咖啡後製發酵四大浪潮 波波淬鍊,萬世飄香

咖啡後製發酵四大浪潮 波波淬鍊,萬世飄香

撰文/韓懷宗 照片提供/韓懷宗、編輯部

咖啡、美酒、巧克力、優酪乳、味噌同屬發酵飲食。拙作《第四波精品咖啡學》將咖啡發酵技藝的演進,細分為四大浪潮,並在第14、15章以5萬字詳述。本文將之精寫為3,000多字,助讀者快速理解咖啡發酵技法演化的四大進程與內容。烘焙是咖啡製程中,造香最豐的關鍵,然而,2014年以後咖啡造香工藝又朝更上游的後製發酵邁進,此乃歷史之必然。咖啡生豆在發酵、乾燥過程,衍生諸多醇類、有機酸、酯類、酮類、醛類等重要前驅芳香物,是烘焙催香的必要原料;如果生豆欠缺這些風味前體,即使世界冠軍烘豆師也煉不出千香萬味的好咖啡。在七百多年的咖啡產業洪流中,近十年堪稱後製發酵最受重視,大鳴大放的黃金歲月!筆者野人獻曝,將七百多年來咖啡後製發酵工藝,劃分為以下四大浪潮,波波淬鍊,造就今日咖啡產業的榮景。

每逢咖啡產季,各大咖啡園的後製發酵課程都叫好叫座。

第一波浪潮
1400-1850
日曬獨尊,不堪回首的雜味

咖啡飲料的前身「咖瓦」(Qahwa),1400年以後首度出現在中東文獻,開啟日曬咖啡浪漫史。1850年水洗法在加勒比海島國問世前,歐洲從葉門、爪哇、拉丁美洲進口的咖啡全是日曬處理的熟豆或生豆,在這長達450年裡全果日曬是各產國的唯一處理法,優點是不耗水、不必去皮脫膠,以整顆飽含養分的果子發酵與乾燥,可招引更多微生物參與分解或造味,若發酵管控得宜,其豐富度、甜感、口感(Body)高居各種處理法之冠,且酸味較柔和。但最大缺點是體積過大、占空間、乾燥工時較長,操作不當很容易回潮發霉或過度發酵,產生礙口的酒酵味與雜味,乾淨度不如水洗。

早年的日曬工法較粗糙不若今日講究,風味遠不如今日美味。咖啡農為了便宜行事,摘下的果子未經篩選,熟果與未熟果直接堆疊在地面不防潮的草蓆上晾曬,很容易被塵土污染或受潮。良劣不齊的果子集中一起日曬,常因過度發酵、污染而產生酸臭、酒精、塵土或醬味,日曬豆因而烙上次級品的印記。

正在曝曬的咖啡果實。

1850年代水洗法問世後,日曬豆逐漸成了次級品的代名詞,上等的鮮果全用水洗法,淘汰的劣果子才用來做日曬,被污名化的日曬豆步入漫長的黑暗期。相信50歲以上老一代咖啡人感受尤深,猶記1980-90年代很不容易買到風味乾淨、花果韻豐富的日曬豆。印尼、巴西的咖啡農習慣將水洗槽浮選淘汰的未熟或瑕疵果集中起來晾曬,供國內或國外次級豆市場,助長了日曬豆惡名。但黑暗期仍有少數製作較精良的日曬豆,諸如葉門首都沙那西邊的產區Matari,衣索比亞的哈拉、西達莫、耶加雪菲,是20多年前老咖啡迷比較有可能喝到的美味日曬豆;然而,品質並不穩定,時好時壞,要喝到乾淨悅口日曬豆需靠運氣,既期待又怕受傷害是當年喝日曬豆奇妙的心境,至今回味無窮。

第二波浪潮
1850 -1990
水洗盛行,污染河川

1720年後歐洲海權強國荷蘭、法國、葡萄牙、英國將咖啡移植到加勒比海諸島、亞洲和中南美的屬地,起初也是採用全果曬乾的日曬法,但加勒比海各島多雨潮濕,日曬工期長且容易回潮發霉,不利大量生產。1730年代加勒比海的西印度群島首度出現去皮去膠,因地制宜的水洗處理法,但未蔚為風潮,1850年代水洗法開始風行牙買加,當時稱為西印度處理法,水洗可縮短晾曬工期且風味較乾淨,此後拉丁美洲除了巴西仍兼用日曬、水洗外,其他產國棄日曬改採水洗法。

