藉自然酒與風土裸裎相見
——劉源理 飲君子葡萄酒文化
撰文／魏嘉儀 攝影／邱之聖 照片提供／劉源理
那是我第一次去布根地夜丘，也是第一次參觀哲維瑞香貝丹(Gevrey-Chambertin)，據說是拿破崙最喜歡的村莊。一走進去就覺得四處都是酒的香氣、果實的香氣、木頭的香氣，整個氛圍太迷人了，當下我很像是被重擊一拳，然後就決定要走這一行了。」說到為何決定踏入研究葡萄酒風土領域時，劉源理再度回到那個宛如發現新世界的一刻。目前在旭宣葡萄酒擔任總監的他，不僅協助選酒代理的工作，也經常到處講課，或帶領大家實際踏訪農地，親自感受何謂大自然的風土。
人生重開機，與風土再度相遇
回想當初，劉源理大學念的是食品營養，畢業之前到了台北馬階實習，才漸漸發現自己好像不適合待在原本的大學專業。他表示，雖然當時在醫院真的學到很多，但是因為比較冷門的營養科辦公室往往十分靠近太平間。「大學剛畢業的我，剛開始常覺得四處冷冰冰，再加上當時負責的是重症與癌末的小朋友病患，一時之間，真的覺得人生很灰暗。」劉源理說，心中也因此開始回想到童年最開心的時候，就是去外婆的葡萄園或茂谷椪柑的果園。當兵退伍後，就打算讓人生重開機，因為大學有學法語，對歐洲也很嚮往，所以就報名了法國的語言學校。「語言學校剛好在布根地，因為是鄉下，假日也不知道要幹嘛。那時很多來自台灣的留學老鳥就說，『欸，要不要去酒莊走一走？』本來想說去參觀酒莊應該很貴，結果聽到都不用收錢，二話不說就答應了，哈哈。」想不到，那次的隨性逛逛，就讓他逛進了人生的下一個篇章。
劉源理說，那時我還沒有受過專業訓練，我只覺得都很好喝，心中的疑問也變得越來越多，「每一位莊主都很熱情地回答我的問題，但我發現他講的單字我都不會，一個單字不會，他就想再用另外3、4 個單字解釋，結果我不會的東西越來越多。」他繼續笑著說，「我很想知道為什麼這些酒每一支喝起來都不一樣。都是黑皮諾這個品種，釀法也一樣，為什麼這塊園與那塊園的酒喝起來會不一樣？然後他們說，『這就是風土』。」
當時的他，腦中也才冒出一種想法，既然自己都在布根地了，也許可以在這裡深入了解葡萄酒與神秘的風土。四處尋找資料之後，才發現當時就讀的語言中心所隸屬的布根地大學，裡面就有葡萄酒學院。從中世紀開始就有葡萄酒風土研究紀錄的布根地，考據資料豐富，放眼全世界，擁有最專門研究風土的學院就是在此，因此，他申請進入了法國布根地大學葡萄酒風土條件碩士(Master of Terroir, University of Burgundy, France, BAC+5)，這間全球少見專門研究風土的學系。劉源理笑著說，「老實講，進去之前，我也不知道在幹嘛。進去之後，我只覺得我都在摸土地。而且到了這幾年，我媽媽還是以為我念的是居家風水，哈哈。」
老祖先傳承千年的智慧
背後深藏扎實的科學研究與數據分析
身為班上唯一不是法國人的他，開始額外尋找到酒莊實習的機會，試著跟上其他同學的腳步，在最後撰寫論文的期間，更是幸運地獲得在知名布根地特級葡萄園的大德園(Clos de Tart) 的實習機會，甚至轉為正式職員的助理釀酒師。劉源理表示，這間酒莊自1141年成立，也就是累積了從中世紀到現在近千年的經驗，中間只有換過4位老闆，2016年再轉手一次，等於過去這900年才換過5個家族，同一個家族的持有時間很長，風土展現很一致。「身為修道院的大德園不像一般酒莊必須為了養家活口，將本求利，他們的想法是有時天氣好、有時天氣壞，都是天主給的。所以幾乎不會有干預，完完全全呈現風土本來的樣子，這就是我很著迷大德園的原因。」他表示，雖然酒莊對外往往都會說如何榨汁、釀酒或種植都是根據經驗傳承，但背後其實有很多科學研究，也有許多數據分析，「不做干預，不代表不想了解。例如我當時就很感激，大德園的酒款這麼貴，酒莊的土地這麼小，還特別劃出一區讓我做自己的研究。當時我的研究是葡萄藤根系菌種對於香氣的影響。」
