超好用!浸泡式萃取器材解密

超好用!浸泡式萃取器材解密

撰文、攝影/林楷偉

「將咖啡融入生活」這樣的口號,對常流連於咖啡館的你我來說應該不陌生。然而,以筆者自己長年經營咖啡館、輔導創業開店及積極投入咖啡教學的經驗來說,雖看似已有相當多人學過咖啡,但實際上大部分的消費者,對於咖啡沖煮仍是一知半解。問起原因大多不是不喜歡咖啡,而是一來器材入手門檻高,五花八門不知該如何選擇;二來是時間被工作、家庭佔據,沒有多餘心力可以好好坐下來沖壺咖啡。如果你也是因為上述的原因裹足不前,那今天筆者分享的這幾樣咖啡器材,不僅價格物有所值,搭配介紹的咖啡沖煮技巧,保證不用害怕失誤,讓你輕鬆端出一壺好咖啡。

FELLOW 法式濾壓壺
Clara French Press

虎老闆的沖煮參數:
研磨:FELLOW ODE SSP #7 研磨
粉量:50g淺烘焙咖啡豆
水溫:90℃
水量:750mL
浸泡時間:約4分鐘

講到法式濾壓壺,在台灣大家第一印象不脫於那就是「泡茶用的茶壺啊!」這樣的反應,實際上法式濾壓壺在1929年於米蘭被發明出來後,就是十分便利的咖啡器材。浸泡式的萃取,讓咖啡粉與熱水在同一個空間浸泡,達到風味一致性與高重現性的優點,不需要高超技巧或昂貴手沖壺,只要準備新鮮的研磨咖啡粉與熱水,花上4分鐘的時間,就能泡出一壺好咖啡。

美國設計品牌FELLOW最新推出的法式濾壓壺,有著該品牌一貫的高顏值與美感,上蓋內裡不鏽鋼濾水網孔細緻精美,壺身內部採用雙層真空特殊陶瓷不沾塗層,有著不沾染味道、容易清潔與保溫性良好的優點,唯一切忌使用金屬湯匙攪拌以免刮傷。法式濾壓壺使用金屬濾網過濾,使得咖啡液帶著明顯的咖啡油脂,有著圓潤的口感與更豐富的香氣,雖然因此咖啡液較為混濁且易有細粉沉澱,但瑕不掩瑜,值得一試。

操作方式:
徹底溫壺,避免沖煮過程降溫過快,倒入淺烘焙50g咖啡粉,接著倒入750mL熱水,用原廠的木質攪拌棒充分攪拌後上蓋保溫,注意此時將拉柄拉至最高並計時4分鐘,時間到後慢慢壓下拉柄,將咖啡粉與水分離,完成!

Mr. Clever聰明濾杯

虎老闆的沖煮參數:
研磨:FELLOW ODE SSP #6 研磨
粉量:30g淺烘焙咖啡豆
水溫:92℃
水量:450mL
浸泡時間:約3分鐘

手上這個塑料材質的小杯子,左看右看,實在看不出來有何名堂,但你可知曉,聰明濾杯這個屬於第三波咖啡浪潮下的新興咖啡器材,不僅是台灣品牌的創意發明,且在世界各國精品咖啡館中常被大量使用。和法式濾壓壺不同之處,在於聰明濾杯是使用濾紙作為過濾材質,使咖啡液純淨且層次分明,也因濾紙的關係,沖泡完咖啡後的清潔整理更為輕鬆方便。濾杯底下的活動結構帶著活塞閥門,濾杯平放桌面時藉由水壓止水,讓咖啡粉與熱水充分浸泡,完整萃取咖啡風味後,放上杯子觸動底部結構使活塞閥門開啟,咖啡液通過濾紙過濾後完成沖泡,整個過程不需要高超技巧也能輕鬆端出一壺好咖啡,屬於高穩定與高重現風味的沖泡器材。

操作方式:
使用原廠或者梯形濾紙皆可,摺好濾紙擺進濾杯後用熱水洗過濾紙也順道溫壺,濾杯的塑料材質保溫性良好,沖煮過程的溫度穩定,對於咖啡風味的萃取很有效益;由於濾杯底部結構較為複雜,水不易放乾,溫壺的水要確定倒乾淨。放入研磨好的咖啡粉後直接倒入450mL熱水,拿湯匙或攪拌棒攪拌之後上蓋,加蓋的重點在於保溫,因為浸泡時間較長,沒有加蓋水溫逸散快,對於萃取有不良影響。約3分鐘後將濾杯擺上馬克杯或下壺並移除上蓋,開啟的活塞閥門使咖啡液開始落下,完成!

