一場震災喚醒
沉寂百年的咖啡香
——南投 向陽咖啡莊園
撰文、攝影／詹閔凱 照片提供／林言謙
民國88 年9 月21 日，一場毀滅性震災在南投縣境內的九份二山發生。看似穩若磐石的山林，在7.3 級強震下，竟如沙堆般被強行移位，兩分鐘前的翠綠瞬間灰飛煙滅，震後的九份二山變成一片黃土。半年後，荒蕪的亂石堆中竟神奇的長出一株咖啡小苗……。
南投縣種咖啡的歷史頗為久遠，早在日治時代（民國25 年），位於現今仁愛鄉的惠蓀林場以及埔里市區內的埔里試驗林，就已開始種植咖啡。在過去近百年的歲月裡，這兩處對於咖啡僅止於教學和留種為主，並沒有推廣給縣內種植。在南投縣若要論及種咖啡的資歷、專業度和參賽獲獎次數，那麼非「向陽咖啡」林言謙莫屬。在筆者印象中，近十年不論在地方性或全國的咖啡評鑑頒獎台上，始終會出現「向陽咖啡」的名號。基於這個理由，本期特前往南投縣國姓鄉，採訪了向陽咖啡莊園的主人──林言謙先生（以下簡稱言謙）和他的賢內助彭婕汝女士（以下簡稱婕汝）。
盛極而衰的綠金產業
言謙是專業檳榔農的第二代，父親年輕時便從嘉義中埔鄉遷居至目前的國姓鄉大石村崁斗山（大石谷）一代居住，並租地墾荒種檳榔。
民國70 年代，檳榔有「綠金」之稱，南投的雙冬檳榔更是高品質檳榔的代名詞。言謙回憶他求學時期的印象：「在那個時代，中盤商向農民收購檳榔的每粒單價高達28 元，平均一穗可長出約400 多粒的檳榔果，每棵檳榔樹年產約3 到4 穗。正常情況下，一棵檳榔樹的年產值就有4 萬元之譜。通常一部小貨車，從山上載滿一車斗未經挑揀的檳榔穗，賣給盤商就可收入100 多萬元，那是名符其實的綠金產業。」
地震後的契機
由於921 地震後造成山區土石鬆動，以及隨後幾場暴雨，使全台各地土石流的災情頻傳，社會輿論紛紛將土石流和口腔癌禍根歸咎於檳榔，短時間內檳榔價格暴跌至每粒4 到6 元，而且後勢持續看跌，這也成為很多農民轉種咖啡的契機。
言謙講述著那段震災後的神奇故事：「921 震災半年後的某日，我上山工作途經九份二山震央附近，在一片寸草不生的土石堆中，發現了一株不知名的小樹苗。當時一念間只是讚嘆生命的強頑與韌性。不久後，一位台南東山的好友來訪，我帶他參觀九份二山時，隨口詢問博學的朋友，是否知曉前方小苗的名稱，他斬釘截鐵說：『那就是咖啡呀！』事後推想，那株小咖啡苗可能是地震後來自惠蓀林場或埔里實驗林的飛鳥，吃了咖啡果實後飛經九份二山休息（當年附近並沒有人種咖啡），並排出未消化的豆仔，經過數月自然長出。和父親談論這個奇特的天啟異象，父親沉思片刻告訴我：『或許這是天公伯的旨意，既然檳榔產業已大不如前，你不如就嘗試種咖啡看看吧！』於是民國89 年，我率先開啟了國姓鄉咖啡商業種植的大門。」
訪談中，筆者好奇詢問20 年前那株「神鳥」咖啡樹的近況，言謙感慨表示：「那棵天外神樹早已不見了，當初並沒有想到咖啡會在國姓有此發展。事發兩年後，我曾多次前往找尋，但它卻失蹤了。我想那一顆咖啡樹或許來不及長大，就被高大的芒草所覆蓋，長時間得不到陽光和露水滋潤便枯死了，回想此事仍令人扼腕。」
向陽三大咖啡園區
向陽咖啡自89 年開始種咖啡至今，或租或買共擁有三處園區，分別是「九份二山園區」、老家「大石谷園區」以及「武界園區」。筆者這次藉由採訪之便，搭乘言謙的小貨車參觀他幾處園子。
