肯亞咖啡風味趣談
撰文、照片提供／張芳玉 Carrie Chang
嗨！朋友們！在疫情期間，我們共同探尋了咖啡風味與品種、後製、烘焙和沖煮的一路旅程後，這一期要帶大家到我最喜歡的咖啡產區——肯亞，來一趟風味之旅。
來自東非，鮮明獨特的俐落風味
肯亞位於咖啡原鄉衣索比亞的南方，咖啡雖然在第9世紀就於衣索比亞顯現踪影，但在肯亞，卻是直到19 世紀晚期，才由歐洲傳教士將來自留尼旺島（現為波旁島）的波旁種由蒙巴薩傳入，當時在肯亞殖民的英國人透過廉價的原住民勞工開始發展咖啡種植。進入了20 世紀，咖啡種植開始往肯亞山脈、阿伯德爾山脈、東非大裂谷、西部高地及湖區擴散開來，形成商業種植的規模，時至今日，肯亞國家境內已有六百萬人以咖啡為生。由梅莉史翠普和勞勃瑞福出演的《遠離非洲》，即是在講述1914 年至1931 年之間，女主角從歐洲到當時的英國殖民地肯亞安家置業，在現今首都奈洛比南方的恩貢山經營咖啡莊園的故事。
肯亞咖啡的風味，一向非常獨特、鮮明而俐落，特別之處一部分來自於富含磷酸的火山土壤，而另一部分則是主要栽植品種在其他產地較為少見；最後，複雜而嚴謹的分級制度成就肯亞咖啡長久以來的好名聲。在此我們將分別由肯亞的品種、產區和分級制度，帶大家來一趟肯亞咖啡風味之旅。
19世紀，法國傳教士引進法國傳教士原生波旁種，成了肯亞最早栽植的原始品種，而後在1922到1944年間，英國殖民政府建立了史考特農業實驗室(Scott Agriculture Laboratories)，給予肯亞農民在咖啡種植上的技術和訓練，其中目前廣泛栽植的SL28和SL34即是這個實驗室的知名成就。時至今日，在採買肯亞咖啡時，業界普遍對 SL28、SL34 有一定的偏好。
SL28源於1931年，史考特實驗室的高級研究員在當時的坦加尼喀（現為坦尚尼亞）發現了一批耐乾旱且抗病蟲害的品種，他將種子收集後帶回肯亞，經過一連串在產量、品質、抗乾旱及病蟲害的觀察研究後，1935年SL28從42棵樹中脫穎而出，而後遍布整個肯亞。SL28適合種於中高海拔，樹勢高、產量高且扎根深，非常耐乾旱，因來自於波旁血統，讓這品種有著良好的甜度，整體風味較偏莓類及醋栗感，酸質紮實複雜度高，但對於目前主要的幾種病蟲害並沒有抵抗能力。
SL34亦來自於史考特實驗室在1935到1939年的選種，當時實驗室常和當地私人莊園主進行合作，SL34即是來自於祁安布和奈洛比交界的羅瑞紹莊園(Loresho Estate)。當時樹上標示的是法國傳教士原生波旁種，但在現代的基因檢測下，已經確定了它的血統實則來自於鐵比卡，適種於中高海拔，樹勢高、產量略低於SL28，需要良好的水份供給，且同樣對於目前主要的幾種病蟲害也較沒有扺抗能力，風味上除了莓果和醋栗外，還會有一些柑橘或其他的果調，酸質較SL28清爽一些，口感上也較偏果汁感。
另外，1936年釋出的K7，來自於基蘇木(Kisumu)的雷傑泰特莊園(Legetete Estate)對法國傳教士原生波旁種的篩選。當年表現出對咖啡葉鏽病及果實疫病有不錯的免疫力，因此常見於現代肯亞和坦尚尼亞的混種計畫中，樹勢高且產量不錯，但較適種於中低海拔處，風味表現上不如 SL28、SL34，尤其是酸質呈現上明顯較為溫和、香氣也較為黯淡隱約。
1960年代晚期，咖啡果實相關疫病及葉鏽病四處蔓延，在魯依魯(Ruiru)的咖啡研究所被賦予尋找抗病害品種的任務。1985年成功開發了第一支肯亞當地的品種魯依魯11，作為難得的F1，不但高產量，適種於各種海拔高度，且對葉鏽病及咖啡果實疫病有良好的抗病性。不過參雜其中的羅布斯塔血統，在風味表現上酸甜較不紮實、尾韻仍容易透出一些穀麥調，口感稠度稍遜於傳統的SL28、SL34。
最後，是於2010年才釋出的另一支抗病害品種巴提恩(Batian)，對葉鏽病及咖啡果實疫病有良好的抗病性，可以適應多樣的環境且比較好管理照顧，豆型大但產量略低於魯依魯11。風味上巴提恩普遍有著深色水果調，雖仍會略略出現穀麥類的尾韻，但口感稠度及酸質的明亮度皆較魯依魯11來得好，常會出現紫色桑椹的感受，也因為其種種優勢，成了肯亞近年來的主要品種之一。
肯亞各重點產區：風土之於風味的影響
中部產區
