環境保護與永續經營先鋒— FAF 有機咖啡莊園
撰文、攝影／巴西咖啡地圖
巴西，地球上最大的咖啡生產國。跨州公路上你可以看到一望無際大規模種植的咖啡園，採收季節各式大型採收機在廣大的高地上環緩移動，看不到的丘陵地上則用大量人力徒手採集或使用輕便型採收機。歐睿諮詢公司(Euromonitor International)在2017年咖啡市場調查中指出，巴西咖啡產量中有90-95%約95萬公噸屬於傳統咖啡 (Traditional coffee)，僅有5-10%約7萬公噸是優質咖啡(Premium Coffee)，優質咖啡內的有機咖啡(Organic Coffee)產量更少於4000公噸，佔不到總產量的0.4%。2012年我誤打誤撞進入咖啡世界，而在2015年認識FAF莊園後，全然顛覆了我對咖啡產業及咖啡文化的既有想法。
以環保有機為理想
一切得從1982 年開始說起。故事主角是西爾維亞．巴雷托(Silvia Barretto)，她父親在摩吉安娜(Mogiana)區自家莊園種有大規模咖啡，該區位於聖保羅州內陸，與米納斯吉拉斯州(Minas Gerais) 接壤，是巴西阿拉比卡咖啡的主要產區之一。雖說年平均20ºC 氣溫有利於咖啡種植，但其砂質土壤保水保肥力較差，所以需要比其他產區更頻繁地進行施肥並修正土壤營養。年輕的西爾維亞因為興趣開始在莊園內進行養蜂實驗，她發現當園內噴灑除草劑後，採蜜的工蜂回來都暴斃死亡！難過之餘她意識到，生態圈其實應視為一個整體，之中的動植物都互相關聯著，這也引起了西爾維亞對有機農業的好奇，在父親支持下，她請求養蜂老師教導建立有機菜圃的方法。
婚後移居美國芝加哥的西爾維亞，2000 年因父親遺產繼承事宜被召回巴西與家人共同討論，這時的咖啡莊園因為經濟萎縮、工資調漲、經營不善等緣故已連年虧損，且另有位於帕他納魯(Pantanal) 濕原的保護地。其實，早先在芝加哥居住的西爾維亞就持續關注當地有機農業發展，並落實在自家飲食中，她同時也是當地非政府環保組織成員。若是選擇帕他納魯濕原保護區，她大可不用花太多心思在土地照料上，但手足間不希望因為利益分配而傷害到彼此情誼，為了讓每個人對討論結果能夠滿意並彼此尊重，以一年多時間完成的分配，最後決定由西爾維亞接管沒落的莊園。百廢待興加上缺乏完整的知識及經驗，要談振興可謂一項大挑戰！但她下定決心：不以盈利為優先考量，將莊園轉型為有機農業並達到環境、財務永續經營為主要目標。為了不忘理想，他們將莊園取名叫：「環保要塞莊園」(Fazenda Ambiental Fortaleza)，簡稱FAF 莊園。
家人齊力投入經營
實現夢想並不容易，她從傳統農作法先著手改變，請了產業專家學者們給予建議並開始一連串實驗。接管了莊園的她長期往返巴西及美國間，不在巴西的時間則將莊園交由他人管理，但由於管理不善經營問題頻繁，加上巴西咖啡產業蕭條，雖說有一定的產量，但咖啡豆價格掉至谷底乏人問津，只能將一批批咖啡賤賣――有很多咖啡小農因為這樣而放棄，年輕人則外移至大城市謀職。在挫折、失望交集之際，西爾維亞的丈夫馬可斯．克羅齊(Marcos Croce) 與二兒子菲利普．克羅齊(Felipe Croce) 加入FAF，為莊園帶來了新方向：經營精緻咖啡永續產業。
這時已有了咖啡出口經驗的馬可斯，由芝加哥住所附近的街名「刺歌雀」得到了靈感。刺歌雀（Bob-o-Link，又稱食米鳥，學名為Dolichonyxoryzivorus）會於秋季跨越大西洋，遷徙前往南美過冬；春天時則會選擇靠近內陸的飛行路線集體北遷。馬可斯覺得自己就像是刺歌雀一樣，往返北美及南美洲；這讓他在公平咖啡貿易議題上有了實際行動――他邀請鄰近咖啡生產者來自家莊園作客，當他們上門時馬可斯沒有送上熱騰騰的咖啡，而僅是遞給每人一杯水。
