吹著太平洋海風的有機咖啡——台東 佐佑品咖啡莊園
撰文、攝影／詹閔凱 照片提供 ／佐佑品莊園
台灣的咖啡種植歷史縱軸往上追溯，台東也算得上是祖爺輩的產區。根據記載，台東的東河鄉山區早在1920年代，便曾有過面積達十餘公頃的咖啡園；時至今日，全縣的咖啡種植面積超過140公頃，從縣內北端長濱鄉開始一路往下至最南端的達仁鄉，都有咖啡樹的種植蹤影。筆者幾次到台東旅遊，從大武鄉一路北上，映入眼簾的是連綿的碧綠山巒和無盡的海天一色，右望著太平洋的浪濤拍岸，空氣中除了淡淡的海洋氣息，也飄著一縷清雅的咖啡香。
背山望海的咖啡園
這一期專文，筆者遠赴台東採訪位於太麻里鄉的「佐佑品咖啡莊園」，莊園主許文郎（以下稱呼阿郎）負責田園管理、後製，其妻項大妹（以下稱呼項妹）則負責市場行銷，兩人一內一外，齊心合力推廣台東有機咖啡。
佐佑品咖啡莊園的種植面積有五甲地，海拔780公尺，地勢北高南低，背倚著975公尺的北太麻里山，從位於山肩處的老宅向南俯瞰，前方直線視野5公里便是太麻里市區和深藍無際的太平洋。目前園區內的咖啡總數有5,000多株，其中鐵比卡約佔六成、SL34佔二成，其餘如藝伎、波旁等，僅寥寥數百棵。這片海景山坡地，是數十年前阿郎的父親，許老先生向太麻里鄉公所承租開墾耕作，地目屬政府公有，而非私有地，因此只有使用權。
工廠學徒返鄉務農
採訪中，個性純樸的阿郎講述著過往：「70年代初，國中畢業後，曾一度到花蓮當修車學徒，每天在高溫和油汙中度過，極為辛苦，不到半年便轉往高雄改學刀模加工；70年代中後期，由於製鞋相關產業逐漸遷往中國、越南設廠，很多類似我們這些下游廠商也紛紛隨之遷出，當時因為即將到來的兵役問題，只能打消出國工作念頭。」
「退伍後，我返回台東協助父親種茶、製茶，80年代台東生產的『太峰茶』在台灣市場也算頗具知名度。後來台東地區的茶樹大面積罹患茶枝枯病，這種病菌初期會生出明顯菌絲，當菌絲包覆整個枝條，茶樹便開始失水萎凋，最後會造成整株茶樹枯死，尤其對烏龍這個品種非常具有威脅性。當時整個山頭的茶樹都得了這種病，最後不得不剷除棄種。由於已有多年的種茶和製茶經驗，為了生計不得不接受應聘至外縣市，協助其他茶農專職製茶。」阿郎回憶著自己開始務農的脈絡點滴。
契機與考驗
雖然種咖啡已有十餘年時間，但日常生活中，阿郎還是比較習慣喝茶。啜飲一口熱茶後，阿郎談及從種茶跨越到咖啡領域的歷程：「十幾年前，這片土地上的茶樹，因病害而逐年遞減；民國99年，我父親聽聞種咖啡有很高的價值性與產業前景，於是剷除罹病的茶樹，種下第一批1,500棵的咖啡樹。」
民國105年，阿郎和項妹夫婦倆，從父親手中接下這片位於老宅周圍的咖啡園。當時，半數的咖啡樹齡已有5到6年，總數達5,000餘棵，項妹回憶著說：「那一年的4月份，咖啡花開得比往年都早，一樹雪白，走在園區，空氣中散發淡雅的咖啡清香，早春的蜜蜂和蝴蝶振翅穿梭在花蕊間採蜜，帶來即將豐收的喜悅信息。」看著前一年的5噸產量和105年上半年參賽的好成績，使夫婦倆對咖啡的前景更具信心，但這美好的期待，就在當年7月尼伯特颱風襲台的那一刻，瞬間破滅了。
7月8日清晨，尼伯特從太麻里登陸，挾帶著17級風（每秒57公尺）的威力，將這片海拔780公尺，面對著太平洋又毫無任何屏障的山坡地，狂暴無情地連根拔起地上所有農作物和果樹。尼伯特帶給台東地區所有農產核彈級的摧殘，颱風過後，整個咖啡園區一片斷樹殘枝，幾乎看不到幾棵直立的植物，這也造成105年之後，連續三年台東停辦縣內咖啡評鑑的原因。面對著災後殘破，項妹無奈地說：「只能抹去眼淚，重新再來。這是老天爺對我們的試煉。」第二年初，夫妻倆又捲起柚子，開始補種2,000多棵的SL34品種。
理想與生計
