咖啡鑑賞大師 Kenneth Davids 與21世紀咖啡聖經
撰文／陳柔穎 採訪協力／積木文化 場地協力／南港老爺行旅
在咖啡界中，可能有不少人耳聞Kenneth Davids(Ken)的大名，Ken不僅是大家公認的權威，也是咖啡文化與知識的重要推動者，一路上見證了許多咖啡新浪潮的興起。耄耋之年的他依然健朗，在2024年年末從美國飛越大半個地球來台，現身臺灣國際咖啡展上，侃侃而談新書《21世紀咖啡聖經》。
Ken經常於《Tea & Coffee Trade Journal》、《Fresh Cup》等知名刊物上撰文，並創辦品鑑咖啡風味的網站「Coffee Review」 ，為全球咖啡愛好者提供專業且易懂的咖啡品評指南。他的著作《Coffee: A Guide to Buying, Brewing & Enjoying》，同時也是《21世紀咖啡聖經》的前身，自1976年首次出版以來便廣受讀者喜愛，隨著新觀點和新發現不斷出現，至今已修訂5次，全球銷量突破27萬冊。
第一版書籍發行以來，Ken收到許多朋友和讀者的提問，憶起當年場景，他不禁托腮感慨道：「當時真的有太多未知領域等著被探索！」(“There was just so much to know that wasn’t known!”)這樣熱切求知的欲望推動他更深入鑽研咖啡，從烘焙技術到混豆技巧，進而探討世界各地獨特的咖啡文化。他的眾多研究與著作不僅全面地呈現咖啡領域的知識，也贏得了業界的高度肯定。1996年，他在咖啡文學上的卓越貢獻，榮獲美國精品咖啡協會SCAA頒發的特殊成就獎，奠定了他在業界的威望。
知識巨人的咖啡起點
令人訝異的是，Ken最初的職業並非與咖啡相關。他在年輕時擔任大學裡的寫作教授，他說道，儘管教學工作令人滿足，卻始終覺得與外界的連結不夠深入，內心渴望更多與現實世界的探索和連結；但也因為擁有這樣的學術背景，塑造了他一直以來嚴謹的研究態度。Ken與咖啡的淵源，來自一個簡單的愛好——他很享受咖啡館的氛圍，也漸漸對每杯咖啡背後的故事產生興趣，因此開始思索，為何咖啡不像葡萄酒一樣備受敬重？
1970年代，Ken開設了一家精品咖啡館，正式踏入咖啡的事業。這段時期，他也與咖啡界的重要人物建立了連結，包括知名連鎖咖啡品牌Peet’s Coffee的創辦人Alfred Peet等。儘管當時的經驗讓Ken更加了解咖啡豐富且複雜的一面，但繁瑣的餐飲業務卻限縮了他在咖啡本身上面的發揮空間。充滿抱負的Ken逐漸發現比起買賣咖啡，對他來說，真正的樂趣在於學習、研究以及分享咖啡所承載的文化與知識，並且他設下了一個非常明確的目標——要讓精品咖啡獲得它應有的尊重。
將咖啡館事業轉手後，Ken決定將他在咖啡產業的經驗與觀察書寫出來，而就是這本書為他開啟了全新的職業生涯，讓Kenneth Davids成為人們口中的咖啡專家。他笑著說道：「是這本書創造了我的事業！」
咖啡人必讀的知識大全：21世紀咖啡聖經
Kenneth Davids的最新力作——由積木文化出版的《21世紀咖啡聖經》已於台灣正式推出，引發熱烈迴響。這不僅僅是一部知識寶典，更是他這半世紀來探索咖啡之旅的濃縮與精華。此次新書出版後，他受邀至各地舉辦講座與簽書會，而編輯部也因此有幸得以進行這次難能可貴的專訪。這本書以多元且深入的視角，探討精品咖啡的奧秘，不僅剖析咖啡風味的起源與影響因素，也展現了 Ken對咖啡的深刻理解。
