好還要更好！烘豆冠軍的品牌深耕
──專訪咖啡彈薬庫 Coffee Bullet 賴昱權
撰文／ ALISA LIAO 照片提供／編輯部、賴昱權
出生於宜蘭， 大學時第一次到咖啡館打工，同時喚醒了潛藏內心的咖啡神獸，獻身咖啡產業至今默默耕耘二十年，2014 年在義大利舉行的「WCE世界盃烘豆大賽」中勇奪冠軍，名揚天下的賴昱權，在拿到世界烘豆冠軍之後的七年間，頂著冠軍頭銜的他未曾停歇精進腳步，持續奮發。如今擁有六家店、一間工廠及兩間教室，隨著遷徙後的旗艦總部「咖啡彈薬庫」漸臻完工，他不藏私地與大家分享，建置一家烘焙廠需要注意的細節。
盛名之下，咖啡彈薬庫的再進化
即便事務繁忙，賴昱權依舊很有元氣地緩緩述說創業以來的心路歷程：「其實真的有差異，剛開始時用1公斤，在前往世界賽前就換成5公斤的烘豆機，拿到世界冠軍後，再加了一台30公斤的機器。業務量至少成長十倍，但其實真的沒多賺很多錢，因為我都是用很好的豆子提供給顧客、OEM廠商，利潤實在不高。」成立「咖啡彈薬庫2.0」主要是想讓工廠的動線能更順暢運作，在符合法規的同時也保護員工安全，讓清雅的生豆進來，香醇的熟豆有效率地出廠。
動線要符合人體工學
烘豆工廠設計的眉眉角角
中央廚房工廠須符合都市計畫法、建築法、食品安全衛生、消防及環保等等諸多法規，很多業者在找廠房時常常忽略這些重點，等到租了、買了之後才發現不能登記亦或是登記面積不如預期；更遑論規劃不當造成建築成本增加、送審專業度不夠以至於勞民傷財……這些本應避免的問題，都是因為忽略專業的重要性而產生。
咖啡烘焙廠的設計原則，著重於進出貨物動線的順暢，讓多部烘焙機之間維持獨立性，再加上瓦斯和排煙設備建置，以創造出安全的工作環境。咖啡有進有出，首要條件便是考慮動線。譬如說，咖啡生豆進廠時如何從貨車上搬運下來，之前用人力扛，每一季只要生豆進倉，總得損將折兵。「一麻布袋30公斤還好，最怕遇到69公斤裝，兩個男生都不一定甩得動，幾個棧板下來，要嘛腰扭到、要嘛手跩到，因此新工廠我挑選了一部簡易電動叉車，可以把整個棧板直接搬運至地上，用堆疊的方式把豆子整理好，再以液壓拖板車拖進恆溫倉庫。
進倉又是第二個關卡，假如倉庫不夠大，拖板車沒辦法進去，或者是倉庫跟地面沒有呈現水平，就需人力搬運。所以這一次的倉庫地板跟外面是水平的，地板底下30公分是保溫庫板材料；且倉庫裡必須有迴轉空間，讓拉進去的豆子，能順利迴到擺放定點。倉庫外面設有可以揀貨秤貨的空間，每次要烘焙前，先把豆子整理好，再拖至烘焙區加工。
人跟咖啡豆的動線，都是從較高污染的地方匯流到低污染處，而人有人的動線，貨物有貨物的動線。當工廠裡不只有一部烘豆機，越常使用的獨立空間一定要越大，作業空間的規劃也不能僅容納一個人站在機台前操作－－咖啡生豆進料、熟豆出鍋的後送、烘焙中的簡易整理、生產作業完成後的大清潔，都可能跟別部機器的烘焙作業同時發生，所以保留每部烘豆機烘焙時的獨立空間很重要，才不會在實際生產時作業互相牽制。
除此之外，瓦斯及排煙設備也是烘豆時最大的問題。通常工廠瓦斯會安放在通風的瓦斯室，我的烘豆量較大，在舊廠時，瓦斯桶常常會結冰；所以這次新廠，準備的瓦斯桶量較多，並且和廠商簽約，使用流量計來計費，而不是以桶計價。」
烘豆最困擾的環保問題
提到處理烘豆廢煙，賴昱權也不禁搖頭，「不論烘焙機大小都一定要處理排煙。對我來說不管是水處理、活性碳，或是觸媒，只要能把煙消掉，都是好的處理設備。但真正烘豆還要考慮烘焙機裡產生的壓差。
烘焙機裡的壓力差異，確實會改變咖啡豆的風味，不管是排煙管本身產生的壓力或者是風扇抽動的負壓，都會影響到烘焙機裡正在烘烤的豆子，所以直接選擇後燃機，雖然能源消耗稍微多一些，但是確實可以在超過攝氏400度時消除白煙，達攝氏500度後消除廢煙氣味。設備裡沒有風扇，也沒有阻礙物反彈吹出去的風，只是後燃機在作用時，熱源會加快風的流速，對我來說，現在的狀況只是相對比較理想的。排煙管最好做圓的、離出口越短、轉折越少越好，靠後段盡量是垂直往上的設計，讓熱自然往上爬升，所以我這邊的管子全部做45度斜插，以爭取最短的距離、最順暢的排風。」
好還要更好，最重要的是視員工為家人
烘豆最怕不通風或是被悶在裡面，雖不至於熱昏，但烘豆機也需要耗費氧氣，只要裡面的空氣流通不順暢，很容易造成烘豆人員的傷害，所以要增加過濾系統送風機，或是用空調設備讓裡面持續流通新鮮空氣。且烘豆時常常會操作到一些較大型的機器，遇到機器不動、停電、機械著火時的危機處理應變能力是最重要的，賴昱權將多年來累積的烘豆經驗，轉化為實用的職能訓練，讓全部的員工都要參與危機處理課程，面對危機來臨時，才能臨危不斷地排解、處理問題。
比賽之前就擁有「自然醒」、「握咖啡Oh ！Cafe」兩個品牌，在得到冠軍後，賴昱權想要展店卻缺少資金，他沒有選擇對外募資，而是靠身邊親朋好友大力相助。「因為他們信任我，從小到大親朋好友看到我對每件喜好事物的執著，傾力學習、實事求是，所以願意無條件支持我。」
賴昱權娓娓道來當初的艱辛，言談間滿溢對親友的感激之情。賴昱權接續表示，「把員工視為家人，一起努力，一起投入熱情、心力，要真正喜歡咖啡、喜歡這個品牌！」他認為如同一家人為了一件喜歡的事一起努力，員工不是受僱於我，而是受僱於自己，在他旗下的品牌，甚至有幾位店長自己都是股東。賴昱權說：「我覺得，我只是像桃太郎一樣，拿著一支旗幟，讓夥伴們願意跟著我一起走這條艱辛的咖啡路。」
在訪談最後，賴昱權再次強調，「我一直希望這條冒險旅程可以走得更順、更好。我不會利用世界冠軍的光環去控制員工，而是希望我的夥伴能夠信任我的決策，一起向前邁進。」這是一個團隊合作的故事，無論是硬體、軟體、員工都將會延續「好還要更好」的追尋。
文章出處：Vol.33《那一年，我們一起追的烘豆機》
