執念追尋，
復育百年前
台灣咖啡風味的天命人
撰文／詹閔凱 照片提供／詹閔凱、菅大志
2017 年的某日，地點在南投埔里鎮市區內，一位身著日式「甚平」（じんべい，棉麻織上衣，現代通常為男性或是兒童在夏天所穿著的家居服）便服的男子，牽著一條寵物犬，例行遛狗散步的日常，但今日他卻不經意地走到公園，被一棟日式木造建築所吸引，好奇心驅使著他一手牽著狗，一邊仔細地環顧這棟顯露歷史風霜的木造建築。
當他站在庭前抬頭仰望屋頂，一股電流顫動了他的思緒。老木屋的屋頂並不是覆蓋著傳統瓦片而是菱形的金屬板，這種獨有的屋頂建材，讓他瞬間回想起他的母校「北海道大學」的校舍和當地的建築風格。其實在台灣各地，各型日式老建築數量很多，但這種屬於北海道地區（札幌）的「菱葺」屋頂建築風格，至今還保留完好的，可能只有埔里一地。
從那一刻起，他徹底展現出學者的研究精神，頻繁往來於日本、台灣之間，埋首於圖書館和各相關研究機構，將散落於各地的陳舊歷史檔案，一頁一頁串連起來，逐漸拼湊出1896年至1897年，北海道大學學長横山壯次郎在埔里播種咖啡豆並移殖咖啡樹苗，以及1917年北海道大學在埔里創設演習林後播下咖啡種子，造就台灣咖啡起源的故事。
從翩翩蝶舞牽起緣分的異國婚姻
筆者這期採訪的對象是埔里「大志農園」的園主──菅大志（以下稱：大志老師），以及他的夫人王淑美女士（以下稱：淑美）。大志老師是日本埼玉縣人，1972年生，自幼便喜愛觀察各類昆蟲的生活動態，十幾年的求學歷程，對於昆蟲的鍾愛始終有增無減，最後在學術上更榮獲北海道大學（以下簡稱：北大）環境資源學昆蟲系農學博士學位。
埔里從日據時期起，便是全台規模最大的蝴蝶採集地。根據大志老師所蒐集的資料顯示：「日本昆蟲學研究先驅──北大教授松村松年先生，於1906年及1907年接連兩次前來台灣投入蝶類研究。當年首次來到埔里時，面對滿山滿谷的蝶影，不禁讚嘆這美麗的山城宛如是蝴蝶村。」
大志老師敘述著他和北大、蝴蝶的故事：「百年前，北大的老師和學生們來到埔里採集蝴蝶，發覺這裡的山林溪野，盡是形體各異，身披繽紛豔麗彩衣的仙子，翩翩飛舞在這人間天堂。埔里四周被群山所圍繞，形成一處遺世獨立的自然生態系，因為山勢高聳也大大降低颱風的侵害，於是選定這裡做為熱帶植物的觀察實驗園區。從此，形成一條不成文的慣例：北大農學部研究昆蟲的績優畢業生，都需要到埔里進行田野調查實作科目。這一延續性的共識，促成了我和我太太的良緣，這一切的神奇演進無以言表，一股看不見的動力，驅使我走向已沉寂百年的歷史風味中。」
1998年，時年26歲的大志老師銜命來到埔里、廬山一帶，進行昆蟲標本的採集及研究，初來乍到的某日，路過位於南興街的王記蚵仔煎，大志老師回憶道：「埔里的蚵仔煎看起來有點像日本的大阪燒，當時肚子餓了，於是步入店裡以幾句簡單易懂的英文點餐。」淑美接著話題說：「我負責外場服務，簡短交談後得知他來自日本，以及來台研究昆蟲的目的。恰巧往後幾天他需要拜訪的幾位在地人士，都是我們熟稔的親友，於是放年假那幾天，便客串起半日嚮導，帶著他到埔里附近村落拜訪研究計畫中的要員。」大志老師打趣補充：「我不是研究咖啡的人，我是為了研究昆蟲才到埔里。」短短幾週相處，彼此留下很好的印象，兩年多後，雙方順水推舟結為連理。