在談話中，Ken特別點出了書中兩個他認為最精彩的兩個部分：其一是生豆，他不僅揭示了全球咖啡生產國的特色和趨勢，也詳細描述影響生豆品質與風味的成因，幫助消費者選擇符合他們喜好的優質咖啡。另外一個亮點則是關於咖啡烘焙的分析，這也是他的另一大興趣和專長。他帶領讀者拆解不同因素對咖啡風味的影響，並深入剖析最新的技術與理論。此外，書中還探討了全球暖化對咖啡產業的影響、新興後製處理法的創新實驗、甚至是咖啡與健康等有趣的主題。
Ken以幽默而不失優雅的筆觸，將複雜的咖啡理論化為讀者可以共鳴的故事。在書本最開頭，他用輕鬆詼諧的筆調，生動地闡述了一個關於咖啡起源的趣聞：據說，早期衣索比亞的牧羊人發現山羊食用了咖啡果實後變得異常興奮，甚至跳起了舞。充滿實證精神的Ken親自進行了實驗，試圖驗證這一傳說的真偽。他的敘事手法饒富趣味又充滿畫面感，將個人魅力發揮得淋漓盡致！
咖啡聖經裡來不及收錄的，
Kenneth Davids對於第四波及第五波精品咖啡浪潮的想像！
在書中的第四章節，可以深入理解第零至第三波精品咖啡發展的歷程。儘管來不及於書中提及，Ken在專訪中也補充說明了他心目中的「第四波咖啡浪潮」，是指咖啡逐漸成為被認真對待的學術研究與分析的主題。他表示，過去許多相關的研究其實並不那麼完善，或僅是匆促完成的作品，然而隨著時間推移，這些研究變得越來越嚴謹，也愈發具有實際應用價值，這樣的進步也象徵著咖啡研究進入了更成熟的階段。
接下來，Ken認為「第五波咖啡浪潮」的關鍵詞是精品咖啡的「規模化」(scale)。這波浪潮的核心在於如何將精品咖啡從小眾市場推向更廣大的受眾，使其不僅僅是少數人的奢侈享受，而是也能成為更多人日常生活的一部分。此浪潮的具體表現包括技術創新的應用，例如精品咖啡膠囊或精品即溶咖啡的普及，讓高品質咖啡變得更加便捷且易入手。他坦言，目前有些擔心這樣的規模化，可能在某種程度上減損精品咖啡的價值，不過卻同時期待並好奇新浪潮帶來的各式挑戰和解方。
Coffee Review
全球廣為人知的咖啡品評機構
在咖啡館或是便利商店等，偶爾會看到掛有「榮獲Coffee Review XX分」的宣傳文字，而Coffee Review究竟是什麼樣的咖啡評鑑制度呢？在Coffee Review創立之前，消費端相當缺乏識別咖啡品質的明確依據，市面上出現五花八門標榜為精品的咖啡，卻鮮少有人能分辨好壞。 在1997年，SCA與標準化杯測系統尚未普及的年代，Kenneth Davids和他的團隊共同創立了Coffee Review，這也是全球首個以「100 分系統」進行咖啡評比的機制。
此一靈感源自當時更為成熟和多樣的葡萄酒和雪茄的評分模式，最終決定針對咖啡的五大關鍵屬性進行專業盲測評分：香氣(Aroma)、酸質(Acidity)、醇厚度 (Body)、風味 (Flavor)、餘韻 (Aftertaste)。正如網站上所強調，評分本身和其項目的擇定，主要目的是幫助消費者快速識別咖啡品質，為購買咖啡時提供可靠的參考依據。
