國際評審談，優秀杯測師的養成（下）
採訪撰文／劉詩禹
資料及圖像提供／黃崇適
「國際評審是杯測師一個很特化的cupping領域──生豆商在作cupping並沒有那麼多的額外的壓力跟責任。」Jones說，「如果你只是一個挑豆的人，無論是在烘焙廠或是像我們身為生豆商常出國去買貨，想知道我們跟農民一起合作的這些實驗性作品以及特殊品種做得如何、某個地段今年的表現如何，你所需要運用到的杯測技巧以能力的角度來說，跟國際杯測師一樣，但沒有那麼多的責任跟沉重的壓力壓著你非得怎樣。」
「你可以單純的去感覺他的好、好在哪，把這些好記下來，以幫助決定買或不買；判斷我們的市場會不會喜歡；考慮什麼樣的訂價可以讓市場產生不錯的需求、而我們跟農民又都可以有好的收益。我們在運用杯測能力的這件事上，便轉換到與國際評審不同的另一個視角──沒有這麼多責任，而僅專注在當下：這個咖啡好或不好以及應該如何定價與行銷，我該出多少價格跟這個農民買或者我要不要給這個農民一些建議之類的。它非常單純的只在一些咖啡特性的探討，跟如何依據這些特性來決定如何做這筆生意。我覺得相對來說輕鬆簡單很多也好玩、有樂趣很多，它的可能性變得更寬廣。」
國際競賽選擇評審的角度
「每個單位選擇國際評審的做法不同， 有些單位可能廣邀頂尖的國際杯測師來參加這活動，或這個活動可能較不有名，它會希望能有較知名的國際咖啡師來喝，給他們建議及評分。」「一般來說，我們都知道精品咖啡是一門生意，」Jones說。「假設世界上有兩類人，一種人很會評鑑很會喝咖啡，但他僅會評鑑，本身並不買咖啡；跟一群像我們這樣的buyer，可以決定買或不買、買多少，擁有相當高採買能力的人。
但以COE來說，Jones認為他們會希望平衡很多因素，包括地區因素――不同的國家會有不同的偏好。例如在北歐就是偏好咖啡應表現樹種、環境以及農民努力的元素這些東西，而這些都表現在種子的內容物，要喝到這些，就要喝水洗咖啡，才能清晰地知道這些元素的表現，所以北歐作淺烘焙。「於是在一件事上，北歐跟我們就有著不同的偏好――就是關於日曬跟蜜處理。他們認為蜜處理跟日曬一如深烘焙，會降低咖啡的特色跟個性，彷彿被其它的味道遮蔽了，讓人看不清樹種、環境以及農民努力的這些元素。講得誇張一點，他們甚至覺得那是一種汙染。如此便產生了不一樣的偏好。以我們來說，覺得日曬咖啡好喝就好，有草莓的香氣？我才不管這麼迷人的風味它遮蔽了什麼原本種子的東西。其他像是芒果、木瓜、鳳梨甚至有人偏好榴槤，只要好喝又何必一定要那麼較真、在意什麼才是源自種子的風味，而不能是其它過程中產生的美味？對於好的咖啡標準便會不太一樣。」
「有時，這些偏好還會來自於飲食文化的底蘊，以台灣、中國來說特別會吃一些發酵度高的食物，像是臭豆腐，以及很多的辣椒、重鹹、香料多的東西；但在北歐最受歡迎的起司就是最沒味道的起司，他們每天的飲食是這樣清淡，所以味覺變得很敏銳、很能夠分辨細微的東西，以致當你給他太強烈的味道他就炸鍋了。所以我們公司內部有時跟cuppe r在喝樣品的時候，會喝到某些覺得『哇～這咖啡很細膩，不過台灣人可能不會那麼喜歡。』的咖啡。」Jones打趣地說道，蜜處理後擁有濃郁風味的咖啡對北歐人來說，就像是一個漂亮的女生卻濃妝豔抹成了庸脂俗粉般的可惜，但對台灣人來說，則是一看便大呼：啊～這粉味的，讚啦！
對於COE的有趣觀察
是個選出模範生的競賽系統
