哥倫比亞咖啡的愛與愁——上篇
撰文、攝影／張芳玉
咖啡旅行的第二站，我們暫時離開非洲，來到南美大產國──哥倫比亞，這個產區多元、充滿愛恨情愁的國家，所出產的咖啡產品線橫跨最大量的商業等級，以及小批次極為精緻且細膩的競賽級咖啡，與各式各樣的品種、種類繁複而高度實驗性的後製處理，讓我們來一探究竟吧！歷史悠久的水洗阿拉比卡咖啡帝國哥倫比亞為南美第四大國，更是僅次於巴西與越南的全球第三大咖啡生產國，根據哥倫比亞全國咖啡生產者聯合會(FNC) 資料統計，它也是全球第一大的水洗阿拉比卡種咖啡出產國，24/25年的預估總產量為1,200萬袋。
哥倫比亞的咖啡種植歷史可以回溯到18 世紀，至於是誰把咖啡帶進哥倫比亞？最廣為流傳的說法，是由荷蘭的耶穌會傳教士所引入。最初種植在東北部山區，由於易成為小農式家庭農場的潛在收入來源， 便迅速傳播到全國。1835 年， 哥倫比亞首次向美國出口2,500 磅咖啡，迅速在全球咖啡市場上嶄露頭角， 而後又受到新建鐵路和鄰國巴拿馬運河的推動，到19 世紀末，哥倫比亞已經鞏固了其作為世界最大咖啡出口國之一的地位。1927 年， 來自Caldas、Quindio及Risaralda黃金三角的著名咖啡生產者組成了哥倫比亞國家咖啡生產者聯合會(FNC)，旨在促進哥倫比亞咖啡的生產研究、出口與銷售；1960年，Juan Valdez 這位牽著騾子的虛擬咖啡農，成功地將哥倫比亞農民的形象深植在消費者心中。
走！讓我們一起進入產區吧！
哥倫比亞的咖啡種植主要位於安地斯山脈，縱貫哥倫比亞國境西部，山谷相間，赤道橫貫於南，境內擁有極為豐富的生物資源，讓哥倫比亞成為全球生物多樣性第二豐富的國家，也因為如此，哥倫比亞產區的風土生態非常多元，我們大致上可分成三到四個大區：
北部
Bolívar、Santander、Norte de Santander、La Guajira、Magdalena、Cesar
北部的產區離赤道較遠，氣候分為乾季（12月到3月）和雨季（4月到11月），咖啡樹多在3月開花，9月可以開始採收，一年一收。緯度9°以北的產區（大多在Sierra Nevada de Santa Marta mountain），因為紫外線的影響，大多需要遮蔭樹，咖啡風味酸質較低、口感醇厚度較高。
中（北／南）部
Valle del Cauca、Cundinamarca、Tolima、Antioquia、Boyacá、Caldas、Chocó、Risaralda、Quindío、Meta、Casanare
中部是整體產量最大、產區面積分布最廣、又有黃金三角（Coffee Axis：Caldas、Quindío、Risaralda）加持的重點產區。此區為一年兩收，因整體地形關係分為中南和中北兩個區域，二者的乾溼季及採收季完全不同，中北產區產季分別為9月到12月及4月到5月，中南產區則為3月到6月及10月到11月。更特別的是，多變的地形加上氣候不同，讓中部產區擁有哥國境內最多樣化的微型氣候與咖啡樣貌，有些莊園甚至一年四季都有採收作業，得天獨厚！
Caldas、Quindío及Risaralda為哥倫比亞早期的咖啡黃金三角，1930年代過後，農村經濟學帶動新的咖啡模式，Antioquia和Caldas更是成為主要領導者。由Antioquia 往下直到Quindío 的這一條大產區，有著巨大產量的舊日榮光，在新一代精品咖啡風潮下，帶著傳統種植面的深厚技術，面對的是出走潮過後的人力缺工，而二代回鄉嘗試的各種技術升級，時不時會出現各式小品、又或實驗性質的後製變化，產區的風味展現除了各種傳統出色而乾淨的處理法作品，也有不少或許精緻度不足、但相當有趣的創新實驗批次。