眾人面面相覤時馬可斯說話了：「咖啡園灌溉需要水，煮咖啡也需要水。如果我們不懂得保護水源，就算每個人再努力，只要土地和水受到污染，努力的一切都白費了！」這番話感動了他們，不久後志同道合的小農開始將畜牧區與水源用籬笆隔開，在產業道路及各莊園間建立動物通道。FAF 莊園則運用自家資源幫助小農，提供技術支援及經濟援助，並作為小農對外的發聲管道。為了讓聚焦自家有機農業發展，他們將較平坦的農地租賃給甘蔗業者，至少不需掛心廣大土地且有保障固定收益，另外將原有大部分的咖啡種植區夷平、減少聘雇人員，有計畫的復育林區以及調整土壤品質。
FAF 莊園的另一個主角是西爾維亞的二兒子菲利普。他依稀記得兒時在巴西的莊園生活，祖父把咖啡烤得焦黑油亮，一群長輩在桌上啜飲著黑咖啡邊談論政治的場景，總覺得咖啡是大人才需要懂的事。在大學期間他偶然與正進行精緻咖啡烘焙實驗霍華德．勒納教授(Howard Lerner) 旁學習，並有機會品嚐來自世界各地不同風味的咖啡，同時，因2009 年美國經濟危機使得大學畢業生幾乎找不到工作，菲利普決定放下現代化大都會生活，將所習得的咖啡知識全帶回巴西偏僻內陸的FAF 莊園。
灌注咖啡新思維
在這之前，巴西多數人只在乎咖啡產量，不在乎咖啡採收、後期處理以及烘焙法不同所帶來的風味差異。菲利普首先在莊園內建立了實驗室，以咖啡烘焙者的觀點來看待咖啡。他開始種植多樣品種咖啡，並在咖啡園中嘗試作物物種多樣性實驗，試著找出造成風味不同的變因關鍵，也歸納出咖啡理想生長環境。這可是件大工程，每個決定需花上三年至五年才看得到成果，當未達到預期成效，得重新調整再次實驗。菲利普也追隨著母親的理念採用有機肥，利用林蔭栽培及種植固氮型植物減少雜草生長，完全革除除草劑之使用。
FAF 莊園永續農業的經驗，漸漸開始在其他主要咖啡產區發揮影響力，為了將有機農業概念傳達給傳統咖啡農，他們費時費心一一拜訪，並透過工作坊養成小農專業咖啡處理及管理能力，互相信賴的夥伴關係漸漸穩固。同地區小農也互相合作，將環保視為己任來共同維護水源。從以前自掃門前雪的態度，開始留意產區山谷和盆地生態圈生物發展，不再將每個莊園視為獨立資產。雖然部分咖啡園尚未獲得有機認證，仍使用部分化學肥料，但大多數莊園已不再使用除草劑。永續、有機思維的新工作模式，使咖啡農思考社區未來、也關心自身和下一代的生活環境。
滿足與成就感的來源
FAF 完全透明提供合作夥伴財務支援、相關技術、相關設備以及買家資訊等等。生產者知道咖啡被賣到何處什麼地方以及最後售價，FAF 居中扮演引線者，每年採收季來自世界各地的咖啡獵人和烘培師來到巴西，就是為了能直接接觸產地並與小農對話，建立彼此互信穩固的長期合作關係。為了更客觀並正確地掌握咖啡品質，目前FAF 團隊有4 名認證咖啡品質鑑定師(Q Grader)，所有送來的咖啡樣本皆需經過盲測，嚴謹評分為每一批咖啡依品質分類及訂定價格。目前約有百餘家咖啡小農與FAF 合作。根據調查，與FAF 合作的咖啡小農平均個人月收入約八萬至十萬新台幣，公平貿易模式加上咖啡品質提升，帶來穩定且為優渥的收入，實實在在改善他們的生活品質。
咖啡農的滿足感不單來自咖啡豆販售收益，更來自於外界對自家咖啡品質的認可。FAF 販售咖啡時會完整提供生豆及生產者資訊，國內外烘豆師或咖啡店在咖啡包裝上也費盡心思，上面詳細標註咖啡相關資訊及生產者姓名。當小農們拿到寫著自己名字的咖啡，對他們而言就是代表勝利的獎盃！轉型成功的案例也鼓舞曾經沮喪放棄的咖啡農，他們慢慢受到感召並回來耕耘自己的土地。生產者開始意識到：用心栽種的咖啡豆對土地有獨特意義，產程中的每一個細節講究都能有效提升咖啡品質。多處莊園在FAF 支持下更興建高棚架系統以及專業生豆處理廠，供鄰近小農使用。部分生產者也在FAF 幫助下習得烘焙技術，得以自產自烘、達到自家咖啡豆的完全掌握。菲利普表示：任何產品的最佳版本必須在原產地實現，不管是高品質的咖啡豆、優質的水，最棒的烘焙大師應當是咖啡生產者本人，他們才是真正的咖啡藝術家。
