不如，今天就去茶館聚聚吧！
—— 簡瑋婷&邱怡彰 三徑就荒
撰文／魏嘉儀 攝影／邱之聖
「我一開始認識茶的時候年紀很輕，當時其實不是被茶的風味吸引，反而是因為儀式感，還是小女生的我當時心裡覺得，泡茶、喝茶真像是大人版的扮家家酒。」三徑就荒的共同創辦人簡瑋婷(Vicky)，指著面前以各式雅緻茶具擺設出的茶席向我們說。看著媽媽與三五好友相約悠閒學茶，Vicky 被茶席獨有的儀式氛圍深深吸引，後來就算到了英國念書，也都還是會帶上了茶葉與茶具。她說，雖然剛開始幾年都是抱持好玩的心態，但逐漸累積對茶風味的理解之後，也就開始有了更多的追求，開始想要深入了解泡茶技術或茶葉原料本身。此時，坊間茶相關的教學專書漸漸變多，網路社群也漸漸更為活絡，Vicky 一面透過書籍吸收偏技術性的知識，一面與更多愛茶的同好交流，自此慢慢開始跟著不同茶道門派的老師，以及製茶與茶化學相關的專家們學習。
「我一開始認識茶的時候年紀很輕，當時其實不是被茶的風味吸引，反而是因為儀式感，還是小女生的我當時心裡覺得，泡茶、喝茶真像是大人版的扮家家酒。」三徑就荒的共同創辦人簡瑋婷(Vicky)，指著面前以各式雅緻茶具擺設出的茶席向我們說。看著媽媽與三五好友相約悠閒學茶，Vicky 被茶席獨有的儀式氛圍深深吸引，後來就算到了英國念書，也都還是會帶上了茶葉與茶具。她說，雖然剛開始幾年都是抱持好玩的心態，但逐漸累積對茶風味的理解之後，也就開始有了更多的追求，開始想要深入了解泡茶技術或茶葉原料本身。此時，坊間茶相關的教學專書漸漸變多，網路社群也漸漸更為活絡，Vicky 一面透過書籍吸收偏技術性的知識，一面與更多愛茶的同好交流，自此慢慢開始跟著不同茶道門派的老師，以及製茶與茶化學相關的專家們學習。
發行「茶誌」，讓品茶化繁為簡
坐在一旁的另一位創辦人，也就是Vicky的先生邱怡彰(Dennis) 開口補充：「Vicky學茶大約20年了，但其實我過去十幾、二十年主要都在玩咖啡。當初，三徑就荒最早推出『茶誌』的訂閱制， 原本是要用在咖啡身上， 哈哈。」
Dennis告訴我們，當時他與朋友想要用每個月3款咖啡的方式，帶領大家認識關於咖啡的不同風味。然而，即使他與朋友都熟識許多咖啡領域的大師，在面對一年總共36 款的咖啡豆，而且每個月都要尋找烘豆師、叨擾諸位咖啡專家，其實是很頭痛的。「然後，就被Vicky 聽到了！她說，茶完全沒有這個問題。」其實，歷史上的茶根據不同品種、製程或名稱可能就有兩、三千種，目前市面上找得到的茶可能就有數百種，相對而言，一年36款就變成非常小的數字。Dennis 表示，我們發現不論是資源、說服力或深度理解等等，進行茶的訂閱推廣都更有利，所以就一頭栽進去了。
也因此，三徑就荒一開始並沒有實體店面，而是先在網路上推出了訂閱制的「茶誌」，短短一年之後就有了許多媒體報導，也受邀參加各式活動；在許多希望三徑就荒開一間實體店面的聲音四處響起之後，現在的店面就在2016 年正式開幕。Vicky 表示，其實當初決定推出「茶誌」或現在店裡會使用茶卡還基於另一個原因：「回想在學茶的這十幾年中，到了近幾年，才突然看到比我年紀更小的學弟妹，雖然人數不多，但實在令我十分驚奇，也很好奇他們為什麼會想來學茶，結果得到的回應往往都是『其實我想學很久了，但我一直不敢』所以，我們才會覺得透過簡單的言詞、邏輯思考方式、設計好的文章，以及精準的茶樣，也許能快速帶領年輕一輩或從未接觸過茶的人跨過門檻，踏入茶領域，並開始享受它的美好。」
「所以我們把一切大家可能覺得不敢問大師的笨蛋問題，都寫在三徑就荒的茶卡介紹上了，這張小小的卡片目的並非教導大家如何入門，而是帶領大家熟悉鑑別風味。當客人面對不熟悉的茶時，能以簡單的步驟，泡出某支茶該有的味道，然後就能依循茶卡看看自己有沒有喝出這些味道。漸漸地，當累積了鑑別風味的練習後，自然就會發現茶的世界不再那麼嚇人，也就能專心品味茶獨有的形意之美，以及深邃且遼闊的風味。」Dennis 說明著茶卡的用意。
說到茶與其他飲品關於風味描述的差異，Vicky表示，風味系統建置的方法其實彼此都很像，茶界的風味敘述一直都有，但形容詞往往有點玄妙。茶畢竟是一個源自東方的東西，東方人本來就對精神性的追求並不陌生，所以風味描敘的常常是一種感覺或感受，而非鼻子或舌頭真的嚐到的具體味道，例如老人家會說鐵觀音要有個觀音韻，以韻味表達風味的敘述，但非茶界的人要能聽懂卻是難度很高。也因此三徑就荒開始使用花材、食材等簡單的名詞描述風味，試著搭起現代與傳統之間的橋樑。所謂韻味，是必須喝了許多支茶之後才慢慢成形的共同味覺，但共同味覺究竟來自樹種、風土或製程，很難說得清。例如要喝了可能10支鐵觀音之後，慢慢才能體會，什麼是觀音韻要有的鑽牙縫的酸，「它不是醋酸、不是發酵酸、也不是入口就讓你覺得酸，鐵觀音的品種特性是有一種蜜桃香，它是在茶湯咽下去之後，在口腔留下的尾韻，帶一點蜜桃味，這是一種水果酸香。」Dennis 表示，除此之外，咖啡或葡萄酒領域可能會說某支豆子或某款酒的尾韻尤其綿長，但茶界對於尾韻重視程度更高，幾乎已經是關鍵描述，若是一支茶尾韻明顯較短，品質自然不高。
