風味魔法師
淺談後製處理的風味基礎與創新
撰文／張芳玉 Carrie Chang
咖啡豆為什麼要進行後製？
品種與處理法，是近年來在精品咖啡產業中，論述極多的熱門話題，隨著生豆的後製處理過程有越來越多有趣的嘗試，並展現出令人驚喜、值得玩味的成果，本期將跟讀者討論咖啡後製處理對風味造成的影響。咖啡櫻桃的組成包含了外果皮、果肉、果膠層、豆殼、銀皮以及裏頭的種子──也就是咖啡生豆。
咖啡後製處理最直接的目的，在於將上述物質層層剝離，得到最後的咖啡生豆，並且將其乾燥至理想狀態。此外，喝咖啡時很多有趣、我們極為嚮往的風味，事實上正是來自於咖啡櫻桃的果汁、果肉又或是生豆本身，透過後製過程中發酵甚至是菌種的控制，讓咖啡生豆的內部物質產生變化，生成美好而獨特的風味組合，而這正是「咖啡後製處理」另一個重要的目的。
不同的後製處理， 代表了在不同的環境條件下，咖啡種子內部所產生不同的醣類與自由胺基酸的生物代謝，這些生成的化合物，在烘焙中成為許多香氣形成的前驅物，進而構成咖啡熟豆中的風味特色。咖啡櫻桃被採收下來後，種子內部即開始進入發芽的過程，發芽啟動了酵素機制並產生多醣類的代謝，亦即此刻起生豆內天然的醣類便已開始降解。
研究發現，我們在進行水洗處理法時，會產生較多的酵素活動，這表示更多本來在烘焙中才會被轉換成香氣的醣類與化合物，被消耗在過程中，因而水洗處理法在葡萄糖與果糖的含量上低於日曬製程。參照至風味表現上，水洗處理法通常有著強度較高且明亮的酸質，口腔感受到的重量感則較低。日曬處理法的發酵過程，由於果肉中的醣類加入其中，產生較多的風味前驅物，在風味上因此有著較多的甜感、鮮明的水果風味與較扎實的咖啡體表現。
最後，在常被稱為蜜處理的去果皮日曬這一系列中，果膠層中富含多醣及單醣成分，賦予了咖啡豆中似糖類的香氣；而綠原酸含量低於日曬，葫蘆巴鹼的含量更是三大處理法中含量最低的，這也代表了苦味來源較少；另外較高的蔗糖含量，讓蜜處理不論在嗅覺或味覺上都擁有較好的甜香感受。
技術革新！
盤點這些年來處理製程的改良與創意！
2015年，Sasa Sestic拿下了WBC冠軍後，各式各樣的「厭氧」實驗性處理法正式在咖啡產業掀開了新的篇章，將生豆後製帶進新世界的里程碑。產區中我們所觀察到的後製處理作業，事實上相當繁雜而多變，無論是否去除果肉、有無簡單密封、以二氧化碳或氮氣又或抽真空來去除氧氣，都可以看得到厭氧的概念。實際上，我們可以如此看待厭氧與傳統製程的幾點差異：
- 製程控制：厭氧的環境，普遍讓醣類在發酵過程中的利用與香氣的轉換可以有更好的效率。此外，在製程的環境條件上，厭氧發酵對時間、溫度的精確控制和pH 值、甜度的監測都是重要指標，簡單來說，它讓整個發酵過程得到了更好的控制。
- 菌種篩選：藉由創造缺氧環境，篩選留下來的
菌種，例如喜好氧氣的醋酸菌，就會大大地降低。
- 風味差異：實際上，風味仍會因個別生豆內部的物質、地區環境菌種、製程上的控制而產生差異，但普遍因醣類利用在發酵上的效率提高，增加了風味強度；精細的製程控制，帶來較好的乾淨度；厭氧環境下，醋酸菌的減少代表了醋酸含量降低，進而可感受到在酸質和口感上有所改善。
新一代的實驗製程，不管是哥倫比亞La Palma& El Tucan 的乳酸菌實驗，或是Sasa Sestic 的二氧化碳浸漬，二者都在「厭氧」的範疇下，以加入的物質改變發酵過程中所產生的生物反應及化學變化，進而影響最終的反應生成物，改變了整體的風味結構。
哥倫比亞La Palma& El Tucan的乳酸菌實驗，讓乳酸菌叢成為發酵時的主力，吃掉果膠層中的醣，產生乳酸，此時pH值的監控是重要指標，由於大量乳酸的生成，酸度較高，酸質也變得較有層次，風味的複雜度因此而提高，口感上帶有一定的厚度和稠感，2019年WBC冠軍Momos Coffee 的Jooyeon Jeon 即是採用一支來自La Palma&El Tucan乳酸處理法的Sidra。
另外，二氧化碳浸漬法來自於酒概念的延伸，由2015 年WBC 冠軍Sasa Sestic 所提出，將成熟果實放入密封桶中，打入二氧化碳，藉由特殊閥門將氧氣釋出，達到了厭氧的目的，厭氧的狀態延長了發酵進程，溫度的高低亦會影響酸甜結構。我曾經喝過由Tri-up Coffee 生豆商所提供二支來自哥倫比亞Mikava 莊園的紅波旁，一支採傳統的厭氧製程，鮮明的柑橘紅莓調，中段帶有玫瑰香氣，熟蘋果的甜感和黏稠口感，是一支很棒的咖啡；但最讓人驚豔的，是另一支作為二氧化碳浸漬法的實驗組，整體香氣變得極為張揚，花椒、玫瑰和葡萄泡泡糖充斥在口中，在香氣及酸質引導下，很容易讓人聯想到喝汽水般的感受，非常奇妙。
是異端還是革命？
關於生豆「浸染」的秘辛！
我們在咖啡後製的世界大致上繞了一圈後，回到我們上期所提到，生豆後製上的「浸染」法──透過香料水果等實物或精油，在靜置過程中將風味浸染至咖啡生豆中，而這樣的香氣無論在生豆、烘焙後的熟豆、又或是沖煮完成的咖啡，都會有極為強烈且一致的表現。當這樣的風味並非來自咖啡豆內部的變化，而是肇因於外來物的添加或附著，我們又該用什麼樣的角度來看待這樣的產品？
將選擇與知的權利還給消費者
首先，無論是在世界咖啡師大賽或世界咖啡沖煮大賽上都明令禁止使用這樣的咖啡豆，因為這等同於是在比賽的最終作品中添加了外來物。那麼，在消費者端呢？或許可以這樣比喻，在食品化學技術下，我們吃的麵包、餅乾、調味料及零食裡其實充斥著各式各樣由香精製造出來的強烈風味，如果回到天然食材的世界裡，很多的食物無法保有如此強烈的風味，但在細膩度與層次上或許是有不同美感。即便如此，我們還是會吃著各式各樣由香精製造出來的加工食品，也因此，充分的資訊揭露是重中之重。讓消費者有權利選擇喜歡的、能接受的、符合自己價值觀的產品，或許是這個嶄新試驗背後，你我需要優先思考的議題。
文章出處：Vol.35《NFT浪潮來襲》