非洲產國引進水洗法的時程很晚,遲至1970年代,衣索比亞的首座水洗處理廠才在耶加雪菲誕生,水洗更能彰顯耶加迷人的檸檬皮、花韻與酸甜震滋味,風靡歐美。雖然今日衣索比亞仍以日曬為大宗,但水洗豆已相當普及。

至於東非肯亞、坦尚尼亞,1900年以來亦以水洗為主流,日曬豆極罕見。水洗法以帶殼豆曬乾,速度比全果曬乾的日曬法更快更省事,適合大量生產且不占空間,酸甜震味譜廣受歐美基督教世界歡迎,盛行至今不輟;然而水洗的最大缺點是浪費水資源,製造大量污水。

據哥倫比亞國家咖啡研究中心(Cenicafé)的研究指出,傳統全水洗法耗水量驚人,每生產一袋60公斤生豆平均耗掉3,240公升淨水,而發酵產生的酸性物、醇、醛等有機物造成環境很大負擔。其實,節水的半水洗法(semi-wash)早在20世紀初期問世,其不需發酵直接以機械力磨除果膠,耗水較少;諸如1912年申請專利的Urgelles Devices、1950年代夏威夷農業實驗站開發的去除果膠機(Demucilaging Machine)、英國廠商在各產區大力行銷的Aquapulpa,以及德國製的Raoeng Pulper,百花齊放但毀譽參半,雖然磨掉了果膠但機械力也咬傷生豆造成瑕疵豆,至今仍無法普及,未掀起風潮。

判斷果子成熟度。

另外,還有一種可大幅縮短發酵時間且較為省水的果膠分解酶,20世紀中葉以後廣為中南美產國使用。直到今日,分解酶仍未退流行,知名廠牌Cofepec、Ultrazym Pectic Enzyme,在各產國都買得到,約50分鐘至幾小時內可完成脫膠與水洗,大幅縮減工時成本,雖然風味也不差,但台灣有些農友反應果膠分解酶的水洗豆不耐久存,風味流失較快,傳統水洗豆存放得宜可保存一年,但果膠分解酶水洗豆不到半年,風味強度與豐富度明顯走弱,目前台灣咖啡農採用的不多。

科技應用到咖啡發酵的進展極為緩慢,就連半世紀前開始用來節省咖啡發酵時間的果膠分解酶添加劑,也不是針對咖啡而研發,而是舉手之勞取自果汁、啤酒的澄清劑;直到咖啡的第三波,科技介入咖啡發酵的鑿痕,才愈益明顯!

第三波浪潮
1990 -2013
省水減污大作戰:半水洗、去皮日曬、微處理革命、蜜處理崛起、日曬復興

後製第三波浪潮雖僅短短20多年,卻多姿多彩,多樣性與創造性顛覆第一波與第二波數百年來的演進。省水減污大作戰是第三波後製浪潮要義,高效率半水洗、去皮日曬、微處理革命、蜜處理崛起、日曬復興,均在第三波浪潮大顯神威。

1990年代,哥倫比亞的農業設備公司Penagos,以及巴西的Pinhalense,不約而同推出一系列高效率可完全磨除果膠的半水洗機,比傳統水洗法省水80%以上,而且能調控果膠磨除的厚度,更重要的是不會咬傷生豆,一改早期半水洗機的大缺點,廣受咖啡農歡迎;1990年代以後,高效率半水洗躍為第三大處理法,巴西慣稱為去皮日曬。

千禧年後,Penagos、Pinhalense環保的半水洗機傳入哥斯大黎加,啟動微處理革命(微處理革命始末請參拙作詳述),哥斯大黎加咖啡農玩弄果膠的厚薄度、發酵時間的長短,將巴西的去皮日曬改良為蜜處理(蜜處理始末請參拙作詳述),共有白蜜、黃蜜、紅蜜、黑蜜、葡萄乾蜜處理5種不同款式,發酵程度愈深則色澤與風味愈重,繼日曬、水洗、半水洗之後,節水的蜜處理成為第四大處理法。

久遭污名化的日曬豆強勢回歸是第三波後製浪潮的重頭戲,衣索比亞海歸派工程師阿杜拉.巴格西(Abdullah Bagersh)創立艾迪朵霧谷(Idido Mist Valley),以及美國烘豆師布洛斯基(Joseph Brodsky)打造的90+(Ninety Plus)精煉核彈級日曬豆,一舉洗刷日曬處理法數百年污名,兩人躍為日曬復興的推濤造浪者!