與風味一期一會
追尋天然的豐富性
另一方面，茶如同咖啡或釀酒葡萄領域，都有為了確保某種特定風味或生長特質能一路持續產出，而進行的嫁接或扦插等方式；但是，許多專業茶人經常喝的或追求的，往往都是蒔茶。稱為蒔茶的茶葉，必須源自一棵由自然繁殖的種子，落地生長茁壯的茶樹。Vicky 說，「我覺得真正的茶人追尋的是一種天然的豐富性，所以往往會覺得一般嫁接培育的商業茶園所產出的茶葉，風味是死的，變化很少。」反觀來自野放蒔茶園的茶葉，風味則是很乾淨、很天然，而且每一泡的變化差異都很大。除了香氣，另一個在茶界尤其強調的講究還有口感。例如，果膠含量很豐富的茶，常常在沖泡時就能感覺到茶的液體很稠，有種果凍或膠質感，而越是來自自然茶園的茶葉，就越是會泡出這樣的茶。這背後的原理，其實就是從種子成長的一棵茶樹，更有機會向下深深扎根，吸收到的養分當然就能更豐富。對許多喝茶或關注風味品飲的人而言，心中追求的反倒不是某種穩定的風味，「我們想喝到的是變化，每棵樹、每塊地、每一年的氣候風土不同的變化。」
Dennis 向我們補充，「而且，早在千年之前，茶界就在追求單一植株採收了。」單株採收很是重要，因為鄰近的兩棵茶樹就會有樹種、日照長短與模式、周遭植被等等因素而有差異，所以兩棵茶樹做出的茶，會有明顯喝得出來的差異。Vicky說就像是鳳凰單欉，鳳凰代表的是產區鳳凰山，而單欉則是一種製程，意思是一棵樹一年只做一批茶，每棵樹分開採枝、製作與包裝。
甜蜜蜜的台灣茶
若要說台灣茶生長地的風土有沒有特別之處，Vicky 表示，其實可以說，各個地方的風土都不一樣。以茶的生長地而言，最重要的包括緯度、土壤、季節等等，換到任何一個國家都不一樣，沒有孰優孰劣。但是，如果今天要向外國人介紹台灣茶的特色，「我想台灣茶的特殊風味跟我們偏好的手路比較有關。我們茶圈常常會開玩笑地說，台灣人都吃甘蔗長大的， 我們不管什麼茶都要甜。」其實許多茶種在歷史上是不帶任何甜味的，例如綠茶，在過去洞庭的碧螺春、西湖的龍井，綠茶在採摘下來之後什麼也不會做，就直接炒熟殺菁了。不經過任何發酵的處理，就不會有任風味會受到轉化，風味沒有被轉化的話，就不會有源自發酵的花果香，尤其是水果甜等等的味道。
Vicky 笑著說，「我們太喜歡甜甜的東西了，所以比較喜歡以東方美人當作原料，這是一種被小綠葉蟬吸食過後，轉化出很甜蜜香的茶葉。台灣蜜香型的茶葉，可以說是應有盡有。最早有空靈的東方美人，後來還出現了更雍容華貴一點的貴妃烏龍，其他像是蜜香綠茶、白茶與紅茶等等。」
期許讓大家愛上到茶館找茶
三徑就荒從2016 年開始製作「茶誌」，2017年開設了茶館，在這6、7 年間，他們也看到了台灣茶市場的變化。回想當初他們考慮是否要真的開一間茶館，其實充滿忐忑與挑戰。該如何將傳統的茶文化帶給大家、如何讓消費者體驗完整的茶局、如何將真正有文化深度的內容設計成簡單的服務流程，讓大家容易進入，種種都是很大的挑戰。Vicky 表示，另一方面，過去茶圈的生態是如果沒有跟老師學20 年，不可以背著老師在外面泡茶，而且去向其他老師學茶是會被直接逐出師門，更不用說自己在外面做泡茶的生意，「所幸，老師們都滿支持我們，開幕時各門派茶師也都來了。」Dennis 補充說，「當時很像是我們一開就要被業界封殺的感覺，哈哈。」Vicky接著說，「我們6、7年前開店時，心中還會有這麼大的恐懼，但此後，光台北市就開了好幾間新茶館。茶圈內這幾年變得比較活絡，大家真的能一起合作，一起做些對整體產業有幫助的事。」
另外，三徑就荒也觀察到這幾年消費型態不太一樣了。Vicky表示，也許他們做得最好的，就是讓年輕人發現了另一種生活情境。以前，年輕人要找約會的地方，絕對不會有人想要搜尋茶館。但開了三徑就荒之後，連帶也看到台北出現許多很棒的茶空間，讓年輕人生活多了另一種情調，喝下午茶也可以來找一間茶館。三徑就荒認為真正對茶產業有幫助的，是讓大家在茶館喝一喝覺得很不錯，想要帶一包回家。她說，「也許咖啡玩膩了、葡萄酒喝膩了，名店餐廳也都吃過了，會開始想去茶館聚聚，開始想帶一包茶回家。」
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
