咖啡後製發酵四大浪潮 波波淬鍊，萬世飄香
撰文／韓懷宗 照片提供／韓懷宗、編輯部
咖啡、美酒、巧克力、優酪乳、味噌同屬發酵飲食。拙作《第四波精品咖啡學》將咖啡發酵技藝的演進，細分為四大浪潮，並在第14、15章以5萬字詳述。本文將之精寫為3,000多字，助讀者快速理解咖啡發酵技法演化的四大進程與內容。烘焙是咖啡製程中，造香最豐的關鍵，然而，2014年以後咖啡造香工藝又朝更上游的後製發酵邁進，此乃歷史之必然。咖啡生豆在發酵、乾燥過程，衍生諸多醇類、有機酸、酯類、酮類、醛類等重要前驅芳香物，是烘焙催香的必要原料；如果生豆欠缺這些風味前體，即使世界冠軍烘豆師也煉不出千香萬味的好咖啡。在七百多年的咖啡產業洪流中，近十年堪稱後製發酵最受重視，大鳴大放的黃金歲月！筆者野人獻曝，將七百多年來咖啡後製發酵工藝，劃分為以下四大浪潮，波波淬鍊，造就今日咖啡產業的榮景。
第一波浪潮
1400－1850
日曬獨尊，不堪回首的雜味
咖啡飲料的前身「咖瓦」(Qahwa)，1400年以後首度出現在中東文獻，開啟日曬咖啡浪漫史。1850年水洗法在加勒比海島國問世前，歐洲從葉門、爪哇、拉丁美洲進口的咖啡全是日曬處理的熟豆或生豆，在這長達450年裡全果日曬是各產國的唯一處理法，優點是不耗水、不必去皮脫膠，以整顆飽含養分的果子發酵與乾燥，可招引更多微生物參與分解或造味，若發酵管控得宜，其豐富度、甜感、口感(Body)高居各種處理法之冠，且酸味較柔和。但最大缺點是體積過大、占空間、乾燥工時較長，操作不當很容易回潮發霉或過度發酵，產生礙口的酒酵味與雜味，乾淨度不如水洗。
早年的日曬工法較粗糙不若今日講究，風味遠不如今日美味。咖啡農為了便宜行事，摘下的果子未經篩選，熟果與未熟果直接堆疊在地面不防潮的草蓆上晾曬，很容易被塵土污染或受潮。良劣不齊的果子集中一起日曬，常因過度發酵、污染而產生酸臭、酒精、塵土或醬味，日曬豆因而烙上次級品的印記。
1850年代水洗法問世後，日曬豆逐漸成了次級品的代名詞，上等的鮮果全用水洗法，淘汰的劣果子才用來做日曬，被污名化的日曬豆步入漫長的黑暗期。相信50歲以上老一代咖啡人感受尤深，猶記1980-90年代很不容易買到風味乾淨、花果韻豐富的日曬豆。印尼、巴西的咖啡農習慣將水洗槽浮選淘汰的未熟或瑕疵果集中起來晾曬，供國內或國外次級豆市場，助長了日曬豆惡名。但黑暗期仍有少數製作較精良的日曬豆，諸如葉門首都沙那西邊的產區Matari，衣索比亞的哈拉、西達莫、耶加雪菲，是20多年前老咖啡迷比較有可能喝到的美味日曬豆；然而，品質並不穩定，時好時壞，要喝到乾淨悅口日曬豆需靠運氣，既期待又怕受傷害是當年喝日曬豆奇妙的心境，至今回味無窮。
第二波浪潮
1850 －1990
水洗盛行，污染河川
1720年後歐洲海權強國荷蘭、法國、葡萄牙、英國將咖啡移植到加勒比海諸島、亞洲和中南美的屬地，起初也是採用全果曬乾的日曬法，但加勒比海各島多雨潮濕，日曬工期長且容易回潮發霉，不利大量生產。1730年代加勒比海的西印度群島首度出現去皮去膠，因地制宜的水洗處理法，但未蔚為風潮，1850年代水洗法開始風行牙買加，當時稱為西印度處理法，水洗可縮短晾曬工期且風味較乾淨，此後拉丁美洲除了巴西仍兼用日曬、水洗外，其他產國棄日曬改採水洗法。