糖度計除了檢測咖啡漿果的含糖濃度,也可用來解讀咖啡的發酵程度。

半個世紀來全球知名的烘焙大廠、熟豆巨擘不知幾凡,如illy、Lavazza、Starbucks、Peet’s、UCC等。然而,遲至千禧年後,原料端的生豆產業才出現世界級的名牌──艾迪朵霧谷與90+。創業之始這兩大生豆名牌捨棄精品界主流的水洗法,逆勢主攻難度更高、不登大雅之堂的日曬法,重塑日曬豆乾淨豐美新味譜,歪打正著創造頂級精品咖啡市場新需求。

2007年以後,布洛斯基將精湛日曬豆分享給巴拿馬咖啡農,在此之前中美產國仍視日曬為不入流的處理法,水洗才是王道。但核彈級日曬豆豐美乾淨的味譜大開巴拿馬咖啡農眼界,並開始學習嚴謹的日曬工法。這也反應在BOP賽事,1996年至2010 年長達14 年的BOP 只有水洗組,直到2011年才增設日曬組,這股精湛日曬浪潮再從巴拿馬輻射到周邊的拉丁美洲產國,消費市場對環保省水的精湛日曬豆需求愈來愈大,日曬處理法終於否極泰來。

衣索比亞海歸派阿杜拉影響到美國烘豆師布洛斯基,再引動BOP 增設日曬組,進而帶動全球日曬復興,可謂脈絡分明。幾年後獨沽水洗法的哥倫比亞COE 大賽金榜也出現罕見的日曬豆!(巴格西與布洛斯基的故事請參拙作)

第四波浪潮
2014 - 2020
特殊處理法崛起: 厭氧發酵、冷發酵、熱發酵、接菌、添加物、厭氧低溫慢乾、發酵解讀神器

2014年以後,咖啡後製技法邁入第四波新紀元;前三波盛行的日曬、水洗(有水、無水發酵)、半水洗、去皮日曬、蜜處理,除了有水發酵是在低氧環境,其餘均在有氧環境進行。直到2014年首見密閉容器阻絕空氣的厭氧蜜處理打進哥斯大黎加COE優勝榜,咖啡的厭氧時代於焉降臨,點燃各大產國「窒息式」發酵熱潮。

檢測發酵程度的酸度計。

近年紅得發紫的厭氧咖啡,國外媒體或咖啡刊物均認定塞爾維亞裔的澳洲冠軍咖啡師沙夏.賽斯提(Sasa Sestic)2015 年以二氧化碳浸漬法的賽豆贏得世界盃咖啡師冠軍,啟動厭氧咖啡的熱潮;然而,這是仗勢說法,據我考證,厭氧咖啡濫觴於2014年哥斯大黎加COE,始作俑者是籍籍無名的咖啡奇人路易士(Luis Eduardo Campos),他研究厭氧咖啡比沙夏早了好幾年!更甚者,厭氧冷發酵、熱發酵、接菌發酵和添加物,此後爭相出籠,滿足精品市場求新求變的需求。

短短不到10 年,蹦出諸多奇門「煉香術」,引發基本教義派與前衛派大辯論:「我們喝的究竟是咖啡本質風味、添加物、酵母菌或乳酸菌排泄物之味,該不該規範發酵的摻入物?」另外,以科技協助咖啡農解讀發酵程度,譬如糖度計、酸度計、發酵大師等檢測工具,以及乾燥速率的科學研究,在時下的第四波浪潮尤為盛行。第四波提升咖啡發酵的可控性,取代過去看天意發酵,在可預見的未來,後製發酵的花招只會多不會少,至於好壞就見仁見智了。

文章出處:Vol.40《風味魔法師》

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