後製處理法帶來的風味萬象
Tri-Up Coffee的產地觀察
撰文／侯乃瑄 照片提供／ Tri-Up Coffee
每當進到咖啡館，看著單品咖啡菜單上琳瑯滿目的國家、產區名稱，以及後方標註的處理法資訊：水洗、日曬、厭氧發酵……，再加上如茉莉花香、檸檬、柑橘、太妃糖、酸甜平衡、紅茶尾韻等風味與口感描述，讓人不禁開始想像並期待，待會即將上桌的咖啡入口時，是不是真的就能品嚐到這些美好的滋味，我想或許這也是越來越多人，開始著迷於咖啡的原因之一。
處理法開始被關注，與第三波咖啡浪潮有很大的關聯──開始重視地域、品種、緯度、海拔、莊園、氣候與處理法，咖啡產業則藉由這些條件，來探究並展現咖啡本質與風味輪廓；其中特別是處理法，藉由微生物群的力量，在發酵過程中驅動咖啡中的物質，展現千變萬化的樣貌與滋味。
微生物群所帶來的驚喜，讓大家躍躍欲試，開始投入並鑽研後製處理所帶來的可能性，甚至也帶入酒類發酵的概念──最有名的例子便是2015年世界盃咖啡師大賽的Sasa Sestic，他在比賽舞台上端出以二氧化碳浸漬法後製的蘇丹汝媚，其奔放的香氣驚艷評審，不僅為他拿下世界盃咖啡師大賽冠軍頭銜，更掀起大玩咖啡後製的風潮。
隨著咖啡後製的日新月異，在咖啡業界也開啟許多值得探討的議題，像是厭氧發酵處理法所帶來的奔放香氣雖討喜美味，但有一派人認為反而掩蓋咖啡本質的風味；大家爭論已久的浸染處理法(infused coffee)，究竟是否有其存在的合理性？當後製玩到極致，其潛在的問題點與永續方式又是什麼？
本期邀請到Tri-Up Coffee主理人廖昱凱(Erik)，多年深耕於國外咖啡產區的他，將與讀者分享關於咖啡後製處理的所見所聞，與上述的議題觀點。
咖啡處理法的推陳出新
近幾年來看到新興特殊處理法推陳出新，除了地塊帶給咖啡豆的本質，也更增加了風味識別度；再來是其新奇的名稱，如「厭氧日曬處理法」或是「乳酸發酵處理法」，讓大家在好奇之餘，也多了想嚐鮮的動力，姑且不論是否好喝，新鮮感便是讓顧客願意消費的因素之一。因此多元的處理法不僅讓市面上產品豐富度提高，也增添話題性。
特殊處理法的概念開始廣為流行後，對生產端的咖啡農來說，除了商品可以很容易找到買家外，最重要的是，提供一個扭轉劣勢的機會。Erik如此解釋：「若只端看地塊帶給咖啡的差異，富裕的咖啡農透過買下高海拔的土地，其實很容易種植出風味與品質優異的咖啡；但對低海拔的咖啡農來說風土表現是他們的劣勢，而他們的占比在生產者之中往往是最大宗。妥善透過處理法優化咖啡豆的風味，才能有突破劣勢的機會。」
處理法帶來的特殊風味人人都愛嗎？
每一年定期舉行的WCE(World Coffee Events)咖啡賽事是咖啡產業最重要、最具指標性的活動之一，特別是「世界盃咖啡師大賽(World Barista Championship)」以及「世界盃沖煮大賽(World Brewers Championship)」。選手們會在賽場上帶來極具創新的沖煮概念展現給評審們，加上近年來咖啡業界十分著重於產區特色與地塊風味表現，其使用的賽豆更是決勝的關鍵。選手們為找尋珍稀的賽豆投入許多精力與時間，甚至請咖啡莊園透過特殊處理法來展現爆發性味譜，可能是奔放華麗，可能是優雅香甜，為的就是希望能在賽事中獲得評審青睞，從眾競爭者中脫穎而出奪得冠軍頭銜，像前言中有提到的Sasa Sestic，就選用二氧化碳浸漬法後製的咖啡做為賽豆。
賽豆等級的特殊處理法所展現的極致風味，往往是咖啡人所嚮往與追求的夢幻逸品，但回歸到消費端市場，也會追求同樣的方向嗎？Erik認為對賽事評審來說，想要的是風味層次感與複雜度，而消費端的需求，有時候要的只是能嚐到一個很明確的味道，就足夠達成他們的成就感：「就像是舉行賽事分享會，來的不會是一般消費者，而是咖啡業者與玩家。」