殘酷的颱風災損，大大影響到阿郎的家庭收入。為了生計，風災過後的幾年間，阿郎不得不前往花蓮瑞穗鄉租地種薑。即使到現在，阿郎每年還是會在自己的園區內另闢1到2分地，種植生薑以強化經濟後盾。
對於種薑，阿郎從現實面剖析咖啡與薑兩者間，其中的利潤數據對比：「就咖啡來說，通常一甲地咖啡能種的株數約1,200棵，假設每棵樹在理想狀態下，能年產5公斤的咖啡果實，經乾燥後的咖啡生豆僅剩1公斤；而1,200棵樹也意謂著只能產出1,200公斤的生豆，如果再扣除15%到20%的瑕疵豆，一甲地的實際產能也許只有1,000公斤。以目前台灣生豆每公斤均價約台幣1,500元計算，最佳的年營收也許有150萬，但扣除肥料、工錢、設備等費用支出，實際淨收入可能不到100萬。」
阿郎接著說：「同樣是一甲地，薑農通常需要14,500斤的薑苗來栽種，薑苗和成薑之間的轉換比，通常是1:14，也就是說，種下14,500斤的薑苗，一年後可收生薑203,000斤。以這幾年商販收購行情價28元∕斤計算，一甲地的薑年收可達新台幣568萬元，扣除成本、整地費、肥料、採收工錢等，薑的實際年淨收也有300萬元。這一來一去之間，咖啡和薑的年收差異超過200萬元。」
製茶功力造就獨特咖啡風味
阿郎有25年的豐富製茶經驗，他比較了茶和咖啡進行所謂「發酵」原理的差異：「我們一般俗稱『茶葉發酵』，其實比較正確的說法應該是『生物氧化』。茶葉採摘後，會進行一系列的製作手法（如萎凋、攪拌等），這目的是讓茶葉內的細胞壁破損，促使存在於細胞液中的兒茶素和細胞壁中的氧化酶，進行一系列的氧化過程，最終讓茶葉形成香氣及甜度；這和咖啡的發酵是藉由微生物（主要是酵母菌）分解咖啡果實裡的糖分，而產生乙醇、二氧化碳、酸和香氣的原理不同。但他們共同的特點，就是當某種特別的香氣出現後，就必須進行下一階段的作業。」
因為有深厚的製茶功底，難怪佐佑品咖啡在最近十年間，無論參加「臺灣國產精品咖啡評鑑」或「臺東縣精品咖啡評鑑」都能屢獲佳績，相信這和他多年製茶心得，對發酵和風味轉變進程，比一般咖啡農更精準地掌握要訣有關。
低溫熟成，穩健乾燥
醞釀美好風味
對於咖啡的後製流程，阿郎有一套自己的理念：「每年的方式略有不同，我會在前一年的基礎上，做些微的參數改變，以探尋咖啡發酵的未知領域。其實以咖啡後製來說，我的作法很簡單，不論是製作日曬、水洗或蜜處理，我都是將採摘回來的果實，先放冷藏室（溫度設定11～12℃）使其後熟3～5天，直到咖啡的氣味由新鮮的草腥味、青椒味轉化成帶有香甜的熟果風味，即送入乾燥機或進行脫皮作業。」佐佑品每年度的後製方式以水洗為主，佔比超過六成，日曬約佔三成，蜜處理除非客戶前一年預訂，否則很少製作。
阿郎分享水洗與日曬兩種處理法的細節：「水洗是我最有信心的作法！如同前面說的，果實採回冷藏幾天後再脫皮，接著倒入大塑膠桶內不加水，蓋上透氣紗網讓空氣自由進出，進行無水發酵12到15小時，直到熟蘋果香氣出現。加入乾淨水沖洗數遍（每次都須撈除浮豆），洗淨後平鋪在層架瀝乾水分，最後送進乾燥機。初期溫度設定40℃，通常為了省電費，乾燥機作業時間我會訂在每晚9點到凌晨3點，每天烘6小時，這樣持續約7天後休息。目前有兩台農糧署補助的乾燥機，大台一次可烘1噸，小台一次只能烘80公斤左右。我的日曬更簡單，果實採回後先過水撈除浮豆，在陽光下曬乾表皮水分，倒入藍色透氣型塑膠籃8分滿，送入冷藏室放置5天後再進行烘乾作業，通常日曬處理的乾燥時間會長達15天。」
在歡愉的訪談中，阿郎不經意地透露了乾燥節奏的細節：「不管何種做法，當測得含水率到達約17%到20%之間，我會將半乾的帶殼豆倒入大塑膠袋中，綁緊袋口靜置陰涼處一週後，再進行最後階段烘乾，直到含水率達11%為止。」
