出身於製茶老手的咖啡新星——
梅山琥珀社咖啡莊園
撰文、攝影／詹閔凱
「未遊碧湖觀山景，莫道人間無仙鄉。琥珀金龍飛千里，咖啡馥郁勝茶香。」在台灣， 中部咖啡農常流傳著這麼一句話：「能種出好茶的地方，也必定能種出好咖啡。」這句話從筆者多年參與全台各縣市的咖啡評鑑賽事中，發覺有相當高比例的優勝者，都來自傳統產茶的好茶區，似乎也印證了部分事實。
梅山地區十幾年來在咖啡品質上，一直都有很好的口碑，除了先天上具備海拔優勢的生長環境外，很多咖啡農都是茶、咖啡兩棲的農業生產者，對於田間管理和後製發酵的概念，比一般咖啡農要來得更有經驗與想法。
這期筆者採訪了位於梅山碧湖村的琥珀社咖啡莊園莊主陳合德（以下簡稱阿德），採訪當日天候極佳，遠山翠林、白雲藍天，往東遠眺更可見玉山群峰。阿德提起，他從孩童時期就在茶堆裡打滾，家裡除了種茶，也兼營銷蜂蜜和苦茶油的生意，自己開始投入咖啡生產後，因三者成品的色澤，都呈現似琥珀的黃褐色，故而以此為莊園命名。
多角化經營家族產業阿德現今除了經營茶和咖啡產業外，也充分利用環境之便，經營露營區和提供精緻的特色餐點，並針對遊客開闢咖啡及茶區步道導覽，讓上山露營的遊客除了山色美景，也能夠瞭解咖啡後製的大致過程。
阿德說：「一般消費者對於咖啡的印象，大都是在優雅環境中喝一杯香醇的咖啡。而前段田園中的咖啡樹、採豆、發酵、乾燥等，對他們來說甚是陌生，我想藉由導覽活動，使遊客更貼近咖啡的脈絡，不僅喝咖啡還能長知識。」種植咖啡的契機在梅山地區談論到咖啡栽植，元老級導師莫過於陳皇仁先生，很多在地的咖啡種苗幾乎都來自於他的農園，琥珀社的咖啡苗也是如此。
阿德說：「10年前的某天，和朋友一起到陳皇仁家裡喝茶聊天，言談中提及咖啡的種種。當時在梅山地區，除了陳皇仁和最高分咖啡莊園的陳先生，並沒有其他人種植咖啡。回家後，我思考著未來的方向，覺得種茶能發揮的產值已經到了極限，加上茶已經是非常成熟的產業，自己能改善的空間也不多了。而且茶的嫩芯最佳期只有2到3天，過期就老化了，風味也會變差，所以每到採茶期，大家都在搶人，茶農就必須付出更高的人工成本，否則時間一過，茶的風味一變，它的價值性就降低了。往往這短短幾天，就幾乎決定了今年的營收跟產品表現，這些過程著實令人疲憊萬分。」
阿德從民國102年起， 陸續向陳皇仁採購約600株的SL34種苗（ 當時並不知道品種是SL34，大家都稱「大粒仔」），種在自家的五分地上。經過初期的幾次增植，目前面積已超過一甲地，含契作數量植株數已超過1000棵。105年，阿德第一次參加評鑑就得到銀質獎，這對他來說是很大的鼓勵，也讓他看見咖啡的未來前景。阿德說：「在七、八年前種咖啡的農友寥寥可數；時至今日，梅山地區咖啡農的人數，據估計早已超過100位，不種咖啡的反而成為少數。」
採訪中， 阿德不只一次談到友善環境的重要性。「為了讓茶葉生長得更好和防治蟲害，管理上難免需要用上農藥，雖然都是農業單位推薦的短期性藥物，但對生長於這片土地的我來說，要留給後代子孫怎樣的環境？這個理念也是推動我轉種咖啡的主要原因之一。從實際管理咖啡園的經驗來看，平時只要稍微多花一點心思，作好防治工作，咖啡樹其實根本不需噴農藥，這也是我想要安全、健康、友善環境的目標。」
咖啡的田園管理
想要有好的品質，田間管理最為重要。例如，疏枝、清園、病蟲害防治、土壤肥力追蹤、灌溉、針對性施肥以及採果期選擇等等。只要輕忽任何一、二項，就算後製技術再厲害，也無法挽救已經失去的品質。阿德說道：「茶樹，我們要的是葉子；咖啡樹，我們要的是開花後的果實。兩者都很重視水份和肥料的補給。所以你必須針對不同階段，給咖啡樹適當的肥料。」
