撰文／馮忠恬 攝影／邱之聖
台中有間麵包店，一周僅營業4天，一天5小時，但往往店門還沒開外頭就有人排隊，歇業時間未到，架上的麵包全售罄，他不只賣給消費者，全台還有20 幾間餐廳、咖啡館都指定使用他的產品，他是「麵包林里」，近幾年在台中掀起的麵包旋風。
不是行銷語言，而是「真實的」創作有故事的麵包
點入麵包林里粉專，系統性的文字與風格照片，令人印象深刻，主廚兼經營者陳泓維說：「對喔，我們有專門的粉專小編。」輕描淡寫一句話，訴說了他對傳遞品牌價值的重視。
2022 年中秋，麵包林里和傳統台菜餐廳——青青餐廳聯名，推出綠豆椪禮盒，這是繼去年綠豆椪禮盒大獲好評後的進階之作，陳泓維邀請曾在李安電影《飲食男女》裡擔任餐飲顧問的台菜老師傅——阿發師合作干貝肉燥，兩人歷經多次的測試調整，創作出既有阿發師風格，又有陳泓維觀點的作品，「當吃到最後一版時，終於鬆了一口氣，眼淚差點掉下來，達到想要的味道了！」陳泓維感性地說。
傳統風味，透過製作者的重新定義，向當代消費者呈現細膩的風味層次，是陳泓維心中念茲在茲的重要信念，他反覆實驗肉燥、綠豆餡比例、調味與餅皮間的關係，也和屏東皇珵醬油契作友善種植的台灣綠豆，不用落葉劑的綠豆人工採收不易，成本是一般進口綠豆的3-5倍，為了製作一款中秋禮盒，他的關注從台菜、肉燥到漢餅，藉著巧手與思考，完滿一顆綠豆椪。
小檔案
成立時間：2019年
品牌精神：根源於傳統、在地的當代呈現
員工人數：12人
品牌特色：人的溫度、舒適感、品項豐富的麵包專門店
店數：1間，但供應全台超過20間餐廳、咖啡館
一顆70克的綠豆椪，承載了對台灣傳統飲食文化與土地農人的用心，而這只是陳泓維的一項作品，麵包林里每週生產五、六十款麵包，幾乎顆顆都有故事。秋天是板栗的季節，他和知果堂合作，尋找友善土地的嘉義農友，用進口的栗子罐頭省事又省錢，他卻甘願花費時間，仔細地將栗子剪開、取肉、剝除表層薄膜、燙熟、糖漬，處理過程不免遇上黑掉或爛掉的果實，也心甘情願的自行吸收，陳泓維說：「跟材料商合作，遇到不符規格的產品可以退貨，但跟農民合作不同，這是老天爺給的，我們都要接受。」
正是這份對土地與飲食文化的關心，加上對原料、發酵、風味等製程細節的堅持，讓麵包林里很快地便在美食愛好者間建立起口碑，大家都知道，在台中南屯有間「很厲害」的麵包店。
半成的消費者都從外縣市來
在意每個接觸的細節
麵包是日常，但能不能成為全台灣人的日常？麵包林里成立第四年，網路宅配加上現場購買，陳泓維觀察，消費者有半數都從外縣市來。
小小台灣加上宅配興盛，台中又剛好位於北南之中，到台中訪友、出差、旅行後，到麵包林里買點東西再回家，成為不少人的選擇。陳泓維也從善如流，從第一年一周營業2天被消費者抗議買不到後，第二年改為3天，第三年再增加為4天，問他「一周開4天，另外3天在做什麼？」他說自己在代工，全台灣有二十幾間餐廳、咖啡館都使用他的麵包。
不過，既然自有品牌經營得有聲有色，做自己麵包都不夠時間了，賣同業利潤明顯較少，為什麼還要代工？只見陳泓維靦腆地說：「我希望好餐廳、好咖啡館都有好麵包可以使用，讓一加一大於二。」陳泓維用高品質的產品，跟整個產業做朋友。
雖然下午2點才營業，陳泓維早上5點就上工，不早點開門做生意，是因為心中對理想麵包店的設定。疫情前，他一有機會就去國外考察學習，探訪原料產地、上麵包課、觀察別人如何經營麵包店，去蕪存菁，慢慢積累出對自己創作主軸麵包店的想像，他說：「我希望消費者一進來就能看到架上琳琅滿目的產品，很豐盛的感覺，而不是陸續出爐的樣子。」與其早點開門做生意，邊販賣邊製作，他更想在開門前把自己都準備好，麵包是主角，營業前的妝點尤其重要，每個都要被擺得漂漂亮亮的，讓客人有舒服的購物體驗。