中部產區的產量佔了肯亞總產量的60%，包含我們最為熟知的幾個產區，像是冽里(Nyeri)、祈安布(Kiambu)、麒麟雅加(Kirinyaga)、穆蘭加(Muranga)、錫卡(Thika)， 傳統的咖啡種植區，大大小小的農場分佈在肯亞山脈、阿伯德爾山脈的山坡上。赤道經過的涅里產區，高海拔而較乾燥的氣候，為咖啡帶來經典的莓果與深色醋栗調、紮實口感、複雜酸質與飽滿的甜度，為肯亞的極品產地之一。東南方的麒麟雅加產區，整體在平均海拔上雖略低於涅里，但年雨量卻為中部產區之冠，在這幾年氣候變異的影響下，即使乾旱年仍能維持明亮出色的表現，尤其各式各樣深淺色不一的優雅花香，真是令人流連難忘。繼續往南走的穆蘭加產區，年雨量略低於麒麟雅加，高海拔成就了它青梅般的酸質和濃稠果汁般的口感。距離首都奈洛比最近的產區是祁安布，也是中部產區海拔最高的產區，年雨量偏低讓風味中的果漿感和糖果甜極有特色，但這幾年在氣候變異與肯亞快速的都市化之下，整體產量亦受到影響。
東部產區
東部產區包括恩布(Embu)、馬查科斯(Machakos)、馬瓜尼(Makueni)、薩拉卡尼(Tharaka Nithi) 和梅魯(Meru) 。恩布產區的海拔分佈較廣，在1000 到1700 公尺，相應的風味分佈也較寬，從淺色的醋栗莓果到熱帶水果或柑橘花香都有，口感則偏向果汁類。梅魯產區坐落於肯亞山脈的東側，海拔約1350 到1750 公尺，中等的醇厚度，除了醋栗莓果類的水果調性外，還會帶著隱隱的香料感及淺淺的甜香氣。偏南部的馬查科斯，分佈範圍極為廣大，咖啡種植主要在丘陵地區，海拔較低且主要為乾旱和半乾旱地區，此產區整體的風味除了水果調性外，也會有一些像蕃茄和青椒、香料類的香氣，整體酸甜平衡，口感上也因為習慣做較深的烘焙而較常表現出油脂感。
東非大裂谷＆西部產區
東非大裂谷包含了南迪(Nandi)、凱里喬(Kericho)、博美特(Bomet)、特蘭斯恩佐(Transnzoia)，此處原本主要是玉米種植和牲畜飼養；西部谷地則以奔戈馬(Bungoma) 和基西(Kisii)為主，這兩個地方早期都並非以咖啡為主要的經濟作物。栽植品種多為魯依魯11 及巴提恩，整體風味表現上較不突出，但這幾年在氣候變異的影響下，平均1500 到2100 公尺的高海拔種植區，常會出現很不錯的表現，尤其是凱里喬、奔戈馬和基西，其中凱里喬和基西會帶著明亮的酸質及淺色莓果調，奔戈馬則表現出一些青梅、桑椹的調性，高海拔的生長環境賦予了咖啡良好的甜感及果汁般的稠度，建議怕酸的朋友可以嘗試看看。
事實上，將同一批咖啡豆依照大小顆分為 E、AA、AB、C 這四個級數，消費者常常最好奇的是，不就是大小顆不同，風味會有差別嗎？ AA一定會比AB 風味優秀嗎？或許我們可以這樣想：在同樣的營養水分及照顧的狀態下，卻生成了不同大小顆的種子結果，必定有其化學成分上的落差，並且也會在接下來的後製發酵上有些微不同，最後在烘焙時則會反映在熱傳導上出現不同的化學變化。因此，除了四個級數裡的瑕疵數差別外，不同的基礎風味也是可想而知的。通常極為出色的AA 批次，在其AB、C 的分級裡都能找出同樣出色的豆子，但有時屬於AA分級中品質中等的批次，卻反而在AB 或C 這兩個顆粒較小的分級裡，找到甜度佳、且風味集中的中上結果，這也是「小豆」的意義。而 PB 或許因為整體在烘焙過程中內外的受熱差，進而提高了整體咖啡的風味複雜度。
另外，在AA、AB、PB 的分級裡，尚有「Top」的別級， 用來指其中風味表現佳且瑕疵數低的咖啡批次；「Plus」代表著風味表現佳但瑕疵數略高的咖啡批次； 而最後的FAQ(Fair Average Quality) 則用於標示「風味表現較差但瑕疵低」或「風味表現不錯然瑕疵數較高」的豆子。如此細膩完整的分級，讓我們對手上咖啡豆的風味特質有著更清楚的預期，也讓烘焙在物理層面上的考量變得更為容易。
經典「肯亞式水洗」讓人回味無窮
明亮乾淨的水洗製程，一直是肯亞長期以來的傳統，我們是這樣稱呼它的——「肯亞式水洗」又或是「雙重發酵」。然而，實際上的製程常常因地制宜，每個合作社、甚至是不同的批次都有些許不同，有時是24 小時換一次水、有時是12小時換一次水，總換水次數不一而足，換水的次數與本身的風味、發酵度及酸質呈現都有極大的關聯性。或許是因為本身的風味特質非常鮮明特別，不同於其他國家快速發展出各式各樣五花八門的後製手法，很有趣地，肯亞一直是傳統水洗當道，雖然依舊可以看到一些厭氧、日曬咖啡豆的出現，但佔比卻相當有限，如果說莓果調是日曬衣索比亞的一個特色，那什麼樣的風味會是一杯能在大家心目中留下深刻印象的日曬肯亞呢？或許，隨著這一波厭氧的風潮繼續高漲，未來的三到五年內我們會喝到更多風貌的肯亞咖啡。
還記得當年考杯測師認證時，一切都還懵懂，講師曾分享他最喜歡的咖啡產區就是肯亞，因而開啟了我對肯亞咖啡的關注。若干年後，也是這樣的喜歡，讓我一次又一次踏上了這塊土地，追尋自己心中最美的那杯咖啡。身為產業裡的「肯亞重度愛好者」，凡進咖啡館必點肯亞，也希望能與你分享這迷人而獨樹一格的風味！
文章出處：Vol.44《飲品場域的時空隧道》