非洲產國引進水洗法的時程很晚，遲至1970年代，衣索比亞的首座水洗處理廠才在耶加雪菲誕生，水洗更能彰顯耶加迷人的檸檬皮、花韻與酸甜震滋味，風靡歐美。雖然今日衣索比亞仍以日曬為大宗，但水洗豆已相當普及。
至於東非肯亞、坦尚尼亞，1900年以來亦以水洗為主流，日曬豆極罕見。水洗法以帶殼豆曬乾，速度比全果曬乾的日曬法更快更省事，適合大量生產且不占空間，酸甜震味譜廣受歐美基督教世界歡迎，盛行至今不輟；然而水洗的最大缺點是浪費水資源，製造大量污水。
據哥倫比亞國家咖啡研究中心(Cenicafé)的研究指出，傳統全水洗法耗水量驚人，每生產一袋60公斤生豆平均耗掉3,240公升淨水，而發酵產生的酸性物、醇、醛等有機物造成環境很大負擔。其實，節水的半水洗法(semi-wash)早在20世紀初期問世，其不需發酵直接以機械力磨除果膠，耗水較少；諸如1912年申請專利的Urgelles Devices、1950年代夏威夷農業實驗站開發的去除果膠機(Demucilaging Machine)、英國廠商在各產區大力行銷的Aquapulpa，以及德國製的Raoeng Pulper，百花齊放但毀譽參半，雖然磨掉了果膠但機械力也咬傷生豆造成瑕疵豆，至今仍無法普及，未掀起風潮。
另外，還有一種可大幅縮短發酵時間且較為省水的果膠分解酶，20世紀中葉以後廣為中南美產國使用。直到今日，分解酶仍未退流行，知名廠牌Cofepec、Ultrazym Pectic Enzyme，在各產國都買得到，約50分鐘至幾小時內可完成脫膠與水洗，大幅縮減工時成本，雖然風味也不差，但台灣有些農友反應果膠分解酶的水洗豆不耐久存，風味流失較快，傳統水洗豆存放得宜可保存一年，但果膠分解酶水洗豆不到半年，風味強度與豐富度明顯走弱，目前台灣咖啡農採用的不多。
科技應用到咖啡發酵的進展極為緩慢，就連半世紀前開始用來節省咖啡發酵時間的果膠分解酶添加劑，也不是針對咖啡而研發，而是舉手之勞取自果汁、啤酒的澄清劑；直到咖啡的第三波，科技介入咖啡發酵的鑿痕，才愈益明顯！
第三波浪潮
1990 －2013
省水減污大作戰：半水洗、去皮日曬、微處理革命、蜜處理崛起、日曬復興
後製第三波浪潮雖僅短短20多年，卻多姿多彩，多樣性與創造性顛覆第一波與第二波數百年來的演進。省水減污大作戰是第三波後製浪潮要義，高效率半水洗、去皮日曬、微處理革命、蜜處理崛起、日曬復興，均在第三波浪潮大顯神威。
1990年代，哥倫比亞的農業設備公司Penagos，以及巴西的Pinhalense，不約而同推出一系列高效率可完全磨除果膠的半水洗機，比傳統水洗法省水80％以上，而且能調控果膠磨除的厚度，更重要的是不會咬傷生豆，一改早期半水洗機的大缺點，廣受咖啡農歡迎；1990年代以後，高效率半水洗躍為第三大處理法，巴西慣稱為去皮日曬。
千禧年後，Penagos、Pinhalense環保的半水洗機傳入哥斯大黎加，啟動微處理革命（微處理革命始末請參拙作詳述），哥斯大黎加咖啡農玩弄果膠的厚薄度、發酵時間的長短，將巴西的去皮日曬改良為蜜處理（蜜處理始末請參拙作詳述），共有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜、葡萄乾蜜處理5種不同款式，發酵程度愈深則色澤與風味愈重，繼日曬、水洗、半水洗之後，節水的蜜處理成為第四大處理法。
