我的爆粒美學（三）別再跟風，做你自己的總舖師！
作者／芒果咖啡館 廖思為 整理／李佳芳
成為獨當一面的烘豆師後，首先自問：該賣什麼、不該賣什麼、而什麼是我的差異化產品……可是「消費者期待的」與「自己想要的」就好像家長與孩子的關係，永遠是這麼拉扯啊！烘豆師們先別驚慌，豆子不是急著買來就烘的。或許，你可以想像自己是個總舖大師，這不是在烘一支豆子，而是在設計一套宴席，那麼經典熟悉的風味與具有探索精神的創意菜，就再也不是只能擇一的料理東西軍了。現在，你知道該出哪些菜，才能讓那些老派的、刁嘴的、嚐鮮的都服服貼貼了嗎？
迎合或挑戰市場
烘豆市場最常見跟風現象，哪一支豆子爆紅，大家就一窩蜂地烘，雖然遵循市場法則可以省去很多行銷上的麻煩，但卻很容易讓一名烘豆師散失了自己的獨特性。對品飲者來說，烘豆師的鑑別度極為重要，而這也是他們決定是否消費的主因。可是，也有為了建立鑑別度而走偏激路線的烘豆師，例如將豆子烘得特別深或特別淺，風味雖然獨特，但往往只能抓住小眾市場。這方法或許適用於自家烘焙咖啡館，但站在烘豆商的立場來看，還是希望自己的產品可以被廣泛接受啊！
身為一名烘豆師，能夠理解大家的期待，是一件很重要的事情。舉例來說，我投身烘豆的前三年，刻意想做一支差異化產品，所以把大多都用淺焙呈現的耶加雪菲烘到將近二爆，使那風味從「花香加果汁感」轉變成「烤地瓜加柳橙汁」，這樣做雖然也不錯，可是欣賞者就不那麼多了。許多人聽到這裡，不免要問：難道烘豆師就只能取悅市場才有生意？要是這樣解讀的話，恐怕也太偏頗了。我認為面對這兩難處境，若是用「在期待之下，能怎麼發揮」的角度來思考，豈不是就把困境轉化成一項還不錯的挑戰？
大眾或小眾？這都不是重點當你問一名烘豆師為何為烘焙？很多烘豆師都會回答：「因為我想做出獨特的味道，做出有自己風格的咖啡。」可是，何謂烘豆風格？烘焙風格是什麼？你的烘焙跟別人有什麼不同？很多人是回答不出來的。而我自己在被這個問題打臉了800 次之後，終於謹慎地思考了我的選擇。我說，我的咖啡叫「老二風格」。
為何叫「老二風格」？我常思考，任何一種風格獨特的咖啡，在擁戴者的另一方，必然就是一群批評者，像是深焙咖啡不受淺焙品飲者所好，而淺焙咖啡則讓深焙擁戴者深惡痛絕；只要有皇槓，就會有程咬金，這是必然的道理。「難道沒有大家都覺得好喝的咖啡嗎？」我時常這樣想，因為我想做這樣的咖啡。當所有矛頭都指向第一名的時候，我發現第二、三名似乎還活得比較輕鬆自在，「如果把自己的風格定位為老二的話，是不是人們就比較能持著欣賞的心情來看待？」在這個想法下，我展現的咖啡風味是柔和的、不刺激的，著重於口感變化與後味轉折，雖然犧牲了一點奔放洋溢的香氣，但仍然保留輕盈氣息，而這樣的咖啡也較適合我的客人。
是的，「適合芒果咖啡館的客人」我認為這句話非常重要。烘豆產業常見一種現象――人人都覺得自己的咖啡最棒，可是卻未站在別人的立場來看、思考品飲者喝的感覺。「想要烘給什麼人喝」是烘豆師最應該思考的事情，即便是完全本位主義的自家烘焙咖啡館，在啟動烘豆機的那刻起，就注定烘出來的不會只是自己喝而已。
烘豆潮流反覆，
避險基金你買了嗎？
在前述的兩個章節裡，提到不少關於咖啡產銷與風味變化的問題。對於咖啡饕客來說，咖啡是農產品的事實很能夠被接受；可是對於泛飲用者來說，每隔兩個月或半年才來買豆子，如果喜歡的風味不見了，那只會被理解為走味。所以烘豆思考除了要顧及「表現自我」、「回應期待」、「消費者」等面向之外，必然要加進「避險」的概念。
