咖啡沖煮與風味──上篇
撰文、照片提供／張芳玉 Carrie Chang
美國的NCA組織——國家咖啡協會(National Coffee Association)， 從種子到杯子定義中的10個步驟：種植、採收、後製、乾燥、乾處理、出口、杯測、烘焙、研磨、沖煮，每一個步驟都與風味展現有著千絲萬縷的關聯性，本篇我們來到與一般消費者最息息相關的部分——研磨與萃取。消費者最實際的需求，是在購買咖啡豆後，如何在居家沖煮上透過不同研磨曲線與萃取變因的調整，來達到對風味的控制，進而得到一杯想要的好咖啡；然而，在進入各式各樣的變因與風味特質之間的討論前，我們先系統化地從萃取率與濃度的概念來詮釋咖啡沖煮，並帶入風味的討論，或許會對大家在沖煮修正應用的實際層面，有著更好的了解與幫助。
「萃取」與「萃取率」
「萃取」簡單來說，即是我們藉由水這個媒介，將咖啡豆細胞中的物質提取而出。那麼，實際上是提取了什麼樣的物質、一共提取了多少的物質，就大大影響了最後杯中咖啡可以呈現的風味。事實上，在咖啡沖煮的過程中，物質的提取與溶出，有其先後順序，其中代表酸感的有機酸及鹹感的礦物質，會在沖煮初期快速地被萃取而出，而後則為咖啡因及糖類，最後則為代表後段苦雜味的一些酚類化合物和油脂、多醣類等影響口中觸感的代表化合物。由上述萃取的時間順序，在理想狀態下，我們可以簡單這樣歸納萃取與風味的連結：
然而，任何的咖啡沖煮都難以是100%的剛好萃取，問題就在於「均勻」萃取的難度。凡舉研磨顆粒形狀、水流、溫度、攪拌等等的不一致，都讓整杯咖啡的萃取要完全落在某個「甜蜜點」這件事變得非常神話。於是，更符合現實的理解應當是：「由於萃取過程中的種種不一致，我們在沖煮咖啡時所展現的萃取，常常是橫跨不同段落後的總和結果，而主要的風味調性則視整個Barista Hustle沖煮羅盤：根據風味來判斷咖啡萃取與濃度的狀況。Barista Hustle沖煮羅盤：藉由羅盤位置與指示來找到咖啡沖煮的修正方向與指示。
萃取段落的主要峰值何在，而有著不同的走向與平衡，但其他枝微末節所呈現的前後協調，又或是一些細膩的香氣表現，則相當受到整個萃取所橫跨的前後段落長短及所在而影響。」舉例說明：
因此，咖啡沖煮過程中，「萃取段落的掌控」與「萃取不一致的管理」，是很重要的概念。如何在盡量維持萃取一致的前提下，縮短橫跨的段落幅長，落實對萃取段落的掌控，就能夠相對容易地找到一支咖啡豆在沖煮時的好球帶。那麼，何謂「萃取率」呢？「萃取率」與風味之間又有什麼樣的關聯性？
萃取率指的是水由咖啡豆中提取物質總和與咖啡豆內部物質的比例，視烘焙度的深淺不定，我們最高可以在咖啡豆中提取出28%到35%的物質，而在咖啡沖煮時，我們並不需要將所有的物質都提取出來；在SCA的規範中，恰當的萃取率應介於18%到22%之間，但實務面上困難的是，18%到22%這些數字的背後代表的是一個萃取物的總和，而我們並無法得知在這樣的萃取率裡，究竟內含著什麼樣的物質，哪些物質又佔了比較大的比例，成為對風味佔有決定性的角色，因此我們完全可以得到兩杯萃取率相同，但風味卻截然不同的咖啡。
我們是否可以在風味與萃取率之間，找到相關性的重點就在於：萃取的一致性。在萃取一致的前提下，萃取都將一致地依照物質溶出的順序而累積萃取率，我們也將無需擔心萃取率背後的貢獻，是否來自於很多不一致萃取下，前段的酸鹹感，又或是後段的苦雜味，在這種情形下，跟隨萃取率的數字，也就能夠相對預測風味的模樣了。
「濃度」的意義