訪談中，阿郎幾乎沒有談過陽光曝曬豆子的過程，他解釋道：「這裡的環境背山面海，早上和下午的天氣變化很快。除非天氣預報全天豔陽高照，我才會將咖啡移到戶外曝曬，否則，春季這段期間，海面的雲霧濕氣挾著毛毛雨說來就來；平時我在山上工作，這樣變臉式的天候會讓人猝不及防，因此以機器烘乾是最可控且保險的方式。」
海洋島嶼多變的微型氣候
造就台東咖啡的獨一無二
在台灣西部縣市，咖啡的開花季節通常在每年的4月份，同年的11月左右，較低海拔的產區咖啡果實便成熟可採；而超過1,000公尺以上的產區，則會因氣候因素，延至隔年3月份後才會進入量產期。
一山之隔的台東地區，海拔雖然不高，但咖啡的花季和產季，竟然和西部高海拔的產區相同。通常台東咖啡都是在7到8月份才會開花，而這期間正是台東全年雨水最多的月份（平均月降雨量250毫米），這種天候也造成了短短兩個月內，咖啡樹會有5次開花期的現象。這看似美麗浪漫的一陣雨水一波花，卻也給半年後冗長和沒有效率的咖啡採收工作帶來苦果。
台東太麻里和屏東泰武鄉同屬北緯22度35分的緯度，但根據中央氣象局的氣候資料統計，屏東全年日照時數達2,196小時，而台東僅有1,783小時。兩邊直線相距僅35公里，隔著一座3,000公尺的北大武山，兩地的全年日照時數竟相差有413小時。尤其是12月至隔年的2月的冬季期間，台東每月的日照時數更不足於100小時。
這令筆者想起「2022年環太平洋咖啡高峰會」某專家提到：「影響咖啡品質的關鍵因素，與其說是海拔高度，其實更具體的說是環境氣候。」或許就說明了台東地區多變的海洋型氣候、較少的日照時數、明顯的乾濕季氣候等因素，造成台東咖啡的風味不像記憶裡中低海拔產出的樣貌。
友善土地
再辛苦也要堅持有機耕作
佐佑品咖啡莊園從民國99年起，開始從事有機栽種至今已有十餘年的時間。每年7、8月份，負責有機檢驗的「環球國際驗證公司」都會派專員親抵山上，檢查環境並採集數批咖啡帶殼豆、甜柿等農產樣品，帶回實驗室萃樣檢驗是否有藥物反應，這樣的檢驗，每年都要花費25,000元的認證費用。
採訪過程中，阿郎數次強調友善土地和有機耕作的重要性，並分享多年實施有機種植咖啡的經驗：「我通常在5月份採完咖啡後，會先進行割草和剪枝作業，接著以『苦參鹼』、『苦楝精』、『甲殼素』三種有機殺菌液，稀釋800倍噴灑整株咖啡樹；多年的經驗顯示，這樣的效果很好，可以有效防治葉銹病、炭疽病的產生。因為是實施有機耕作，不能使用化學農藥，所有在園區使用的藥物都要通過有機認證。」
「不久咖啡樹開花後結成米粒般小果實，再次以有機殺菌液和營養液調和而成的混合液，噴灑植株，等到接近9月咖啡果長大到綠色的成果期，再施一次有機肥料，每棵樹施3公斤份量；從開花期開始，我通常一個多月會噴灑1次殺菌加營養的混合液，直到採收結束，每一次的混合液費用約12,000元，一年要噴6至7次，這樣的花費非常驚人。」阿郎細數每一階段在田園管理下的功夫。
半天的訪談接近尾聲，阿郎望著牆上的木匾和紅彩帶感嘆地說：「種咖啡是顧名聲，種生薑才是顧生活。如果單靠做有機咖啡，要維持一個家庭的生計是非常辛苦的。」
在一片綠意中
看見阿郎對土地的期待
採訪結束後，在阿郎和項妹的帶領下，筆者逛了一大圈的咖啡園區。幾千株的咖啡樹和肖楠、桂花、牛樟、檳榔等植物混種，咖啡樹的葉片翠綠而有光澤。環顧四週，每一棵植物高低錯落而有致，我大口呼吸著帶有清雅桂花香和海洋氣息的空氣，抬頭望著藍天翱翔的蒼鷹，和低空穿梭飛行於林木間覓食歇息的鳩雀，不知何時，眼前的山頭已被一層烏雲壟罩。阿郎提醒我：「快回屋，等一下就要下雨了。」走在返回的崎嶇山徑，如細絲的毛雨輕柔飄下，這樣瞬間的天氣變化，我只在國際知名的精品咖啡產區——巴拿馬波魁特遇過。
文章出處：Vol.40《風味魔法師》