透過深入研究和借鑑葡萄酒產業的模式，他訂定出咖啡評鑑的目標與策略，以提升精品咖啡的影響力和被重視的程度。有趣的是，除了商業模式的參考，嗅覺的敏銳度也是Ken探索咖啡風味的重要基石。在訪談中他提到，飲品的構成主要可由「香氣」(aromatics)與「味覺結構」(the structure of taste)兩部分組成，而香氣在其中扮演著至關重要的角色。因此，儘管他自己並不經常飲酒，卻總是慫恿身邊的人嘗試不同的酒精飲品，讓他能藉此機會探索多元的香氣世界。
談到嗅覺，Ken也大方地和我們分享了遊歷台灣時的一則小插曲。在這裡的飯店自助早餐中，他被一種紫色、香氣飽滿的水果深深吸引——百香果！他興奮地描述，百香果的獨特香氣既濃郁又迷人，在咖啡風味中也是一種極為美妙的點綴。雖然他實際上只嘗試了些許，但又忍不住拿了好幾顆，就是為了能仔細地用鼻子品味，將那股特殊的香氣牢牢刻入風味記憶庫。這樣可愛的一面，不僅顯示出他對風味的敏感與熱情，也證實了他早已將咖啡研究融入他的日常生活中。
特別的里程碑回顧
全球影響力和與台灣的緣分
歷年來，Ken和他的團隊為咖啡界創造了一種品評的基準，有效幫助消費者更加準確地評估咖啡的品質。而除了對全球精品咖啡標準的深遠影響外，他們在台灣的影響力也不容小覷。
根據2024年讀者背景調查，台灣成為僅次於美國的第二大網站流量來源國，並且一直與Coffee Review維持著深厚的關係。每年都有眾多台灣咖啡業者積極參與評鑑並提交樣品，讓他得以深入觀察這個精品咖啡領域的創新與進步，而為了回應台灣讀者的需求，網站也特別設立了繁體中文的「台灣專區」。談及這些經歷，Ken回憶起他在評鑑過程中結識各地的咖啡愛好者，並謙遜地流露出對他們最真摯的敬佩與感謝。
最高分的咖啡
Ken提到，在Coffee Review的評鑑中，目前給過最高分數是98分，在評鑑中僅有六支咖啡曾獲得這樣的高評價，而其中就包含兩支來自台灣的GK Coffee！顯示並證明我們的烘豆師在世界咖啡舞台上的卓越表現。Ken更特別分享了自己在2019年第一次評到98分咖啡時所撰寫的文章，並在專訪後親自將資料透過信件整理給我們，這份細膩且認真的態度，再次讓人肅然起敬。
文章中提到，期望這些高性價比的咖啡能提高精品咖啡的平均價格，讓更多生產者獲得更合理的收入，並創造深遠的影響。同時，Ken綜合自身專業與其他評審的觀點，這些榮獲高分的咖啡更突顯了另一層意義——對咖啡作為藝術極致表現的禮讚。
Ken眼中的全球咖啡趨勢觀察
在深入了解Coffee Review的運作後，我們不禁想問：經歷了多年咖啡的評鑑，Ken對於全球咖啡市場的發展趨勢有何特殊觀察與見解？Ken笑著提到，全球各地的咖啡產區正努力提升自身的地位。諸如菲律賓等過去被視為以生產羅布斯塔為主的國家，希望獲得更多對阿拉比卡的認可，以打破過往低品質的刻板印象。另一方面有些國家如印度，已在品質上取得一定認可，接下來有意爭取成為精品咖啡中菁英生產國的一份子。此外，巴西作為全球最大的咖啡生產國，仍不滿足於現狀，展現出幾乎要壟斷市場的雄心壯志。
一些被逐漸關注的新興產區，例如中非地區的盧安達、蒲隆地與剛果民主共和國的咖啡也越來越受到業界的青睞；坦尚尼亞的潛力非常驚人，但卻因為政府政策的不穩定，未能充分發揮出來。而談到中美洲，由於葉鏽病(rust disease)與氣候變遷的影響，讓這些傳統產區面臨重重挑戰。然而，他同時也特別舉了哥倫比亞為例，不僅以其穩定的「100%哥倫比亞阿拉比卡」而聞名，更在小規模精品咖啡的生產上展現驚人潛力。
