走出戶外正流行，輕鬆成為專業「凹豆咖啡師」
撰文、攝影／林楷偉
也許是疫情肆虐無法出國的關係，國內旅遊的風氣在這兩年爆炸性成長，能走出戶外、住進山野、擁有開闊視野，又可兼顧親朋好友全員同樂的露營活動，順理成章成為眾多戶外休閒的熱門選項。這一波露營熱潮影響之大，放眼全世界都有一樣的趨勢，不僅市場上猶如雨後春筍般不斷冒出新露營品牌，現有老牌也不斷推出嶄新款式、熱門色系，從越翻越高的產品定價可見一斑。就連過去台灣路上少見的露營車品牌福斯加州號California，300多萬的定價也缺車缺到兩年後才有車可交，彷彿眾人都得跟上這股露營熱潮，才不致於落伍一樣，而筆者就是那個動作太慢兩年後才有得交車的苦主。
說起露營，筆者可有一籮筐故事可分享，早在20多年前，筆者還在汽車產業擔任銷售員的年代，開著自家日系品牌的小吉普車，時常在周間下班後，和幾個要好的同事呼朋引伴前進深山野溪露營去！那時候最常紮營的地方，是位於宜蘭大同鄉的芃芃野溪溫泉，據說原本是當地人才曉得的秘境，因為921 大地震時，吉普車隊救災帶著隨車記者前往休憩，在記者報導後才開始廣為人知。該地因為需要越過重重溪流才能抵達，而從山腳邊冒出的滾燙野溪溫泉更是充滿挑戰和樂趣，見報後沒多久，假日開始人滿為患，原本就不大的溫泉池裡滿是人，車友們戲稱盛況空前，猶如下水餃一般，直到近年開始禁止吉普車輛下水溯溪，這才少了一些人潮。
在芃芃溫泉還沒有成為熱門景點前，下班後從宜蘭開車前往大約一個半小時車程，進入溪床後經一段顛簸就會抵達溫泉邊。每一次颱風後溪床地貌改變，有時候還必須帶上圓鍬十字鎬，重新挖出溫泉頭，再與一旁的溪流調和水溫，才能泡進野溪溫泉中，享受整個山谷只有自己與整片夜空繁星點點的愜意！
當年的露營設備很簡陋，簡單的帳棚、充氣床墊、折疊桌椅，加上一塊便宜帆布綁在車邊，即使溪床卵石遍佈，床墊總是凹凸不平，和一群好朋友依舊玩得盡興。才開始接觸咖啡沒幾年的筆者，自然嘗試過在野外沖煮咖啡，20多年前還沒有時興手沖咖啡，筆者把整套賽風壺都帶到溪床上沖煮，記得當時還在使用酒精燈加熱，一陣風吹來，上升到一半的水又下降，煮一壺咖啡的時間就看著咖啡上上下下流動，風味自然苦澀，但當年和一群好友依然喝得不亦樂乎！回到現在，露營器材、設備都精進許多，質感和功能性也大躍進，各種一看就很時髦的造型和配色任君挑選，實是講究風格質感露營愛好者的一大福音。
20多年過去，筆者依舊熱愛露營，尤其近年露營風潮盛起，琳琅滿目的露營用品十分吸引人，筆者也陸陸續續購入各種露營設備和器材，每個月的「虎外教學活動」甚至春酒旅行，也會帶上全部同仁參與，期待大家因此愛上露營，這樣一來筆者又有更多露營咖可揪。這一期筆者將和大家分享，身為露營愛好者的咖啡人們，在露營時，除了燒壺熱水沖濾掛咖啡包外，又可以如何進階的將咖啡帶入活動中？場景來到戶外，筆者模擬兩天一夜的露營活動，並演示如何完美且極具風格的成為一名出色的「凹豆咖啡師」！
- 準備咖啡器材：烘豆手網、手搖磨豆機、摩卡壺、手沖壺、濾杯
「凹豆咖啡師」行程
14：00
下午抵達營地，七手八腳的搭設好帳篷和天幕，擺好桌椅後拿出家私(ke-si) 準備下午茶！15：00
起爐生火，這次準備的是三面帶有玻璃窗的小柴爐，在夜晚取暖燒水時看著燃燒的火焰想必特別療癒。拿出斧頭帥氣的劈開龍眼木，今天要在戶外用手網烘焙咖啡豆！15：30
燃燒的木頭傳來陣陣龍眼木獨有的香氣，龍眼木除了適合烤雞、烤披薩，使用在烘焙咖啡豆上也別有一番風味。我們準備了200 公克日曬處理的耶加雪菲，使用手網直火烘焙。在烘焙一開始的5分鐘，手網離火可以近一些，大約5至8公分，緩慢並持續左右晃動，確保每顆咖啡豆都有均勻受熱，這時候的咖啡豆保有充足的水份，不怕高溫灼傷。
隨著咖啡豆水份逐漸脫去，顏色也會逐漸從新鮮的淺綠色轉白、變黃，再到最後成為咖啡色。咖啡豆的烘焙過程有幾個重要的階段，從一開始的脫水期，大量水蒸氣從豆體逸散，原本堅硬的咖啡豆逐漸軟化，體積也隨著增加，這時候咖啡豆的結構逐漸變得蓬鬆，葉綠素的流失也讓綠色的咖啡豆逐漸轉黃（普遍稱為轉黃點），並且開始飄出青草香、烤地瓜、烤芋頭等味道。咖啡界中流傳著一個說法，如果在這個階段聞到的味道偏向烤芋頭，咖啡的甜度通常較聞起來像烤地瓜的咖啡豆要高一些，有興趣的讀者不妨注意看看。
