卓越杯登陸衣索比亞

卓越杯登陸衣索比亞

撰文/王懿莘 圖片提供/許寶霖

你想像中的衣索比亞,是什麼樣子呢?從麥可傑克森譜寫的〈We are the world〉開始,直至

今日,幾乎每一間咖啡館的單品咖啡都存在耶加雪菲、西達摩。1974 年的飢荒,幾乎是我們所知的全部。我們對於衣索比亞的印象,仍然有著近三十年的資訊落差:貧窮、戰亂、滿滿的野生動物與骨瘦如柴的難民,以及各種各樣的傳染病。

幾十年來,這片土地乘載著世人對它的誤解。衣索比亞是文化底蘊極深、擁有獨特文明的古國,更是如今非洲經濟成長最快速的國家之一。它有世界上最早的古人類化石露西,它在基督教背景下存有歷史悠久的教堂,它有多元的地貌及氣候環境,它有許多河流與湖泊……。

從小學四年級的即溶咖啡, 到如今的歐舍咖啡,走過幾十年,拜訪世界各個產國的許老師,這次將帶我們一探衣索比亞秘境。

世界上最多烘豆師的國家

義大利曾對衣索比亞發動兩次侵略,皆以敗戰收場,作為唯一擊敗歐洲殖民者的非洲國

家,衣索比亞人至今仍津津樂道:「義大利人戰敗後逃走,留下了義大利麵與義式咖啡機。」

戰爭過後,金門人將砲彈拆解下來的鋼鐵做成菜刀,衣索比亞人則是將這些金屬,依樣畫葫蘆地拼裝成咖啡機。與路邊攤相映成趣的,衣索比亞咖啡館裡的義式咖啡機,多了一點難以模仿的童趣。

午餐時間,咖啡地攤的背後是一家餐廳,門口掛著一頭羊,上門的客人若是點了羊肉,店主就刮一條下來烹調,像極台灣的熱炒店,只是海鮮換成了羊。許老師吃素,待司機進入餐廳,他就在餐廳前的地攤,跟著咖啡攤的老闆娘席地而坐,一邊吃著烤玉米,一邊看她沖煮咖啡。

老闆娘將金屬鍋子放在炭上,以小火翻炒著生豆,直至顏色轉成深褐。再以石缽研磨,最後把咖啡粉倒入裝有水的陶壺中烹煮。整個過程耐心而神聖。在傳統的三巡咖啡禮儀式上,甚至得要鋪墊青草、焚燒香料,咖啡粉經過三次燒煮,客人喝完滋味不同的三泡咖啡,才算是儀式完整。頭幾年拜訪衣索比亞,塞車的公路上,穿梭著兜售各種商品的小販,夾鏈袋裡裝著豆子,小販敲車窗,司機問許老師:「您知道那是什麼嗎?」「綠豆(Green Bean) 嗎?」「對!就是生豆(Green Bean) !」許老師遂向司機解釋,他說的綠豆是一種綠色小豆,在台灣相當常見,沒想到卻是咖啡生豆。生豆之所以能夠隨處可買,是因為在衣索比亞,家家戶戶都會烘焙豆子,母親總會用做過飯的鍋具,接著炒生豆,晚餐過後,一家人坐在一起,喝現烘現煮的咖啡,聊這天當中、大家都各自做了些什麼。

衣索比亞在咖啡產業中的歷史定位

盧安達、蒲隆地……,在非洲,多數國家產茶,也都喝茶。然而茶葉品質遠遠不及斯里蘭卡、印度等地,加上在茶的產業之中,受限於設備等投資,小農多數只能擔任採茶工人,可是咖啡不同,即使一個家庭只有二十棵咖啡樹,仍能收成紅果給交易所換作收入。因此這些國家,不約而同地選擇發展咖啡。

相對其他喝茶的國家, 唯一照三餐飲用咖啡的,只有衣索比亞。衣索比亞每年生產出的咖啡,百分之五十,都吞進本國人肚子裡。雖然衣索比亞人飲用的咖啡,處理方式粗糙,在其中加入糖與香料的習慣與我們不同,但這類似土耳其咖啡、又接近義式濃縮的衣索比亞咖啡,為這片土地,創造了與眾不同的咖啡文化。

衣索比亞是最早發現咖啡的地方, 擁有的咖啡原生種族繁不及備載, 雖然在分類上, 仍以Typica 與Bourbon 粗分,海外的生豆商們對於這之外的品種,又多以Heirloom 與原生品種統稱概括。Counter Culture 的東非供應鏈經理,同時也是衣索比亞植物遺傳學家兼農藝家,《衣索匹亞咖啡品種指南》共同作者Getu Bekele 就曾表示:「衣索比亞要做到品種完全透明,至少還要再十年以上,透過許多比對,才有機會能確認。」

儘管衣索比亞與肯亞,皆因合作社形式(即咖啡農只交付紅果給合作社),使得品種真實性難以被知悉。肯亞的咖啡農只能透過肯亞咖啡研究中心買種苗,該研究中心為確保農民收入,會按比例分配抗病性強的品種、風味品質佳的品種給農民,因此紅果採摘後混雜在一起,孰是SL28、孰是Typica 不得而知。

然而衣索比亞太大,不同於肯亞,種苗來源多,吉瑪農業研究中心、各地混血品種、地方品種,野生品種甚至可能超過一萬種。除了部分處理場擁有自己的農園,或外資合作社自己管理的農園,可管控自己的品種外,希望透過其他方式知道明確的品種,無疑釜中生魚。