在我們將咖啡內的物質適當萃取出來後，到底要放到多少的水裡，稀釋到什麼樣的程度，才是一杯較為適口的咖啡呢？SCA的規範中，將濃度的建議值放在1.15%到1.4%之間，過低的濃度讓整體香氣變得微弱、模糊而奄奄一息，輕薄如茶水的口感，叫人難以體會杯中的美好；相反地，過高的濃度常伴隨著擁擠的嗅覺感受、難以辨別而糊成一團的層次及不平衡的味覺感受，不管是較強而侵略的酸、又或是較為厚重綿延的苦感，都讓咖啡變得難以下嚥。因此我們學習到一件事，即便是再適當的萃取，在過高或過低的濃度表達下，都無法呈現出一杯適口的好咖啡！
判斷我的咖啡怎麼了？
不管是對一個每天沖咖啡的消費者、又或是深陷其中的吧檯手，對一杯咖啡感到不滿意，卻又無可奈何的窘境，是很多人的日常。能夠了解並判斷手上的這一杯咖啡怎麼了，是踏出改善之路最重要的一步，在此提供大家一些實用的建議。首先，與其在雜亂如一團毛線的風味中，胡亂地用苦或澀猜測是否過萃，不如先檢查咖啡是否在恰當的濃度範圍內，刪除因為濃度不佳而引起的味覺雜訊，對於後續的萃取判斷與調整，有著非常明顯的幫助。
在濃度回到適當範圍後，這時關於萃取的判斷就變得容易多了，我們依循著酸鹹甜苦的進程，通常可以對整個萃取狀況有著大方向的掌握。其中有一個很容易掉落的陷阱，也是大家常出現的疑問：有著苦味或澀感，就代表過萃了嗎？事實上，在很多萃取不足的例子裡，也常會出現苦味，咖啡因的苦味較偏重入口中前段落，似中草藥的苦感，或許帶著些刺口的侵略感，但卻不長。
修正方向與指示。
因為萃取不足使得後來的甜度不足以平衡這樣的感受，而讓咖啡因的苦味就成為了明顯的突出與苦主，再加上萃取不足，導致偏薄的口中重量感，讓澀感就見縫插針地在舌面搗蛋起來了。就是這樣又苦又澀的樣子，讓我們誤以為是萃取過度，朝著完全相反的方向迷失了。
那麼，在掌握了杯中咖啡在濃度與萃取的狀況後，該如何調整呢？此時，才是各式各樣沖煮變因上場的良好時機。我們依據咖啡風味所反映的濃度和萃取的狀況，選擇適當的變因及修正幅度，以有效改善杯中咖啡的風味。
影響咖啡萃取的變因們
影響咖啡萃取的變因眾多，我們究竟該如何選擇適合的變因與改變幅度呢？在此，我想要先澄清，所謂利用改變萃取變因來進行風味的修正，並沒有唯一正確答案，視手邊的環境材料，只要邏輯方向正確，可以有很多個不一樣的組合答案。以下SCA歸納的咖啡沖煮6大變因，就相當實用地把各式各樣不同沖煮方式的邏輯都廣泛納入：
１、沖煮方式的選擇
２、濾材的選擇
３、水質
４、研磨
５、水粉比
６、合適的沖煮技巧：時間、溫度、攪拌
那麼，該如何從第一步下手呢？讓我們跟隨著故事走吧！
如果有一天， 你拿到了一包自己喜歡的咖啡豆，興沖沖地回到家準備開始沖煮，這時你會先決定，到底要用法式濾壓壺、虹吸，還是手沖，然後拿出各式各樣的濾杯及濾紙來參考一下，選定了沖煮方式和濾材。
講到水質和研磨，是屬於些微改變卻會大大影響杯中風味的變因，但卻最容易受限於環境資源。一般家中不會有太多不同水質的存在，磨豆機大概也只會有一台；實務面上，不同水質的取得，得依賴外部超商的特意購買，而研磨能做的就是盡可能地利用一台磨豆機中的不同粗細、篩粉或複合式的手段來達到更多的可能性。水粉比，是整個萃取的控制舵，非常有效地主導了萃取的方向與進程；而合適的沖煮技巧，則像是各式各樣小細節的調整。
我們最後做個簡單的歸納，沖煮方式和濾材的選擇是最大根本性的差異，決定你想要一杯什麼樣的咖啡。水質和研磨部分，則是當你覺得咖啡完全不對，非常不對，請優先懷疑它們。當你覺得是屬於明顯的萃取率或濃度問題，從水粉比好好想想，通常能找到方向。最後，似乎香氣少了點、甜少了點、餘韻短了點、苦澀感多了點，從沖煮技巧上枝微末節的細細調整便是萬用幫手。下一期，我們將針對各別變因在實務面上的調整與風味的關聯性，再進一步與各位探討。
文章出處：Vol.41《風土、風水、風潮與風味》