接著持續翻動咖啡豆，經過轉黃點後豆溫大約來到攝氏130度上下，這時可以將手網再降低一點，加大的火力、熱能將帶領咖啡生豆進入梅納反應階段，也是烘焙中最為關鍵的時刻，咖啡之所以有各式各樣風味，錯綜複雜的化學變化中梅納反應絕對功不可沒！在大約攝氏140度到160度左右的持續升溫中，咖啡生豆裡的化學變化持續作用，並開始產生迷人風味。
在梅納反應階段之後要開始注意嘍！讓手網離火遠一些，因為咖啡豆開始進入焦糖化的階段，「焦糖化」顧名思義，「焦」的部分帶來苦以及咖啡豆表黑色素的生成，「糖」的部分則帶來甜，但這個甜取決於「焦」的程度，因此稍微遠離一點火，讓即將進入第一次爆裂的咖啡豆做好準備，別把豆表灼傷了！
緊接著手網裡的豆溫來到大約攝氏180度，咖啡生豆從烘焙開始，不斷地吸收熱能，豆體內部大量的水蒸氣與二氧化碳到達臨界點，就要衝破細胞壁，當細胞壁開始承受不住高壓而破裂時，就是烘焙過程中的第一次爆裂。隨著大部分咖啡豆開始進入爆裂，大量不間斷的爆裂聲稱為一爆密集，而經過爆裂高峰後只剩下少數頑固的咖啡豆進入爆裂，此時稱為一爆尾，這時咖啡豆的烘焙大致上稱為淺烘焙，在這個烘焙度的咖啡喝起來帶著果酸以及花香，喜歡淺烘焙的讀者可以在這個時候取出咖啡豆冷卻。
若是喜歡中烘焙甚至深烘焙的讀者，可以在第一次爆裂完全結束後，再次將手網靠近熱源，此時咖啡豆開始吸收熱能，養精蓄銳準備進入第二次爆裂。第二次爆裂的溫度大約落在攝氏210度前後，此時咖啡豆的爆裂聲與第一次爆裂不同，比較像是折斷樹枝、纖維斷裂的聲音，清脆且響亮，伴隨著大量煙霧，咖啡豆開始呈現深黑色，甚至豆表開始出現油光，奶油、可可、巧克力的調性在這個階段特別明顯，喜好此味的讀者，可以嘗試看看。
順帶一提，當咖啡豆進入爆裂期，無論是第一次爆裂或是第二次爆裂，咖啡豆都是處於放熱狀態，也就是說這時候咖啡豆的溫度會瞬間高過接收的熱能，所以在爆裂時記得稍微遠離熱源，避免不必要的灼傷。
至此，烘焙告一段落，在喜歡的烘焙度出豆，將咖啡豆從手網中倒進盤子裡頭，並且輔以扇子搧風，將處於高溫的咖啡豆冷卻至室溫就大功告成！整個烘焙過程包含冷卻，大約控制在20分鐘，接著「凹豆咖啡師」拿出手沖壺和濾杯下壺，我們要來請大家喝現烘、現磨、現沖的咖啡了。
16：00
隨著熱水注入咖啡粉，悶蒸時現場瀰漫著迷人芬芳，配上幾片事先準備好的蛋糕、餅乾，「凹豆咖啡師」當之無愧。20：00
大家再次七手八腳的生火、烤肉、料理晚餐，今晚用鑄鐵鍋煎豬五花，掌握了咖啡豆烘焙的訣竅後，煎起豬五花也得心應手。晚間在豪華帳篷裡架起120 吋布幕，立刻化身為高級電影院，搭配香檳、葡萄酒，酒酣耳熱後，在滿天星斗下入眠。隔天一早
06：30
不是因為平時有好習慣起得早，是帳篷布料太薄、非常透光，清晨6 點半就被亮到無法入睡，乾脆起來準備早安咖啡。07：00
再次升起爐火，趁著在場朋友們都還在想辦法賴床時，「凹豆咖啡師」要為大家使用最有野營風格的摩卡咖啡壺沖煮早安咖啡。用粉槽量好咖啡豆並研磨，比手沖再稍微細上一點的研磨度，讓煮出來的早安咖啡醇厚又不致苦澀，陣陣咖啡香喚醒了大家，用咖啡開啟美好的一天，「凹豆咖啡師」再次獲得現場滿滿讚嘆和掌聲。
說實在話，咖啡豆在烘焙後立刻沖煮其實並不太好喝，頂多展現咖啡豆三成的風味，原因在於咖啡豆的烘焙過程是一連串複雜的化學變化，這些變化將持續到烘焙結束後好長一段時間，視烘焙的方式、節奏而有差異，有些自家烘焙咖啡館標榜三天就足以熟成到展現咖啡豆最佳風味，有些則需長達1個月的養豆，所以現烘、現沖絕對是樂趣大過其他，但在一群朋友面前烘豆、手磨、沖咖啡，再帥不過了！心動不如馬上行動，帶上你的咖啡器材和露營裝備，這個假日就來一場露營，成為營地最夯的「凹豆咖啡師」！
文章出處：Vol.37《好好選音樂，讓你的咖啡更對味》
