以風味為素材，創作出精彩獨殊的故事篇章
——Chacha VWI by CHADWANG
撰文／魏嘉儀 攝影／邱之聖
「因為遇到了一位老前輩。我以前從來不喝咖啡，只覺得它聞起來很香，但喝下去就是很苦。老前輩遞給我一杯咖啡說，『真的，你喝喝看，跟你想得完全不一樣』，硬著頭皮喝了一口，發現馬上感覺到非常強烈的烏梅味，再帶一些藍莓與莓果調性的香氣，還有酸甜的味道。」人稱Chacha的童郁嘉回想起為何會進入咖啡產業，臉上帶著笑意地說。擔任知名咖啡館VWI 區域經理，以及國際咖啡賽事評審的Chacha，在採訪之初就開門見山地說，她很嗜甜，喝珍珠奶茶一定要全糖，所以在她印象裡苦苦的咖啡一直不在她的考慮範圍內。「我馬上問老前輩這是什麼，沒有加糖嗎？他說，『沒有加糖，這種東西叫做手沖咖啡』。我完全沒想到咖啡會有這種味道，好驚訝，真的就是從此開啟一片新大陸。」
對食材原味的熟悉
是感知風味的萬能鑰匙
Chacha說，其實自己家裡從小就吃得很清淡，也許就是因為這樣，所以食材原味的感知與記憶連結，總是很自然地快速從她腦中出現。「非常清淡喔。小學午餐時間在打開便當的瞬間， 常常會有同學湊到便當前問你今天吃什麼，對吧？某次我一開便當蓋，大家就看到白白軟軟的一片，一臉問號地說這是什麼，我回答水煮洋蔥配白飯。這是我媽最驚人的蒸飯箱便當。」她說，因為媽媽自己本來就吃得很清淡，喜歡吃食物的原味，所以家裡的料理幾乎都是清炒或清蒸。也許正是因為如此，她對於食物的原味也就比較熟悉，剛出社會時，甚至很不習慣對她來說過油、過鹹的市售便當，常常因此拉肚子。不過，Chacha 強調，自己並沒有因為進入咖啡產業，就開始強迫自己拋棄甜食，她表示，繼續吃喜歡的食物，然後不吃討厭的東西，除非是為了健康，否則她認為咖啡的專業與自己的飲食嗜好應該分開看待，如此一來，也不會落入某個既定的框架，反而有更多如何平衡風味的經驗。
師傅領進門
國際評審之路的衝刺與修行
終於知道什麼是手沖咖啡後，在因緣際會下，老前輩轉介Chacha到了胡元正前輩的饕選咖啡工作。「對我來說，我在咖啡產業遇到兩位重要的貴人，就是剛剛提到的老前輩，還有胡元正大哥。胡大哥帶著我，教我如何品飲咖啡、如何杯測等等眾多咖啡相關知識。」她說，帶自己踏進國際咖啡賽事評審領域的人，也是胡大哥。她記得第一次接觸評審工作，就是胡大哥帶著自己前往新加坡參加咖啡師比賽，胡大哥突然問她要不要上去評評看，「我當時就很像是個小笨蛋，叫我上去喝喝看，體會一下這個賽事的感覺，我也就膽子很大地說，好呀。」Chacha說。
她接著表示，台上選手只有15分鐘，不只要為舞台上4個陌生評審講述自己的咖啡作品，一旁還有技術評審近距離站在身邊仔細觀察，更不用說台下有這麼多觀眾與相機鏡頭，一雙雙眼睛全盯著選手看。在這樣的壓力之下，每位選手依舊十分奮力，在這短短的時間內，他們百分之百地投入，將所有準備淋漓盡致地全數發揮。Chacha笑著續言：「選手們就只是很單純地想要闡述自己喜歡的東西，為什麼他們有那麼大的熱忱？那種百分之百的投入，真的讓我瞬間覺得好感動。現在想想，我的雞皮疙瘩又都起來了。那次評審結束之後，胡大哥就問我覺得如何，我就說我要當國際評審！ 我猜胡大哥應該是有點傻眼， 哈哈。」
取得國際咖啡賽事評審資格，不僅必須經過考試，也必須擁有評審賽事的經驗，因此通常要經過長時間的準備才能取得。但是，Chacha表示，自己不喜歡拖時間，希望在很短的時間有效率地達成這個目標，再加上胡元正前輩的訓練，最後真的以相當短的時間取得國際評審的資格。「擔任賽事評審背後需要的技術層面，其實任何人花時間鍛鍊都有辦法達到。我自己覺得最困難的反而是語言，也就是英文的能力，我那時真的是苦練出來的。」除此之外，她表示當一位評審最需要具備的，就是公平與公正，也就是必須在屏除自己主觀意識的狀態之下，客觀評斷選手的表現與飲品風味及口感的呈現。然而，評審也是有血有肉的人類，台上的選手可能看起來特別討人喜歡，或者就是熟識的朋友，也有可能飲品包含某種自己尤其偏愛的食材，又或是僅僅稍不留神讓主觀想法無意識地悄悄冒出，種種情況都有可能發生，也都必須去除。因此，台上的選手與評審其實彼此都處於緊繃的備戰狀態，因為一旦稍稍鬆懈，評審就有可能陷入不自知的偏倚，一旦評出的分數開始不穩，久了之後還會開始自我懷疑。