久遭污名化的日曬豆強勢回歸是第三波後製浪潮的重頭戲，衣索比亞海歸派工程師阿杜拉．巴格西(Abdullah Bagersh)創立艾迪朵霧谷(Idido Mist Valley)，以及美國烘豆師布洛斯基(Joseph Brodsky)打造的90+(Ninety Plus)精煉核彈級日曬豆，一舉洗刷日曬處理法數百年污名，兩人躍為日曬復興的推濤造浪者！
半個世紀來全球知名的烘焙大廠、熟豆巨擘不知幾凡，如illy、Lavazza、Starbucks、Peet’s、UCC等。然而，遲至千禧年後，原料端的生豆產業才出現世界級的名牌──艾迪朵霧谷與90+。創業之始這兩大生豆名牌捨棄精品界主流的水洗法，逆勢主攻難度更高、不登大雅之堂的日曬法，重塑日曬豆乾淨豐美新味譜，歪打正著創造頂級精品咖啡市場新需求。
2007年以後，布洛斯基將精湛日曬豆分享給巴拿馬咖啡農，在此之前中美產國仍視日曬為不入流的處理法，水洗才是王道。但核彈級日曬豆豐美乾淨的味譜大開巴拿馬咖啡農眼界，並開始學習嚴謹的日曬工法。這也反應在BOP賽事，1996年至2010 年長達14 年的BOP 只有水洗組，直到2011年才增設日曬組，這股精湛日曬浪潮再從巴拿馬輻射到周邊的拉丁美洲產國，消費市場對環保省水的精湛日曬豆需求愈來愈大，日曬處理法終於否極泰來。
衣索比亞海歸派阿杜拉影響到美國烘豆師布洛斯基，再引動BOP 增設日曬組，進而帶動全球日曬復興，可謂脈絡分明。幾年後獨沽水洗法的哥倫比亞COE 大賽金榜也出現罕見的日曬豆！（巴格西與布洛斯基的故事請參拙作）
第四波浪潮
2014 － 2020
特殊處理法崛起: 厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌、添加物、厭氧低溫慢乾、發酵解讀神器
2014年以後，咖啡後製技法邁入第四波新紀元；前三波盛行的日曬、水洗（有水、無水發酵）、半水洗、去皮日曬、蜜處理，除了有水發酵是在低氧環境，其餘均在有氧環境進行。直到2014年首見密閉容器阻絕空氣的厭氧蜜處理打進哥斯大黎加COE優勝榜，咖啡的厭氧時代於焉降臨，點燃各大產國「窒息式」發酵熱潮。
近年紅得發紫的厭氧咖啡，國外媒體或咖啡刊物均認定塞爾維亞裔的澳洲冠軍咖啡師沙夏．賽斯提(Sasa Sestic)2015 年以二氧化碳浸漬法的賽豆贏得世界盃咖啡師冠軍，啟動厭氧咖啡的熱潮；然而，這是仗勢說法，據我考證，厭氧咖啡濫觴於2014年哥斯大黎加COE，始作俑者是籍籍無名的咖啡奇人路易士(Luis Eduardo Campos)，他研究厭氧咖啡比沙夏早了好幾年！更甚者，厭氧冷發酵、熱發酵、接菌發酵和添加物，此後爭相出籠，滿足精品市場求新求變的需求。
短短不到10 年，蹦出諸多奇門「煉香術」，引發基本教義派與前衛派大辯論：「我們喝的究竟是咖啡本質風味、添加物、酵母菌或乳酸菌排泄物之味，該不該規範發酵的摻入物？」另外，以科技協助咖啡農解讀發酵程度，譬如糖度計、酸度計、發酵大師等檢測工具，以及乾燥速率的科學研究，在時下的第四波浪潮尤為盛行。第四波提升咖啡發酵的可控性，取代過去看天意發酵，在可預見的未來，後製發酵的花招只會多不會少，至於好壞就見仁見智了。
文章出處：Vol.40《風味魔法師》
