抹茶中的咖啡因不一樣？
撰文／王皓暐 照片來源／ Pexels
你身邊有不喝咖啡的朋友嗎？咖啡廳通常也有非咖啡的選擇，像是各類茶飲，而其中抹茶便是熱門的非咖啡選擇。抹茶比其他類型的茶飲帶有更濃郁的口感與咖啡因，但你可曾注意，很少人會用抹茶來提神？今天就讓我們來仔細認識抹茶。
抹茶也是綠茶的一種
綠茶、烏龍茶和紅茶均來自茶樹，根據多酚的發酵加工條件來分類。一般來說，茶分為三種基本類別，即未發酵（綠茶）、中發酵或半發酵（烏龍茶）和全發酵（紅茶）。
抹茶是綠茶中一種特殊的形式， 雖然都是綠茶，但日本的抹茶加工方法，不同於傳統綠茶用炒的方式殺菁，抹茶新鮮採摘的葉子在攝氏95度至100 度的溫度蒸幾分鐘，使葉片中的酚氧化酶失去活性，保持茶葉的綠色，並去除鮮葉的青草味。葉子經過多次乾燥、破碎和過篩，從組織中去除葉子骨架，剩下葉片的部分，則使用石磨機磨成極細粉末，直到3至15μm的平均粒度。
抹茶含有更豐富的成分由於蒸煮讓氧化程度降至最低，使葉子保留了深綠色，並具有典型的抹茶香氣。此外，與炒茶相比，新鮮茶葉大部分的天然生物活性物質都可以保存下來[1]。這些成份的平衡，如茶胺酸、咖啡因和兒茶素，決定了抹茶的品質。茶胺酸帶來回甘，咖啡因和兒茶素則是抹茶苦澀的來源。
綠茶含有大約35%的水溶性成份，包含兒茶素、咖啡因、胺基酸， 尤其是茶胺酸、維生素B1、B2、B3 和B12，以及大約65% 的非水溶性成分，如纖維、胡蘿蔔素、葉綠素、維生素 E、D、K [2]。雖然抹茶和綠茶都是由同一種植物所生產，但由於栽培、加工和製備方式有別，兩種茶的營養價值也不同。抹茶是泡著茶粉全部喝下，和綠茶沖泡液的成份差異很大，意味著100% 吸收了水溶性和非水溶性物質， 所以通常抹茶提供的抗氧化物比綠茶要多很多。
茶胺酸是抹茶最大的特色
抹茶含有大約26種胺基酸，乍聽之下很多，但其實只佔茶葉乾重的3%到4%，其中茶胺酸約佔胺基酸總量的50%[3]，是茶樹特有的非蛋白質胺基酸。較高的氨基酸含量是優質抹茶的一種特徵[4]，因為茶樹的遮蔭導致胺基酸含量增加，而一般綠茶在傳統日照下，胺基酸會被分解產生兒茶素[5]。研究指出抹茶含有的蛋白質濃度比綠茶要高出10倍以上。除了蛋白質，抹茶中的脂質含量介於4.1%至8.2%之間，是綠茶的3 到5 倍[6]，造就了抹茶濃厚的口感。
更多的咖啡因、維生素C與葉綠素抹茶的咖啡因含量很高，因為抹茶使用的幼葉比成熟葉含有更多的咖啡因[7]。一般來說，抹茶中的咖啡因含量在18.9至44.4mg/g之間，大約為一般綠茶的兩倍。抹茶的維生素C含量濃度範圍為1.63至3.98mg/g；而綠茶中的維生素C為1.35至1.53mg/g，是以抹茶中的維生素C含量也高於綠茶。而抹茶濃郁的綠色源於其豐富的葉綠素，約為4.09mg/g，而普通綠茶中平均總葉綠素含量為1.20mg/g。
咖啡因會影響幾個大腦區域，負責調節睡眠、情緒和注意力， 低劑量下可以提高警覺及專注[8]。研究也指出，咖啡因會透過增加血管阻力來增加收縮壓和舒張壓以及增加心跳[9]；然而較高咖啡因的攝入也可能導致多巴胺失去平衡，這樣的狀況會引起焦慮，這取決於每個人的敏感性，因此在高劑量下可能造成焦慮、緊張的問題[10]。
不過綠茶中的兒茶素被發現可以調節GABA來達到減少壓力的效果[11]，GABA 負責調節大腦中多巴胺和血清素的濃度。除了減少壓力，另一篇研究也指出兒茶素對咖啡因引起的焦慮狀況有逆轉作用，通過心理測試，攝取兒茶素可以抵消咖啡因焦慮症[12]，也發現兒茶素可以改善大腦的認知功能（如記憶力和學習能力）。
除了兒茶素可以減低咖啡因的緊張焦慮，茶胺酸也會影響中樞神經系統(CNS)，降低與壓力相關的神經反應[13]，並降低血壓和心率[14]。茶胺酸會增加腦中的血清素和GABA 濃度，血清素增加則可以幫助放鬆和學習能力的提高[15]，以上證據代表了茶胺酸是咖啡因的拮抗劑，不過拮抗作用機制尚不清楚。
比起提神，抹茶更適合紓壓2018年日本發表了關於抹茶的人體實驗，實驗對象為靜岡大學藥學院五年級的學生，他們被分配到大學以外的藥房實習，實習為年輕學生提供了壓力。由於焦慮是對壓力的反應，為了評估參與者的焦慮，狀態特質焦慮量表(STAI) 測試在藥房實習之前和第8天進行。食用抹茶之前，壓力指標在測試組和安慰劑組中相似，但當食用抹茶後，可以觀察到焦慮程度下降[16]。
藉由上述的諸多研究，科學家認為可以用抹茶的活性成分含量，評估抹茶對人體的減壓效果，當人們每天攝入3公克抹茶時，是否會產生減壓效果。結果顯示，在日本銷售的抹茶中，由於部分茶胺酸含量低、咖啡因的含量高，因此設想在日本銷售的抹茶中，只有約42%可以減輕壓力[16]，當然這只是推估，不是真實，不過這也反映了抹茶常碰到的品質不齊問題——許多胺基酸含量低的綠茶也被稱為「抹茶」[17]。
抹茶因為製程，以及磨粉後沖泡的飲用方法，有著比一般茶飲更高的咖啡因，卻也因為有著相當豐富的兒茶素與茶胺酸，使咖啡因對身體的影響減低很多。雖然抹茶比起咖啡，提神的效果沒那麼明顯，但對於學習力以及減輕壓力的幫助，還是滿適合學生以及工作者來飲用。
文章出處：Vol.37《好好選音樂，讓你的咖啡更對味》