卓越杯首次登陸衣索比亞

一般而言,首次舉辦卓越杯的產國,通常會邀請參加過卓越盃評鑑逾二十五次的評審。作為唯一一位受邀此次萬眾矚目衣索比亞COE 的許老師,參加過2007 年哥斯大黎加、2008 年的盧安達、2012 年蒲隆地與墨西哥,2017 年秘魯等地的首屆COE,衣索比亞與他國有什麼不同呢?許老師跟我們分享:「通常COE 首辦的產國,都會在前一年先舉辦先鋒杯。但衣索比亞是唯一沒有舉辦先鋒杯,就直接正式做COE 的產國。一般國家賽進入優勝(即前40 強)才會裝袋,衣索比亞卻已經印製COE 的LOGO 在入選前150 強的麻布袋上。」

雖然衣索比亞未舉辦先鋒杯試水溫,但最早曾舉辦過E cafe 的評鑑、由合作社與USAID 合作的競賽。於2008 與2009 年,又辦了兩場限量杯比賽。之所以停辦,主要還是因為沒有預算,以及私人貿易商與大型合作社屬於競合關係,衣國國內錯綜複雜,各勢力間不易平衡合作。因此,由外國權威機構舉辦最恰當,卓越杯近年在非洲聲勢看好,使得衣索比亞未演先轟動,除了沒有曝光需求的哈拉地區(Harra) 之外,幾乎所有產區都有丟出樣本。

疫情因素,國家評審們從上千支豆子中挑選出150 名後,又挑選出前40 強,分寄至波特蘭辦公室、日本、台灣等六處,讓國際評審們進行最終評選。

「如果深入衣國產區探尋精品咖啡,要找到88分以上的批次並不困難,我在那裡很少會買低於84 分的豆子,一定都是85 分以上。原以為前40強的豆子,驚艷度不會太高。不過決賽優勝的28個批次,比預期更好!」問及這一次收到的前40強測試結果,許老師對於前28 個批次印象很好。進一步提到尋豆趨勢,許老師跟我們分享:「本次決賽優勝28 強中,日曬處理法佔79%。由吉瑪農藝研究中心JARC,於1974 年釋放出來的兩品種74110、74158 位居前三名,高達36% 的決賽優勝豆都屬於這兩大品種,另外43% 屬於未知品種,就直接歸類到Typica 種類。Typica 在當地,通常指東非地塹以東的產區種,也指銅芽品種的象徵(衣索比亞Bourbon 種或Typica 種的分法,按咖啡樹頂端嫩芽的顏色區分,綠色為Bourbon種,銅色為Typica 種)。決賽高達50% 的批次,來自Guji 與阿希西脈(West Arsi),阿希西脈指阿希山西部山脈,離阿希山尚有一大段距離,但離Guji 近,將成為尋豆師必訪的衣國咖啡產區。」

真正的挑戰才正要開始

今年咖啡在期貨市場的交易狀況並不好,有兩個國家動作很大,一個是哥倫比亞,一個是衣索比亞。衣索比亞農產品交易中心,簡稱ECX,今年甚至訂定羅盤價(即官方成交價)。疫情因素,加上羅盤價問題,五月初的官方交易量,較去年同期成交量下降40%,但弔詭的是,貨櫃出貨量卻比去年同期高。或許疫情耽擱前幾個月的生豆出貨,又或許是在羅盤價公布前,已簽訂的合約交貨。對於大家目前擔心疫情會影響出口,許老師表示,不用太過擔心。許多國家確實都有實施宵禁或邊境管制,但各產國都害怕會拖垮財政,因此沒有明文規定不能出口。咖啡產業畢竟不比餐飲業,乾處理場工作人員都戴口罩,兩兩對坐的距離因檯面大、多超過一公尺,勞力密集的印尼以外,其他產國的勞力密集僅集中在採收階段,後端的人力使用不會太多。除了疫情嚴重的厄瓜多封港,其他國家的農產品大多能裝櫃至港口,或許出貨會慢一點、但出得來。

比起無法出口的擔心,對於衣國的出口解禁,更值得大家謹慎看待,許老師如是說。自從2018年全面開放貿易牌照,僅擁有兩畝地的咖啡農,也能自行販售生豆至國外,然而前端準備好了,後端卻沒有。由於所有生豆,都必須到首都進行乾處理,再到集貨地出口,後端乾處理場的工作者,與出口商不同,期間的溝通管理至關重要。在解禁以前,對衣索比亞來說,一個貨櫃很少逾六個批次,多半是一至兩個批次。乾處理場已習慣一個批次100 袋以上,一個貨櫃中若裝有六個批次,即每批次只有50 袋,這個數字對他們而言陌生且奇怪。然而解禁之後,將會如同中南美洲,一個貨櫃中有十幾個批次。第一次解禁後,出現許多貿易糾紛,直指後勤系統出了問題,至去年稍獲穩定。然而併櫃在衣索比亞仍有狀況,合作社及合作社、出口商與出口商之間,並不樂意合作。於是有人的延遲會導致貨櫃裝不成,抑或是裝貨沒有問題,收提單出了問題。貨櫃先出口後,許多提單隨後申請,時常發生貨櫃已經抵達港口,提單卻少了一張、兩張的狀況。海關必須確認提單,方可放貨,若是提單數量不對,就得等。等過三個月才領到貨者,大有人在。卓越杯登陸衣索比亞,儘管前方還有諸多需要克服,然而難以輕易觸及、充滿未知、古老的咖啡基因寶庫衣索比亞,正等待我們一層一層地掀開,她的神秘面紗。

文章來源:咖啡誌vol.26〈夏季咖啡練習曲〉

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