志在尋味
想找回百年前的風土之味
這次的拜訪地點，約在他位於埔里向善里的住家。當日，大志老師依舊身著一身日式甚平便服和夫人淑美女士，一起在屋前迎接，這種高規格的迎賓禮，著實讓我不知所措。其實這片住地，夫妻倆已購置一段時間，5年前才陸續依照計畫整理完成，屋前路邊的一片土地上綠蔭成林，仔細觀看裡面種有若干數量的小葉欖仁、咖啡樹以及皇后蕉等植物。
大志老師在屋旁及路邊種了一些實驗性質的咖啡樹，數量不多，細數品種有黃波旁、鐵比卡、藝伎、紫葉等。我好奇地詢問他喜歡哪一個品種？他毫不含糊的回答是鐵比卡，接著解釋：「我不是喜歡哪一個味道！我想要藉由埔里在地風土，復育出100年前我的北大學長們在這裡種出的風味。我的目的是『尋味』，而不是為了參加比賽，這是我的堅持。」
植物伊甸園展現平衡生態的生生不息
大志農園真正種植咖啡的地點是在後山，也就是埔里人俗稱的生蕃空，從衛星角度俯瞰，這一平地隆起的小山陵，林木枝繁葉茂，四周都是百姓住家和田園，山頂最高海拔僅570公尺，環繞一圈僅約3公里，是一座典型的郊野矮山。
大志農園就在這座山的西側坡，園區海拔介於420至450公尺之間。面積有一甲地，園內種有1,000棵來自早期演習林的正統延續品種──鐵比卡。大志老師說：「當初會承租後山這塊地，除了距離很近，步行十幾分鐘便可抵達。最重要的原因是埔里演習林的海拔也是420公尺。」這塊地是早些年大志老師向當地農民承租的廢耕地，早期這裡曾經種有番茄、椰子、荔枝等農作。
參訪當日是燠熱的八月天，但在高大的楓香、樟樹、香楠的遮蔭下，微風輕吹，先前徒步上山的暑氣，此刻已消失大半。大志老師說：「除了園內的1,000棵鐵比卡是我種植之外，你眼前所看到的植物幾乎都是野生的，包括埔里百日青（屬瀕臨絕滅等級的稀有植物）、狗骨仔（茜草科，台灣原生種）、馬告、土肉桂（兩者都是台灣特有種）、梔子、阿薩姆茶樹、網紗菇、竹葉草等。」大志老師推測，可能是各類禽鳥吃了果實後，飛經此地留下的排遺物發芽而成。
這裡的環境林相近乎原始，過去很長時間都少有人為干擾，因此使得很多動物、植物都落腳於此。除了上述植物外，在這片樂園覓食的動物也不少，諸如山豬、山羌、麝香貓（小靈貓）、果子狸（大靈貓）、食蟹獴（稀有保育類）、藍腹鷴（台灣特有種保育類）、朱鸝、皇蛾、橙端粉蝶、豔粉蝶、蜘蛛（蠅虎科、蟹蛛科）等。從大到小各類動物數不勝數，這也在無形中產生了一個平衡的生態鏈。
針對近幾年台灣各咖啡產區遭受咖啡果小蠹肆虐的問題，大志老師有自己的一套看法：「北大式自然農法（北海道大學百年前的自然農法）能有效防治咖啡果小蠹的危害。」他解釋道：「在不施加任何化學藥劑的農園，環境中有許多各類昆蟲，如屬於遊獵性的蠅虎科蜘蛛、蟹蛛科蜘蛛等，牠們沒有織網的本領，只好四處遊走打獵；而山區常見會結網的蜘蛛，如人面蜘蛛等，無論是哪一類蜘蛛，他們的食物主要以小型昆蟲、蒼蠅、甲蟲、節肢動物為食，尤其是台灣低海拔常見的瘤蟹蛛（不會結網，行動敏捷）更是咖啡果小蠹的天敵。」
