蜷尾家
撰文／佘巧婷 攝影／邱之聖 照片提供／蜷尾家
2024年的總統就職國宴上，匯集許多台灣職人們在國際上大放異彩的在地佳餚，最後更以多道知名甜品為國宴劃上甜蜜句號，其中一道萬眾矚目的焦點，便是來自台南蜷尾家的青土芒果脆皮雪糕。小小一支雪糕，藏有非常多細節，除了要模擬大家在吃完前幾道美食後口中的味嗅覺感受，還要揣摩該加入什麼食材，才能夠讓青土芒果整體味道更豐富有層次、讓餘韻的表現再拉長。特別做成棒狀雪糕則是考慮到大家能夠直接拿了就吃，不用擔心桌邊上菜來不及而融化，甚至每一根冰棒棍為了避免干擾冰品本身的風味呈現，皆以米酒加水煮過再烘乾，除去殘留冰棍本身的竹子異味，可想而知當天深受賓客們喜愛。在小細節上都如此重視，不禁讓人更加好奇，蜷尾家多年來蘊藏在各種商品背後的用心與堅持。
由散步邁向國際
蜷尾家，位於台南正興街巷弄裡的霜淇淋店，即便平日人潮依然絡繹不絕。享用著當日限定口味霜淇淋時，有個身影正從遠處停好機車，不疾不徐朝著我們走來，仔細一看，正是人稱「光頭」的蜷尾家主理人——李豫。
「蜷尾家 甘味处散步甜食」，初始於在台南街道散步時所萌生的想法。李豫當年在散步的過程中找尋創業靈感，偶然經過剉冰店，發現許多小吃店家座位都採開放式，人潮眾多時，在眾目睽睽之下吃得頗有壓力。本身愛吃霜淇淋的他，認為霜淇淋自由度更高，是個時間和空間都能掌握在自己手上的點心，於是決定找姐姐李文心及好友朱欣怡一起創業。2012年二月，蜷尾家就此誕生。
關於品牌名稱及識別，蜷尾家也是獨具巧思。對李豫而言，台灣人常將霜淇淋聯想到日本，而「蜷」字很有東洋味，又含有貓科動物或昆蟲休息時把身體蜷縮在一起的意思，非常符合霜淇淋繞圓圈的概念，尾端還有個尖尖的「尾」巴！考慮到平仄念法，最後決定捨棄堂、屋，而以「家」作命名。品牌視覺則是以霜淇淋機出嘴口的形狀作為家徽，加上線條後像是霜淇淋的俯視圖，成為讓品牌具有辨識度且能直觀認知產品的設計。至於店內裝潢，蜷尾家恰好沿用前身素食關東煮店的設計，沒有做太多異動，將原本的日式風格完整保留下來。
開始試營運後，收到不少客人分享與轉述日本霜淇淋或義式冰淇淋的滋味，讓李豫萌生了實地考察的念頭，行動力十足的他先後前往日本及義大利，最後在義大利的Gelato University學習製冰。秉持著「從原物料開始去做，而不是工業化生產」，他發覺 gelato才是冰淇淋最終的道路，除了口感變化較多外，還有重要的世界性比賽，但是參賽資格需擁有gelato店面，這也是後來他又在安平開設「NINAO Gelato 蜷尾家經典冰淇淋」的契機。2015年，Gelato World Tour世界冰淇淋大賽東亞區，李豫以「爆米香荔枝蜜紅茶」，成為第一位獲得銀牌獎殊榮的華人。到了2018年，蜷尾家更進軍日本，分別在東京三軒茶屋、池袋、麻布十番商店街附近開設分店，將事業版圖推展至國際。
沒有不可能的滋味
只有千變萬化的舌尖饗宴
冰淇淋是少數成品比食材本身更能凸顯食材核心風味的食物，藉由冰品放入口腔中的溫差、油脂，激發出多層次的味道。人們在品嚐冰淇淋時，第一個吃的是口感，再來是香氣，因此在口味的想像上，李豫透過日常所食或從小到大的飲食經驗，結合各式華人傳統飲食文化和台灣本土食材，揉合出屬於台灣在地的風味，例如台灣茶在世界上佔有一席之地，因此他做了很多不同茶款風味的霜淇淋，希望將獨特的口感記憶透過冰淇淋推展至國際。此外，蜷尾家也不斷打破傳統冰淇淋的思維，李豫認為自己最大的特色就是「沒有什麼是不能做成冰的食材」，將各種天馬行空的想像都化為靈感來源，甚至突發奇想將創意動到鹹食上，製作出豬油拌飯口味的冰！李豫笑說：「每一個食材的風味都不一樣，都要靠自己去試，搞不好就能蹦出意想不到的新滋味！」
