國際評審談優秀杯測師的養成（上）
採訪撰文／劉詩禹 資料及圖像提供／黃崇適
由非營利組織ACE主辦的COE卓越盃(Cup of Excellence)可說是世界上最重要的精品咖啡豆競賽，身為聯傑咖啡國際採購的Jones今年也參與了蒲隆地COE國際評審的工作，咖啡誌邀請他與我們聊聊，身為一位國際評審，對於希望朝向優秀杯測師努力，或也自我期許能成為國際評審的咖啡人有些什麼建議。
先破除迷思
說起杯測，Jones 提到辦公室新進同仁曾這麼提過：「Jones，我們想要學杯測，想學會用Q Grader 的表格，去評鑑咖啡的好壞。」他表示，這句話某種程度表現出這行業出現的一種迷思，就是：當你是Q Grader 時，你才能被認為懂得品嚐咖啡並為咖啡評分，它成為唯一的標準。
在Jones 看來， 咖啡品嚐應是更完整、複雜，而且在時間軸上有變化的；而Q Grader 則是這份完整中的一些擷取――它帶有很強的目的性：紀錄、溝通、評分，是種高度簡化但極有效率的溝通方式。「但經過擷取、精粹、過濾與篩選後的資訊，就像有句話是這麼說的：當你對一件事情進行敘述時，你就製造了一種扭曲，使其喪失了非常多的訊息―― Q Grader 便是這樣的東西。但不透過這方式又該怎樣跟別人溝通？所以Q Grader 有它存在的作用跟必要，但我們必須知道它有它的侷限。」
「Q Grader 已經是根據人類感官跟理論，以及我們喝咖啡所在乎的品質，去截取濃縮出的一個『雖不完美，卻已經是最好的、能記錄人類感官品評重點的系統』。」Jones 說：「它是符合科學原則的描述性官能品評，建立了一套體系跟理論，並運用這些方法學應用在咖啡評鑑上。所以Q Grader 可以拿來跑平均值、變異數、信心水準這些統計數字，不但可以針對一支咖啡作，也可以針對一個cupper 去作分析。」
「Q Grader 是受限的，但這些限制讓他可更好的運用在這些他強調的用意跟目的，所以他是成功的。但我們使用的人必須清楚知道它所具備的性質，它不能取代我們品嚐咖啡的所有感覺――換句話說，如果你只用Q Grader 來訓練自己對咖啡的品評，我認為是不對的。身為一個咖啡的愛好者，當然更需要具備廣泛的、甚至是屬於自己獨有的品嚐能力，之後再去學習評鑑的方法――這時候，從Q Grader 開始學起，我覺得是很不錯的切入。」
一切的基礎絕對是品嚐
希望增進品嚐能力的初學者，Jones 建議首先要回歸到「我們為什麼要喝咖啡」這件事。好咖啡應該能讓人享樂，喝下後會很直接純粹的產生「好好喝喔」的這種感覺，而不應為賦新辭強說愁。所以大前提是，如果你怎麼喝都不覺得咖啡好喝，就像也許你怎麼聽都不覺得聲樂比流行樂好聽，那沒關係，你就該別喝咖啡或就該去聽流行樂。當然，喝咖啡也像欣賞聲樂，稍微受過訓練的人更能在聽出好聽之餘，感受到關於技巧、難度、情感這些細微的東西。
「一杯咖啡好不好喝，是很直接的感覺，只是有的時候感覺需要訓練、需要打破一些既有的成見――就像有些人會說我喝咖啡最不愛酸味，或我不愛苦味，或我一定要加糖…… 。這些帶有過去經驗的束縛，唯有打破它才能有新的體驗。也許當這個人知道，世界上比較有特色的咖啡都在高海拔，高海拔的咖啡都會帶酸，而酸對於精品咖啡來說其實是一個好的品質代表。有了更深入的了解後，可能他就開始可以試著去習慣酸、適應酸甚至享受酸。」
有人也許要問「可是我不知道什麼是好喝什麼是不好，怎麼辦？」那麼，要努力的第一件事就是多喝―― Jones 笑說自己身為生豆商這麼講，似乎帶有政治正確的味道，但是「好跟不好，是需要透過大量嘗試跟比較得來的，你不喜歡這種不代表你不喜歡那種。而且很奇怪的是，有了大量的經驗就分得出好壞。」Jones 以自己吃生魚片的經驗為例，第一次吃時覺得口感很怪，只覺得這東西有什麼好吃？但再吃個幾次就吃出它的美味，接下來就進入吃什麼生魚片都覺得好吃，不能理解前輩說有些魚不新鮮或口感不好這些差異的階段。接著再繼續吃，累積了大量經驗後，好不好吃、新不新鮮一吃就曉得，甚至能感受特殊的處理方式的美味，像是熟成――跟不新鮮的魚肉一樣是經過時間的存放，但經過熟成處理的魚肉卻竟然可以那麼好吃。所以累積了大量的或好或壞的體驗後，慢慢地就會發展出品嚐與品鑑的能力― ― Jones 說， 不要先談偏好，在大量的接觸後，你的偏好就會慢慢地展現出來。
