心得的維欣表示，以前的他只會按表操課地練習和背稿，然而從這兩次參加國際賽以來，卻發覺自己已經和整套展演融合在一起，現在的他，是真心想分享手中的咖啡。他眼神堅定地說道，不同的咖啡豆有不同的芬芳化合物，所以在虹吸咖啡領域中，其實沒有所謂的攪拌次數和SOP，想煮出一杯好咖啡，要真正有靈魂地以攪拌棒去感受粉層。
選手都是孤獨的，一個人在準備間裡面對眼前的空氣不斷練習，還要面對排山倒海而來的壓力及挫折。2018 年的世界賽場上，他在關閉電源時沒注意到火源並沒有確實熄滅，拔開上座時更不小心讓液體流出來，接連的失誤曾讓他挫敗不已，覺得愧對於一直支撐著他的團隊，但是他知道唯有從陰影中站起來，才能證明自己可以做到什麼樣的程度。成長於傳統教育的家庭背景，家人們過去並不諒解咖啡師這個職業，然而一步步的努力不懈，成就了他如今的光芒，也讓他的家人們為這位堅持走在自己熱愛咖啡路上的世界冠軍深感驕傲。
讓國際看見虹吸咖啡
世界盃虹吸咖啡大賽(World Siphonist Championship, WSC)， 由日本精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of Japan, SCAJ)所舉辦，由於市場分佈和文化習慣，沖煮虹吸咖啡的大多是日本人，協會會員也幾乎都是亞洲國家，因此對於以手沖和義式咖啡為主的歐美地區，受限於器材的複雜度及交流不易，似乎一直很難讓外界接觸到虹吸咖啡的領域。
「不只是煮虹吸而已，從採購生豆到最終將咖啡交給消費者，中間有無限的可能。」為此，奪得世界冠軍的維欣，決心接下來要投入於咖啡教學和專業講師，肩負責任感和信心，將正確的資訊和學生相互交流。也許，未來會和歐客佬咖啡在台灣開一間更專注於虹吸沖煮的咖啡館；也許，他會建立更完整的教育規劃、培訓選手，將虹吸咖啡推廣給更多想了解這個領域的圈子和店家。虹吸咖啡可以不僅是虹吸咖啡，從生豆到沖煮，從叢林到世界舞台，他會將更正確的觀念、更開闊的視野，為咖啡圈帶來更深遠的影響。
中美洲當地居民的主食為鷹嘴豆，於是他用鷹嘴豆水浸泡咖啡果皮，過濾泡出來的汁液；春夏時莊園裡的空氣清新舒服，盛開搖曳爭艷的花欉，他便從中衍伸出桂花，混合成桂花糖漿。調和出來的滋味濃郁且強烈，加入作為基底的水洗咖啡和氣泡水中，碰撞出清爽可口的效果，富有杏桃、熱帶水果香氣、加上來自於果乾的鳳梨風味，過癮的體驗猶如親身跟著維欣走一遭原始咖啡林，令評審們留下深刻的印象。
文章出處：Vol.47《 呷甜甜之「紅白對決」》
