以創新管理讓科技與自然共存，創造高品質咖啡的永續發展
──巴西伊帕內瑪莊園
撰文、攝影／巴西咖啡地圖
一座不起眼的咖啡園，在農人精心耕耘下，也許能得到很好的收穫成果，甚或在賽事中得到不錯的名次。但，高分不能靠運氣，要長期經營獲利，就得找出生產優質咖啡的創新方法，來符合市場對咖啡質和量的要求。
在一次和王詩如(Lulu) 談咖啡與產地時，她分享道：「先選塊地、再選品種、水洗為基、處理為策。」這句話，改變了我看咖啡的角度，也成為我走訪產地時的觀察方向。其中，巴西「伊帕內瑪咖啡」(Ipanema Coffees) 的「綠河莊園」(Fazenda Rio Verde)，就是大規模生產下可控可管的極佳參考案例。
綠河莊園坐落於曼蒂凱拉山脈(Serra da Mantiqueira)，曼蒂凱拉在原住民圖皮瓜拉尼語中，是「雨滴」的意思。這座巴西東南部的山脈，橫跨聖保羅州、米納斯州和里約熱內盧州，總長約500 公里。氣候溫和，降雨頻率也相當穩定，在這裡種植的咖啡，會以較緩慢的方式熟成，讓風味更飽滿。莊園從1887 年成立， 直到 2002年才被出售給伊帕內瑪咖啡；結合綠河莊園百年的咖啡生產經驗，以及伊帕內瑪咖啡的創新及企圖，開始在此做了更多的嘗試。
促使伊帕內瑪咖啡快速轉型的契機， 就不得不提到2012 年， 三菱商事和德國奇堡(TchiboGmbH) 的加入。日德兩方在收購伊帕內瑪咖啡股份後，開始參與伊帕內瑪咖啡的經營，在資金充裕注入及企業高效管理下，促使他們優化咖啡種植、採收、後製，透過機械化、高效化，來提升高品質的咖啡生產機制。
生產咖啡有很多變因
但一切都可被追溯
綠河莊園的土地大部分位於海拔700 至1000公尺， 另約有260 公頃的土地超過海拔1000 公尺，由於莊園幅員廣大，所以他們根據地形、土壤、海拔高度、向陽面、種植作物類型品種， 劃分出69 個區域， 其中有32 個種植咖啡。他們先以早年栽種成果為基礎， 選擇品質和產量最好的阿卡亞(Acaia)、黃波旁(Yellow Bourbon)、黃色卡杜艾(Yellow Catuai) 三個咖啡品種，代號簡稱A、B、C，並加上區域編號，更容易管理和識別。如編號44 的區域，種植的是卡杜艾，那這區就被稱作C44。而地圖上也可以找到C44 更詳盡的資訊，如土地面積為2.66 公頃，海拔高度約1025 公尺。
2016 年產季，結合往年的數據精確採收果實外，也嘗試使用各種不同的日曬技術，包括高棚架系統、著地日曬或帶頂棚等等，另外也測試了臥式乾燥機及立式乾燥機。2017 年持續精益求精，完善採收及後製流程；團隊中的咖啡品質鑑定師(Q-Grader)，則是對180 個微批次樣本，進行嚴謹的杯測分析，再將分數給專人整合，與該地區、當年天候數據等做比對分析，以掌握最佳採收時間及處理方式。同時，也委託巴西知名建築事務所Brasil Arquitetura，設計規劃莊園內新式處理廠及相關設施。
2018 年， 伊帕內瑪咖啡正式推出頂級系列(Premier Cru)，在巴西造成轟動。能追溯每個生豆批次，對稍有規模的咖啡生產者來說不是難事，但每個批次的完整生產數據，包括對採收及運送時間的掌控、後製乾濕處理分級、乾燥及倉儲等完整詳盡的紀錄，就不是人人可做到的。在掌握高品質的同時也兼顧高產量，讓世人見證伊帕內瑪咖啡的創造力和決心。
量身打造的後製處理廠
由Brasil Arquitetura 建築事務所統籌規劃，新闢的後製處理廠和日曬場，建地選擇靠近莊園原有的建物群以便利管理和運送，並在後方開挖人工湖泊儲水，提供灌溉以及採收後處理用水。根據濕處理、乾處理、生豆分級等功能，分區規劃成三個廠房，整體建物座向是評估最佳日照的結果。日曬場不規則的形狀，則是原地形依等高線切開整平後的成果。這個新建的廠房，英文稱作Milling，然當地伊帕內瑪咖啡巴西員工，都稱處理廠為「結構」(Estrutura)。
前期規劃時，建築團隊和伊帕內瑪團隊邀請哥倫比亞的協力廠商JM. Estrada S.A. 參與機械設備的設計、全不鏽鋼設備以及三組清洗分級流程，將所有設備和人員動線整合，並預留未來新設備進駐或器具維修的空間。廠房主結構採用拱形耐候鋼，結合鍍鋁鋅板屋頂，外觀看起來就像一座山丘，讓這個符合機器及工廠作業高度功能需求的設計，同時也成為咖啡園中另一個溫和的存在，大規模的開口及山形外觀，與咖啡叢、森林與丘陵共存。