他也提到，當時在大德園工作曾經想過，藉由儀器檢測其實只這1、200年的事，但葡萄酒釀造也有2,000年的歷史了，從前是怎麼檢驗的？其中一種很簡單的方式，就是他們會在採收前一、兩週時，把果實拔下來，然後倒過來從蒂頭的洞慢慢小力地擠壓，計算滴出幾滴之後會擠出種子，例如有的地塊可能就是5滴，有的可以到20幾滴。這代表5滴的果實比較小，果汁也比較濃縮，反觀當果實出現20幾滴時，就知道今年年份沒有特別好，不適合釀成高階酒。而在比較平庸的地塊，即便果汁比較濃縮，也不代表風味能夠向上提升。
「光是靠果汁滴數，就能判斷地塊不同的狀態，我那時候就覺得太酷了。」劉源理說，關於風土的故事很多，讓他印象深刻的還有某次在田裡工作，一旁大德園的總管指著前方一座白白的山峰，一面向他說，你看那就是白朗峰；在布根地的夜丘與部分伯恩丘有個傳統，一旦看得到白朗峰，明天或後天就會下雨，劉源理曾經看過3次，3次都是後天就下雨。他表示，這在農作方面很實用，因為若是久久未雨，土壤會變得緻密，如果在下雨前能先將土壤翻鬆，就有助於土地吸收水分。「這是法國老祖先留下的智慧。當時的我很努力認真，他們說什麼我都相信，總管想要逗我，跟我說那是富士山，我還馬上寫在小本子上。那個寫著富士山的小本子我現在都還留著。」他表示，實際在田裡直面的風土，有時很難用文字完全量化，而是一種全身的感受，實驗室裡的精準創作，反而沒有那麼美味。
酒瓶裡的風景是打開世界的窗
同樣能反映風土並講求風味的各式飲品中，劉源理表示雖然自己比較常喝葡萄酒，可能帶有偏見，但他覺得葡萄酒最獨特之處，就如同林裕森老師的《布根地葡萄酒：酒瓶裡的風景》一書書名，將一地的風土，封裝在瓶中，運送到遙遠的他方，啟瓶便能望見彼端的風景。他告訴我們，當初法國之所以會有法定產區制度以保護各地風土獨特性，是因為早期葡萄酒從哪個港口運出，就會被稱為什麼酒，例如從葡萄牙波特港口運出的就叫做波特酒，從波爾多出海的就稱為波爾多酒。但有時波爾多酒賣得比較好，就會有其他產地的葡萄酒從遠遠的地方運來此地出海，久了之後消費者會開始混淆，也就有了避免此問題的保護制度。他也認為，這是他很欣賞法國人極具自信的態度，他們希望保有一地的各自特色，不追逐消費市場的流行口味，反而讓市場跟隨自己，就像農產品講求多樣性，人們也同樣各自擁有多元的喜好，時不時也想多看看各地不同的風景。
說到近幾年台灣葡萄酒消費市場的變化，他觀察到自然酒(natural wine) 的能見度正迅速提升。「我大約在11 年前開始推廣自然酒，當時必須花一番功夫向大家解釋到底什麼是自然酒。但大約在6年前，積木文化出版了一本《自然酒》，似乎就啟動了這波浪潮。」劉源理表示，以台北的酒吧而言，5、6 年前一下子出現許多琴酒吧，接著是清酒吧，到了這2、3 年突然出現了許多葡萄酒吧，而且幾乎都是自然酒吧。「其實這波浪潮另一股推手，就是許多一位難求的餐廳，例如RAW、AKAME、草頭西等等，我認為這是帶動自然酒支持者很重要的力量。之前江振誠主廚的某次講座，就有提到餐桌上常常強調採用當地與當季食材，以最自然的方式呈現，那麼，隨之喝下肚的酒當然也希望盡量減少添加物。」劉源理表示，當時聽到宛如打了一劑強心針，他也認為台灣的自然酒正在茁壯，未來還會再走得更長遠。
他說，以前有些人會覺得自然酒就是不做干預、不添加，所以釀造起來很簡單；也有人會嘲諷它就是不洗澡的酒， 所以會臭臭的。但綜觀超過2,000年的葡萄酒釀造歷史，使用添加物的方式也僅僅是這200 年才出現，在講求產量極大，又希望將成本極小化的現代，希望產品品質穩定自然而然就會添加許多東西，因此添加物的手段也絕非一定不可取，有時也是必要的措施。同樣地，自然酒也並非都是有糟糕怪味的瑕疵作品，反而也許更有機會以裸裎相見的方式，展現一地最為真實的風土。
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