Tolima產區， 是一座充滿著出色美景的壯闊大山，早年為哥倫比亞革命武裝力量──人民軍（FARC）所佔據，進山沿路上，有著內戰爆炸過後的遺跡，和很多自然景觀無法修復的重重哀愁與斷垣殘壁，但此區極高的海拔及特別的微型氣候下，卻藏著許許多多極為出色的佳作，不是什麼特別的後製、更不是特別的品種，那是由單純的大自然、和競競業業的農民們共同譜出的禮物，所開出最純粹的花。
南部
Nariño、Cauca、Huila、Caquetá、Putumayo
哥倫比亞南部為目前市場上最知名的產區，也是種植海拔最高的地區，高海拔的環境直接反映在豆子的酸甜感和豐富度上，有「新黃金金三角」(Coffee Triangle：Nariño、Cauca and Huila）的美名！與北部主要於秋季的採收期相反，南部的採收期落在春天開始的3 月，產季長度約4個月。
在南部產區，小農為主要的生產單位，八成的莊園都有自家的溼處理廠，每家莊園的產量不大，但卻精緻獨特！這一區咖啡種植起步較晚，但因海拔夠高，大多莊園皆致力於精品咖啡的種植，明亮酸質與強烈特殊的香氣，搭配多變的口感，讓此區的咖啡在市場上獨領風騷！
Cauca是近代哥國知名的精品咖啡產區，知名莊園Inmaculada和El Paraiso都在這裡，但這也是一個充滿著最多淚水與心酸的地方。原來被最高平均海拔與肥沃土地所吸引來的，不只有咖啡，在山邊另一頭種的，是有極高經濟價值的古柯葉，貧窮讓Cauca產區的小農們鋌而走險，投入利潤較好的古柯葉種植，卻也帶來黑道、毒品與無窮無盡的武裝衝突。得天獨厚的天然資源，除了讓大莊園們在精緻後製妝點前就有著甜美無比的果實，也給了合作社小農們許多的可能性，透過在後製上的改善及行銷管道的加強，讓我們品嚐到Cauca純然的風土與美好。
目前為哥倫比亞第一大產區的Huila，有著最多元的品種、各式各樣的養菌製程、相關的實驗室科技設備和精準的熱沖擊控制，藉由品種與後製交織出各種不同風格、方向的風味，百花齊放的滋味，讓品嚐者在嗅覺、味覺、口感的平衡中，變化出各種令人心動的可能！
品種大哉問
比起一路支持藝伎豆的巴拿馬，又或四處尋找著阿拉布斯塔(Arabusta) 的眾多產地，除了傳統品種外，哥倫比亞的新品種亦有著源源不絕的活力，極為迅速的擴散速度，就像一場四處開花的煙火，讓哥倫比亞的咖啡處處是生機，以下讓我們一同認識哥倫比亞的焦點品種們吧！
- Wushwush
原生於衣索比亞的Wushwush，為一支低產量的稀少品種，約在三十年前來到南美洲，咖啡果實亦有著紅色、黃色與橘色的不同分別，風味極為細膩，甜度亦佳，但口感上較薄，酸質溫和但也較為單一，有種乾乾淨淨的清晰感。
- Sudan Rume
Sudan Rume 原為野生咖啡品種， 亦隸屬於衣索比亞原生此一分支，1942 年在蘇丹共和國東南區被發現，最初多栽種於蘇丹和衣索比亞，Sudan Rume 或許不及藝伎在香氣上的優雅細膩，但口感較有稠度，有著莓果的明亮酸質及複雜香氣，尤其在日曬發酵的轉化後，隨著不同的發酵程度及酸質呈現，風味上很容易帶有深色或淺色的莓果調，伴隨良好的甜度及糖漿般的黏稠口感，通常都有不錯的風味強度及複雜度。
- Eugenioides
從古老母種Eugenioides開始，天然的低咖啡因降低了整體的苦感、清爽的阿斯巴甜、低度而柔軟的酸質，和重量感低卻如絲稠般的滑溜觸感，在經過各種後製處理方式調整後，讓它整體的風味系統，變得更為出色且充滿各種變化及可能性，然而或許因為低咖啡因的影響，使其易感染病蟲害而種植不易，因此普及度較低。
- Pink Bourbon