與時間賽跑，咖啡櫻桃採收後伊帕內瑪咖啡團隊縝密分析先前幾年的數據，整合每個區域的資訊後，發現每一區最佳咖啡採收期，大約是20 天左右。採收期間，每日約有600 位人員人工採收，為避免咖啡櫻桃發酵變質，需在採收後六小時內處理完成。
搬運車到處理廠後，首先將咖啡豆倒進一廠的進料口。六個位於地面有安全格柵的進料斗口，上面清楚標示著今日採收的區域編號。然後控制中心開始啟動清洗及分級流程。除了第一階段先去除咖啡枝葉和小石外，並可設定將浮果依大小比重分開，並將成熟的果實分流，送入漿果色選機再次精選。漿果色選機剔除的咖啡果實則進入下層進行人工挑選。另外去果皮也可以在此完成。
日曬到烘乾一次完成
將清洗、分級好的咖啡豆，用車後釘耙將咖啡均勻分散日曬；或是由專車送到另一個高床架的日曬場乾燥。新式的日曬場是水泥地板，面積有14000 平方公尺，大約是33 個標準藍球場大小。日曬場邊緣有特別設計的排水溝槽，還有標示邊界的指示燈，在上面運作的農具也有專屬的停放位置。等到達標準乾燥度，便可送入乾燥機內。日曬場下方其實有條隱藏的地道，內架設著運送皮帶。
場上則有六個進豆孔，只要將紅色鐵蓋掀起來，場上的人員就可以用工具，將豆子往洞口推送，掉落到地道後，就會送往二廠分流、到乾燥機內烘乾，或是集中到專門儲放豆子的太空包。當然，如果夜間較為潮濕，一般傳統日曬場會蓋上帆布，在綠河莊園則是可以讓咖啡豆地遁。二廠同時也是乾燥機的所在地，如果你夠細心，可以發現日曬場和處理廠後方，其實有大約三公尺高度差，這是設計者了解生產流程後，為節能及動線安排所特別規劃的。三廠則是生豆分級篩選以及儲放生豆的倉庫。
後方另設有焚化爐，一廠進豆被挑出的枝葉，以及相關的廢料都會在此處被焚燒，然後部分轉化為乾燥機可運用的熱能。另外一廠旁有淨化水池，將濕處理過程的污水淨化後，會與人工湖循環更新。運用設計上的巧思，減少自然資源的浪費，這是我在巴西看過最棒的處理廠，無論在設計或是實用性上，都是獨一無二。也讓我思考，什麼樣的空間能靈活調整，以符合日新月異的產業。.
舊雞舍改建為迎賓中心
Brasil Arquitetura 建築團隊，除了設計先進的咖啡處理廠，同時也被委託整建莊園內原有建物群。其中養雞場改建的迎賓中心，讓我印象深刻。莊園內建設81個獨立雞舍，養了13萬隻雞，每年所生產800噸的雞糞，提供咖啡種植所需的有機肥，直到1992年才結束。
設計師翻修僅存的兩座舊雞舍，將其中一間改造成伊帕內瑪品牌的概念屋及迎賓中心。由磚塊和泥土磚所組成，採用大量的木頭格柵，日出時陽光透過窗格射進屋舍中，整個空間都溫暖起來。概念屋大廳擺設綠河莊園的模型，上面清楚的標示區域編號，另外還有一間環景影片播放室，跟著音樂，你可以沈浸在莊園的歷史回憶，並翱翔在咖啡園及山林之間。
自然、科學、人文、永續
為了產業永續環境生態的平衡，在另一個翻新的舊雞舍中，建立了環境監測中心。除了管理、分析、監測水資源、土壤、植被、氣候及廢棄物外，也是小型育種中心。不僅從事咖啡生產，伊帕內瑪也關注農業發展及自然資源間的平衡，莊園內擁有佔地773 公頃的動植物保護區，被原始森林、50 多座水源及多元生態圈包圍。原本莊園主的老宅，則是被翻修為一個小型展覽廳。裏面訴說著綠河莊園從1870 年至今的傳奇故事，並展示19 世紀末文史資料、古董家具，還有早年的研磨設備等等，讓訪客認識巴西咖啡史。保留下來的老倉庫，在改建後則成為伊帕內瑪的行政中心，提供咖啡樣本查詢及杯測品鑑等等服務。
在綠川莊園待上三天的時間，與攝影師詳細地記錄下伊帕內瑪綠河莊園的樣貌，從單一建築物到莊園整體規劃，專業高效率的成果，讓我大開眼界。當然，背後看不見的歷史記憶，結合工藝與咖啡技術的整合，以及建築設計師所發揮的創意，也讓我見證了咖啡生產的另一個高度。風土品種多樣性，對上不同的採收後處理法，讓咖啡的風味更多元豐富。高科技文明與大自然的共存，尊重人和土地、莊園的歷史，結合知識經驗的創新演化成果，期待能在不久的未來，能夠看到更多巴西咖啡的精彩！
文章出處：Vol.32《無限擴張的咖啡宇宙》