芒果咖啡館的第四號配方豆「森巴女郎」就是建立在「降低風險」的概念下所完成的創作，這支配方豆顧名思義使用大量拉丁美洲豆款，以哥倫比亞、巴西、瓜地馬拉、薩爾瓦多四種豆款採1:1:1:1 調和混烘，並採接受度最廣的中焙度，降低普遍消費者不喜歡的酸與苦，而展現中南美洲豆款特色的核果奶油調性。使用中南美洲豆款不僅在於取得度較多，而是這樣的配方就像是大合唱，即使同一個聲部抽換掉幾名歌者，仍然不影響其曲調的優美，尤其像前年薩爾瓦多因為葉銹病減產50%、巴西乾旱減產40% 的重大農災時，森巴女郎配方豆也還能找到相近豆款來替用，持續供應穩定風味，不因產區異變而「被絕版」。
另外一種避險思考則在於口味上。烘豆也有所謂的潮流，從前流行重烘焙，近來則是淺焙當道，而誰知道下一波潮流是什麼？為了預防淺焙式微，以及自覺有義務重視深焙，所以芒果咖啡館創造了第二支配方豆「法國佬」，其概念是以焦糖化指數明顯的法式烘焙為主，選用瓜地馬拉、哥斯大黎加、薩爾瓦多產區具有煙燻、焦糖、奶油味的豆款，並特別挑選軟硬度、含水率、密度相近的品種，使混烘到達二爆出油的時候可以一致展現風味。
在這裡特別要提，配方豆的烘焙普遍認為應採用「分烘」（先烘後混），但一支一支豆子個別烘好後再調配是一件相當麻煩的事情，再者如果要烘一支400 公斤的配方很可能要建造一座操場大的攪拌室才行，所以對於大型烘豆廠而
言，採用較難控制品質的「混烘」（先混後烘）也是不得已。在條件限制下，小型烘豆廠反倒可以做到大廠無法達到的精緻烘焙，像是分烘或是加入前置挑選程序的均勻混烘，我認為這也是小型烘豆廠可以出頭天的契機。
不是烘一支豆子，而是設計一場宴席
烘豆師所要思考的面向如此多，而市面上來來去去的豆款又是如此多，究竟該上哪些菜，該上多少菜，才能吸引客人上門？面對抉擇，有些人選擇做大排檔，有些人選擇做專門店。
有能力當大排檔固然不錯，可是每個產地的生產期不同，從採收就必須開始接洽試樣，種種行政作業會讓烘豆工作變得極為複雜，不論物力或人力都會超越一間工作室所能負擔；可是如果選擇當專門店的話，雖然可以深度經營，可日復一日只炒相同菜色，遇到怦然心動的豆款只能含淚告別，也不是我想要的。既然兩者皆非，我想清楚自己該賣什麼、不該賣什麼、而什麼是我的差異化產品，然後把自己想像的產品線列開，逐一思考每支配方豆的取向……簡而言之，我想像自己是「總舖師」，不是在烘一支豆子，而是在設計一套宴席。
這種總舖師式咖啡菜單在概念上很接近威士忌的行銷方式，用麥芽來比喻莊園的話，威士忌的「單一純麥」就是單一莊園豆、「純麥」就是特定產區的調和、「調和」就是多重莊園豆的混合，而一個威士忌品牌通常都會將產品線區分為這幾大類，這樣產品線基本上可以滿足泛飲用者的多種喜好，同時也兼具了變化性。當然，在生豆選樣的時候，有時會發現令人驚艷的品種，這些太好、太獨特、太有趣的豆子無法進入配方怎麼辦？這時可以想像酒商有時會針對風味特佳的年份特別推出或是精心打造陳釀款的限量作法，就可以讓單一產區豆款獨立呈現，帶領品飲者前往領略風味的各種可能。
後第三波是品牌論勝負的年代當你投入設計整桌宴席的時候，你會知道像是紅蟳米糕、烏骨雞湯、圓蹄這些眾所期待的經典料理必不可少，而中間穿插的獨門功夫菜則是拿來提升印象度的口碑款，另外像是可以隨季節輪替的冷盤或小菜，就可以設計的獨創特別，讓饕客一吃就稱讚到彈舌。一套宴席要兼顧兩種客群，喜歡經典熟悉風味的，以及充滿探索挑戰精神的。
決定了菜單之後，烘豆師的工作還沒結束，接著你還要知道怎麼去命名與包裝，甚至透過故事讓每支豆子的風味可以被想像、為品牌注入生命力……在第三波革命之後，烘豆師的工作不會只在機器前，不只是「from been to cup」，而是「from marketing to brand」。
文章出處：Vol.11《關於咖啡館風格與裝潢設計》
