甜點與飲品的關係
撰文／湯家鴻
台灣社會在進入成熟的經濟市場後，台灣的甜食（甜點）也因為不同的時代背景，而產生不同的變化。從早期台灣民間習俗所需求的糕餅店，到風靡一時的星野銅鑼燒，還有如流星般閃亮的葡式蛋塔，和國外遊客必買的鳳梨酥，再到近年來境外文化的輸入，如巧克力、馬卡龍、泡芙、甜甜圈、蜜糖吐司等等，日式、美式、法式、義式和韓式等不同風格，而且投資金額一個比一個大，繽紛絢麗、豐富多元，有如煙火般，耀眼卻短暫。問題是在甜食本身嗎？還是市場行銷問題？或是台灣民族性的問題？這次，我們用另一個角度，來談談甜食的意義，還有跟飲品間的關係脈絡。
甜點所代表的特殊涵義
記得2014 年的冬天，筆者當時就讀逢甲大學EMBA 的文創組，其中一門課程是海外教學，而我們的海外教學的地點是日本千年文化古都――京都，我們的隨隊老師是薰衣草森林的執行長王村煌老師。王老師在其中一天的行程中給了各組不同的題目，而每一組要依照分配的題目，到相對應的區域，做文創田野調查，例如「南禪寺與湯豆腐的關係」、「京都大學與哲學之道的關係」等等。當時有個題目讓我很感興趣，名為「甜點與貴族之間的關係 ，而相對應的區域是京都宇治，當下我便大概知道原因了。「甜點與貴族之間的關係」是一個可以深入討論的議題，甜點存在的意義，不是為了填飽肚子，而是一種象徵特殊意義或特殊身分。
食用甜點，具有很多儀式性，進而產生與在地生活息息相關的「甜食文化」。各國家食用甜食的儀式，常常是當時最時尚的流行，而帶領流行的人則通常為當代最具影響力的族群；很有趣的一點是，有長久甜食文化歷史的國家，國家制度中大多有貴族或皇室，而且甜食都會和當地流行的嗜好性飲品所結合：例如大英帝國下午茶搭配紅茶、法國的馬卡龍與咖啡、日本的和菓子與抹茶等等。因為甜點被當代的主流飲品所需求，就會存在，也就有機會融入人民的生活中永續。這也許就是台灣大多的甜點，不管花再多錢，都不會存在市場太久的原因。
台灣甜食中，如早期的一些地方特色糕點，保存至今的原因是被台灣的「民俗文化」所需求，例如結婚用的大餅、祭祀用的糕餅、或是佳節需求的甜食（如過年的年糕、中秋節的月餅等等），但這些畢竟是特殊時節的需求，量體比較難做大。而另一個重點，台灣擁有全世界烏龍茶的領導地位，台灣也是喝烏龍茶的民族，但台灣的甜食卻沒有跟茶連結在一起。而我們所說的茶點，概念上是把茶加入到甜點中，而不是甜點搭配茶食用，這觀點就跟茶佐餐與茶入菜的差異性是一樣的，那怕是普遍認為歷史文化較短的美國，在食用甜甜圈時，也都要搭配熱可可或咖啡，甜甜圈的銷量，應該比台灣的糕點還要多吧，而美國的甜甜圈品牌，也代表著另一種美國文化，行銷至世界各地。
日本甜食經典 和菓子
大家一定都聽過日本的和菓子吧，而台灣人對日本和菓子的印象就是：「怎麼那麼甜？」而日本人也都覺得台灣人很奇怪，為何吃甜點時常常說：「這個甜點很不錯，因為不太甜。」甜點本來就要甜，不然怎麼稱為甜點。
不是只有日本的和菓子，像法國的馬卡龍，台灣人也覺得太甜，而導致輸入台灣的外國甜食，都要下修甜度，而變成只保留了外型，而遺失了甜食代表的意義。外國甜食的甜，不是因為當地喜愛較高的甜度，而是因為與嗜好性飲品的搭配：日本和菓子的甜，是為了要中和抹茶所帶來的苦澀；法國馬卡龍的甜，是要中和濃縮咖啡的苦味。因為甜食與嗜好性飲品的結合，可以讓兩者被食用得更多，銷售得也就越多。
