漫談老賽風，續談歐美玻璃真空壺
撰文、攝影／紅澤
接觸老賽風的起源
近兩年使用玻璃濾棒Glass Rod作為沖煮Syphon的濾材， 而在還沒有接觸Glass Rod之前，最初引起我興趣的是Marco哥。他在咖啡方面涉獵很多國內外網路論壇以及書籍資料，2015年夏季到訪他位於宜蘭的曉舖子時，他看我注意到桌上角落擺了一組Cona Type-B，提到是朋友擺放在他家的器具，說這種玻璃棒過濾的咖啡頗乾淨而且味道很好喝，煮法又簡單――能被他這樣稱讚的器材很少。
相隔一年多，到訪鹿港喵思咖啡後，初次接觸到Cona Glass Rod的使用方式。Cona是英國的玻璃真空壺，經過上網做些功課後，找到了美國的Cory Glass Rod，網路上也可以看到台灣早期有些論壇提過這項產品，但以當時的沖煮觀念，使用的效果可能並不太好，因此並未曾帶動流行。
由於看過喵思咖啡以經典的手法使用Cona Glass Rod，我將60-70年代流行過的Cory Glass Rod搭配近代的玻璃真空壺使用，經測試後調整沖煮手法使其易學，在Blog分享這種沖煮方式，經過這兩年的口耳相傳也帶動了些流行。某次在苗栗苑裡Olulu咖啡展示給王詩如看，她看後有一些自己的想法，又設計出正晃行的手工吹製玻璃濾器（照片載於2018年三月咖啡誌本專欄）。
倒底水
失傳的沖煮技巧
曾經有過一種手法稱為「倒底水」――在沖煮Syphon的過程當中，下壺的水緩緩上升至上壺，升到最後剩下一點點水的時候，只剩下膨脹的空氣進入上壺，形成假沸騰狀態，此時留在下壺的水就稱為「底水」。在Syphon沖煮結束關火時，趁上壺的咖啡液體尚未被下壺吸回前，以很快的速度將上壺拔起，將下壺的底水倒光，再迅速將上壺插回下壺，以下壺殘留的溫度降溫收縮空氣，將上壺中的咖啡液體過濾至下壺。
通常要進行倒底水這種高難度技術，吧檯沖煮Syphon的位置需要跟水槽很接近，倒底水過程的時候需要很小心避免燙傷，因為要在很短的時間內完成這個動作，高溫的咖啡液體溢出或者高溫底水潑濺都可能會造成燙傷，而且在拔出上壺、倒底水、裝回上壺這個動作會很快，需要小心上壺在操作過程碰撞破裂。
有些Syphon的設計是讓底水的容積減少，比如同樣三人壺KONO的Syphon就比HARIO/Bonmac的底水少，在台北Coffee Sweet使用台灣亞美玻璃絕版的一款Syphon，底水更是少到會讓人擔心下壺燒破。
倒底水的目的是為了讓咖啡液的濃度提高――有些人會覺得直接調整粉水比就可以達到較高的濃度，為何要冒險進行這樣的手法？這個想法在我剛開始接觸Syphon也曾存在過，當初也不是沒有討論過調整粉水比例的問題，但事實上，就是需要用這樣的手法才能達到它味道該有的厚度與力道。
在濃度高的液體內萃取咖啡與在濃度低的液體內萃取咖啡，效果有些差距。就比如濃萃再水割，也是近年來手沖常看到的做法，前陣子在達文西咖啡駐點的日本烘豆冠軍近藤啓，手沖的做法就是濃萃再水割。濃萃煮倒底水或者濃萃再水割， 是對於味道的傳達有一些想法的人呈現的方式， 現今沖煮Syphon的店家比起90年代少了很多，要接觸一些「老派」煮法的機會就更不容易有了。
曾經在咖啡老頑童活動中出現過的Syphon老師傅Judy，據說營業時間在平常一至五的某些天，只有下午幾個小時的時段，主要是因為一些老客人捨不得她退休所以才勉為其難的營業一些短暫時間，像我這種平日上班的人很難有機會接觸到這位老師傅的手藝。除了在九月專欄中提過的新竹福星咖啡，高雄鹽埕區有一家小堤咖啡也是Syphon老師傅的店，跟台北的Judy同樣都是我很想拜訪的。