從開店至今已研發出超過上百種口味，令人意外的是，在蜷尾家，沒有固定食譜，更不會把研發過的口味逐一紀錄，所有創意就如同靈光一閃的點子般，在製作完成品後僅留存在李豫的腦海中，讓這些特別的味道僅屬於限定的時光，留存在當下美好的時空裡。問起會不會因此感到可惜，李豫表示：「做冰跟做料理都要有彈性，懂得如何變化、其中的原理和邏輯，還要懂得每個元素對食物的影響，而不只是憑藉菜單及食譜。」對每個環節的講究，造就了蜷尾家如今千變萬化的舌尖饗宴。
自在跳脫、不受侷限
從跨域合作到跨國展店
李豫認為蜷尾家做的事要有趣好玩，讓人跳脫對冰品的界定、滿足五感、先廣再高，因此和許多不同品牌做聯名，也是希望藉由異業結合的方式增加不同受眾，跨足媒體、酒吧、糕餅店、早午餐品牌等。其中最知名的，便是在2018年，與TCRC前科累累俱樂部的調酒師Johnny在格蘭菲迪跨界調酒大賽以「小籠菲迪 Xiao Long Fid dich」拿下世界總冠軍，將台灣道地食材結合格蘭菲迪15 年，以小籠包的意象為創意，做出令人嘆為觀止的經典佳餚；和星宇航空的合作，讓機上旅客在飛越太平洋的同時，還能享用屬於台灣獨特風味的冰淇淋。
除了跨領域，蜷尾家也跨出國界，在2020 年攜手法國經典魚子醬品牌CAVIAR HOUSE & PRUNIER，以中西合併的食材，顛覆大家的味覺想像。另外在眾多品牌合作中，2022 年與抗敏感牙膏品牌舒酸定的合作最令李豫印象深刻，因為敏感性牙齒無法盡情吃冰，會有酸痛感，加上合作品牌產品的包裝是粉紅色調，便以諧音「粉酸」做聯想，希望藉由這次的聯名，讓大家在乳酸及覆盆子的酸甜滋味充斥味蕾的同時，不忘注意口腔健康的問題。蜷尾家所有跨品牌合作都秉持真材實料的原則，加上各種創新的思維挑戰，使李豫在將台灣食材發揮得淋漓盡致的同時，也為蜷尾家激盪出許多出乎意料的火花。
不只是一間冰店
即將飛出台灣的台式麵包
不知曾幾何時，早期很多台式麵包店及台式麵包餐車的消失，也代表許多老師傅們的手法和技巧逐漸失傳，令人感到可惜與不捨，於是除了大家熟知的霜淇淋，蜷尾家決定開拓品牌支線——「蜷尾家パン」（蜷尾家胖），賣起回憶中的台式麵包。或許大家會覺得冰淇淋與麵包兩者間很跳脫，但李豫當初想開設蜷尾家胖的想法就如同喜歡吃冰一樣，也是因為自己喜歡吃台式麵包才決定開發這個品牌支線。李豫邀約世界盃麵包冠軍師傅武子靖，除了台南開設的分店外，更計畫在2026年在巴黎開設第一家蜷尾家麵包店，以台灣人會吃的食材，融入歐洲人飲食習慣的架構，做出保留原始台式風味的麵包。
在不斷突破與走向新的高度後
依然是日常中熟悉的滋味
時光荏苒，蜷尾家轉眼間度過了十二年歲月，如今已不僅是單純一支霜淇淋的銷售，而是一種深入人心的滋味。
很多人都問過李豫，蜷尾家不同於其他冰品品牌的核心價值是什麼？然而對他來說，真材實料是做餐飲最基本、也是他本來就想做的事情，所以不能算是賣點；他的想法其實很單純，就是著重在把冰做好，做出自己喜歡，也能符合大眾市場的滋味。我們現在所看到蜷尾家的一切，都是李豫的日常生活，他希望不論年紀，每個人吃到冰的那一刻，臉上都能洋溢著笑容，喚起人生第一次吃到冰淇淋時的美好記憶。李豫笑著說：「我認為冰淇淋就是有這種魔力，能夠讓人享受當下那最純粹的幸福。」
一邊吃著手中的霜淇淋，蜷曲的冰上乘載李豫的初心與盼望，除了照顧好蜷尾家每一位員工，他也希望有朝一日，在各大通路琳瑯滿目的進口冰品中，能夠有個來自台灣的自有品牌並駕齊驅，在大家享用霜淇淋的時候，為人們帶來發自內心的幸福和快樂。
文章出處：Vol.45《夏日消暑提案 走踏於山林之間》
