烘焙與風味（下）
認識咖啡杯中的苦味、口感與烘焙瑕疵
撰文／張芳玉 Carrie Chang
照片提供／張芳玉 Carrie Chang、台灣咖啡研究室
咖啡中的苦味代表物質非常地複雜，生豆中與生俱來帶著多種苦味物質及其前驅物，有些經過烘焙而減少，像是一開始穩定而後隨著高溫逐漸分解的葫蘆巴鹼；有些則經過烘焙後產生，像是綠原酸內酯。然而，在我們開始討論咖啡烘焙對苦味的影響前，或許我們應該先探討，各位咖啡品嚐者平常是如何解讀咖啡中的「苦」呢?
在人體生理機制的運作下，通常我們的確對於食物中的苦味普遍有著較為負面的感知，如苦瓜、柑橘皮絲、菜梗、茶、巧克力等，但同時我們也難以否認，在這些食物中，苦味的存在也以某種方式帶來了食物風味的複雜度，在與酸甜鹹的巧妙平衡下，得以體會到風味更多元的面向。
而苦味的種類和強度，似乎也決定了我們大腦中對它的接受程度，例如在強度不高時，通常我們可以接受茶或巧克力中多酚的苦感，但絕大多數我們並不喜歡西藥中有機鹽或無機鹽類的苦感在高強度時的表現。最後，每個人對於苦味的感受閾值亦有一定的落差，有些人對於苦味的接受度較高，有些人則是一點兒都不能吃苦啊！那麼，一杯咖啡中的苦我們又是如何看待呢？
首先，在強度不高以及有著足夠甜感或香氣的平衡下，通常苦感較容易為大眾所接受，成為風味平衡的一環，因此在生豆食材的選擇上，甜度較高又或植物鹼、多酚類含量較低的生豆有相當大的幫助。此外，烘焙度與苦味之間亦有著一定的關聯性，因此在淺焙且甜度發展足夠的狀態下，的確容易得到一杯較不苦的咖啡。第二，要來探討苦味的種類與感受，由於咖啡中的苦味代表物質相當複雜，以下我們將大致列出相關物質、苦味的感受及與烘焙的關聯性。
由上表中，我們大致上可以對咖啡中的苦味有較為完整的了解，像是綠原酸內酯及呋喃的苦感較為愉悅；苯基林丹、二酮吡嗪及苯二酚的苦感較為不舒服；苯基林丹可透過降低烘焙度而減少；二酮吡嗪則可透過放緩一爆前的烘焙腳步而減少；咖啡因及苯二酚則較容易從生豆食材的挑選、烘焙度與烘焙節奏的調整來掌握，我們將不同苦味的強度加以修正，並輔以其他味覺上的配合，達成一杯平衡怡人的咖啡。
透過烘焙形塑口中觸覺的感受
觸感，在咖啡的世界裡有著很多不同的名詞加以定義，「咖啡體」、「口感」等都多有使用，但不論使用的是哪一個，最終都將回到「口中觸感」這個重要的概念。口腔中的柔軟結構布滿大量的隨意神經末稍，對碰觸、壓力、熱、化學、機械性刺激做出反應，我們將品嚐咖啡時的觸覺反應加以系統化紀錄，就成了對「口感」的完整描述。在世界盃咖啡烘豆大賽的規章規則中， 是這樣定義「Body」這一欄的：「口中觸感的品質取決於口腔中液體的觸覺，特別是舌頭與口中上顎之間的感覺。」大部分樣品因為咖啡液中的膠質與蔗糖存在使得口感厚實，所以有較高的分數，有些口感較輕薄的樣品在口中可能也會帶來愉悅的感覺，然而，預期屬於厚重口感的咖啡像是蘇門答臘，或是預期口感較輕爽的咖啡像是墨西哥，也許強度會有落差，但都同樣可以獲得高分。那麼，我們如何透過烘焙來影響口中的觸覺感受呢？
首先，適度的不可溶膠質與蔗糖，帶來了重量感與黏稠度；不可溶的膠質來源有二：一為咖啡中不可溶的液體，也就是油脂，二則為咖啡中不可溶的固體，像是多醣類與巨大蛋白質分子，它們懸浮在咖啡中，可以吸收發散性的小分子香氣，減少其揮發，使香氣留在杯中直至喝下，亦形成緩衝物質來減少酸的銳利度，更重要的，帶來了重量感與黏稠度。此外，不同比例的油脂、多醣類與巨大蛋白質分子，也構成了咖啡中不同的觸覺感受與質感，像是油滑、圓潤、豐滿等，與其他的嗅覺及味覺共舞出一杯精緻大作，因此我們在烘焙上需要考慮該如何釋放出適度的不可溶膠質。
在SCA的研究中，中焙的烘焙度與較慢的烘焙有著較好的黏稠度及口感，此外，對細胞壁的破壞有助於多醣類的溶出，而梅納段的拉長則會形成較多的巨大蛋白質分子，因此在不同段落烘焙節奏的調整，可以讓不可溶的膠質有較多及較好的釋放。
再來我們要檢討咖啡液體中的粉感或砂礫感。上文我們曾提及對細胞壁的破壞有助於多醣類的溶出，藉由較大的單位時間溫升(ROR)來拉大其膨脹率，又或是較深的烘焙來提高其膨脹程度，都會有助於細胞壁的破壞，然而過大過快的膨脹，會使本體結構變得脆裂化，反而讓口感變得粉粉的，甚至會有砂礫感產生，讓觸覺感受變得不舒服。因此，催火以拉大膨脹率仍需考量咖啡豆本身的質地，亦需考量其施行的時間點，以咖啡豆內含水仍較充足之時為宜。