大志老師接著說：「藉由調查昆蟲的生態，能進一步瞭解環境的健康指數。昆蟲的體型通常都很小，一般慣行農法中的任何化學藥劑，都可以輕易的毒殺牠們，然而只要牠們仍出現於農園中，便能以果小蠹為食，消滅害蟲；另外農園裡也必須要有高大的樹林，方能吸引各型鳥類、蝴蝶、蜂類、蜘蛛等前來棲息，讓生態彼此之間達成平衡。」筆者認為，這樣健康自然的咖啡園，不但可提高咖啡的授粉率和結果率，更是最佳的生物防治典範，這樣的咖啡即使沒有動人的花果香，但那淡然飄逸而優雅的自然香氣，才能傳承千萬載，縈繞在宇宙間。
從草相管理開始
重新營造百年前的咖啡種植環境
跟隨大志老師的腳步，在一甲地的園區行走，微涼的空氣，悅耳的蟬鳴鳥語，猶如大自然的聲樂家。嚴格來說，這裡的咖啡樹枝葉長得並不茂盛，但卻顯得挺拔翠綠，我腳穿長筒雨鞋，亦步亦趨尾隨大志老師在園林中穿梭而行。我驚訝發現咖啡種植區靠近雜樹林的邊沿，好幾處有明顯的山豬打滾和挖食姑婆芋的痕跡，這樣的郊區矮山四周都是農戶住家，但這山裡頭竟還有為數不少的野生動物著實令我詫異！
除了山豬、山羌的足跡，地面上的草相也吸引了我，駐足觀察良久後，大志老師回頭對我說道：「地面的草是不是不一樣？它的名稱是『竹葉草』，是台灣原生種。幾年前我剛租下時，這裡的草類除了它，還有咸豐草（亦稱鬼針草）、小花蔓澤蘭、大黍（野外最常見），這三類都是外來種，一直以來我都是以徒手拔草的方式連根拔除。直到現在，這片咖啡園裡的地面上，除了原生種的『竹葉草』，再也沒有其他外來雜草。我的目標是盡可能營造一個近乎百年前的環境樣態，包括品種、海拔、環境植被，甚至採收後的製作與乾燥方式。」
身為學術研究的學者，是什麼樣的信念，讓他無怨無悔地奔波於山野林里和充棟資料之間？大志老師說：「有兩個關鍵的原因。首先是，身為農學院畢業生的我來說，種植咖啡並非難事，尤其是這種茜草科的灌木對於環境的適應力極強。第二，我有一個強烈的信念，想追尋並複製出百年前，北大自然農法模式下的咖啡風味模樣。想像著一同和百年前的前輩、學長們，在不同的時空下，共飲一杯相同風味的咖啡，是如此珍貴的體驗。」
大志老師曾經在《C³offee 咖啡誌》Vol.10的投稿專文中這樣寫道：「這個品種（鐵比卡）經過百年的馴化，耐病蟲害……成了更適合埔里栽種的品種。因此，能夠採用無農藥栽培，也不需要大量下肥，……不知要到何時，我們才可以再次品嚐到報紙上（1931年／昭和6年）所報導的，百年歷史的咖啡味道呢？我夢想著那天的到來。」
七年過去了，和2017年相比，此刻的大志老師顯得更有信心，從過去的「夢想」，如今已將成為「成果」。他說道：「我的咖啡園因為採用自然林方式生長，不施用肥料和藥劑，因此長得非常緩慢。從2020年至今已有四年時間，但從樹形來看，好像只有兩年多的模樣。今年初有結了一些零星果實，但數量不足以製作一個批次，就看明年吧！或許下次果實成熟時，果子狸和其他的鳥獸沒有吃掉太多，我們就有機會品嚐到百年前的風味樣貌了。」
