從日本到台灣 看亞洲區Bakery Café 的產業發展

從日本到台灣
看亞洲區Bakery Café 的產業發展

撰文、攝影／王懿莘

有記憶以來，對於Bakery Café最深刻的初始印象，就是85 度C。高職就讀餐飲科，學校對街一間新開幕的85度C，總是不斷出爐麵包，陳架上的麵包補了又空、空了又補，與麵包店不同的是，設置有吧檯與內用區的85 度C，是以咖啡館作為載體，揉合烘焙與蛋糕的複合式店型。大抵在同一個時期，整個亞洲跳脫往昔咖啡簡餐店的複合形式，咖啡館走向越來越獨立與越來越跨界的兩種極端，但凡我們想像得到的複合型態都有發生的可能。

十多年過去， 在所有可能發生的複合型態裡面，Bakery Café 與Café Bakery 不但歷久不衰，反而歷久彌新，尤其在先後與諸多前輩交流後，讓我更加確信。從前年與胡元正老師餐敘時，藉由他對曼谷與首爾的觀察，乃至身邊友人參訪上海烘焙展與咖啡展後的心得，直到去年，2017 年的世界盃咖啡師大賽(WBC) 亞軍——鈴木樹小姐，抵台參與百懋國際Victoria Arduino Eagle TEMPO新品發表會的東京情報分享，咖啡館為了增加客流客單，銷售麵包更勝麵包店的盛況、麵包店為了增加客流客單，銷售咖啡更勝咖啡館的榮景，在亞洲各大城市屢見不鮮，顯示了咖啡館與麵包店彼此的分野越漸模糊。

集結264 個品牌的2023 世田谷麵包祭（世田谷パン祭り），來場人數逾5 萬人，其中麵包好朋友──出席設攤的咖啡品牌們，攤位前的排隊人潮，仔細數算，更勝東京咖啡節(TOKYO COFFEE FESTIVAL) 的聚集盛況。

東京的麵包與咖啡

日前出差東京，除了在世田谷麵包祭上，見識到咖啡品牌的排隊人潮更勝東京咖啡節，重新走過鈴木樹小姐特別提及的幾個麵包品牌，也更加體認到兩者複合的強大魅力。其中我十分鍾愛的Bricolage Bread & Co.，2018年設點於六本木， 由大阪LE SUCRÉ-COEUR主廚岩永步、東京米其林三星餐廳L’Effervescence 料理長生江史伸、咖啡名店Fuglen Tokyo主理人小島賢治共同創立，堪稱最理想的夢幻隊伍。蘊含「Do it yourself」用自己雙手創造理念的Bricolage，以麵包作為主題，延伸出麵包搭配咖啡，以及麵包餐點的形式；店內使用La Marzocco咖啡機，與Fuglen、Switch Coffee的咖啡豆，平均一天出杯逾250杯飲品，開業六年如一日，每天早上七點開門瞬間就會湧入川流不息的人潮。不過這樣集結各種美好於一身的店，需要耗動的佔地、人事、教育與設備等成本費用自然非同一般，複製連鎖也存在一定困難。此番知道Bricolage受東急集團之邀，入駐澀谷Food show設櫃，特地在這次訪日行程裡安排前往尋找，儘管麵包依舊美味，但是五感體驗的期待落差，難免令人有些失望，只能說辛苦建立起的品牌若要進行接續的延伸轉換，又是另一道複雜的難題了。

介於獨立麵包店型與大規模連鎖麵包店型之間，鈴木樹小姐舉出幾個小規模的連鎖麵包店型例子裡，最有趣的要屬每次拜訪東京一定會遇到的THE CITYBAKERY。1990 年發跡於美國，以社區型咖啡館運營聞名於世的品牌，在創立二十周年時決定從紐約航向世界，自2013 年落腳於大阪梅田的一號店開始，如今在日本各地擁有逾三十三間分店，包含三間前店後廠的中央工廠。去年初拜訪代官山店時，駐店的台灣咖啡師Johnny 曾分享，假日繁忙期該店六十六席次的翻桌率之高，需要赤坂央廚一日三配才能夠支應源源不絕的客人。按照不同店型規劃不同商品組合的THE CITY BAKERY，除了車站與百貨型門店配有全自動機與Batch Brewer之外，社區型店點皆使用Nuova Simonelli旗下Victoria Arduino Black Eagle咖啡機為主來出杯，加上亞洲首位獲得拉花冠軍的澤田洋史加持，期待加入THE CITY BAKERY的咖啡師不勝枚舉。