接著讓我們來聊聊咖啡液體中的「澀」；澀感，在東方的喝茶文化中一向是個重要的討論點，然而澀感究竟何來？食物中的多酚與唾液中的唾澀蛋白群相結合，產生不溶於水的沈澱物，而使得唾液失去口腔潤滑功能，產生不好的觸覺感受。咖啡中的澀感和苦味一樣，都相當地複雜，故我們需要藉由對以下不同類型澀感的了解，在烘焙上加以調整，進而得到較好的口中觸覺感受。
粗糙感（Roughness）
來自於咖啡中的氯化鉀，在吞嚥後，上顎有著粗糙的顆粒感，多見於日曬豆或鉀離子含量較高的生豆中，由於無法藉由烘焙去除，因此創造咖啡液本身黏稠潤滑的保護就變得很重要。
烘焙過程中接觸過高的熱而產生的表面焦燙傷。
乾燥感（Dryness）
來自於咖啡中的葫蘆巴鹼，在上顎及喉頭有著乾燥的觸覺感受，葫蘆巴鹼相對穩定，需要到達烘焙後段的高溫後才開始分解，因此一爆後的發展時間對葫蘆巴鹼的去除相當有效。
收縮澀感（Astringent）
來自於咖啡中的綠原酸，在吞嚥前後，主要在舌面感受到似紅茶的收斂感，在含量較高時， 收縮感的部位會較大， 時間也會拉得比較長， 整體感受較為不適。烘焙過程中綠原酸的分解主要在110℃時開始，直至轉黃之前，適度地緩下腳步，對整體的口腔觸感有很大的幫助。
搔刮刺激感（Harshness）
來自於咖啡中的奎寧酸，主要在舌面後半至喉頭部位有令人想要咳嗽的搔刮感，整體刺激感較大，殘留的時間亦較長，感受非常不適。烘焙過程中，奎寧酸的生成來自於綠原酸的水解，因此烘焙初期的脫水對於克服這一類型的刺激感受有關鍵性的功效。
芽點(Tipping) 對於熱的耐受度較弱，容易在瞬間高溫時燒焦。
最重要的關鍵
烘焙瑕疵的風味辨認
最後，我們將以下幾種因烘焙而造成的瑕疵風味型態提出加以辨認，並與烘焙過程中的行為現象加以印證，這幾點除了是烘焙相關賽事的評選指標外，也對一般產品烘焙的檢視品管上，有著相當意義。
發展不足(Underdevelop)
刺激的酸質或風味集中在前段且沒有餘韻，伴隨著蔬菜類(Greenish) 或豆麥類的風味。要認定其發展不足，並非以單純地「沒熟」的味道來加以定論，而需輔以刺激的酸質、風味集中在前段、沒有餘韻等多重標準才成立，主要是因為這樣的咖啡，並無法適當呈現來自於咖啡豆本身完整活潑的特質，才認定其發展不足。需在總熱能及烘焙節奏上加以調整，好讓風味有更多的發展。
焙烤(Baked)
酸變得沈悶而平庸， 在中後段帶有爆米花心(Popcorn) 或穀物麥片的風味，嚴重時酸完全不見，並帶有烘焙或煙燻味。焙烤味的認定，在於因為烘焙發展腳步過慢，酸失去活潑度，風味失去複雜度，咖啡也因而失去了其本身來自風土、品種或處理法所帶來的個性，因而需要做調整。
發展過度(Overdevelop)
產地品種風味特色、酸質的活潑性被減損，嚴重時出現烘焙或煙燻味。簡單來說，發展過度往往指向較深的烘焙度，在一般市場機制中，我們可以有眾多的烘焙度選擇及表達，如何在風味特質的保留與焦糖化烘焙風味間找到合適的平衡，是每個烘焙師的功力。
燒焦(Scorched)
入口後可感受到燒焦的風味，可能會出現灰燼味及煙味。烘焙過程中任一階段出現過大的熱能供給，導致咖啡豆體無法承受過多熱能因而焦化。突兀的焦感、灰燼味或煙味破壞了咖啡中的美好平衡，嚴重時味覺上亦帶有焦苦味。
一爆時過多的熱能由中心線衝出，
致使中心銀皮完全焦化脆裂。
咖啡烘焙是門藝術
展現烘焙師與咖啡豆的個性
烘豆魔術師，其實是一個大藝術家，他必需看穿生豆的本質，給予不同的節奏與策略。咖啡生豆食材五花八門，烘豆機的設計亦種類繁多，消費者的口味偏好更是有百百種。因此，不同的烘豆師會藉由不同的烘焙度、不同的烘焙節奏，來突顯每一支咖啡豆的不同面向。生豆從來都不完美，烘豆師在風味、酸、甜、苦、觸感等不同面向之間不斷地取捨，嘗試各種可能性，並用感官加以驗證，在每一次的修整中，慢慢地整理出屬於自己的烘焙曲線與創造，得出烘焙師本人的詮釋風格，賦予咖啡風味更精彩的面貌。
文章出處：Vol.40《風味魔法師》