．第一區——九份二山園區
九份二山是言謙第一批的咖啡種植區，面積有3 公頃，海拔超過1,000 公尺，坡面朝東方和東北，呈半月弧狀，品種以藝伎、SL34 為主。
921 地震時，大量的土石阻斷了澀子坑溪和韭菜湖溪而形成了兩個堰塞湖。言謙說：「自從九份二山有了這兩個堰塞湖，當地的氣候日夜變化很大。每當陽光自東方昇起，旭日和兩湖面的折射光相互交疊照射在九份二山上，溫度瞬間陡升；到了夜晚也因為有兩個堰塞湖水氣的調節與吸收，山區的溫度又立即大幅下降，每天的溫差往往超過12℃以上。」
．第二區——大石谷園區
言謙的雙親就住在園區內的老宅，此處也是林家的發跡地；園區面積有10 公頃，海拔1,000 公尺，和九份二山同樣都是第一代咖啡的種植地。
言謙談論更換品種的起因，說道：「大石谷產區的品種，一直以來都是以鐵比卡和少量的卡帝摩為主。民國99 年，我第三次參加台灣精品咖啡豆評鑑，那年陳皇仁已連續三年拿到這項比賽的特等獎，傲人的成績令我震驚不已。我發覺陳皇仁的生豆長相及大小都和我們不同，賽後專程南下梅山向其購買種苗；當時他並沒賣我小苗，而是回贈一大包的咖啡種子，請我自己育種，這是我第一批SL34 的種源。經過多年的杯測和比賽，我發現SL34 在整體表現上，更勝於鐵比卡品種。未來幾年我會逐步降低種植面積，並計畫以嫁接的方式， 將大石谷產區的鐵比卡替換成藝伎和SL34。」
．第三區——武界園區
民國108 年的南投縣咖啡評鑑， 森悅高峰以SL34 品種拿到86.14 分的高分，並獲得特等獎的殊榮。向陽咖啡雖然也以84.93 分的高分獲得頭等獎，但在高手如雲的前段班，這1.2 分的差距不可謂不大。
言謙述說他購地的緣由：「這場評鑑結束後，我深刻意識到，唯有海拔和環境才是種植咖啡的硬道理。在友人介紹下，109 年在武界買下了2公頃的平緩坡地。武界產區海拔有1,300 多公尺，先天的風土條件非常優越，地面厚達半尺的腐植土層， 鬆軟而有彈性。這裡的日夜溫差很大，動輒10℃以上，這樣獨特的環境是種植咖啡的風水寶地，目前這裡種了1,000 棵藝伎和600 棵SL34，這兩隻品種未來將是我們的主力。」
優秀神農與杯測師的配合
「周雖舊邦，其命維新」這段出自《詩經：大雅》的詩句，用來詮釋向陽咖啡的歷久不衰，似乎頗為貼切。向陽咖啡在20 年歲月中，能保持日新又新，除了言謙自身的農業學養和努力不輟的學習外，其賢內助婕汝也是功不可沒。為了瞭解和提升自家的咖啡品質，婕汝於106 年克服諸多心理障礙，參加CQI Q Grader 考試，並順利通過認證。如今向陽咖啡的運作模式，由言謙負責咖啡農務、後製、烘焙；而婕汝則負責杯測、沖煮以及門市行銷管理。夫妻間也時常針對咖啡風味上的變化進行討論，如此合作無間的搭配，我想也是向陽咖啡能年年獲獎的重要原因。
咖啡後製心得分享
言謙在咖啡後製處理有長達20 年的豐富經驗，從摸索、修正到嫻熟，一路吃盡了苦頭，也耗費了不少物資。在訪談末段，他的聲音已略顯沙啞，但真誠分享的態度，著實令筆者感動，以下是筆者針對不同處理法的訪談摘要：
．水洗法
向陽每年生豆產量有數千公斤，製作上通常水洗的比例占了7 成以上，其原因不外乎是簡單方便、快速好處理、乾燥時間短等優點。其處理過程如下：鮮果採回即刻脫皮、過水撈浮豆，沉底的好豆清洗後撈入60 公斤裝的發酵桶，在定溫16℃的冷藏室裡，低溫厭氧發酵3 天。期間，必須每天扭開一次洩氣閥，放掉桶內因發酵產生的