隨著生意日益增長，不少人都建議他換更大的地方或弄個中央廚房，陳泓維卻不這麼想，他說：「做後廠很有溫度，客人會知道麵包是從後面發酵出來的，這跟只有販賣麵包的門市感覺截然不同。」身為主廚的他不僅在意味道，也關照消費者感知的每個細節。
堅實的團隊與看不見的後廠，才是精髓
走入門市的櫃檯後方，正是麵包林里的烘焙基地，近10 人的編制，開著空調，播放著70、80年代的英文老歌，每個人專注地各司其職，採訪時正值中秋前最忙碌的時刻，陳泓維前幾天甚至為了製作中秋禮盒46小時未闔眼，當許多店家都因為製作禮盒減少或暫時不賣店內原有品項時，陳泓維仍堅持麵包是主業，不能因為禮盒忘記對客人的承諾；而禮盒最大的意義，除了增加店內收入、滿足客人送禮需求外，更是透過人與人彼此間的餽贈，把想傳遞的事情擴散得更遠。
對陳泓維來說，麵包似乎從來都不只是麵包，而是一種語言，讓他得以表達對飲食、土地與產業的關懷，而他也很懂得善用團隊裡的不同角色，透過粉專小編網路無國界訴說每款麵包的核心精神，跟美感好的夥伴合作，處理店內的裝潢設計與木工瑣事，另外也培養出專屬的包裝設計人才。雖然團隊人數不多，但從文案、設計、攝影、風味都有專人負責，大家默契十足、美感相近，使麵包林里的品牌價值能在各個地方被充分的傳遞著。
經營理想的同時，也不忘創造明星商品
曾有人說過：「30歲前不是左派，此人一定沒有靈魂；30 歲之後還是左派，必定沒有腦子。」
麵包林里巧妙的顛覆了這個說法，既有理想性，也懂得經營之道，關鍵在於要創造出自己喜歡的「明星商品」。例如麵包林里的明太子法棍，許多麵包店都有該品項，陳泓維則加入了料理概念，放上自炒的小魚乾、辣椒，不僅做出差異化，也讓客人吃起來涮嘴，成為銷量高的明星商品。
明星商品奠基出店內底氣，持續幫理念相同的餐飲同業代工則撐出了另一隻腳，讓陳泓維能穩健踏實的走自己的路，無論在設備、原料、風味的探險上，有更多的拓荒，追求最好的品質。
好比廠內那台原裝進口的石窯烤箱，足足比台製的價格高出近兩百萬，開業前還在負債的他仍舊「任性」下訂，旁人看似不解，但他清楚知道，不像一般烤箱得從外受熱到內，六面都是石窯的烤箱，透過遠紅外線，外層與中心同時加熱，烤製的時間更短，更能鎖住水份並完整烤透麵包，陳泓維說：「好的烤箱可以把麵包推升到另一個層次。」在他透析了發酵學與風味的搭配後，烤製的最後一哩路也不馬虎。
更別說為了要做出傳統的法國或義大利經典麵包，除了使用當地麵粉，調配出相似於國外軟硬度的水質，甚至建置一個冷藏庫專門用來儲存麵粉，以抵抗台灣高溫多溼的環境。為了復刻19世紀的傳統法棍，還訂做了一個木箱揉麵槽，模擬攪拌機還未發明前的手揉口感。
對陳泓維來說，製作國外經典麵包，就該使用當地的麵粉，模擬國外的水質、鹽巴與酵母，忠於原味的呈現；當回到台灣時，不論綠豆椪、麻薏麵包、紅玉紅茶水蜜桃司康等添入台灣當季或特殊食材的麵包，也要根源於傳統、友善於土地，找到當代的詮釋。
「有效的」價值傳遞
讓大家都看得到你的好
聽陳泓維浪漫地說著：「我會先不去想成本與營業額，把最好的做出來。」品嚐著他和台中咖啡館Coffee Stopover合作，將現萃的淺焙咖啡立刻送到他手上製成的咖啡塔，經歷了人生裡非常美好的咖啡延伸產品體驗，不只吃得到「咖啡味」，精品咖啡的細膩果酸都還能清楚辨識。
這時代有太多過譽的網路名店，一親芳澤後卻往往令人失望，麵包林里透過網路忠實的傳遞理念，專注於不斷追求更好的風味上，讓消費者感受「名符其實」的品牌價值，雖然沒有麵包冠軍的光環，沒有砸資金下廣告，卻建立起好口碑，一談起麵包林里，代表的正是有溫度的品質保證。陳泓維說：「我們在做『對的事情』，而不只是『把事情做對』而已。」定錨好自己的價值後，從原料、製程、風味、門市陳設到禮盒包裝，準確傳遞，全宇宙都會感受得到。
文章出處：Vol.38《精準定位，找到你的經營羅盤》
