泛談手沖咖啡濾杯結構
撰文、攝影／紅澤
圖01是我曾經從日本購買的濾杯，右邊兩支是竹之內太郎手工製作，在他的太郎工房TaroCobo以及見目陶苑販售的益子燒樹枝凹肋濾杯，左下角是陶知庵販售的益子燒土耳其藍釉咖啡濾杯102規格，它內側有很深的凹肋，左上角是崎玉縣月下陶房藍染濾杯102規格，中間上方的是南部鐵器的鑄鐵102濾杯，中間下方則是絕版的Keyuca錐形不鏽鋼凹肋濾杯，它整個是不鏽鋼片焊接後拋光成亮面，丟在水裡會浮起來的濾杯。
這期與後續專欄內容是泛談手沖咖啡濾杯，與濾杯設計結構有關的話題，在內容會介紹幾款曾經出現過的逸品以及目前市售的濾杯。
01 數款日本濾杯。
匹配的特性
前一陣子從日本Y拍蒐集了一些不同品牌的入耳式耳機，比如JVC木震膜HA-FX75，Mexell石墨烯披覆振膜MXH-GD200，Denon AH-710 & Pioneer SE-CH9T等等，查看網路上的評價都不錯，各有其特長，但入手後大部分聽起來就是覺得不怎麼優，某天心血來潮玩了一下交換零件，把原廠附的耳塞矽膠或海綿耳塞換到不同廠牌試試，比如HA-FX75在低音的部分原本量過多聽了會轟頭的缺點，換上Sony的矽膠耳塞之後低音量就讓人舒服多了，原本中高音解析因而變得更清楚；MXH-GD200換上Denon的海綿軟耳塞，改善了低音量的不足；Pioneer SE-CH9T換上了JVC的矽膠耳塞之後，高、中、低頻從平凡無趣變得很彭湃，類似這樣匹配的玩法，早些年在濾杯也曾做過。
幾年前在部落格寫過濾紙和濾杯搭配的文章，網頁標籤是「田口護．巴哈咖啡館手沖咖啡未揭露的秘密」，當時有田燒三洋扇形濾杯正流行，注意到的問題是三洋扇形濾杯搭配不同廠牌的濾紙，在萃取過程流速的差異問題，發覺原廠濾杯的設計包含著濾紙規格的搭配，當初的結論是三洋扇形濾杯如果要發揮較佳的效果，就需要使用三洋原廠的扇形濾紙。
三洋在日本的濾紙規格相當的多，因應不同品牌的代工需求也會調整濾紙不同的漂白程度或些微的流速差異，這是在試過幾個三洋不同代工品牌的針葉樹濾紙或蕉麻濾紙比較後的推論。或許是濾紙纖維的硬度差異，三洋扇形濾杯在使用其它廠牌濾紙時，濾紙浸濕後會把濾杯內側孔緣貼的較緊密，使得排水不流暢，整體萃取過程的時間就被拉長。
藍瓶咖啡在日本推出的蛋糕型濾杯，說明書內提到由麻省理工學院的物理學家設計，日本有田燒窯元生產，原廠搭配的濾紙是竹濾紙，先前提到的蕉麻濾紙需要20%左右的樹紙漿，竹濾紙則是需要40%左右的樹紙漿才能製造，我試過的竹濾紙有Bonmac及Melitta兩個品牌，Melitta的竹濾紙比較少紙味，而藍瓶用來搭配第二款使用的蛋糕型竹濾紙也是很少紙味，但價位偏高，改用Kalita漂白的蛋糕濾紙，會發現藍瓶咖啡蛋糕濾杯的設計並不會限制濾紙廠牌或材質，它在杯底孔圓周圍有放射狀的肋以及向內的斜度，讓咖啡萃取的時候可以流暢且完整地把咖啡液體導流至下壺。
02 三洋濾杯與濾紙
透過沖煮觀念設計濾杯
正晃行的玻璃草莓濾杯由沖煮賽冠軍傑恩咖啡王詩如設計結構，透過多點的支撐將濾紙與杯壁之間保持著距離，使得排氣與液體的流動順暢，去年國內沖煮賽冠軍劉邦禹在比賽時就以這款濾杯做沖煮，是以沖煮觀念設計手沖咖啡濾杯結構的經典範例。
美國Saint Anthony Industries特製木盒精裝的Phoenix70咖啡濾架、C70陶瓷濾杯以及原廠濾紙是向永和菲瑪咖啡的涂老闆借來的，Phoenix70相當厚重，永和菲瑪咖啡的涂老闆使用後，覺得搭配原廠的濾紙有不錯的沖煮效果，但是與其店內烘焙咖啡豆的味道呈現期望仍有些差異，於是透過不銹鋼雷射切割做了幾次樣品測試後，推出可以方便收納與外出攜帶的三角貓咖啡濾架。
03 Saint Anthony Industries C70 Ceramics Brewer 及原廠濾紙。
C70陶瓷濾杯比Phoenix70晚一些時間上市，C70需要原廠的濾紙才能發揮其結構的作用，如果用一般市售濾紙折合適的角度，熱水潤濕濾紙之後，服貼在杯壁上會把凸起的肋點周圍包覆太緊，失去導流的效果。
04 Saint Anthony Industries Phoenix70 Brewer
2016年四月接觸客噐客氣的蕭立應老師，當時他剛做出切子濾杯的02規格，測試手沖咖啡的效果不太流暢，後來介紹他認識了三重珈堂的可樂哥及新莊果霖咖啡的Jerry，我和他們一起提供了相當多的手沖濾杯結構想法給蕭老師，而蕭老師也吸收得很快，這幾年也推出了很多種手沖咖啡用的濾杯，比如切子、百合、櫻花濾杯的初始結構都是他的原創。
陸續做幾款錐形濾杯後，蕭老師把切子的元素放在扇形濾杯，將首次製作的樣品傳了照片給我，剛好那天我回苗栗老家，就到客噐客氣位於苗栗銅鑼的工廠，拿了白紙畫兩個方孔的設計給他，跟他提出我的想法，完成了切子扇形濾杯的設計。
最近繼百合濾杯之後，客噐客氣的蕭老師又再度把花型和濾杯結合，做出櫻花濾杯，在最終樣品確認時，做出了兩種不同流速的效果，最後會是哪一種結構上市？
珈堂可樂哥到訪日本長崎縣波佐見燒產地，以高壓成形的製作技術製作內有三十二支長短肋交錯的星芒濾杯「極」，我形同它是一個有杯壁的陶瓷咖啡濾架，濾紙沖煮過程不會貼到杯壁，不受限濾紙廠牌與材質，沖煮的咖啡前中後段的層次都相當均勻地展開。
文章出處：Vol.21《咖啡美—藝術美學 跨界思維》
