以三條路線，開展品牌的完整地圖 Simple Kaffa
撰文／馮忠恬 攝影／邱之聖
2022年秋天，咖啡圈最火紅的話題莫過於興波咖啡開新店了！而且一開就是兩間店，一個是以精緻體驗，引領消費者探索未知咖啡風味的Simple Kaffa The Coffee One（簡稱TC1），一個是強調快速、熱情、創意的外帶吧——興波咖啡超級棧（Simple Kaffa Super Kiosk）。
練功10多年，創辦人Berg（吳則霖）與Chee（盧嘉琦）以三種截然不同的店型，完整勾勒Simple Kaffa的品牌地圖。
旗艦店重場域、TC1擁有極致的臨場感、
超級棧給你一杯創意好咖啡
TC1與興波咖啡超級棧，兩間新店就在隔壁，雖都是興波品牌，氣氛卻截然不同，一個緩慢，一個明快，就像《非常律師》裡的禹英禑，每進入一個空間都要深呼吸三秒，歡迎來到嶄新的世界。TC1 的概念來自世界賽時，參賽者與評審間的小宇宙。Berg 說：「一般人喝不到選手的作品，感受不到場上的激情。」但當比賽時，那份想分享好咖啡的臨場感很迷人，TC1 企圖呈現原本僅存在於參賽者與評審間的神秘時刻，他特別訂製優雅的行動吧檯車，整個咖啡館無死角，不管你是坐在沙發區，還是離櫃檯最遠的位置，嵌有義式咖啡機的吧檯車都可以推到你面前，由咖啡師現場萃取並娓娓道出咖啡的特色、風味、產區，以細膩的客製化服務，領著消費者探索從未喝過的咖啡風味。
小檔案
成立時間：2011 年
品牌精神：好吃、好喝、好體驗，讓消費者不虛此行
員工人數：35 位
品牌特色：冠軍咖啡師、特殊豆、咖啡好體驗
咖啡的極致在哪裡？是TC1想要追尋的，在選豆上也格外用心，限量批次、競標豆、專屬豆，由Berg 親自挑選，連義式咖啡的牛奶也經過特別處理，Berg 表示，從前比賽做濃縮牛奶時，曾嘗試以低溫慢煮或冷凍退冰，品質都不穩定，這次直接升高規格，購買減壓濃縮機，以攝氏50度低溫，將牛奶濃縮30%，讓口感濃郁並凸顯甜感，不少人喝完都回饋，在TC1喝到了人生中最美味的拿鐵。
對比於TC1的細膩體驗，興波咖啡超級棧走的是外帶吧店型，集結了過往市集擺攤的經驗，加上興波團隊一直表現亮眼的創意咖啡，將風味重新解構後製成Affogato，首波推出2021 年台灣創意咖啡大賽的冠軍作品——澎大海，兩種口味的霜淇淋：海菜ｘ柴魚、仙人掌ｘ風茹茶，淋上濃縮咖啡，鹹鮮甜酸集於一杯，探索人們從未想過的味覺秘境。
回到咖啡迷原本就熟悉的華山旗艦店，在長年的經營下，早已樹立精品咖啡、服務與場域的完美結合，消費群像從十幾歲到六、七十歲，台灣客與外國人皆有， Simple Kaffa 早將目標客群做到極大化，孰料疫情亂了步調，Berg與Chee認知到大型旗艦店已無法符合時代挑戰，於是盤點資源，整合從前想法，將最壞的時代扭轉成最好的時代，也才有了今年的新計劃。
不管什麼時刻，都要跟興波發生關係
在觀察了北歐、義大利、澳洲等國的咖啡品飲習慣及十幾年的產業經驗後，Berg與Chee說：「想要咖啡生活化，多樣性很重要，即不管你是什麼族群、性別、年齡、經濟狀態，都有可以選擇的店。」
因此，當人生想要有點儀式感的特別時刻，就來TC1吧！這裡有市面上珍稀的競標豆、微批次，The Coffee「One」的存在便是幫助品飲者找到屬於自己的「那一杯」，沒有套餐、沒有多樣化的甜點，Logo上的1 既往左也向右，代表風味的無框架，半小時最多只接待四組客人，預約制，絕對的臨場感，全世界不僅絕無僅有，一杯咖啡的價格從台幣500元起跳，也刷新了咖啡館的紀錄。
如果今天想挑個舒服的地方跟朋友聊天喝咖啡，旗艦店可以滿足對一杯精品咖啡與好空間的需求；若想快速外帶咖啡，就來興波咖啡超級棧，手沖、義式、創意咖啡全都有，訓練有素的員工，從點餐完成到拿到飲品，5分鐘搞定。
三種店型、三種經營模式，全都回扣到對咖啡生活化的想像，其中興波咖啡超級棧的廣度最大，將來可複製於各城市熱點，旗艦店一個大區域1-2間，TC1則是品牌經營的頂端，數量最少。
不論何種咖啡情境，都要讓消費者可以走入興波。
品牌展開的要件，培養出「對的人」
雖然風味很重要，但無論經營、萃取、服務，都是人的行為，Berg與Chee敏銳於人的質地與挖掘適合的工作夥伴，兩人花費許多精力經營團隊氣氛與操持店內細節。Chee問：「不知道你有沒有發現，這幾年旗艦店的營業時間越來越短？」原本分早、晚兩班，4 點交班常是最忙的時候，早班夥伴會留下來幫忙，不知不覺延長了工時，晚班也會因為太晚收不完，嘗試了一陣後，決定不分早晚班，直接把營業時間縮短，從早上10點到下午5 點，大家一起fighting。