Pink Bourbon 幾乎遍布整個哥倫比亞，飽滿甜感、粉嫩花香和鮮明的桃李調是它最具指標的風味特質，讓人容易聯想到果實成熟後呈現鮮嫩粉紅的外表，WCR 的基因檢測中，Pink Bourbon帶著衣索比亞原生種的基因，但遍佈全國的足跡與莊園樹種混種現象的普遍，其實讓消費者相當難確定手上拿到的Pink Bourbon 在血統上的純正與穩定性。非常有趣的是，或許是因為本身溫潤又橫跨多面向的味譜，農民們常選擇以Pink Bourbon為基底，來搭配近年各式各樣的有趣實驗製程，後製的方向相當多元，也因此讓它的風味走向變得更五花八門。
- Sidra
早年多數人都以為，Sidra出自於鐵比卡及紅波旁或粉紅波旁交雜的結果，也叫它「Bourbon Sidra」，但經過WCR的基因檢測後，它是一支100%來自於衣索比亞品系的樹種。Sidra最為人所知的，除了些許的花香及標準的帶核水果調外，飽滿甜感和黏稠糖漿般的厚度質感，是一杯咖啡中最溫柔的基調。我常這樣覺得，不論在哪種的處理法上，Sidra都隱約透著某種溫潤的特質，讓人心裡不禁讚嘆道：「這就是Sidra吧！」
- Chiroso
Chiroso在西班牙文中是「鋸齒狀參差不齊」的意思，意指其葉面邊緣呈鋸齒狀參差不齊之性狀，經過RD2 Vision進行咖啡基因研究後，證實其基因來自於衣索比亞品系。在風味特質上，一層又一層複雜的酸質讓香氣層次變得更為豐富，且帶有果汁稠度的口感，讓整杯咖啡變得豐富有趣。然而，由於Chiroso這個品種本身普遍酸度較高，若因後製處理中發酵程度的選擇，而消耗掉太多原本的甜、又或增加太多的酸，就比較容易讓整體的風味感受變得較為尖銳，失去平衡。
- Aji
Aji在2021年COE競賽上大放異彩時，它的名字是Bourbon Aji，後經RD2 Vision進行基因檢測，很遺憾地，這也不在波旁分支下，又是一支新發現的衣索比亞品系。Aji為西班牙文中的「辣椒」之意，命名來自於果實中的香料及辣椒香氣，El Diviso的莊園主曾這樣說：「咖啡花開時，樹叢中便飄浮著淡淡的辣椒嗆香。」Aji於哥倫比亞開枝散葉後，在不同風土加乘下，依舊普遍帶著些尚未完全熟透、略有青青植物氣息的深色莓果調和偏蘋果較為清脆但圓潤的酸質，加上隱約在底層的嗆香，整體的平衡和風味結構非常特別有趣，推薦大家可以先試試沒有太多後製加持的品種原樣，再試試不同發酵製程後的風貌。Aji鮮明的品種調性或許較難以和所有後製都有良好的結合，但卻在某些方向上有著讓人驚豔的特色！
- Ombligon
Ombligon目前的產地僅止於哥倫比亞的Huila，是西班牙文中的「肚臍」之意，命名自其特殊的種子形狀。事實上，大家對於Ombligon的說法並不一致，有些專家認為它與衣索比亞原生種有關，有些哥倫比亞專家則因為其高產量及抗葉鏽病的特質，認為它可能是Pacamara、Bourbon或Castillo的自然突變；Ombligon與Caturra也有一些共通點，像是寬葉、靠近的結果、垂直的分支及高產量。2023年WBC季軍Jack Simpson所使用的Ombligon經過了有氧及厭氧的雙重發酵，因此較難以探知品種本身的風味特質，但一般水洗的Ombligon，在風味及酸質上都相當乾淨細膩，帶著淺淺的花草調性，的確讓人與水洗的衣索比亞有些許聯想，但整體口感明顯較有醇厚感，很是耐人尋味。
旅程，意猶未盡……
結束了哥倫比亞產區與新興品種的初步介紹，下一篇，我們將探討哥倫比亞各種充滿想像力與實驗測試的後製處理法，來看看它們的成因與挑戰，以及在不同品種組合而成的風味特質。原來，並不是所有的品種都適合同樣的後製，透過對品種特質的了解，賦予合適的後製來創造出更好的綜效，是新一代哥倫比亞農民的創新之路。
文章出處：Vol.45《夏日消暑提案 走踏於山林之間》