HARIO花園復刻版單人虹吸式賽風壺

虎老闆的沖煮參數:
研磨:FELLOW ODE SSP #5 研磨
粉量:15g淺烘焙咖啡豆
水溫:約90℃
水量:180mL
浸泡時間:約3分鐘

蛤?超簡單咖啡沖泡器材名單裡頭有賽風壺?虎老闆是開玩笑嗎?不!非但不是開玩笑,而且還真的超簡單!對於初心者來說,看到一堆玻璃加上明火,分明就不像是容易上手的咖啡器材,但實際上賽風壺在了解其沖泡原理後,就會曉得真的不難!

日本HARIO在1921年成立,至今剛好一百年,1976年首次發表了賽風咖啡壺,當年上市共兩個版本,分別是直立式玻璃上壺代表男性的「我」,及以玻璃花瓣上壺為造型、代表女性的「花」。在品牌成立100週年之際,HARIO復刻1976年的「花」,優雅的玻璃花瓣曲線漂亮展現了咖啡沖煮過程的優雅姿態,小小一支精緻又可愛。同樣屬於浸泡式的賽風咖啡壺,只要掌握沖泡過程的幾個小技巧,一樣能輕鬆煮出一壺好咖啡。

而這個在日本被發揚光大的沖泡器材,實際上在歐洲剛被發明出來時,最早用來過濾咖啡液的不是現在常見的法蘭絨濾布,而是一根晶瑩剔透的玻璃濾棒,也因為玻璃濾棒僅插在上下壺之間並沒有固定,如果沖煮過程不小心觸碰到濾棒,可是會造成壓力宣洩而使得沖煮失敗,因此早期歐洲賽風壺沒有攪拌棒,僅僅依靠開關火源來控制萃取,使賽風壺在當年的歐洲被當作是類似半自動沖泡咖啡的賞玩器材。後來飄洋過海流傳到日本, 被當時的KONO 創辦人加以改良, 成為日本代表性的咖啡職人沖泡器材那又是另一個故事了。今回我們就重現當年歐洲的沖泡方式,讓這朵「花」配上玻璃濾棒,重溫一下這古董般的懶人沖泡法吧。

操作方式:
下壺加水,接著插入上壺以及玻璃濾棒,放入咖啡粉。酒精燈點火之前,取抹布將上下壺的外表徹底擦乾,避免水滴在下壺外側將造成火燒過程玻璃壺壓力不同而破裂!酒精燈點火前可微調綿燭心,大約露出0.5公分,若火過大可再縮短,反之伸長,點火後酒精燈置於下壺正下方,當水溫逐漸攀升,下壺空氣受熱膨脹推動水經由導管升至上壺,熱水與咖啡粉接觸後開始計時。這時候要注意火力,控制方式為移動酒精燈,在下壺正中央火力最直接最大,越往側邊移動火力越小,因此要控制火力,讓下壺的水緩慢上升至上壺,當下壺空氣開始冒到上壺時,要小心不要讓上壺的咖啡粉被滾燙的大氣泡衝擊。

基本上火力的基準就是維持上壺液面不波動為原則,3分鐘後移除酒精燈,並將酒精燈上蓋熄火。隨著下壺熱空氣冷卻,產生的真空吸力會將上壺的咖啡液抽回下壺。有些咖啡師會在此時使用擰乾的濕抹布擦拭下壺,達到快速降溫,加快咖啡液回到下壺的時間;在這裡示範的是自然降溫法,較為安全,新手也不至於手忙腳亂,靜待玻璃濾棒完成過濾,前後搖動上壺分離,完成!

大家有發現嗎?今回介紹的三款不同類型咖啡器材,雖然形態各異,但相同的部分都屬於浸泡式萃取,這樣的方式在萃取過程中因為水和咖啡粉都混合在一起,整體萃取環境穩定,在咖啡風味的表現及重現性都十分優異。如果和手沖這種滴濾式相比,有很大程度的差異,浸泡式因為每一粒咖啡粉的萃取狀況很接近,因此口感厚實、風味集中;滴濾式在沖煮過程每一粒咖啡粉的萃取狀況都不同,因此如果沖得好,咖啡喝起來風味層次變化較大,相對也較容易展現咖啡師的風味個性。如同煙火一樣,浸泡式是一次點燃所有煙火,全數飛到高空引爆,屬於華麗的煙火秀;滴濾式則像是分次點燃煙火,分次昇空爆發,變化豐富也綿長。兩種萃取方式各有自己的風味,都好喝、都好玩!

文章出處:Vol.35《NFT浪潮來襲》

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