講到大規模連鎖麵包店型，我則拜訪了最好奇的BURDIGALA EXPRESS，在鈴木樹小姐分享以前未曾耳聞，當日在東京車站繞逛幾十分鐘，才終於在站中站找到它的身影。2004年發源自廣尾的BURDIGALA，秉持著最大程度展現素材本質的精神，製作適合與餐酒搭配、風格不過份強烈的麵包，並以歐式麵包作為核心產品，延伸到調理類麵包、燒菓子與伴手禮，品項應有盡有。然而11家門市裡頭，位於東京車站的門市，不僅連年上榜東京車站GRANSTA年度麵包暢銷排行榜，更連續五年包辦前五名中，三至四個品項名額。

以2022年公布的排行榜為例，第ㄧ名的咖哩麵包年銷量高達16萬2千個，餡料採用不同風味的咖哩製作，與日本常見的咖哩麵包最為不同的地方，在於此款麵包採用烤焗的方式製作而非油炸，不但帶出更多咖哩辛香料的香氣，也為麵包增添不同口感；因應近年日本的健康志向，第二名的巧克力可頌與第三名的原味可頌加總年銷量也逾12萬個。人聲鼎沸的櫃位內，五個收銀台忙碌不暇，顧客採買麵包之餘不忘點選飲品，結帳後──至鄰側僅有一人作業的吧檯領取飲品，根據QAHWA顧問公司的統計，使用Batch Brewer的BURDIGALA EXPRESS，出杯數日均逾千杯。仔細觀察，店內麵包分為兩類：來自中央工廠烤焙好的咖哩麵包、歐包與現場烤焙的丹麥麵包。維持現場隨時存在逾70款豐富品項、此起彼落出爐的麵包、陳列與結帳動線的設計、各個環節快速的效率表現等等，綜合成就BURDIGALA如何從逾200個品牌的東京車站麵包激戰區脫穎而出的原因。

台灣的麵包與咖啡

綜合亞洲各城市觀察的結果顯示，品質確實帶來更好的效益，使得單純將麵包或咖啡作為增加客單價手段的咖啡館與麵包店，紛紛投注更多成本與心神精力在此。對比其他城市Bakery Café與Café Bakery 的發展， 台灣各地的表現也不遑多讓，獨立麵包店中最為著名的案例，要屬台中巴蕾麵包與mojocoffee 的合作。跳脫Bakery Café 與Café Bakery 的形式， 擅長跨界聯名的CAFE!N，近年無論是與台中的麵包林里或台南的蜷尾家パン合作，都迅速延燒成一股風潮。

除了咖啡店與麵包店的事例，2021年開始，食品原物料代理商苗林行，連年在烘焙展的展館內針對Café Bakery 進行提案，也其來有自：希望透過咖啡職人的交流、增加麵包店的飲品項目，滿足烘焙坊與甜點店對於提升服務體驗、鮮明商品差異、增加門市營收、擴大觸及面向的期待。時序進到2023 年，不同於過往以職人咖啡為主的溝通，而是針對效率製程、強強聯手、創意混搭等年度烘焙關鍵字，與台新餐飲攜手提出更為可行的方案──全自動咖啡機提案，期待解決人力短缺、空間利用及專業培訓衍生的高昂成本，又能豐富菜單、提高客單價、增進服務體驗，考量到術業有專攻，在不影響烘焙本職、不增加人事與動線設計成本的情況下，藉由擁有豐富商業合作經驗的Single Origin espresso & roast、芒果咖啡、達文西咖啡、mojocoffee，與烘焙業者分享如何藉由全自動咖啡機製作出穩定且能為烘焙產品加分的咖啡與創意飲品，透過全自動咖啡機在第三波浪潮下覺醒的分享，一掃其過分遭汙名化的印象。

不僅是咖啡館與麵包店的火花激盪，自開業以來在業內與大眾市場皆蔚為話題的新型態甜點概念品牌「栗林裏」，在三月週年慶，更加打破甜點與料理的疆界，攜手四個麵包品牌：台北的順流Süivre Lab、雲林的櫻桃屋、台中的小麥過敏、台中的100pain麵包製造室，以及四個咖啡品牌：台北的noon、台南的st.1一街咖啡、台北的室香、台中的Coffee Stopover，帶來一整個月份跨越想像的甜味敘事。

2022年，全球咖啡消費量1002.24萬噸，與十年前相比，增長147.91萬噸，成長幅度為17.31%，消費量的增幅速度遠超過產量增速，全球咖啡需求成長越加明顯，亞洲的進口量與消費量也持續增加。隨著生活型態與社會結構的流變，飲食文化與消費習慣不停轉變，當跨界跨域的分際越來越不清明，咖啡產業的發展可能性，也越加突破想像，令人更加期待發光發熱的未來。

文章出處：Vol.44《飲品場域的時空隧道》