生豆商的咖啡趨勢相談室
產區端與消費端的中間人
來聽聽生豆商們的圓桌對話
資料整理／侯乃瑄 圖片來源／pixabay
精品咖啡的興起，使咖啡業者愈發重視產區資訊。將這些傳達給咖啡館業者的，便是咖啡產業鏈中間人──「生豆商」。本期《C³offee 咖啡誌》邀請台灣知名生豆商：黑金精品咖啡總經理黃冠傑、聯傑咖啡創辦人黃崇適、圓石咖啡負責人莊汜邦、源溯咖啡創辦人朱茂亨，跟我們聊聊近期很夯的咖啡處理法。
Q1 當你的客戶慢慢具備自己進口生豆的能力時，你有什麼想法呢?
B：黑金精品咖啡總經理 黃冠傑
L：聯傑咖啡創辦人 黃崇適
P：圓石咖啡負責人 莊汜邦
W：源溯咖啡創辦人 朱茂亨
(按英文排序)
B：很多客戶跟我們一樣渴望對產區的深入了解，所以我們已經持續七年跟許多咖啡館的朋友到產區採購，以及學習產區每年的變化。我個人認為，精品咖啡直接的採購還是有很大的風險，在於風味有差異，還有因為溝通不便造成的誤解。
L：我有烘豆客戶自己也在做生豆進口，但同時跟我們購買數量也還蠻可觀的，這就很有趣了！事實上任何咖啡品牌要做好，都需要有各種領域的專業團隊，而團隊的養成與運轉都不容易。對一些咖啡品牌來說，自進生豆若專注在某些地方，可能會有強度，但很難像我們把源頭鋪得更開。某種意義來說，聯傑的工作是跟這些品牌自有的採購部門在競爭，而不是跟他的品牌打對台。
W：其實這是很正常的市場機制，像我們源溯雖然自己進口生豆，但目前只專注在哥倫比亞，而CAFE IN或是Alpha Coffee & Tea會有對其它產地咖啡豆的需求，這個時候其他的生豆商又會變成供應商，我覺得這是很健康的狀態，大家都回歸到市場需求和產品品質的本身。
P：圓石的歷史還蠻短的，我們是百分之百全生豆的公司，還是有機會可以去投資成為熟豆商之類的身分，那為什麼沒有呢？因為我們是專職的生豆商，所需要投入的精力、專業及風險的處理能力，不是非專職的生豆商可以去做的。雖然單就採購生豆來說，這是每個人都可以做的事情，但是進生豆，不只是購買就好，還有許多眉角。就是看你要什麼，我們不跨入其它領域只是因為選擇而已。我覺得店家們自己進的豆子，在某些狀況下也能表現得很好。市場上本來就有競爭者，有這樣的競爭者出現，對我們來說也是良性的。
Q2 處理法未來是否有值得注意的前瞻技術？
B：現在比較主流是厭氧處理，每個農民都在做這件事情，差別在過程的溫度、時間還有品種的不同。很多的農民已經可以量產， 這對市場非常好，因為讓厭氧處理的咖啡不再是遙不可及的價錢就可以買到。我們對於這些特殊處理法非常樂觀，因為在很多的國家才正在發展中，而價錢也不再像剛開始那麼高。這些特殊處理方式剛好在今年，算是比較成熟的一年，無論是價錢和風味，所以未來可能會用量產的方式來發展。
W：我自己覺得加工方式都持續突破，短時間會往上，但是接下來或許會修正一些；因為這些經驗的累績，加上各產區都會互相傳來傳去，像是有人在中南美洲做處理，後來跑到非洲做處理，這些技術一定是會被分享的。我認為這些處理法會settle down 到一個穩定的狀態，但是前期絕對是百家爭鳴。
L：毫無疑問，接下來所有處理者與消費者都會一起前進與學習，裡面將包含很多嘗試與錯誤。這是整個產業與消費者一起探索的過程。以酵母發酵來說，在什麼環節對風味有什麼影響，都需要大量的實驗來積累技術能力，最後再與市場反饋互動來前進。但我想提出一個警示，大量在熱帶地區使用歐美溫帶地區的商業酵母(主要分成釀葡萄酒、啤酒、麵包等用途)，可能有生物汙染的風險！與我們合作的哥倫比亞咖啡處理專家Felipe，他就主張不要去買歐美國家的商業酵母，而是鼓勵處理者使用自己產區在地培養出來的酵母。另一個原因是，世界上到處都可以在自然界找到數以百計的酵母種類，反而是更龐大的可能性，提供未來再做20年都做不完的多元發展機會。
另外，有一些「前瞻」技術不如我們想像中的有正當性，我們曾在最佳巴拿馬競賽中喝到的「創新處理」，被添加「天然」香料，像是芒果汁或肉桂。我們同時也懷疑在某些COE競賽的得獎作品，有些所謂厭氧處理的風味不是來自於微生物的作用，而是外添加的香料。那麼，這種方法生產的咖啡可以被認為是精品咖啡的「前瞻」技術嗎？ 當然，不論天然或人工合成添加物，只要合法都可以使用，只需要清楚標示。我們有責任替消費者把關，所以問清楚上游製作的過程、有懷疑時自行送驗確認都是生豆商的責任。
W：我覺得這個完全是誠信問題，如果有標示，我可以接受，那我可以告訴我的客戶，舉例來說，假設我的咖啡在某個程序中浸泡過芒果汁或添加過什麼，我覺得只要講清楚，或許不是十惡不赦的壞事，但是如果你什麼都不講，我覺得就是很大的問題。
