用咖啡讓全世界記住台灣——方政倫
撰文／魏嘉儀
照片提供／曾信瑜、鍾尚倫、吳朵兒記事、台灣咖啡研究室、編輯部
「我是在2000 年回到山上開始著手種植咖啡的，7 年之後，才在第一屆『台灣精品咖啡豆評鑑』拿到冠軍，那場賽事簡直就是一把鑰匙，啟動了我，在那之後我才更認真專心地研究咖啡，一路到現在。」來自鄒築園、人稱咖啡王子的方政倫，在談到為何會進入咖啡種植領域時，當時的情境仍清晰鮮明。
其實，最初方政倫的父親不太希望他也進入農業，務農往往必須吹風、淋雨、曬太陽，在當時的想法裡，總是希望孩子能過得比自己輕鬆些。方政倫也就真的到了北部就讀熱門的電子電機科系，但年輕的他對於讀書沒有太多想法與欲望，歷經許多挫折，便在當兵後回到了阿里山上。「山上的人們雖然彼此住得很遠，但關係都很密切，所以還是會聽到像是『年輕人在都市混不下去，才回來山上』的雜音。」方政倫告訴我們，回到山上後，父親提到自己在1996 年以好玩的心態，在園裡種了一、兩百棵咖啡樹，問他對咖啡有沒有想法。方政倫當時雖然根本沒有喝咖啡的習慣，但依舊抱持好奇的心態到園裡看看，他說，「那時才知道原來咖啡樹長這樣，看到紅色果實我就摘下來吃吃看，一吃才發現竟然是甜的，那怎麼咖啡喝起來是苦的？」自此，方政倫可謂一切從零開始，到書店買了一堆書，才發現原來咖啡豆要先剝皮、洗淨、去殼，然後豆子還要經過烘焙才會有我們熟悉的咖啡味。7年之後，當初他耳裡聽到的閒語，以及心中的不確定，已然煙消雲散。
高海拔自然環境賦予的先天優勢
在一路從學習、研究到步步追求種出更優質咖啡生豆的過程中，方政倫坦言，其實一開始心裡想的是我們種植技術很好，若再讓設備慢慢升級，一切就沒問題了。但是近10 年他感受到，在咖啡生豆產業關乎成敗的關鍵因素之一，就是環境。環境的首要環節就是土地的朝向，再者就是海拔，而海拔高低會影響植物生長期間的平均溫度與溫差大小，種於不同海拔的咖啡豆風味差異非常大，這也是為何全國性的賽事或甚至是國際比賽，擠進前十名的，大多都是產地在海拔1,000公尺以上的生豆。方政倫表示，環境就是咖啡生豆的先天條件，海拔高低之所以會如此重要，因素之一就是不論海拔高低，咖啡樹的開花時間都差不多，頂多相差一、兩週，但是，咖啡果實的成熟時間卻有很大的不同。
低海拔的咖啡豆大約會在8、9月成熟，而高海拔往往要到11、12 月，果實多了一、兩個月的成熟時間，也就相當於多了一、兩個月的時間累積風味物質、糖分，也能讓細胞壁長得更厚，如此一來，咖啡生豆的香氣、甜度與密度自然就都比較高。方政倫表示，高海拔的咖啡豆通常擁有更乾淨的風味，花朵與水果等香氣豐富又層次分明；反觀低海拔的咖啡豆，則是偏向以堅果與穀物調性為主，酸質與甜感較不明顯，風味較為單一，在杯測時，兩者風味的差異非常大。方政倫進一步解釋，為何過去中、低海拔產區的生豆常常能勝過高海拔？主要因為早期高海拔產地的設備往往不足，很容易製作出失誤的咖啡豆；低海拔的產地通常氣溫較高、日照長且比較不潮濕，所以在後製處理的過程中，能夠曬出品質相對較好的咖啡生豆，然而隨著高海拔產區的設備提升、知識漸漸備齊等人為調整的技術也拉高之後，榜上有名的就大多是海拔1,000公尺以上的豆子了。回過頭想想，台灣的高海拔自然環境，也正是我們咖啡生豆產業發展的珍貴條件。
單株杯測，適材適用挖掘明日之星
除了先天條件之外，另一個台灣咖啡產業的珍貴關鍵，則是人。方政倫說，「我們咖啡產業從種植、後製處理、烘焙、沖煮，再到市場行銷，各個環節都有一群人，以近乎變態的方式在研究咖啡，哈哈。」以鄒築園為例，方政倫以單株杯測進行研究的品種，就高達200 多種。一株一株地分別採收、烘焙與杯測，去年獲得「嘉義縣阿里山莊園咖啡精英交流賽」日曬組冠軍的索恩娜（鄒語，意為最棒的），就是如此誕生的。他也分享了今年已經至少有了近100 份單株樣本，準備從這些樣本挑選出也許5 株風味特殊且高品質的咖啡樹，希望能同時邀請國內咖啡評鑑，或是咖啡品質學會(CQI) 鑑定與卓越盃(COE) 競賽等國際評審或杯測師，以及業界諸位咖啡師與烘豆師等，一起進行杯測遴選。方政倫繼續補充，獲選的咖啡樹不僅會持續被觀察往後年度的生長狀態，其實也可以每一年度換成不同處理法，例如今年日曬、明年蜜處理、後年水洗等等，找出品種比較適合的處理法，期許有朝一日，真的種出如同藝伎一樣獨具特色而驚豔全球的生豆。