認識品嚐咖啡的感官系統
Jones 認為品嚐的自我訓練除了大量的、系統性的感受體驗外，接下來還要對人類感受方式有深入及科學性的了解與探討、有系統地訓練自己的味嗅覺能力。「我們在飲食時，所有的感覺都是一起出現的，就像當我們看到聞到或想到檸檬時，會有嘴裡發酸的感覺，並引起唾液分泌的反應。這是生活經驗造成的反射作用，大腦會將過去所有的食用經驗全部喚醒，所以雖僅是看到，但我們卻已經感受到嗅覺味覺全部的檸檬滋味了。奇妙的是，讓你感受到酸的實際上是檸檬酸（Citric Acid， 化學式為C6H8O7) 這種化學物質，但本身聞起來無味的檸檬酸在你喝到之前，並不會令身體有任何反應。所以當有人說：『這杯咖啡有檸檬的酸味。』時，指的究竟是它帶有檸檬的香氣，或是它帶有檸檬酸呢？」
「所以要先對人類跟喝咖啡有關的感覺系統有所認識，我們要知道感覺系統有什麼，像是溫度、香氣、溶在水裡的那些物質產生的味蕾感覺，還有一部份的觸覺――知道嗎？澀的感覺不是一種味覺而是觸覺，一種收斂效果。酸、甜、苦、鹹都是舌頭感知的味覺，但澀其實是口腔中感受的觸覺。」
溫度對於味覺跟嗅覺會額外造成加乘的效果。溫度高的時候，咖啡會揮發並釋放大量的氣味分子到空氣中，所以嗅覺此時的感受特別豐富。等溫度降低到口腔舒適的狀態時，高揮發性的東西持續揮發但低揮發性的東西便不揮發了，使香氣不那麼強烈，同時被壓制的味覺也變得更加靈敏。據報導，專家說除了甜味是越接近人體溫度時感受越強之外，酸、苦、鹹都是越高溫感覺越淡，無怪乎熱咖啡待稍微冷卻時喝，便可以有更多感覺。Jones 以自身的體驗表示，溫度的影響，在喝冷的黑咖啡時特別明顯，「當溫度比體溫低時，喝的當下並沒有太多香氣，直到口腔溫度為它稍微加熱，可能從20 幾度到30 度後，就開始能感覺到香氣，製造了一種時間帶來的深度與突然而至的美味。」
認真、有意識地去訓練自己的品嚐能力，累積大量喝各種咖啡的體驗後，透過對感受方式有邏輯與科學性的了解，並在感受的意識層次上開始作區分，重新切割、組合，而不要像一般人只是直觀地覺得「檸檬就是酸甜」這般，喝什麼就只去感覺什麼。這就是訓練自己咖啡品嚐能力的基礎。
帶視角地喝咖啡
由此基礎開始，當期許自己是一個咖啡專家時，就會有更多細部的領域可去探討咖啡的味道。Jones 表示，品嚐能力會在咖啡這個領域開始拓展開來，接下來，就要帶有視角地喝咖啡――也就是說，以特殊的角度去看咖啡。
「你喝入的味道，是在幫助你理解關於這杯咖啡的一切；包括生豆的部分的判斷――這是哪裡的豆、什麼處理法、海拔高低、品種，跟它的來歷有關的一切。它的保存有沒有問題？是新豆或舊豆？有沒有瑕疵，是否乾淨的咖啡？你開始會帶視角去喝咖啡：哇！好乾淨的味道，它一定很新鮮；或是，這味道……是不是放得有點久了？豆子可能看起來白白的了吧。當然，你必須精進跟拓展各種知識，不斷地喝咖啡並進行懷疑假設、證實，然後累積經驗，你才能與味道連結並加以判斷。」
「除了生豆相關的一切，慢慢地，你會開始利用味覺能力去探討烘焙、沖泡，它變成一種你的工具跟武器，過程中不斷地磨練也將使這工具越來越強大。」Jones 說，「品嚐的能力太重要了，你能知道各個環節的好壞、找出問題、探討更多的細節；帶有科學性，像不斷去實驗並驗證。這是一個沒有止盡的探索，直到現在我都還在探索的路上，但當然我們走的路會更細更窄，很多會的東西已經變成常識，然後繼續前進。」（下期待續）
文章出處：Vol.16《玩味不已的咖啡器具之美》