華麗變身前，先讓自己頭好壯壯
千變萬化的特殊處理法，這幾年在市場上獲得不少迴響，逐漸成為許多咖啡莊園中常規性製程，它們為市場上提供繽紛有趣的感官體驗外，也為處於低海拔劣勢的咖啡農提供一個提升咖啡風味的機會；乍看之下彷彿是一個美好且正向的產業供需反映，但Erik也為此感到憂心：「拜訪咖啡莊園時，多數的咖啡農一開口就是在講處理法的種種，甚至在莊園內看見各式各樣的不鏽鋼桶、發酵設備等等；這沒有不好，但在探究處理法製程的同時，咖啡品質也該一起並。」
許多咖啡農以為只要透過後製處理，就能做出想要的風味，但他沒有注意到的是，咖啡果實所蘊含的本質是否健康強壯，若體質本身不夠堅強，在發酵過程中，無法支撐要被使用的處理法，最後的成品便會不理想；Erik 以哥倫比亞產區為例：「在2020年時哥倫比亞將處理法玩到極致，把啤酒、紅酒等各產業五花八門的概念帶入咖啡處理法領域，但我在杯測時發現甜度上出現了以往沒有的缺口。後來我向咖啡農提出這個問題，他們也回頭檢視調整，才慢慢恢復原本水準。」
浸染處理法不論好壞，只有是否合理
大家沸沸揚揚討論的浸染處理法，是在後製過程中加入風味物質，例如水果、香料等，讓咖啡擁有鮮明單一、具識別性的香氣，例如有明顯的草莓味、葡萄味、肉桂味等，有不少咖啡業者對此嗤之以鼻，認為透過人工介入的香氣，讓咖啡的表現一點都不真實，根本是邪魔歪道；但也有人認為，讓消費者可以喝到明確的香氣，不僅符合他們的期望，也能增加他們成就感，若能因此多賣幾杯給消費者，何嘗不可放於菜單上？
而這樣的特殊處理法是從何而來呢？ 或許部分是刻意，但有時候是生產者無心插柳後的產物──每個國家的飲食文化與生活背景皆大不相同，長久下來的生活習慣，也會成為生產者後製咖啡時的靈感來源。Erik 分享他上回拜訪哥倫比亞某家莊園的經驗：「在此莊園喝到一杯很奇特的咖啡，有哥倫比亞草本的調性，莓果類型的酸質，但前面又有很重的檸檬草香氣。詢問後才知道當地人喝咖啡時，會在咖啡中加入如薄荷、迷迭香等草本植物在其中。也因為這個傳統品飲咖啡的方式，啟發生產者在發酵過程加入食材，添增想要呈現的風味。」
Erik認為浸染處理法並沒有所謂對或錯， 只有合理與不合理──其重點在於資訊是否透明公開。販售浸染處理法的人，有責任和義務告知消費者咖啡的背景與由來，若不想透露，則不該將其產品作為精品咖啡的概念進行販售：「若要產業間共好，就該將正確的資訊傳遞給消費者。」
回歸基本製程，更探究細節
接著談到處理法的趨勢走向，Erik總結這幾年的觀察，認為會再度回歸較基本的處理法，特別是水洗處理法更值得讓人期待：「當大家已喝足厭氧系列後，再回過頭來審視基本處理法，其實也會看見以前沒有注意到的細節；我在去年底時去了一趟衣索比亞與肯亞，發現不同處理廠之間的水洗處理法差異，探究起來頗有趣味性。」
Erik更與我們分享一位美國釀酒師對於處理法的形容：「處理法是一個劇本，不同環境的發酵就如同出演一齣戲，但每個人的演技略有不同；然而水洗就像沒有劇本一般，往往會有許多驚喜！」
感謝大自然給予的恩惠
對於咖啡風味與處理法之間所抱持的看法與態度，經手這麼多批次處理法的Erik，現在已能掌握八成左右的後製能力，甚至能為客戶依想要的風味客製生豆。剩下的二成，Erik認為是大自然給予的贈禮──每一年氣候環境的變化，及微生物菌類等各種自然因素，造就咖啡豆的些微不同，儘管大自然給的東西也有好有壞，不好的地方盡量去了解如何避免，好的地方保持感恩之意，對於不在預期內的東西，有時候也是種驚喜。Erik笑說：「風味與處理法之間有很強烈的關聯性，但我沒打算要做到百分之百控制，我也很期待每一年咖啡都有不同的風味變化，如此才有豐富度，否則在口味上就會十分無趣。」
文章出處：Vol.40《風味魔法師》
