讓我們一起聊聊 Decaf（上）
撰文／霸子 資料來源／美國國家咖啡協會 (National Coffee Association, NCA)
「來杯咖啡吧！」這句話除了邀請人共同享受由咖啡香氣帶來的美好以外，另一層意思則會讓人直接聯想到提神，亦即攝取咖啡裡面的關鍵神經刺激元素——咖啡因(Coffeeine)。這個令人興奮的咖啡關鍵元素，一直在我們的生活中不停地出沒。在美國，銷售排行榜前十大軟性飲料中，有八種有添加咖啡因。然而，在這樣的市場中，卻有另一種咖啡飲品反其道而行，以標榜自己的低咖啡因量而站上檯面，那就是去咖啡因咖啡(Decaf)。
各國定義Decaf 標準不同
首先讓我們來定義一下Decaf，究竟怎樣的咖啡能夠稱做是Decaf 呢？在各國法規中，能夠宣稱「去咖啡因(Decaffeinated)」的定義標準不同，但基本底線是需要從咖啡豆中移除至少97% 的咖啡因。在多數的歐盟國家定義為：在原豆或是烘焙豆中，最多容許重量百分比0.1%的無水咖啡因存在；對成品乾燥物、果醬，或是萃取液，最多容許除水後之乾燥物中含有重量百分比0.3% 的無水咖啡因。在美國與加拿大則對Decaf 的標準則較一致，兩國將Decaf 的標準定義為：烘焙豆中最多含有重量百分比0.1% 的咖啡因。這樣的去除標準具體化到萃取液做比較，一杯150 毫升的美式咖啡或一個單shot 的濃縮咖啡，其平均咖啡因含量約有75 毫克，也就是一個咖啡因標準含量(SCAD)；而一杯480 毫升的Decaf，則只有約10 毫克到15 毫克左右，也就是0.2 個SCAD，咖啡因含量大概只有標準咖啡的二十分之一。（如表1）
Decaf 飲用趨勢
根據美國國家咖啡協會 (Nat ional Coffee Associat ion, NCA) 所發行之美國國家咖啡飲用趨勢(National Coffee Drinking Trend) 之統計報告，裡面統計了美國人均一日咖啡飲用杯數(CupPer Person Per Day)，（ 如圖2） 即為1952 到2016 年的資料所繪製而成。NCA 從1958 年開始將Decaf 從各個品項當中特化追蹤其人均一日咖啡飲用杯數。從1953 年到2016 年間，有幾個值得觀察的趨勢。
首先看到了全咖啡品項的人均一日咖啡飲用杯數，在1962 年美國人均一日咖啡飲用杯數達到史上最高峰的3.12 杯，在其後卻逐年下滑至2003 年的谷底 （1.50 杯）。這期間，Decaf 的平均銷量穩定地增長，在1980 年間達到其巔峰；於1984 年Decaf 的人均一日飲用杯數來到0.44杯，其在全品項咖啡中所佔的比例也在1987 年到達近24.47%。也就是說，在當時，每天飲用的咖啡中，四杯有一杯就是Decaf，也暗示著在當時無因咖啡的風行。但Decaf 在過了80 年代的巔峰時期後，進入90 年代至千禧年間，無因咖啡人均一日飲用杯數也開始逐漸往下滑，其佔全品項咖啡的比例約在10 至13% 之間跳動，而其人均一日飲用杯數也與全品項咖啡一致地，在2003 年達到了區域低點的0.15 杯。此時約佔全品項咖啡之比例的10%。
精品咖啡帶來另一波轉折力量
但整體的咖啡產業並沒有因為這樣的一路下滑而變得沒落，在2000 年NCA 將精品咖啡（NCA用Gourmet Coffee 一詞定義之）一項拉出來獨立追蹤，於2003 年銷售谷底後由數據發現，精品咖啡帶起了另一波轉折的力量。在其後2003 到2016 年之間，人均一日飲用杯數開始回穩，持續在1.5 至2.0 間跳動，然而這其中，精品咖啡的引用比例大幅增加到50%，可說在美國，每兩杯咖啡當中，就有一杯是NCA 定義的精品咖啡，一個市場口味的轉折相當顯著（如圖3）。
Decaf 亦沒有因此而消失，其人均一日飲用杯數在0.2 到0.3 之間， 穩定地佔全品項咖啡約11至13%。這說明了市場上Decaf 的量已達到一個穩定的平衡，以美國年咖啡消費量1 千五百億(150 billion) 杯咖啡的比例來看，在美國一年的Decaf 消費量亦有上百億杯。再以一杯咖啡使用10 克咖啡熟豆計算，一年光Decaf 豆的消費量，達到了上億公斤，這個數字相當可觀且穩定。
飲用Decaf 為美國特別飲用文化
但，去咖啡因技術發展的始祖國德國，即使年輸出的去咖啡因生豆佔其國內總生豆出口的50% 以上，但國內對於Decaf 的消費風氣比起美國卻安靜許多，佔整體消費量不到5%。其他咖啡飲用風氣興盛的國家，如北歐、澳洲、日本等，市場上Decaf 亦難得見其蹤影。換言之，Decaf 的飲用，可說是美國專有的一個特別飲用文化。
回到Decaf 商品化的起點，推測可能來自於取用咖啡因後的副產品。在美國，因食品添加與藥物製造上的需求，一年有上千萬公斤的咖啡因需求量 ，除了仰賴化學合成製造外，從含咖啡因的天然物如咖啡中萃取，也是另一個重要的來源。位在德州的麥克斯莫斯咖啡集團（Maximus Coffee Group，麥斯威爾咖啡的母集團），在80年代耗資一億美元興建，以Cafe HUG 技術（水蒸氣搭配超臨界流體二氧化碳）萃取天然咖啡因的廠房，每年消耗5000 萬公斤的咖啡豆，用以萃取獲得50 萬公斤的咖啡因，這咖啡因萃取完後的豆子，便成為了另一種有附加價值的產物。（資料來源：《無所不在的咖啡因》，左岸文化出版）。雖然沒有正式的報導或文獻指出這點，但這個萃取廠房的興建時間與Decaf 流行的時間點，不免讓人存有想像的空間。（下期待續）
文章出處：Vol.16《 玩味不已的咖啡器具之美》
