續談手沖咖啡濾杯結構
撰文、攝影／紅澤
金庸武俠小說「倚天屠龍記」有一段故事講六大門派圍攻光明頂，然後這些武林人士們下山被下毒失去內力遭元兵囚禁在高塔內，主角張無忌讓下屬取得解藥救人的過程中，高塔底部被放火往上燒，大家在恢復功力之前只能往高塔上方移動，後來被迫跳樓，因為主角有一門很厲害的功夫叫做乾坤大挪移，把跳樓墜下的力道瞬間轉移成平移的力道，於是每個跳下來的人除了滅絕師太之外都安全無事，至於滅絕師太為何會掛掉就不是這裡要講的重點，想知道的人去看小說。
01 日本陶藝家照井壯手拉坏製作的青線白釉錐形咖啡濾杯。
02日本陶藝家照井壯手拉坏製作的青線白釉錐形咖啡濾杯。
照井壯手拉坏
錐形咖啡濾杯
對力道的轉移這件事印象深刻，之所以在這篇提到倚天屠龍記這一段，是因為我們在使用咖啡濾杯時，注入的水柱在咖啡液體內，水柱的力道方向在濾杯的結構內被轉移到不同的方向，除了水柱的力道，氣體以及溫度的流動也是在濾杯、水、咖啡粉末的物理結構內移動著。
圖01、02是日本陶藝家照井壯手拉坏製作的青線白釉錐形咖啡濾杯，圖01的濾杯內部並沒有肋骨，濾紙放入後可以完全貼合杯壁，內部液體流動時無法從濾紙側邊滲出，只能從底部孔緣以下的位置滲透流動，因此過濾速度緩慢。
嘗試拿它做手沖煎茶，沖泡過程由於茶湯是完全透明，在注水的過程可以清楚目視茶葉在茶湯內的移動情形與位置，從茶葉的動作可以觀察手沖壺的水柱進入時，水的力道移動的方向與強弱。
手沖咖啡由於咖啡液顏色較深，混雜了研磨咖啡顆粒，很難直接看到咖啡液體內部的粉末移動方向與位置，只能看氣泡的冒出與表面漂浮咖啡浮渣水平方向的移動，手沖煎茶則可以用來觀察濾杯內水的流動，透過觀察茶葉動態想像一下咖啡沖煮過程中的移動與注水力道的關係。
03 KONO錐形咖啡濾杯。
KONO
錐形咖啡濾杯
數年前在珈堂購入的KONO塑膠錐形咖啡濾杯1-2人份長肋版，KONO的1-2人份有短肋、長肋及90週年後的三代版，4人份則分為名門版與名人版兩種不同的肋設計，照片這隻的塑膠是舊版的材質用久了會冰裂，90週年後的新版本改了另一款塑膠材質，已經不會有冰裂現象。
塑膠相較於金屬及陶瓷、玻璃材質而言，熱傳導速度較低，溫度上升時吸入的熱能也不多，KONO錐形濾杯無論大小不同肋的設計都有一個共通點，在肋的上緣與杯緣之間都會有足夠的高度，讓濾紙貼合住杯壁。
在手沖的過程，如果把水量加多，讓濾杯內的水面高過於肋的上緣時，液體上段的周圍是濾紙完全貼附杯壁的部分，無法從側向滲出，上段的液體就會形成一個塊狀空間，注入的水柱在內部會先跟咖啡液體混和再從下半部過濾。
通常上半部有肋延伸到杯緣的濾杯，有一部分的液體在尚未通過中心和底部的咖啡液體，沒有完整混合過的部分，就會往側邊濾紙滲透再從肋間的空隙往底部流動，萃取的咖啡液體內就會有一部分較水感的咖啡液體。
04 韓國凹肋錐形咖啡濾杯。
05 芽可咖啡的榛木錐形咖啡濾杯。
韓國凹肋錐形咖啡濾杯
芽可咖啡的榛木錐形咖啡濾杯
圖04、05為韓國凹肋錐形咖啡濾杯（左）、芽可咖啡的榛木錐形咖啡濾杯（右）。我在2014年透過韓國代購商買入了幾隻韓國製的陶瓷凹肋濾杯，韓國境內盛產陶土，在做工方面的細緻度不比日本的職人陶藝家，但是在咖啡器材方面的創意卻是相當的多而且有趣，當初購入的凹肋濾杯都被玩家買走，而且這間陶藝店後來就沒賣咖啡濾杯，要再買第二次就沒機會，這支是從蘆洲魚缸珈琲借來的收藏所作的拍攝。
以前蘆洲魚缸珈琲搬家現址前的大部分週日打烊後，三重珈堂的可樂哥、新莊果霖咖啡的Jerry和我會聚在魚缸珈琲玩手沖，可樂哥和我找到的一些新款式濾杯就會交由大家一起用各自習慣的沖煮手法測試，當時遇到這隻韓國凹肋濾杯，每個人都覺得它的沖煮效果近似KONO的效果，差別是凸肋和凹肋的結構。
芽可咖啡的老闆Alen也偶爾會跟我們一起在魚缸珈琲玩手沖，Alen本業是工業設計，當時他接觸了國內的竹製程師傅，原本想把凹肋結構用竹材質設計製作成品，後來製成有困難，改以榛木製作，在量產前以塑膠3D列印測試手沖效果，多次打樣確認過後才確認了目前產品的結構。
06 日本陶藝家都築明手作陶瓷錐形咖啡濾杯。
日本陶藝家都築明
手作陶瓷錐形咖啡濾杯
前述KONO有12條凸肋，日本陶藝家都築明手作陶瓷錐形咖啡濾杯也有12條凹肋，但是凹肋的長短以及溝槽的深度在導流的效果和凸肋迥異，而且這支濾杯的孔很大，在流速上是比KONO慢許多的。
07 客噐客氣六短肋陶瓷錐形咖啡濾杯。
客噐客氣六短肋
陶瓷錐形咖啡濾杯
前一期雜誌專欄內提到切子濾杯，在剛開始測試初始樣品時，客噐客氣的蕭老師來蘆洲魚缸珈琲找三重珈堂的可樂哥、新莊果霖咖啡的Jerry以及我一起討論過後，我就拿了KONO錐形濾杯90週年版跟他提議說要做同樣效果的濾杯，當時他覺得要抄襲人家的結構很不以為然，覺得應該要有自己的創意，但我跟他解釋不是抄襲結構而是要做同樣的流速效果，看似簡單其實很困難，他聽到很困難就想挑戰看看，之後真的做了很多次打樣，經過沖煮咖啡的測試OK才達到我們滿意的流速效果，而設計出來的肋數只有6條，比起KONO的12條少了一半，而且長短、位置以及孔徑和KONO都不盡相同，流速雖然效果很近似，但由於材質的不同，沖煮效果還是有差異。
陶瓷濾杯本身的厚度與體積都大過於塑膠濾杯，以客噐客氣的六短肋濾杯與KONO錐形濾杯90週年版相比較，在沖煮過程吸收的熱能，陶瓷的量遠高於塑膠材質，因此前者的沖煮過程降的溫度較多，這是材質的特性導致沖煮的結果有不同味道的呈現型態，並不是陶瓷或塑膠在蓄溫或者失溫較多的情況就有優劣之分。
文章出處：Vol.22《職人精神 淬練而生》