「營業時間縮短代表的不是收入減少嗎？」面對疑問，Chee跟Berg很釋然，他們換來了有錢也買不到的團隊感情與好默契。旗艦店早上開門前往往就有人於門口排隊，這時會看到一個有趣的場景，所有興波人不分內、外場，包含吧檯裡的工作夥伴都跑出來帶位，大家齊心先將客人引導入座後，再回到自己的崗位去萃取出杯。Chee欣慰地說：「這不是我們的要求，而是夥伴們覺得這樣的服務比較好，自己發展出來的。」
魔鬼藏在細節裡，旗艦店裡有張可容納12人的長桌，一般咖啡館習慣將成群結隊的客人引入長桌，Chee覺察到如此會排擠掉單獨前來或只有2-3位的客人，便反其道而行，將多人安排在角落有隱蔽感的位置，長桌反讓散客鬆鬆的坐。
這些看似「商業不正確」的行為對Berg和Chee來說都是深思熟慮後的選擇，一方面照顧消費者體驗，另一方面也切實的讓夥伴感受到他們對「人」的在意。徵人啟示裡要求附上生活照與能展現自我特質的資料也是一個例子，Berg說：「咖啡專業可以進來再學，但人格特質很重要，我們會去思考把這個人擺進原本的團隊裡適不適合。」
「如果一個事業要走得長遠，一定要在乎來的顧客，也要懂得經營團隊，我很早就知道，即使沒賺錢，也要開始找夥伴。」興波對於團隊氣氛的經營與人才培養的遠見，早存在心中，如今團隊裡，至少20位可以站義式吧，25位可以站手沖吧，堅實的後盾，正是品牌能開展出三種店型的基石。
開展店型
正是給不同魅力特質的夥伴伸展舞台
時間如鏡，努力的夥伴常成長快速，品牌若沒有走在他們之前，很難把人才留住。
興波擁有完整的教育訓練，年年鼓勵員工參加咖啡比賽，也有出國跑產區的機會，訓練出許多高手，每位咖啡師都有不同的魅力特色，有人熱情、有人細膩、有人創意十足，不同店型有助夥伴找到適合自己的伸展舞台。
不過即使努力創造良好的工作環境，仍舊有說再見的時候。Berg補充：「無論對客人、夥伴或來到眼前的好機會，都要捨得。」捨得給客人最好的，捨得放棄快錢卻對品牌長期不會有幫助的機會，如果哪天同事想離開，也要捨得放手，支持他們開創自己的事業。
斜槓當道，興波卻持續在咖啡裡深耕，從風味、服務、團隊、設計到場域都不斷精進，跟著走入吧檯，在風味口感上，連製作冰塊水質的TDS都在意；服務流程裡，夥伴會協助引導消費者找到喜歡的咖啡，半數消費者喝完都會買包熟豆或掛耳包回家；商品擺放的位置也講究，市面上一般外帶吧習慣將專業咖啡機擺前頭，商品放後面，興波咖啡超級棧則讓出了前面珍貴的空間給咖啡熟豆，讓消費者更容易看得到摸得到，Berg說，這都是外出擺攤的經驗累積，以創造出更好的銷售效果。
不只是咖啡，所有的流程都是專業
一定要自烘嗎？給新咖啡館的建議借力使力可能更符合新時代精神台灣是全世界自烘咖啡館最密集的國家，三、五年前有想法的咖啡人都覺得一定要自烘，但時代變化飛快，現在開咖啡館需要不同的視覺、空間與活動呈現，加上烘豆設備與買豆成本高昂，尤其現在資訊透明，是不是新豆消費者很容易知道，與其有庫存豆與設備攤提的壓力，不如找喜歡的烘豆師合作，串連各自的專業，借力使力。
常有想開咖啡館的人請Berg跟Chee給建議，他們總會問對方：「想要什麼樣的裝潢？預期的客人模樣？咖啡單會怎麼設定？營業額養得起自己嗎？」當把樣子勾勒得越清楚，成功的機率就越高。
不過Chee溫柔的說：「最重要的還是你想過什麼樣的生活？」場景回到2011年，Simple Kaffa開店第1年，Berg每天早上7點起床烘豆，晚上12點多才離開店裡，365天都沒有休假，後來他們才漸漸懂得，如果喜歡咖啡，希望自己的職涯到60歲甚至更長，就必須有團隊為後盾，讓自己能抽身休息，看得更遠，不總是綁在工作裡。
從2011年在Hotel V地下室的The Lobby of Simple Kaffa， 到2019年旗艦店的開幕， 再到2022年9月開展出的三種新店型，他們花了11年的時間，打穩根基，完整核心團隊，整個故事蘊含著濃厚的咖啡館經營啟示錄，輕輕的提醒，這份工作最大的價值，不是做出全世界最好喝的咖啡（有最好的嗎？），而是能幫客人找到最適合自己的那一杯，能替夥伴打造出持續精進發光的舞台，也能替自己找到工作與生活的平衡。
如此，才是一份長久的事業與品牌。
文章出處：Vol.38《精準定位，找到你的經營羅盤》
