2024身體永續發展目標
撰文、攝影／王懿莘
這是個胃食道逆流的故事。請讓我從3年前說起。
正值COVID-19延燒的風風火火之際，久咳不癒的我在搭乘大眾交通工具時，總是尷尬非常。看過幾間耳鼻喉科不見效果，最後在中醫師那裡得到解答：「這是胃食道逆流。」我才知道原來胃的問題也會帶來咳嗽的症狀。
經過了長達兩年的醫藥控制與低酸食療，我終於痊癒。然而就在不久之前，我再度復發，是的，這個與生活息息相關的病症，復發率高達7成，面對賁門已然鬆弛的門戶大開，我只想對胃酸們說，拜託，你們真的不要再來了。
歡迎來到忙碌的資訊爆炸時代。21世紀的第2個10年，人們所遇到的兩難境地，存在於工作與生活、愛情與交易，以及無數個等等等等，幾乎所有人都是受拘束的男男女女，被工作與公寓所限制，除此之外，還有社會階級裡頭啄食順序的限制。生活怎麼一下子變成這個模樣？
多數時候，我們以為最先出問題的會是大腦？腎臟？肝臟？不，通常會是腸胃，從中醫師那裡我學到的還有一件事情——胃不但是第2個大腦，還是掌管情緒的器官。心理影響生理、生理影響心理，通常時候，首當其衝的就是這個位處中樞的器官。
就跟減重時雖然運動有用，但是飲食控制所達到的效果占比更甚一樣，長此以往的食物療法也是相同道理，與身邊諸多胃食道逆流患者交流過後，由於低酸飲食要牢記的事項說多不多、說少也並不能算少，因此暫時性的吃蔬食，或許是一個更好的解方。從那一刻起，我開始認識蔬食，無論是宗教素、環保素，或是像我這樣只是希望在某些時候讓生活輕緩些許的彈性素，在台灣都遍地開花地精彩絢爛。
因為醫生沒有禁止我飲用咖啡，因此在咖啡佐用蔬食的時候，意外地讓我發現其中的和諧關係。請大家想像一下用果汁搭配生菜沙拉的模樣，似乎並不違和，然而多數果物的含糖量高，甜度高的果汁搭配菜餚總是顯得喧賓奪主，不過咖啡——讓一切顯得合理許多。
在車站與電車上，都能看見每個業主在各自廣告標註SDGs的主張。
前段日子在東京出差，儘管日本的素食產業並不如其他國家來得蓬勃，我還是在日本普及SDGs並加速擴大行動計畫、日本擔任G7主席國的這一年，深刻感受到變化。高齡化社會使得日本越來越關注健康志向的飲食，無麩質與植物性食品雖然被畫在範疇之中，卻與蔬食飲食在國際間多數溝通的方向不同。
直到2019年底，日本SDGs推進本部重新改革並推出SDGs Action 2020，事情才開始出現變化。日本政府偕同企業大力推廣SDGs，隨著一份又一份SDGs2030目標計畫的提出，我們看見日本食品或餐飲產業誕生的嶄新商業模式，及其延伸的新市場需求日益提升，證明了企業導入SDGs不僅能以永續發展為目標，更能創造領先世界變化的新商機。日本最大麵粉集團日清製粉提出美味SDGs2030目標計畫，不僅從企業出發、邀請所有的合作對象與末端客人響應，影響更隨著其龐大的事業版圖而擴及全球。發源自名古屋的Komeda’s Coffee，則在2020年推出新型態店鋪「KOMEDA is □」，主打永續環保精神，裝潢以回收廢材再造而成，餐點則提供百分之百的植物性料理。
SDGs是一個沒有人可以置身事外的計劃，卻需要每一個人身體健康才能夠成就。回到食飲，在某個工作結束的晚上，替自己安排了MAZ的晚餐——由海那一端遠在秘魯的CENTRAL，開展至東京的MAZ，菜單分為季節與素食，我理所當然地挑了素食的選項，搭配一套無酒精的Pairing，結果素食菜單超乎想像、體驗和感官的無酒精Pairing也超乎期待。
理由很簡單，駐店主廚Santiago告訴我，「如果在同一個餐桌用餐，你的餐點完整豐盛，而我只有一盆生菜沙拉，我的體驗感受會如何？」因此葷食與素食兩套套餐選擇在中南美洲，儼然常態。MAZ的每一道食飲乃至細節，承襲CENTRAL生物多樣性的溝通，於他們而言，秘魯的生態系就是由植物組成的宇宙，因此素食套餐精細的平衡設計，對他們來說，也是一種自然而然的常態。
MAZ 其中一道料理「海拔3260m的安地斯山脈」，自安地斯山脈4000多種馬鈴薯中挑選一種，搭配能夠提供礦物質養分的可食用土壤 Chaco。
套餐走到最後一道甜點，亞馬遜可可變異三部曲：由可可近親Macambo種子、大花可可樹Cupuaçu果肉與可可果肉所製成的各式伴茶小點，搭配秘魯的有機咖啡。那是一個從晚間6點用餐到11點的經驗，在最後一道「喝咖啡吃甜食讓你胃食道逆流了嗎」的刻板印象，卻不復存。原型食物間的和諧變奏，加上竟不覺得時間漫長的舒適愉悅，意外成為我自癒解毒的地面土壤。
MAZ 最後一道甜點——亞馬遜可可變異三部曲，搭配秘魯有機咖啡。
經過那個體驗偉大的晚上，回程的末班電車搖搖晃晃，我不禁思考，在消除飢餓、健康與福祉、責任消費及生產、氣候行動、保育海洋及陸域生態等SDGs核心目標之前，是否有更重要的事情？那也就是了，誠摯地邀請大家，提出自己的2024身體永續發展目標。其中又以餐飲從業人員們尤其。
文章出處：Vol.43《從SDGs看咖啡產業的永續經營》