Chacha 嘆了一口氣說，「當評審真的很累。不過，儘管我已經評了這麼久，直到現在都還是鮮明地記得第一次在新加坡評審時，那一瞬間的感動。那個感動也提醒我，為何想要擔任國際評審。我知道台上15 分鐘，台下可能就是10 年功，一個不經意的插曲，就有可能毀了面前這個人的一生。所以，我想要保護這些選手。」
珍惜且欣賞不同風土帶來的獨有特色
除了評審國際咖啡賽事，Chacha也是VWI的區域經理，工作職務之一就是為店內挑選咖啡豆。她表示，挑選咖啡生豆的時候，其實不太在意豆子的特有風土風味是什麼，對她來講全部都是精品咖啡，因為每個地區的特有風味都是珍貴的，如果以選出一間咖啡館使用咖啡豆的角度而言，其實甚至不用在意風土帶有的特色風味，就像是開一間水果店，店裡的水果都有各種獨特的味道，只要品質到了，當然希望店裡能放進所有種類的水果。例如，有的人會覺得盧安達的咖啡豆有種明顯的草本調性，他們會不喜歡，但對Chacha來講，這就是盧安達的特徵，也是它最漂亮的原因，那是沒有任何咖啡豆能夠取代盧安達的地方。「所以，我在挑選咖啡時，最直觀的做法就是我只看一支咖啡的甜感強弱，如果咖啡豆的本質夠甜，其他各式各樣的獨有風味就是它與生俱來的特色，這就是風土珍貴的所在。對我而言，我們不會迎合一時的消費者流行市場，只要品質夠好，而且豆子能展現獨有的漂亮風味特色，消費者就可以實際喝一喝，再來決定自己喜不喜歡這樣的味道。回過頭而言，我也不能因為自己的個人喜好，而剔除擁有某些風土特色的咖啡豆。很希望透過更多元的咖啡風味，吸引到口味偏好更多元的大眾，大家都能一起享受精品咖啡，而非總是限縮於小眾市場。」Chacha 正色說道。
用調飲來述說故事的風味哲學
忙碌又顯得活力充沛的她， 平時還有在玩調飲。不同於黑咖啡、茶、葡萄酒等等，講求的是以來自大地的農產品呈現一地風土的風味，調飲的概念則是將各種食材的風味當作字詞，建構出調飲者想要傳達的一幅場景或一段故事。問到她覺得調飲的技術或核心重點是什麼，Chacha想了想表示，必須要把握住清晰明確的主題，也要自己覺得好喝，「老實說，我們從小其實就會進行風味判斷了，爸媽會常常問小朋友，好不好吃？好不好喝？我們日常生活中，也許是去手搖飲料店、小吃攤或吃點水果，一吃馬上就會知道自己喜不喜歡，這是我們每個人與身俱來就有的感受。既然如此，怎麼可能會調出一杯自己都覺得不好喝的調飲呢？」她認為，人本身的感官，無論如何都能找到讓風味平衡的狀態。
至於咖啡與烈酒的調飲，Chacha表示，因為咖啡的風味比較細緻，必須要以有一點抽象的方式，在腦中抓出它的風味架構，而烈酒則是比較直觀，一入口就會瞬間告訴我們的感官，這款酒最強烈的特色是什麼，兩者的差異大致而言就是風味的強度。所以，製作咖啡與烈酒調飲時，先決定何者為主角就非常重要，例如如果主角是咖啡，它就必須展現主導風範；如果咖啡擔任配角，則可以讓它變得若隱若現。她強調還有另外一點也很重要，所有添加的食材風味都應該要在某個層次跑出來，食材不應該在飲品中消聲匿跡，例如完全喝不出水梨風味的水梨調飲，當食材在調飲中失去能見度或被掩蓋住所有聲音，也就失去添加的意義。
最後，Chacha向我們分享了一杯目前在VWI咖啡館喝得到的一杯咖啡調飲，名為白葡萄冷萃。她說，「這杯飲品的景象就是灰藍暗色的柔和夜空之下，似乎能見到一些忽明忽暗閃爍的光，就像是螢火蟲。」入口後，咖啡沉穩柔和的風味擔任基調，偶爾會零星冒出蜂蜜甜味，但並非天空遙不可及的星光，而是帶有土壤草本調性的清新亮點，原來她用蜂蜜菊花茶描繪靠近大地的點點閃爍光芒，真的像極了夜晚漫步林間遇到的螢火蟲。「我想，我就是一個很喜歡說故事的人，我希望賦予每一件作品特有的靈魂，不希望它只是一杯單純的飲品，想讓大家喝到時，都會藉由我的創作衍生出屬於自己的風味故事。」
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