讓更多人愛上精緻咖啡
除了出口事務，菲利普認為巴西人需要認識「什麼是好咖啡」，所以在進入國內咖啡市場前，先與知名主廚合作咖啡餐點搭配，將精緻咖啡服務帶入餐廳及麵包店。之後開始建立一連串與消費者的連結。2016 年，旗下咖啡店「這是咖啡」(Isso é Café) 以第三波咖啡浪潮咖啡店面貌進駐聖保羅市熱門景點「七月九號瞭望台」(Mirante 9 de Julho)，一開幕即造成轟動。菲利普發現20 歲至35 歲世代的年輕族群對流行事物關注，比上一代人有更開放的心靈，願意嘗試並接受新事物且追求生活品質。「這是咖啡」(Isso é Café) 是第一間結合藝術、音樂與電影文化空間的咖啡店，獨一無二的風格孕育了首批精緻咖啡的擁護者。咖啡店透過各式品嚐活動，如：啤酒、巧克力等，開啟年輕族群的味覺體驗。無論是經營形象、豐富色彩平面藝術包裝、咖啡與人的故事等等，都引發眾人對精緻咖啡文化的興趣。
保護自然
實踐更美好的未來
FAF 莊園800 公頃廣闊腹地中，現有1/3 的面積為環境保護地，1/3 作為農地租賃提供甘蔗等農作物種植，其他1/3 由西爾維亞和家人共同經營照料；除了主要產品咖啡外，另外有蜂蜜、香蕉、少量各式水果、牛奶和乳酪等等。另為了接待世界各地慕名而來的訪客，他們也提供莊園內住宿服務。
目前FAF 莊園總收入的40％來自農地租賃，60％則來自咖啡及客房服務，這是西爾維亞踏出的第一步。她目前正積極研究有機牛奶和乳酪項目，希望多元產業經營下財務能自給自足、漸漸不需依賴農地租賃收入。下一個目標是讓FAF 的有機永續農業可以持續獲利，成為其他莊園學習之典範。除了例行農事外，員工的成長及福利也是她長期關注的，多次將文化活動帶入莊園生活，讓FAF 內的所有工作者能夠與藝術、電影、音樂和文化共同成長。讓每一位FAF成員接待訪客的過程中，舉手投足間流露工作及生活真正的意義和價值。
經過多年的努力，FAF 莊園在2008 年獲得美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association ofAmerica) 的有機認證。目前與世界知名烘焙廠有長期合作關係，包括位於柏林的Five Elephant、英國Union 手工烘焙咖啡(Union Hand- Roasted Coffee)、2004 年WBC 冠軍挪威提姆．溫德柏的烘焙工廠(Tim Wendelboe Cafe & Roastery)，更是美國藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee) 巴西唯一精緻咖啡提供者。
FAF 莊園從最初保護大自然的信念種子開始萌芽，在歲月和現實環境的洗鍊中，絲毫不減反越見成長。咖啡，不只是咖啡。在這裡更多的是人與人的溫情、對土地的疼惜以及對大自然生態的全然敬重。如同訪談中馬可斯送我們的一段話：「根的多樣性豐富了土壤，人的多樣性豐富了生命。」(Diversidade de raiz enriquece solo. Diversidade de gente enriquece a vida.)， 我們也在他神彩奕奕的目光中，見到巴西咖啡的美好未來。
文章出處：Vol.15《品嚐巧克力的風土之味》