和菓子之所以重要，除了能在日本茶道中，中和抹茶苦澀味的重要角色外，在幕府時代，茶道指的不單單只是喝茶一件事而已，在當時更代表了非常重要的政治角力、經濟與流行指標。在日本安土姚山時代，擔任織田信長與豐臣秀吉兩代幕府將軍的茶頭，就是集日本茶道為一體與奠定日本侘寂美學的重要人物――千利休，而千利休也因為對全民影響力太大而被豐臣秀吉賜死。當時的茶道，因為是重要且最流行的儀式，通常只有貴族和武士可以喝，所以抹茶道也被稱為「貴族茶道」或「武士茶道」，而在茶道儀式中占有重要位置的和菓子，當然就更加完整、更加久遠地傳承下去。
日本和菓子的源頭是來自水果或果實。在早期，果實被視為珍貴的食物，因為除了能夠維持生命以外，還能豐潤生活、滿足內心。而日本的麻糬就是最古老且經典的加工食品，在日本鐮倉時代與室町時代就開始喝茶配點心，同時也因為珍貴的羊肉湯傳入，開始用豆類仿製，啟發了羊羹的雛型（即為羊羹名稱的由來）。到了戰國時代，因砂糖的輸入，開始全面性且更容易地製作甜食，而江戶時代天下統一、社會安定，和菓子的製法與技術全面成熟精緻，喝茶配和菓子的習慣與文化也就流傳至今。
和菓子以不同的含水量分為生菓子、半生菓子與干菓子，常見的生菓子有大福、銅鑼燒、水羊羹等等，半生菓子有甜納豆、桃山、羊羹等等，干菓子則有米餅、煎餅、金平糖等等。和菓子中還有另一等級比較高的稱為「上生菓子」，一年四季，和菓子會有不同代表季節風格的呈現，如春天的櫻花、夏天的紫陽花與向日葵、秋天的菊花與楓葉、冬天的枯葉與雪花。除了代表四季的和菓子，甚至有二十四節氣和七十二候，各代表不同的意思，如慶典、女兒節等等。因為深切地融入日本的生活文化中，讓日本的和菓子產業可以淵遠流傳，像京都四百年的和菓子老店「虎屋」，單賣羊羹，但因為被日本茶所需求，就會存在，就會永續，這才是日本甜點能夠歷久不衰的重要原因之一。
台灣茶與甜食
台灣近年來甜食種類與風格非常多樣，只是生命週期都不長，就連扛著台灣甜點之王的某知名鳳梨酥品牌都已經出現瓶頸，雖然有展店到日本東京、中國上海、新加坡等海外其它國家，但是因為海外對鳳梨酥沒有太多的認識，也不太知道台灣鳳梨酥的歷史、文化、食用意義與食用時機（台灣人可能也不知道），所以在銷量和規模上無法突破的情況下，則開始賣蜂蜜蛋糕、鳳梨酵素和茶葉等不同產品，更不用說在台灣其它風格的甜點，常常都是曇花一現，這是我們應該要好好思考，台灣甜食的下一步為何。台灣雖然不像日本與歐洲一樣，有貴族的歷史和長久的甜點文化，但台灣擁有另一個重要的因素，就是知名度與品質兼具的台灣茶。
豐富的地方特色茶風味各有所長，如花香為主的文山包種、世界僅存的傳統木柵鐵觀音、被稱為茶中的波爾多的東方美人、客家人智慧結晶的酸柑茶、焙火藝術極致的凍頂烏龍茶、台灣當家明星的各山頭高山茶，以台灣香聞名全球的日月潭紅茶、台灣最後淨土所孕育出的台東紅烏龍等等，完全可以滿足不同層面與需求的消費者，若能與台灣的甜食做搭配，的確令人期待。例如鳳梨酥，早期鳳梨酥只有一種風味，現在有使用土鳳梨，或是加入不同食材，產生不同味道的鳳梨酥，而如果用搭配的方式，同一個味道的鳳梨酥，搭配台灣不同的地方特色茶，將會產生不同風味；台灣已經把鳳梨酥的品質做得很好了，加上台灣突出的包裝設計能力，再搭配台灣茶的豐富性，一定會讓台灣鳳梨酥走的更深更廣。
單一甜食就能搭配出多樣的組合，如果再乘上台灣既有的多樣風格甜食，那將會是不只一倍的操作面向，能讓不同層面的消費者，都能找到自己的喜好。地方鄉土文化、甜食本身、搭配茶品、器具應用、儀式建立、食用意義與食用時機，我們將有機會創造屬於台灣本身的甜食文化，更有機會把台灣甜食文化輸出到世界。雖然日本或歐洲都用好幾百年才鞏固本身的甜食文化，但因為世代的不同、科技與溝通方式都不同，一定會縮短時程，至少，總要有開始吧！
文章出處：Vol.15《品嚐巧克力的風土之味》
