風水與歲月所賦予的風味
——張郁嵐 輕井澤蒸餾酒製造株式會社
撰文／魏嘉儀 照片提供／張郁嵐、小諸蒸餾所
「當初之所以會進入金車噶瑪蘭，有點像是命運的安排。原只是半夜在網路徵才平台不斷搜尋職缺，偶然看到一個就在宜蘭、離家很近的『酒製品研究員』工作，雖然根本沒什麼概念，還是把履歷投了出去。」前噶瑪蘭首席調酒師張郁嵐親切地笑著說道。
烈酒白紙，腳踏實地自學耕耘
曾在英國就讀食品科技學系的張郁嵐，畢業後先是進入肉製品產業協助父親一起營運工廠，幾年後因為父親的身體出現狀況，遂一起回到家鄉宜蘭。張郁嵐說當時為了找工作，其實心裡很著急，所以金車在兩、三週之後終於來電詢問有沒有意願接受面試與測驗時，他二話不說就答應了。張郁嵐表示，面試那天令他印象很深刻，因為測驗是直接在面前放上15 只威士忌聞香杯，每一杯只能聞一次，放下杯子後，就必須把聞到的氣味特色寫下來。他記得當天回家的途中有點沮喪，一來是因為面試之前惡補了幾天的食品科學理論全沒用上，二來是自己對於實際嗅聞與描述風味，幾乎完全沒有經驗。不過，正因如此，再加上他本身對於氣味的敏銳與記憶連結，反而讓他能以更日常的氣味名詞描述風味，並順利錄取。幾乎沒有相關製酒經驗的他，一開始也是由看書自學與每日品飲練習起步，一路走到了噶瑪蘭威士忌終於贏得國際大賽，成為許多人十分好奇又詢問不斷的威士忌品牌，張郁嵐始終認為：「我很幸運，非常感謝噶瑪蘭總經理的栽培，以及有機會在這10 幾年間向Jim Swan學習。」
大師指點
以當地的生產優勢形塑特色風味
已逝的Jim Swan博士是全球威士忌業界幾乎人人知曉的專家，不僅擁有化學與生命科學的深厚研究背景，擔任全球各地威士忌酒廠顧問的經歷也超過30 年。張郁嵐記得Jim Swan 曾說過一句對他影響很深的話：「再長的旅途，也都是由第一步走出來的。」他表示，當初加入噶瑪蘭威士忌的時候，其實酒廠尚未建造完成，他彷彿隨酒廠慢慢建起的腳步，逐漸構築出自己的知識。有Jim Swan 從旁教授，以及不間斷反覆試驗，張郁嵐與噶瑪蘭威士忌酒廠在跨出第一步的短短10年後，便以「噶瑪蘭經典獨奏Vinho 葡萄酒桶單一麥芽威士忌」這款酒，獲得「全球最佳單一麥芽威士忌」的殊榮。位於威士忌5 大產區之外的台灣，一夕之間成為媒體爭相討論的對象。張郁嵐表示，其實威士忌注重的就是特色，噶瑪蘭威士忌正是以台灣亞熱帶氣候的高蒸發量與短時間濃縮的優勢，描繪出一幅專屬於此地的風味。如今，加入輕井澤蒸餾酒製造株式會社，並擔任小諸蒸餾所首席調酒師的他，又會如何以截然不同的氣候條件，創造出富有當地特色的酒款？
風水與歲月造就生命之水的深邃
張郁嵐說：「葡萄酒講求的是風土之於風味，但威士忌說的是風水之於風味。」咖啡、茶、葡萄酒或可可在當季採收之後會直接進行處理，撇除歲月逐漸賦予某些茶類或葡萄酒更多風味層次之外，以上各種飲品都能讓我們嚐到這些農作物本身品種的特質，或是植物生長的地質土壤、地理與氣候條件等不同風土，所呈現的獨有風味。然而，威士忌誕生的概念十分不同。威士忌的植物原料以穀物為主，如大麥、大麥麥芽、小麥、玉米等等，在經過糖化、發酵等等產生酒汁的步驟之後，會再進行蒸餾並產出酒精濃度約60幾度的新酒，此時的酒液還不能稱為威士忌，接著，新酒會裝入橡木桶中，並經過至少3年，或甚至到20年以上的熟成。新酒會在這段漫長的時間，萃取出橡木桶本身的風味，同時透過橡木桶的微小孔隙與周遭環境進行微氧化等轉換，逐漸轉變為一桶桶宛如歷經一段段獨特人生歷練的威士忌。「關於風水，相較於宜蘭，輕井澤的小諸年均溫比較低，再加上冬季低溫的時間特別長，所以能讓酒在熟成期間經過更多氧化，並讓酒體變得更細緻且柔和，也能產生非常棒的香氣品質。如此更適合長時間熟成的環境，讓新酒能有充分的時間與橡木桶對話， 並碰撞出更多火花（風味）！」張郁嵐語帶興奮地繼續說，「而且也與此地溫差很大有關，像是現在5 月初，晚上氣溫可以到零下2°C，但白天可以到20幾度。如此一來，橡木桶的孔隙會有幅度更高的變化，也讓桶內與桶外氣體交換的程度更高且更頻繁。」
