讓我們一起聊聊 Decaf（下）
撰文、圖片／霸子
除了其特殊的時空背景造就Decaf的潛在流行成因之為，Decaf 在市場上確實也存在著需求。因應喝咖啡塑造出來的社交形象，許多人必須在社交場合飲用咖啡，無論喜愛與否；但，也確實存在著一群對咖啡因的刺激性極其敏感的消費者，會因為咖啡因的刺激，進而對生活作息及健康有不良的影響。
Decaf的飲用信仰與習慣
信者恆信
Decaf的出現，剛好平衡雙邊的需求，並伴隨在80年代研究指出咖啡因過量對健康潛在的傷害性，諸如骨質疏鬆、精神抑鬱等，Decaf的流行，也就有跡可循。時空推展到2000年以後，當咖啡因的好處與害處在研究數目與社會形象上越來越平均，喝Decaf之負面報導也開始出現，此時，Decaf的飲用於此時便昇華成一種信仰與習慣，信者恆信。這種「信」的力量，表現在其規律而平穩的銷售量上。
低咖啡因咖啡依然芳香在2000年後，隨著精品莊園咖啡飲用的消費風氣漸起，一些精品去咖啡因豆也開始出現在市場上。在美國各大知名新興之精品咖啡名店如藍瓶咖啡(Blue Bottle Coffee)、知識份子咖啡(Intelligentia Coffee)、樹墩城咖啡( Stumptown Coffee)等，其品項上一定會有Decaf。另外在許多區域型獨立精品店家，如舊金山的儀式咖啡(Ritual Coffee)、四桶咖啡(Four Barrel Coffee) ， 赤道咖啡(Equator Coffee) 等，Decaf亦是不可或缺的品項。而實際飲用的經驗發現，這些精品咖啡店家所提供的Decaf品質，亦超越了對傳統Decaf的想像。以赤道咖啡為例， 他們的當家配方「老虎之眼」(Eyes of The Tiger) 便同步推出低咖啡因版本。
加州知名生豆商Sweet Maria亦推出了他們家的經典義式生豆配方Monkey的低咖啡因版Donkey，藉以提供良好的Decaf基底，讓大家能夠嘗試製作出更多不同樣貌的低咖啡因配方豆。這兩種咖啡，就筆者親自品嚐過的經驗，其相較於原來的配方毫不遜色，其品質與調配出來的口味，更在許多店家的咖啡之上。這樣的過程不禁讓人思考，我們過去對Decaf一直在味覺體驗上沒有太好經驗，究竟是因為去咖啡因製作技術的流程上，無法突破風味流失的瓶頸，還是其實只是因為相對來說，沒有品質好的咖啡會被嘗試製作成Decaf。
去咖啡因製程的發展
整個去咖啡因技術的發展，由德國開始發跡。最早可回朔到1820年，德國科學家龍格(Friedlieb Ferdin and Runge)首次將咖啡因從咖啡豆中取出來。到1903年一位德國商人在一次意外中，誤將整桶咖啡豆掉到海水裡面，但卻意外發現咖啡的咖啡因被去除了，並似乎沒有失去太多的風味。
依此，史上第一個去咖啡因製程就此誕生，並在1906年取得專利。在其後， 各種去咖啡因製程的研究相繼發展。從使用有機溶劑如苯、二氯甲皖、乙酸乙酯等直接對咖啡豆萃取開始發展，漸漸地因為對味覺的影響與健康的考量，間接有機溶劑法、滲透壓法、超臨界流體法，漸漸相對而生。演化到今日，主要的萃取有機溶劑有二氯甲烷(dichloromethane,DCM)、水、乙酸乙酯，以及超臨界相及液相的二氧化碳。其中瑞士水處理法(Swiss Water® Process)，更是近來精品咖啡界頗為推崇的處理法之一。瑞士水處理法藉由犧牲一批生豆萃取風味性物質到飽和後，搭配特殊的咖啡因濾器溶液中的咖啡去除，如此反覆的流程讓豆子巧妙地保留大部分的風味，也成功地讓生豆達到了99.9%無咖啡因，可標示「Decaf」的狀態。
從育種到烘焙的各種挑戰
另一方面，從咖啡豆的育種著手調配出低咖啡因豆，也是一個方向。巴西的科學家在2004年針對300種品系的衣索比亞咖啡樹分析，當中有發現三種咖啡樹幾乎沒有咖啡因存在(Ref:Nature(vol429, p826)。唯獨咖啡因是個天然的防蟲劑，因此這個育種的工程，仍須突破天然蟲害的瓶頸，研究尚在進行中。
生豆的烘焙也是另一種挑戰。去掉咖啡因的咖啡生豆整體水分分佈與顏色跟傳統咖啡生豆極為不同，爆裂聲響的反應也完全不一樣，無法以傳統上熟知的聲音或是顏色變化做判斷。而在烘焙過後的味道變化，也與傳統咖啡的曲線有所不同。隨著精品咖啡發展多年， 台灣已藉著多年努力，在國際精品咖啡的新興潮流上扮演起一個重要的角色，然而在精品Decaf的區塊，舉凡來源、處理法、後續的烘焙方式，這些影響飲用體驗的關鍵因素，卻鮮少有討論。期待未來能有越來越多的研究，嘗試討論這些議題。
文章出處：Vol.17《在咖啡產業揚起的溫柔力量》
