國際評審談 優秀杯測師的養成（中）
採訪撰文／劉詩禹
資料及圖像提供／黃崇適
如之前所說，品嚐是一切的基礎。生豆評鑑能力也是品嚐能力中的一環，但它非常限定在評鑑上，在Jones心目中，一位優秀的杯測師，應嚴肅地去看待自己的杯測，時時考核自己、了解自己的程度，而非只是考過了Q-grader，便自詡為大師──殊不知自己的認知是侷限的，或甚至不知道自己的能力高低。
杯測師的評鑑能力自我審核
評鑑能力的自我檢驗與考核可以透過幾種方式，首先是辨別力。
能不能認出同一支咖啡，這是一種檢驗方式。假設桌上有一到十號的十支樣品，喝完一輪後收掉，重擺一次順序打亂，再次喝完後正確答出他們分別是上一輪的哪一杯――這種難度需要擁有驚人的天賦才能達成，「但我認為以此為目標、鍛鍊能力，對一個杯測師來說算是一種合理的要求。」Jones說，「有時在公司內部我們也對同仁作類似的訓練――在五支咖啡中有兩支是一樣的，能選得出來其實就夠厲害了。而在Q課程中使用的訓練方式叫做三角杯測，也就是差異性品評。一組三杯的ABCD各組，每次都要選出三杯中有哪一杯跟另兩杯是不同的，這是較低程度的考核，也是最基本要通過的――這稱之為你的辨別能力。」
其次是杯測師的評鑑能力――就算沒有辦法認出是同一支，但你能不能在再次喝到它時打出類似甚至同樣的分數？「參照著你心中的那把尺，就算不認得它，那把表尺應該可以讓你對照到一樣或接近的分數，而不會今天是78分然後明天變成87分。」但Jones也說到，大腦是很複雜的，會受到環境、身理與心理作用各方各面的影響――像是前天沒睡好、跟老婆吵架了等等，「以至於『人』並不是那麼可靠的評分系統。」最後，還有一項能力是值得考核的，它有點介於上述兩者之間――也就是在杯測時作紀錄所寫的短評。第一輪的十杯咖啡，跟收掉後調換順序的十杯咖啡，對於同支咖啡你要能有一樣的描述。之後若是光看紀錄，你就能認出這支咖啡，便表示你的紀錄可靠、穩當而適切。
身為國際評審的責任與挑戰
辨別力、評鑑力以及短評敘述力，Jones認為以上三項杯測師應不斷精進的能力，在國際評審的領域裡更顯重要。由於COE跟BOP帶有很多元的性質――它製造一種近乎平等公開的評鑑平台，讓咖啡被評等，於是農民可以知道：原來同樣品種的咖啡在其他的莊園有著什麼樣的不同，並被國際評審評為更好或更不好，透過這種放下自我（主觀）的比較，更認真看待自己的咖啡而達到交流。比賽的目的不是單純地定高下，而是在促進生產端的學習與競爭，最終目的就是希望農民可以越來越進步――而這一切，都需透過國際評審的評鑑來告訴他們。
在杯測的時候，所有的樣品都只有編號，到了都喝完、分數評完後才會讓你知道誰是誰。COE大約40支分為四桌，不會只喝一輪，每次喝都要作完整的杯測紀錄，杯測完了之後不是交了杯測表後就進行下一桌，而是先討論――討論在杯測師養成中是很重要的部分。杯測、評分、討論，完成一個桌，然後再往下杯測、評分、討論，完成下一個桌……。
總共40支這樣下來簡直要累壞了，「杯測時要非常專注，必須要很正確地評分跟紀錄，這是很有壓力的。壓力一方面來自一種榮譽感，因為這代表自己；另外還有職業道德――人家農民辛苦了一整年，交了樣品上來，明明好喝但卻因為你的不會喝而把它分數打低；或是有兩支咖啡差異只有一點點，高下你分不出來、它的細微描述你作不出來――你好意思嗎？自己只是來喝咖啡，但人家卻辛苦了那麼久，所以便會有一個責任感壓在身上――但我認為這個壓力會促使自己更專注，成為動力把自己往前推。」