經過歲月與風水賦予風味的威士忌，除了直接裝瓶而完成的單桶威士忌(single cask whisky)，我們常常聽到的單一麥芽威士忌(single malt whisky) 或調和威士忌(blend whisky)，其實是以橡木桶為單位，調和不同橡木桶中的威士忌而製成，目的就是讓一瓶威士忌的風味可以更加豐富且具層次，而這項任務就是由調酒師完成。張郁嵐表示，調酒師（或稱調和師）須兼具科學頭腦與藝術感受，一方面要秉持著好的風味應該是乾淨、飽滿且滑順，然後嚐一嚐所有木桶中威士忌的味道，接著就要嘗試找到想要描繪出的風味，並且以不同的氣味結合出希望呈現的輪廓。除此之外，他也認為雖然調酒師需要一點點天賦，例如嗅覺要敏銳且對香氣有一定的敏感度，但是即便如此，仍然必須每天不斷練習，直到某天成為一種似乎不再需要思考的本能，一切可以先由每天嗅聞與品飲開始慢慢累積，如同我們學習一種新的語言，或是一套身體記憶。張郁嵐想了想又說：「同時身為蒸餾師與調酒師，對我而言，風味就好比一款威士忌的靈魂，丟卻特質的威士忌，如同失了靈魂的人。而每一位愛好者之所以會對威士忌如此著迷，就是因為每間酒廠的酒款都擁有各自的風味、特色與特質。」
人生第二次從零開始的旅程
對他而言， 不論是噶瑪蘭或現在的小諸蒸餾所，都是具備各自特色的酒廠，而身為起點且一起共渡16 年的噶瑪蘭威士忌，更是影響一生的存在。張郁嵐表示，當初決定要離開時，其實很不捨，但當時為了推廣噶瑪蘭威士忌，一年幾乎有超過三分之二的時間在國外出差，壓力與時差之下，疲憊感逐漸累積，而身體也漸漸開始出現問題。短暫休息之後，在家人的支持之下決定提出辭呈，並轉型成為威士忌顧問。許多人也開始與他談論顧問合作的可能，而其中便包括了輕井澤蒸餾酒製造株式會社。張郁嵐表示，其實第一次與該社社長談論合作方式時，就發現兩人理念很相近，對方也提出希望他不只是擔任顧問角色的要求，而是成為一起打造全新酒廠的夥伴。當時的小諸蒸餾所，如同2005 年的噶瑪蘭威士忌酒廠，一樣尚在興建酒廠，而張郁嵐在台灣與國際威士忌酒界的注目之下，再度踏上人生第2次的從零開始。
台灣噶瑪蘭威士忌酒款擁有眾多熱帶水果香氣，以及層次變化豐富的濃郁風味；而日本威士忌其實大多為平衡、柔和，且帶有乾淨而細緻幽微的風味。也許對張郁嵐而言，投身與原本熟悉的地理、氣候環境差異如此龐大的酒廠，除了會是一大挑戰之外，更帶有創作出嶄新風格威士忌的好奇與興奮。「小諸蒸餾所預計在今年6 月，會有第一滴新酒流出。」他面露期待的表情繼續說道，「也許2027 年就能有第一款無年份威士忌推出。小諸蒸餾所這裡的自然環境非常棒，再加上此處的低年均溫、高日溫差，十分期待能熟成出什麼模樣的威士忌。」
張郁嵐表示，台灣威士忌的消費量在全球名列前茅，十分驚人，可以說是亞洲區最為成熟的市場。而未來全球將會有更多人加入威士忌產業，光是日本過去幾年就有許多新酒廠成立，即將進入百花爭鳴的時代。台灣未來發展的方向，除了讓台灣威士忌向國外推廣且擴大版圖，最重要的就是讓更多人一起加入台灣的威士忌產業，同時找到屬於我們自己的特色，並維持穩定的高品質。如同所有酒廠相互支持、彼此壯大的蘇格蘭，也許有朝一日，台灣也能逐漸成為另一個能讓世界注目的威士忌產區。
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