Cory & Silex的玻璃真空壺是體積不小的家庭號Size，在eBay都還很容易找到，可以直接放置在電熱爐或家裡的瓦斯爐具沖煮，三零年代就已經有專利圖的Cory玻璃濾器和英國Cona的玻璃濾器相當近似。（圖3、4）Silex的濾器下半段是可以勾住上壺底管的設計，這一直延伸近代Syphon濾器設計，也是在30年代就已經有專利圖出現。
Polan Fireglas的玻璃濾器和Cory & Silex以及英國Cona最大的差異在於：後三者的濾器接觸壺面都有小顆粒狀的凸點，使壺與濾器之間有均勻的空隙；而Polan Fireglas的玻璃濾器是平坦的表面，使得沖煮的時候無法分散氣泡的壓力，容易使細粉回流下壺。（圖5）
Kent玻璃真空壺有過紅色玻璃版，上下壺表面印刷也有不同顏色，中心的陶瓷濾器是多層的甜甜圈狀陶瓷環組合在陶瓷棒，構造相當有趣。（圖6）Sintrax的設計來自是德國一位雕塑與版畫大師Gerhard Marcks，這款Syphon的上壺與下壺之間沒有矽膠、橡膠或者軟木塞，密合的方式就靠上下壺接觸面的玻璃表面做了磨砂處理，用這樣巧妙的設計就可以讓上下壺緊合。前文中提到的「倒底水」手法在這個壺就很難施展了，因為在過濾完成之前，一般人的手勁是拔不開。（圖7、8)前期雜誌介紹中的其中一款日本昭和年代東芝Toshiba飛碟造型的Syphon，上下壺也是磨砂緊靠的方式密合，設計概念的來源就是Sintrax。
雙燒
失傳的沖煮技巧之二
這種煮法進行的方式前半段和一般煮法一樣，差別在於關火之後完成過濾，將火再開一次讓下壺內部已過濾的咖啡液體再升入上壺一次，將上壺內部的咖啡粉煮第二次，再關火結束沖煮。在90年代末剛接觸研磨咖啡沖煮的那兩年，內心其實有點唾棄這種手法，因為在這種煮法的店從沒遇過一次好喝的咖啡。但經過這些年看歐美許多咖啡器材的設計，也是讓咖啡液體在壺內加熱時反覆通過咖啡粉，又比如看土耳其咖啡也是在火爐上來來回回沸騰數次，似乎雙燒也是很有用的沖煮手法。
古老器具注入新沖煮手法
呈現更有趣風味
近幾年的沖煮比賽中，看一些選手將研磨的咖啡粉分粗細――比如愛樂壓有些手法是將粗粉浸泡到一定時間再將細粉置入咖啡器具內沖煮，或沖煮賽可以看到有參賽者將不同粗細的粉在不同階段置入手沖濾杯再進行注水，倘若Syphon以雙燒的手法，交替上壺放置不同的咖啡粉，不同粗細或不同處理法、不同產區等等方式，從古老器具以及舊年代的沖煮手法，將新的觀念注入沖煮手法，也許能夠呈現更有趣的味道呈現效果。
延伸閱讀
2014美國沖煮冠軍Todd Carmichael使用的器材The Dragon，一直都是我覺得相當值得花錢收藏的器材，在他的設計可以用自選的水溫以類似玻璃真空壺的物理效果萃取咖啡。葡萄牙設計師Davide Mateus設計的Café Balāo是近代的玻璃真空壺當中相當有趣的一款，設計概念來自匈牙利Vacuum Coffee Maker。
有關玻璃真空壺的歷史資訊請參考這個網站：baharris.org，其中的Vintage Vacuum Coffee Pot Collection內容。對於玻璃真空壺有興趣的人可以找： Enrico Maltoni & Mauro Carli兩位作者，在2013年9月1日由出版社Collezione Enrico Maltoni上市的《Coffee Makers: Macchine da Caffè》這本書，內容就像在逛咖啡器材博物館。
文章出處：Vol.17《在咖啡產業揚起的溫柔力量》
