低因咖啡之處理技術 核心為保存美好風味
撰文／霸子 資料來源／Swiss Water 圖片來源／Swiss Water、Pixbay.com
大多數人對低因咖啡的第一印象，仍擺脫不了重重的麥芽味，再更糟糕一點，還可能伴隨著因受潮或老化而產生的濕紙板味。然而，這些味道究竟是因為在傳統上，低因咖啡豆品質就已經不到味，還是因為這是去咖啡因處理法的原罪？
良好低咖啡因豆製作方法
維持咖啡美好風味
其實，一個好的低咖啡因製作方法，不應該讓咖啡在去除咖啡因的過程當中，使咖啡豆與原先的味道差異太大。 現今低因咖啡之處理技術，包含有瑞士水處理法(Swiss Water ® Process)，蔗糖乙醯乙酯處理法(Sugar Cane Ethyl Acetate Process)，臨界點二氧化碳萃取法(Critical Carbon Dioxide Extraction Process) 等，皆已有能力處理精品莊園級咖啡，使其不失宏觀定義上「精品咖啡」該具備的風味。
當中，又以瑞士水處理法其特殊的製程，在味道上能最接近未經去咖啡因處理前的豆況。這樣品質的提昇易反映在市場上，根據世界咖啡協會統計，於2016至2018年低因咖啡在北美及西歐的消費量之增長幅度(3%) 大於一般咖啡 (1%)，並且很大一部分落在18至40歲的消費族群，亦即精品咖啡的主力消費族群。細究精品低因咖啡的成長量，更是達到了8%。在知名熟豆評比機構Coffee Review上，更可發現不少90分以上的低因咖啡，無論是單品，或是義式配方豆。
然而，台灣對於低因咖啡豆的特性，仍有許多不了解的地方，其中在咖啡產業鏈上台灣引以為傲的咖啡烘焙一環，由於台灣內需市場需求尚未到位，對低因咖啡之熟悉度不若其他精品咖啡豆。
低咖啡因豆烘焙
獨有專門學問
有別於一般咖啡生豆的烘焙，低咖啡因豆的烘焙一直是門獨有的學問，因製作過程與一般生豆不同，多一道低因處理的程序，烘焙邏輯上亦有所不同。
首先在生豆外觀上，經過去咖啡因處理的豆子就與一般生豆顏色完全不同。以瑞士水處理法為例，會在生豆的外觀上發現較深的綠色，同時豆子表面也會較無光澤，在整個烘焙過程中，顏色也會較同樣烘焙程度的一般咖啡豆來得深，因此傳統上以顏色判定豆子烘焙程度的監控方式，對於低因咖啡將完全不合用。同時，以豆子表面的狀況來監控的模式也完全失準，並且隨著不同處理法而有完全不一樣的表現，比方經乙醯乙酯處理過的低咖啡因豆，在較淺的焙度下，表面即會較有光澤，但同一支豆子若以瑞士水處理法製作，即使焙度較深，豆子的表面仍較無光澤，可說是傳統以視覺用來判定豆子烘焙程度的標準模式完全失準。這時多數的烘豆師在處理低咖啡因豆時，轉為依賴科學儀器之數據，如烘焙溫度，或是如聽覺與嗅覺的其它感官。當一般咖啡進入梅納反應後產生的焦糖甜味，在低因咖啡也同樣地會聞到，可依此來判定焦糖化的程度，以取代顏色判定焦糖化程度的參考。最終，每批豆子的微調，還是得經過實際杯測決定。
再者，由於經過去咖啡因處理的豆子，無論哪種處理法，都會經過回水(Re-hydration) 與 再次乾燥 (Re-dry) 的過程，內部的結構及其保留水份的方法已與未經處理的生豆不同，因此，即使在量測數據上與一般生豆有相同的水分含量，在烘焙過程中水分的走法也會不同，一般來說失水率會較預期快，導致在一爆時的反應也和未經處理的豆子不同，往往在一般咖啡準備要進到一爆時，低因咖啡的烘焙已經過頭了。因此多數的咖啡烘焙師在處理低因咖啡豆時，採用的乾燥及升溫手法會較溫和，以慢火長時間的策略，以免去咖啡因豆在處理時烘焙曲線過於快速而產生烘焙過頭。
低咖啡因豆失重率表現佳
有趣的是，在失重率而言，低因咖啡的表現往往較一般咖啡豆好，亦即，同樣重量的生豆經過烘焙，最終可得到較多的低因咖啡熟豆。傳統上精品低因咖啡因為較一般精品咖啡多一道去除咖啡因的程序，因此以同樣品質的生豆來說，低因咖啡的生豆單價會較高，但如果以熟豆產量回推成本，則會發現，單位熟豆的原物料成本，兩種方法差異不大。另一個面向來看，由於失重率也是規劃烘焙曲線的其中一個要素，低因咖啡在隨時間的失重率較傳統咖啡較少，如以傳統觀念下去規劃容易過度烘焙，損失香氣，相當可惜。
過去我們對於低因咖啡的了解僅止於平淡無奇的想像，在進入21世紀多年，精品低因咖啡提供了我們在攝取咖啡因以外，另一個美味但可能少些負擔的選擇。儘管在傳統上去咖啡因製程的殘留溶劑對人體的危害有可能相對於咖啡因反而是較大的，但近年來一些更先進健康且有機的製程，漸漸地移除這層疑慮。整體來說，近年來的產業發展讓精品低因咖啡已可以經得起與精品咖啡同等程度的挑戰，包含一份將產地製造方法以及生產曲線等資訊標示清晰的說明書，以及味覺上的複雜度，就工藝及其對精品概念的遵循，高品質的低因咖啡，該是精品咖啡館上被名列上去的一個選項。
文章出處：Vol.22《職人精神 淬練而生》