P：目前市場上或產區開始的處理法，還需要好一段時間才會成熟，裡面很多參數要再實驗，這是第一階段。那第二階段，要成為成熟的處理法需要經過SOP規格化，然後經濟化，現在所謂嶄新處理法有個大問題就是，它的生產是不經濟的，需要自己的封閉系統，自己的設備，怎樣讓它成為一個規格化的產品，還有很長一段路要走。剛剛講到添加物的部分，像我們在產區跟小農作處理法，有些批次也有進行過添加，幾年下來，我覺得是實驗的成分居多，就我個人偏好來說，酵母或是菌種都不應該加，我們曾經加過水果，也會在品項上標註，如果是精品咖啡本位主義者，就可以避開，這樣的東西是喜好的問題，成本也會是個考量。
Q3是否會提供建議給產區的咖啡農，希望能改善他們的後製方式以獲得更好品質的咖啡？若成果風味不如預期，會如何處理？
B：因為我們在中美洲產區經營非常地深入，所以和很多農民在處理法上有非常多交流。當然新的處理法在一開始會用微批次來實驗，如果味道是討喜的，才會大量生產。P：就我的經驗來看，咖啡農可能比較不知道自己的豆子在市場上反應如何，生豆商會接觸不同的買家，較能獲得不同的回饋，然後提供給咖啡農。有時候會與咖啡農合作客製化的批次，做為買家，也必須對我們的建議負責，可能大家覺得做自己的客製化批次很棒，但有時候會不知道能不能成功。遇到批次過小，也會不太好運回來。我們遇過很多次客製化成果不如預期，還是會把它買下來（苦笑），這就是投資新的處理法或是自己的一些想法時，所付出的成本風險；我們還是會持續嘗試新的做法，如果沒有嘗試，就不會前進。
W：我們比較喜歡的做法是盡可能給到最完整的反饋，cupping的細節等對產地來說很重要，當然也有很多基礎環節，像是水質的對應等等，跟產地端的溝通需要花很多時間。暫時還不太會參與太多製程層面，因為我們的量也還沒那麼多，但我會告訴他市場上期待的商品是如何，以及有什麼不愉悅的味道，透過大家的專業去改善這些事情。
L：我認為生豆商有一個很重要的機能：要為農民的產出創造價值。要告訴咖啡農，他哪些既有東西在市場上比較有需求。因為我對於農學、生物學方面的了解，可以做一些後製的探討。但做這件事情的風險非常地高，重點在於跟你對話的人他有沒有能力做好這件事情！好比我們在宏都拉斯，他們一向都只生產水洗咖啡，後來討論了幾個關鍵點，例如乾燥過程水分活性曲線的調控等，他們就可以生產好幾種類型都超棒的日曬咖啡。
我們也保證不論成敗一律購買！因為這樣，產區都願意跟我們配合，但風險就轉移到我們身上，所以與什麼人合作就變得非常重要，這可以降低你的風險成本。我們曾經在《C³offee 咖啡誌》上，寫過一篇關於在哥斯大黎加與農民一同研發創新的「百香蜜處理」，這是非常成功的案例。第一年的試產量很少，我們把它吃下來，告訴農民怎麼改進；然後第三年的2019年，直接在COE拿到第五名，整件事讓我感覺到從事生豆進口事業格外的有意義！
Q4 在咖啡產業鏈作為生豆商的角色， 你覺得背負什麼樣的社會責任？
L：對我來說這個「社會」是全球性的，貫穿了上下游供應鏈。滿足下游的需求是我們生存的條件，滿足我們的上游就是我們的社會責任。從事精品咖啡有個很幸運的地方，在實踐社會責任的同時，強化了這個產業，也同時強化了這個企業。當你讓生產者的收入提高，咖啡的品質也隨之會提高。我們會篩選對的人來做這件事情，就像剛剛提到的「尋人」。尋到對的人，再來就是支持他、與他一起合作，達成社會責任的同時，也強化了我們的競爭力。但不是每個國家都有對的結構讓我們這樣做，有些國家的結構可能要有重大的改變才能真正做到這件事情。
P：講到社會責任，大家都會覺得要如何改善產區的生活，我覺得這只是一部份，作為產業的一份子，如何推廣這個產業，讓產業鏈變得更健全，架構更完整，這也很重要。我們會幫忙客戶撰寫產區的故事文案，讓他們在推廣上有更多的工具可以使用。與我們配合的廠商或產區不間斷地投入溝通，告訴他我們不論好壞，每一年都會支持你，跟你一起努力改善你的生活環境。
B：對，我是認為我們不只代表了生豆商，農民獲得較佳收入後， 可以對基礎生活建設進行改善，增進生活品質，也為咖啡農提升栽植技術及經濟誘因，當這個循環開始轉動，生豆商對前端的採購也勢必增加，加速供應鏈前端的生活改善。
W：你的社會責任來自於你經營的企業，有10 個員工的話，就會有10 個家庭的生計，有時候大家也會忘記，對員工、對股東這都是我們的社會責任。我們希望源溯可以貢獻更多的價值，某種程度來說，價值會轉化成銷售，再轉化成利潤，去幫助到更多人；能帶給顧客好的東西或故事，其實你也在幫助他。廣義來說，我希望能讓更多人看到台灣在咖啡上的水準，用咖啡幫台灣站上國際市場。去年做了一件事情，對我來說意義深遠。我們帶了方政倫去哥倫比亞，這是一種很互利的事情，或許大家會帶烘豆師、咖啡師去產區， 但是沒有人帶farmer 去。哥倫比亞對方政倫來說也是一個新的場域，直接接觸到不同的處理法、品種等，政倫是很喜歡分享的人，我想他也會把所看到的散佈開來，對台灣咖啡農業無疑也盡到了一些社會責任。
文章出處：Vol.24《點妝咖啡風味 魔術處理法》