這樣不同的偏好，不說很個體化(personal )至少是很地區性的( localized)，不同地方的cupper偏好很不同。但Jones說，若以cupper的組成來平衡地區偏好因素，也會形成一種問題――特別是COE，一支名列COE前茅的咖啡通常只是因為大部分的cuppe r喜歡並且都不太討厭它，就能得到高分――因為分數是平均出來的，有一些比較有爭議的、風味較為突出的咖啡，只要有人不喜歡，分數就會被拉下來。
咖啡小學堂
「以前有一兩支日曬或蜜處理風味較強烈的咖啡，有些cupper非常喜歡，分數打到95~97去了，但不喜歡的人卻打了78，這樣的咖啡分數絕對不如大部分cupper將分數打在92到89之間的，後者甚至還可能會衝到第一名，因為他的平均分數最高。而有爭議性的咖啡，有可能2/3的cupper都覺得太好喝了而打了90+的分數，但因為有1/3的cupper打80，整個分數拉下來到進不了優勝圈的都有。在以前COE的評審偏好差異較大時，這種咖啡就很容易成為遺珠之憾。」
在COE競賽的前三名當然價格最高、甚至可能標到天價，因為除了品質，他同時還有行銷的功能――咖啡店可以宣稱我使用的是世界第一的咖啡；可是並非排名越後標價就越低，落在第8名、第14名的咖啡，往往並不是不好，而是爭議性高，則標金有時可能會超越附近名次的價格很多，因為喜歡它特殊風味的買家會搶標，使其甚至可能衝到前幾名的高價。
身為生豆商的買家參與COE競賽的評審，有機會把這些分數被平均拉低後名次落後的好豆子標下，Jones說，「甚至有時沒去現場喝也有機會。每年我們幾乎所有COE的樣品都會買，一喝之下發現——等等，這22名怎麼會這麼好喝！想想便發現，這種味道就是某些地區的cupper不喜歡，所以才會掉到22，但在我看來根本是前三。當然要買這支啊！這就是透過COE挖寶。在這個COE的評分架構下，這個寶是有可能讓你透過淘金的方式淘出來的。特別是前幾年，COE的前幾名反而喝起來比較讓我感覺像是『模範生』。那些在班上特別吵的、特別耍寶的、特立獨行的，之後可能當了有名藝人、拿了數學諾貝爾獎、或有權有錢的地方勢力。那些成就在模範生的篩選系統裡出不了頭，但有朝一日他自會在自己的場域裡發光發熱。」
培養自己的杯測領導能力
「在國際杯測師的國際評鑑活動當中都會有一個靈魂人物，叫作head judge（主審）。head不是最厲害的杯測者，他是一個leader。在十幾二十個願意把我們上期所述的評審責任作好的人裡面，成為他們的領導者，這是另一個很有趣但也很巨大的挑戰。我還沒有看過亞洲區的head judge，就更遑論華人或是台灣人――當然可能我的經驗有限，但為什麼？」
Jones覺得就算我們沒有擔任head，我們有時都應該替自己作head的訓練跟準備，培養領導人的特質、自信――像是自己一夥人進行杯測時，就可以試著去掌握一群評審的情緒感受與流動、讓大家情緒更投入、討論更熱烈，促進討論與達成結論。「當然，領導自己所熟悉的一小群人，與領導來自世界不同國家的杯測師難度確有極大不同，但何不呢，我們為何不從這樣的小地方開始？這麼開始之後，我覺得會提升一個人的責任感，然後當你要跟一個head judge互動時，你會更能感受到他的責任、他的挑戰以及他做得好的地方在哪裡，你會更有感覺。不做這件事，你永遠只是被帶領者。」
「坦白說，領導能力跟杯測能力的關聯不一定正相關，有些國際head judge根本沒有作到我前面說的那些水準――但如果你已經具備了那些能力且還希望更進一步的話，適度的去體驗跟練習，這個部分可以讓你有更不一樣的收穫。有時在國際評鑑活動團隊中也會遇見幾個這樣的人，他雖然不是head judge，但卻能為這個團隊帶來更多積極而正面的能量，這便是我最想表達的：每個人都可以，並且也都應該這樣做。」
文章出處：Vol.18《打開五感迎向百味衝擊 》