盤點台灣獨步全球的咖啡產業優勢
除此之外，方政倫強調台灣也擁有另一個能在國際間嶄露頭角的優勢，那便是台灣的農業知識水準相當高。例如，國外許多咖啡產地只能以接近野放的方式管理，但台灣有許多針對性的措施，諸如開花前、結果後或維持樹葉健康都有不同的施肥或處理方式，這類措施對台灣農民而言都是十分普通的資訊。他說：「比如我的咖啡園裡就有一些環境偵測系統，可以偵測土壤裡的養分與水分，或空氣中的溫度、濕度、光照、雨量、風力與風向等。我希望利用現代化的科技技術，更了解園裡的狀態，才能思考可以做什麼樣的應對措施。」這便是他希望傳達給消費者台灣精緻農業的精神，也因此，鄒築園會以莊園模式經營，進行觀光與教學體驗的活動，讓更多消費者可以實際感受到台灣是以這樣的角度發展咖啡產業。
方政倫說：「台灣地小，咖啡農與市場非常接近，我們可以得到很多關於市場的資訊，甚至能夠直接面對消費端。所以，我們更知道用什麼方式向消費者介紹或解釋，讓他們認同。」許多國外產地的咖啡產業環節是層層切分，咖啡莊園負責種植與採收，然後賣給合作社進行處理，生豆產出之後就賣給貿易商，行銷到世界各地的烘豆廠，其間各個環節的資訊是斷裂的，往往無法得知手上的咖啡豆在上下環節曾經歷過什麼，該以什麼方式處理的資訊也變得十分模糊。但是，台灣同時擁有非常好的咖啡市場，例如台灣都市擁有全球數一數二的高密度咖啡館，也擁有眾多各項目世界咖啡冠軍。除了市場，我們尚有觀光條件非常好、交通便捷且高品質的咖啡莊園；從城市到咖啡園，可能只需要兩、三個小時，相較於世界其他產地安全許多。方政倫表示，他自己已經感覺到亞洲許多熱愛咖啡的國家，例如日本、韓國或新加坡，都有眾多開咖啡館的朋友很想來台灣看看咖啡莊園。
冠軍精益求精的心法：共好
問到他對鄒築園未來發展的規畫，方政倫隨即說道，「我們絕對不能一直以小農自居，不能總是單打獨鬥。」方政倫希望可以擴大鄒築園的規模，讓自家咖啡豆能先在台灣市場變得更普及一些，達成這樣的目標就必須一面維持與提升咖啡生豆的品質，一面拉高產量。因此這一、兩年的計畫，就是希望尋找一起合作的咖啡莊園，他稱為衛星莊園。鄒築園扮演的角色不僅是買進其他莊園的咖啡漿果，然後進行後製處理再賣出，而是從田間管理的技術到生豆苗與肥料等一同分享資源，和衛星莊園一起努力提升品質，加深彼此連結。自鄒築園處理完成的咖啡生豆，也一定會帶著衛星莊園的名字進入市場。一旦生豆產量拉高且維持高品質時，生豆價格就能更親民，市場普及率也能跟著提高。如何在提升產量的同時，保持穩定的高品質？方政倫表示，這可能就是接下來比較困難的考驗。
今年邁入第六屆的嘉義縣阿里山莊園咖啡精英交流賽（簡稱阿流賽）與賽後的生豆媒合會，正是每一年聚集所有阿里山頂尖咖啡生豆的盛事，讓阿里山各咖啡莊園藉此機會互相切磋與交流。在阿流賽中，方政倫也扮演重要角色，他自豪地分享阿流賽的分組構想（今年分為水洗、蜜處理、日曬處理、藝伎水洗、藝伎其他處理），就是希望各種處理法或品種的咖啡豆都有舞台可以發揮，不讓市場某時期的流行趨勢過於占據優勢，也避免咖啡農民為了追求市場喜好，而全部投入某種品種或處理法。方政倫表示，不論是擴大鄒築園的規模，或像是進行一、兩百種的單株杯測，以找到具備國際市場競爭力的品種，目標都是希望壯大阿里山產地的實力與能見度，一起獨步台灣，甚至放眼全球。
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