Jones將生豆評鑑以一種十分嚴肅的態度看待，因為僅零點幾分之差，就會影響一位農民的咖啡排名以及收入，因此當差異很小的時候，壓力會很大、很苦惱――而在COE跟BOP，這種情形是很常見的。「最top的還好區分，反倒是中間名次高下真的難分。有時會自我懷疑會不會其實我打第二的其實是第三、第三其實是第五、第五其實應該排第二. . . . . .，自己多少都會有些擔心――我是不是真的這麼夠格？拿我這把尺來用是不是一件正確的事呢？但既然我已經在這了，我就必須要盡力使我這把尺很有信度。」
克服各種風味描述上的困難
並勇於表達
在每次的討論中也應努力表達自己意見，Jones細說這部分對於亞洲人有幾項較為吃虧的點。首先是語言。目前他觀察到的亞洲國際評審主要來自日本、韓國跟台灣，近期中國、港澳也有增加的趨勢。而亞洲人除了新加坡、香港，其他地區對英文的掌握普遍較弱，因此在那種場合很怕會說錯，表述能力也較為不足。其次，是文化背景。描述的詞，就像我們都知道的風味輪，裡面出現的大多是西方的、歐美的、溫帶地方的東西，熱帶的較少。
像荔枝、榴槤、火龍果，或是一些很食物文化的，像是烏梅、蜜餞、肉鬆……，即使觀察到「這杯咖啡的風味明顯就是鐵觀音茶梅嘛！」卻很難用英文傳達，而且其他地區的人也不能理解這項食物所代表的風味，於是形成了表述時的兩種困境：講不出來、講了別人也聽不懂。
性格上的差異也造成了困難。一般來說，亞洲人較西方人羞於表達，在團體中較不活躍也較不擅於社交，在人群前主動自信地表達自己的意見，對我們來說並不是一件太自然的事，對西方人來說卻跟呼吸心跳一樣的自然。Jones認為，優秀的杯測師一定要強迫自己勇於表達，透過訓練，就算沒辦法跟老外一樣，至少也要達到八九成――不然這個咖啡小學堂討論會就沒有意義。
「想像一下，自己跟三五好友一起喝完咖啡互相交流，『你覺得這好喝、我覺得這有什麼味道』，像這樣很自然、很樂於表達的情境――咖啡人都喜歡分享的，只是我們在那個情況下會突然變成另一個人，不要讓自己落差那麼大，努力多假裝幾次就會自然多了。」「身為國際評審，在味道的描述上要能做到更高的境界，只靠Q的訓練、風味輪的描述都太基本。其實咖啡風味的描述是很關乎個人體驗的事，只是因為要跟別人溝通，所以也不好太個人。
通常我會先試著用我的文化底蘊與我熟悉的中文語彙去描述它，然後再試著轉成英文。我的作法是這樣，當然每個人都可以有不同的方法，但重要的是如何去拓展自己在咖啡描述上有更多的品嚐、搭配更多詞彙庫、食物經驗的聯繫，讓描述精確敏銳而多元――你可以引述更多貼切但大家很少會拿來使用的東西，來描述一支美妙的咖啡，我認為這是很好的。多去品味天然的食物或特殊的料理，並吸取各種描述這些風味的形容，使紀錄變得更加豐富而躍然紙上。」
短評描述的功能不僅於此，Jones說，舉辦這些活動，除了讓農民互相交流、互拚高下求進步之外，還有一個重要目的就是行銷。「你要幫這些咖啡找到貼切又非常吸引人的描述方式，去讚賞這些咖啡，讓他們單單透過描述介紹就感覺引人入勝。當真正喝到這批咖啡的人，他看了你的描述然後去驗證這杯咖啡的美妙，我認為那個感受是很棒的。而這是精品咖啡消費最迷人之處――你既是彰顯了這杯咖啡，也推動了這杯咖啡、這個比賽、這些農民，並為消費者賦予更高的體驗價值。」Jones深刻覺得擔任國際評審，在這其中居功至偉，既然如此，便要盡最大力量把這責任扛好。 (下期待續。)
文章出處：Vol.17《在咖啡產業揚起的溫柔力量》