阿德分享他的施肥概念時提到，通常一年會施三次肥料：第一次在四月份，剛採完果後，給咖啡樹補給營養坐月子。施肥前要配合進行修剪枝、清園（將黑果、綠果都摘掉）等等作業，完成後再施以肥料。修剪後因枝葉較少，所以會以氮肥為主及配合少量的磷鉀、微量元素等。待咖啡樹長出新葉，便能進行更好的光合作用和呼吸作用，讓樹體能儲存足夠能量，為開花做好準備。修剪枝做得好，才不會產生收成大小年的現象，果實也大顆飽滿。第二次施肥大約在六、七月間，以複方有機肥為主，配合雨季前施肥才有好的效果。目的是提高果實的品質和甜度，以及強化枝條承載果實的堅韌性。第三次會在九月份左右，這時的咖啡已經長大成為青果期，此刻會以增加鈣鎂比例的磷鉀複方肥，提高抗病力及增加風味。
後製與乾燥的心法分享
琥珀社這三年以來，無論在地方性或全國性的咖啡評鑑都有很好的成績，尤其去年更是大放異彩，從阿里山咖啡精英交流賽、典藏臺灣精品咖啡國際競標、竹梅源台灣精品咖啡大賞……琥珀社皆榜上有名。這也顯示了阿德在農園管理、後製發酵、乾燥保存方面的專業和穩定性。阿德毫不保留分享他的後製心得：「咖啡果實採回後，我並沒有先過水除去浮豆，直接將果實鋪平在竹柑模（竹編曬盤）上，放置室內常溫後熟兩天，進行短期的有氧發酵，第三天再使用乾燥機烘乾。」
至於何時終止發酵？阿德說：「聞味道！不管何種處理法，只要聞到草青味退了，類似熟果或花香出現，就立刻送進乾燥機。日曬豆帶著果皮比較難乾，通常初期的溫度會保持40℃或以上，連續乾燥兩天，第三天起以較低的溫度（溫度約35℃到40℃）每天乾燥8小時。產量太大，乾燥機不敷使用時，我會將前一批次比較乾的豆子（約20% 含水率）移轉到製茶廠的溫室，做最後收尾，直到含水率下降至10到11%才結束。整個過程需要8至10天的作業時間。」
曾經有人問阿德，採用自然日曬或機器烘乾的做法，哪個方式的咖啡風味比較好？阿德認為，嚴格來說在風味上並沒有明顯差異，他曾經送樣本給茶改場進行盲測，得到的回覆也是難以判別。
在梅山地區，琥珀社所在區位海拔算得上相對高的，雖有先天風土的優勢，但冬季多變的氣候，始終是乾燥咖啡最大的難題，雖然有烘乾機輔助，但難免還是會遇到乾燥塞車的情況。阿德說：「這幾年參加咖啡評鑑，得到佳績的主要是日曬和蜜處理批次。但在現實上，考量製作的便利性和銷售狀況，目前還是以水洗豆為主，佔比超過四成。
去年初的水洗批次，有一部分採用時下流行的厭氧方式。其步驟是，採回後的果實，先蔭乾後熟兩天再脫皮，裝入厚袋中擠出空氣、綁緊袋口，放置陰涼處進行乾式發酵48小時，檢測pH 值大約4.0～4.3左右，聞起來有濃郁的花果酸香後，再送入烘乾機。」阿德表示，今年底到明年初的產季，他會試著將一、兩個批次的pH值發酵到4.0以下，雖然一些專業書籍不建議這樣製作，但他仍想勇於嘗試，探索風味的極限性。訪談中，阿德多次強調使用機器乾燥的重要性：「不論日曬、蜜處理或水洗，我幾乎都用機器烘乾，尤其是初期含水率較高的階段。究其原因，一是天候因素，二是穩定，三是可空出較多的時間，最後是風味的複製性較高。」
通常農友決定停止發酵，進行乾燥作業時，如果沒有在短時間內，迅速將水份降低，豆子的發酵便不會停止，這會造成每一批次豆子的乾燥速率不同，進而影響風味的穩定性；相反的，當發酵終止點到了，如能在24小時內將豆子含水率降至40%或以下，將可大大降低微生物的活躍性。過了這個階段，再以較低溫（35℃或更低）長時間慢乾5到7天左右，這樣製作的批次不僅較能保留好的風味，也比較耐保存。
未來計畫
隨著這幾年梅山地區的咖啡在各項比賽展露頭角，也吸引不少原先抱著觀望態度的人跳進這個領域。「其實種咖啡不難，但要達到符合消費者對台灣精品咖啡的高標要求，那就不容易了。放眼未來，我希望能增添更好的相關設備，成立一座小型咖啡處理廠，從脫皮、篩皮、去果膠、好壞豆分流、發酵、乾燥、脫殼、篩選等等，都可以在一個地方搞定。尤其是發酵和乾燥這兩部分，變數最多，我想透過這幾年的製作經驗，搭配有效率的機器輔助，協助本地咖啡農做出品質更穩定、更具有市場競爭力的咖啡。這不僅能維持梅山咖啡的聲譽，也可以避免因品質不佳而讓咖啡園遭到棄耕，最後影響全局的事情發生。」阿德堅毅而真誠的許下諾言，期待多盡幾分心力的自己，能讓梅山咖啡再創高峰。
文章出處：Vol.35《NFT浪潮來襲》