高壓。3 天後，當桶內氣味出現類似熟香蕉的氣味時，倒出清淨，平鋪白鐵盤中，厚度約2.5 公分。乾燥作業全程使用烘乾機，完全依照設定好的數據和模式進行，每天作業8 小時，早八晚五，停機後開門讓豆子透氣，這樣大約5 到6 天即可完成，是最快速而穩定的做法。
．日曬法
日曬豆的作法其實不難。咖啡採回後，務必先以清水洗淨、撈浮豆、瀝乾水分，倒入60 公斤裝的塑膠密封桶，之後的作業流程和水洗法相同。直到熟香蕉氣味出現，此時的pH 值應該會降至5.1 至5.2，甜度計的檢測通常在8 到8.2 左右 ，就可停止第一階段發酵。倒出果實，以清水沖洗帶皮漿果，避免豆子沾黏會影響翻攪和機器內部的清潔；稍微瀝乾後，平舖白鐵盤2.5 公分，送入乾燥機烘乾。前兩天溫度會設定在45℃，第三天後溫度降至40℃，每天的乾燥流程和水洗法相同。當第一回合的含水率降至20% 到25% 之間，中止乾燥。將乾果放入塑膠袋或桶內綁緊袋口，重回16℃冷藏室，再次低溫發酵5 天以上（最多可達20 天），屆滿後再次進行第二回合烘乾，直到含水率降至11% 到12% 即完成。
．蜜處理
蜜處理的乾燥作業和日曬法相同，都採兩階段烘乾法，咖啡鮮果一定要先以清水洗淨、撈除浮豆、脫皮。倒入白鐵層架盤，厚度不超過2.5 公分，送進乾燥機，做第一階段（6 到8 小時）的果膠收乾作業。之後將半乾的豆子，置放在常溫、通風環境中，靜置48 小時，期間會散發出類似醃梅李的酸香味。兩天過後，以手指捏壓帶殼豆，此時會發現豆殼和生豆之間，已經有空間感（豆仔縮水），當呈現這些狀況時，即可停止這種「半乾式發酵」，最後同樣以「早八晚五夜透氣」的方式，進行第二階段10 至20 天的烘乾作業，直到完成。
筆者好奇提問，為何其烘乾作業使用「早八晚五夜透氣」模式，言謙說：「我是仿照自然日曬法。累積多年的乾燥經驗，我發覺這種烘乾方式不但省電，而且不論哪一種處理法的生豆，其內部的水份均質性都非常好。這樣的乾燥速度合理而有節奏，脫殼後的生豆也翠綠漂亮，不容易老化變味，而且利於保存。」
「經過多年的試驗和杯測，我覺得日曬豆以72小時低溫厭氧的發酵方式，整體的風味表現最好，呈現多樣性的熱帶水果、紅酒、水果乾等調性，酸質與甜度兼具而平衡，乾淨度也有很好的清澈感。至於發酵超過4 或5 天的風味，則會產生類似香蕉油、水果醋的調性，甜度和乾淨度也會受到明顯的影響。」言謙自信地說著他的心得。
農場管理流程與果小蠹防治
言謙對於農場管理極為重視，他講述過去的經驗：「豆子採收完後，我會依步驟實施修枝及清園工作，並將樹上所有的乾果採下帶走。接著施肥，我會以有機肥為主，氮磷鉀複方肥為輔。通常一年二次，第一次約3 到4 月，第二次在6 到7 月份（大果期），每棵樹的肥料用量斟酌在3到5 公斤間。8 月之後，一直到採果期前，每月還會澆灌一次少量的液態肥，液態肥的好處是根部吸收較快；而固態肥則必須靠水分解，樹根才能吸收，如果施肥後沒有下雨，肥料將分解不全，若雨水太多時，則會被沖走，造成無效施肥。」