生產國與消費國的界線越漸模糊
Ken多次強調咖啡生產國與消費國的界線愈來愈模糊，如印尼的爪哇和印度的某些地區，當然還有台灣。他對台灣咖啡產業的創新與投入高度讚賞，並提到許多烘焙廠規模雖小，但卻展現出極為專業且個性化的精神。這種趨勢也打破了傳統消費國與生產國之間的藩籬，使得全球精品咖啡市場越來越緊密地結合在一起。Ken進一步指出，這種轉變反映在對生產地和咖啡品種的關注，如不久前藝伎咖啡掀起的一波新風潮。不僅如此，手沖咖啡的興起，讓烘豆手法也有相應轉變，例如大家發現淺焙更能展現各地風土，和凸顯咖啡農在種植層面的技術和巧思。
處理法的多樣化：
浸漬咖啡(infused coffee)的爭議
創新處理法伴隨著不少爭議——支持者認為它帶來了全新的體驗，而反對者則擔憂其偏離了咖啡本身的純粹性。Ken對這類創新嘗試抱持開放態度，他認為「消費者應該有機會認識這些新興處理法，並由他們來做出喜好上的判斷。」不過作為Coffee Review的經營者，他必需保持謹慎，未來也將與團隊進一步探討，是否需要建立更明確的立場，以確保評鑑標準的一致性與公正性。
全球暖化的危機：
生產端與消費端的不同應對模式
全球暖化對咖啡產業的影響是Ken對未來最深切的擔憂之一。氣候變遷使許多傳統產區不得不面對產量下降或品質波動的挑戰。這種壓力迫使農民重新審視傳統種植方式，探索更加適應環境變遷的解決方案。在《21世紀咖啡聖經》中，Ken深入介紹了一些應對氣候挑戰的新品種和技術，並分享了全球咖啡產業的應變策略。他也相信，消費者若能更深入了解這些問題，並調整自己的消費行為，將能有效支持產地農民，為咖啡產業的未來注入持續的正向力量。
未來也將持續為咖啡產業注入一份心力
談到未來的計劃時，Ken微微皺眉陷入短暫的沈思，顯然對自己的規劃極為嚴謹而慎重。他坦言，雖然目前專注於熟豆的評鑑已為Coffee Review奠定獨特的地位，並且團隊在這方面表現出色，值得繼續深耕，然而他希望未來能逐步拓展至生豆的評鑑領域，藉此進一步完善對咖啡品質的全方位解析與指引。
談到寫作，他提到近期正致力於更新他的另一本暢銷書《Home Coffee Roasting》（中文版為《咖啡自家烘焙全書》）。儘管這本書仍廣受歡迎，自上個版本出版後的這14年間，咖啡烘焙的理論與技術日新月異，並且有越來越多人嘗試自己在家裡烘豆。他認為隨著這樣的趨勢，在學習的過程中，人們也會更加理解並欣賞烘豆師的工藝和專業，進一步選擇更高品質的咖啡。他目前是使用樣品烘焙機進行烘豆相關實驗，並且未來或許會考慮將部分更新內容分享至Coffee Review，供對此感興趣的讀者參考。
儘管已完成了一部分更新內容，對自己的作品有嚴格要求的Ken表示，他仍需針對不同設備進行深入研究，評估其易用性與烘豆品質，以確保內容的實用性與準確性。這項挑戰當然也與他的願景一脈相承——推動咖啡資訊的傳播，幫助更多人理解、欣賞並掌握咖啡的魅力。
「我的目標自始至終都是想要打造一個讓咖啡不論是作為飲品或是一門學問，都能被認真看待的舞台。」Ken的每部作品中，字裡行間透露著他對於咖啡產業的理想，也無疑將持續為精品咖啡產業注入活力，以他溫和而充滿力量的方式，將這份專業和堅毅傳遞給更多和他一樣深愛咖啡的讀者們。
文章出處：Vol.47《 呷甜甜之「紅白對決」》