另外，大志老師這幾年也陸續撰寫了幾篇有關北海道大學與台灣咖啡的相關調查報告，並投稿北大校刊及相關刊物登載，獲得北大校方的高度重視，並希望有朝一日能將如此具獨特歷史意義的咖啡，在北海道大學校園內的學生福利社和博物館銷售。
大志老師也分享了對於百年前咖啡處理法的看法：「從歷史資料中顯示，當時埔里演習林並沒有脫皮機設備，所以做法上，我還是使用全果帶皮、直接日曬的方式，藉由埔里的冬陽進行幾週的乾燥，我希望盡可能仿效百年前的做法。從風味的角度來說，或許這樣的方式不符合現今潮流，但假若經過我的努力，能夠重新喚醒百年前的風味精靈再現人間，對我來說便不負今生使命。」
在一旁聆聽的淑美，補充說道：「我們其實還實驗過另一種作法，咖啡果實採回後，不過水清洗（保留果皮上的環境微生物）直接放入陶甕中（購自埔里酒廠的舊甕），綁緊甕口，移至陰涼處靜置10天。時間到了打開甕口，一陣類似醃梅、熟香蕉、鳳梨水果酒的香氣撲鼻而來。接著將完成發酵的果實鋪平在鐵網上，利用埔里的冬天暖陽持續乾燥數天，即可完成。這種陶甕發酵法的風味非常獨特、好喝，但因為並不是百年前的做法，所以未來並不打算複製。」
大志博士的咖啡史教室
台灣咖啡起源進程
這次的採訪，大志老師提供了非常多且彌足珍貴的歷史資料，筆者經過綜整，簡略以表列方式，說明這段台灣咖啡歷史的演進過程（以下人物皆為北海道大學畢業生)：
舊時童趣
筆者在2017 年的年底，曾前往埔里參加由大志老師舉辦的「埔里演習林咖啡傳承百年活動」，當天活動人潮湧動，其中一項活動令我印象深刻，主辦單位邀請地方耆老示範他們年幼時期的吐籽遊戲。恍惚間，我好像穿越時空回到60 餘年前的埔里演習林。當時的節氣是霜降，中秋節剛過一個多月，天氣微涼。幾位5 至10 歲的小孩，光著腳、身穿已經好幾天未洗，明顯泛著黃褐色土污的短衣短褲、大聲嘻笑奔跑在位於鎮郊這個綠樹成蔭，空氣涼爽的園區內。帶頭的小孩叫阿永，右臂在嘴前一揮擦去鼻涕，大聲吆喝同夥小孩，整齊站在剛畫好的平行線上，大家的口裡吸吮著剛剛在旁邊採下來的鮮紅果實甜汁，阿永嘟著嘴、頭後仰45 度、深吸一口氣，噗了一長聲──嘴裡如花生般大小的果實種籽混著飛沫，如砲彈般向遠方疾射而出，落在幾米外的泥地上，這一舉動博得眾孩子們的喝彩，於是紛紛模仿效尤。
後記
北海道大學（舊稱：札幌農學校）的首任校長威廉．史密斯．克拉克博士，曾勉勵學生的一句話，如今也成為北大的校訓：「少年よ、大志を抱け。」（青年們，要胸懷大志）。
也許大志老師也是受到該校訓的影響吧！亦或是冥冥中的一股力量，推動著他來接續學長們未完的使命。我想，如果沒有像大志老師這樣，同時具備有中文溝通、日文母語能力和北大的農學背景，這段鮮為人知的埔里咖啡歷史，也許將繼續被隱藏在角落的那疊泛黃檔案中，或者更久以後，這些文本檔案會被蠹蟲啃食一空，成為歷史的粉末，再也無人知曉。如今，因為大志老師的浪漫堅持，或許我們在不久的將來，有機會可以喝上一杯復刻百年前風土之味的寶島咖啡。
文章出處：Vol.46《COFFEE NEXT…咖啡的未來進行式》