言謙提到，清園工作執行的徹底與否，對後續的病蟲害防治效果有很大的影響。當蟲害嚴重，應該使用以水稀釋800 至1,000 倍的第滅寧進行噴灑，通常最佳的施作時段，是從花季開始起算，兩個月內必須完成噴藥作業，如果超過這個時間點仍未實施，那麼今年將會徹底完蛋。
「要徹底做好防治果小蠹危害的方法，需要以下三種作法搭配進行。首先是清園後的藥物防治，這是最重要的步驟。第二是掛誘捕器，這也可監控園區內蟲害數量。最後是巡園時只要發現咖啡果的底端有小孔，就得立即摘除帶離園區（且以熱水煮過）。如果危害嚴重或面積過大，必須痛下決心實施大面積砍樹並清園，這樣才能有效遏制蟲害蔓延，這些步驟如果沒有做得徹底，隔年的產量與品質都會受到嚴重影響。」言謙語重心長地提醒。
不虞匱乏的灌溉水源
咖啡要維持穩定的品質與風味，除了風土、品種、管理外，其實「水」才是一切問題的根本。筆者多年來拜訪台灣各縣市的咖啡農超過80 位以上，幾乎每個產區都曾為水所苦，細數各地能在久旱不雨的季節，仍有正常的水源灌溉，簡直是鳳毛麟角，而向陽的三處咖啡園區，正是不缺水的天選之地。
言謙詳細解說每個園區的水源狀況：「向陽能夠在每次咖啡競賽都有不錯的成績，我認為『水』是最大關鍵。我很幸運，三處產區中除了大石谷今年水源略微降低外，其餘兩處的蓄水塔一直都能維持滿水位狀態。九份二山的水源是地底自然湧出的，長年水質清澈而豐沛，即使如此為了農務作業方便，我還是在頂坡處，建了兩座100 噸蓄水池。武界那邊是背靠山脈，林間溝壑縱橫，山澗溪水不大，但長年不缺。我在那裡設置了三座150 噸的水塔，常年都是滿的。至於大石谷產區，我們有兩座400 噸的大水塔，主要供給家人日常生活使用，灌溉農作以現有的山泉為主，如有不足再輔以水塔供應。其實大石產區在過去也很少缺水，但這些年或許受到地震後水脈移位的影響，加上位於山頂，致使今年的水量比往年少很多。」
這三個產區，言謙都佈有完整的水路和接頭，他說：「每次澆水透過馬達的加壓，出水量其實很大，每棵樹只要短短的3 到5 秒鐘，5 公升的水量就送出去了，以九份二山這區為例，1,000 多棵咖啡樹，只要一個上午就可完成澆灌。」言謙補充：「我曾經向水保局官員建議，如果年度預算上可以補助農民，水塔是最首要的設備。尤其久旱不雨的季節，對農作物的品質影響非常大，這也直接關係到農民的生計。」
真誠而謙虛是永續經營好咖啡的核心
長達3 小時的採訪，聊到的話題非常豐富，即將結束時，他感慨說道：「咖啡產業並沒有如外人看到那麼美好。如果沒有優越的先天環境，或者你的咖啡沒有獨特性，還是早一點放棄吧！或許你看到一杯杯的咖啡單價好像很高，抑或者生豆1 公斤動不動就是1,000、2,000 元起跳，實際上全年付出的心力，遠遠超過其它農作物。想要做好咖啡產業，需要投入相當大心力，沒有10 年以上的用心耕耘，很難有像樣的成果。」
筆者認為，向陽咖啡能有今天的斐然成績，除了具備難得的先天環境優勢外，後天的勤奮不懈和深耕20 年的努力，以及夫妻齊心合力做好每一項細節，這些才是穩定進步的關鍵。台灣種咖啡的農民有數百位之多，能有林言謙夫婦這般幸運的又有幾位！「不是我們厲害，而是天公伯疼惜我們。」採訪結束，開車返家的路上，他不斷地強調的這句話，一直在我的腦海中盤旋著。
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
