法式情懷
古都咖啡的浪漫邂逅
撰文、圖片提供／何明駿
初探風情古都河內咖啡的思舊與新寵
從台灣啟程，僅需三個小時的飛行時間，就能踏訪世界第二大咖啡出口國──越南。越南的咖啡文化，可以回溯至19世紀法國殖民時期，因為法國對咖啡的鍾愛，將咖啡帶往越南進行種植，迄今已有160年的歷史。最初上陸的咖啡，以河內的城堡大教堂(Vương cung thánh đường Sở Kiện)為中心，向外延伸至西北地域山區，與茶樹一同被栽種。
作為世界咖啡館密度最高的國家，得此殊榮多要歸功於河內(Hà nội)。河內市的咖啡消費人口密度佔全越南人口比率的12%，幾乎可以說是三步一小店、五步一大店。對於越南人而言，咖啡便是他們的手搖飲，人人都有飲用咖啡的習慣，既然喝咖啡用意不僅止於提神，那麼飲用時間自然也毫無限制。
河內咖啡店家的經營型態多元，咖啡品項更是豐富，有傳統的越南滴滴壺咖啡(Cà phê phin)，有近年備受討論的麝香貓咖啡，亦有深具東南亞特色的創意咖啡。比如廣受歡迎的雞蛋咖啡，儼然成為河內人冬季必備飲品，早期是為補充勞動者體力而誕生，取越南滴滴壺浸泡的咖啡為基底，再加入以生雞蛋黃、奶油與煉乳混合蒸打的奶泡而製成。店家通常會將其置放在熱水內保溫，或在飲品下方放置蠟燭，一起提供給客人。
河內的咖啡價格，平均3至5萬越南盾（新台幣40至70元）之間。河內夏季濕熱，因此多數咖啡館會將一樓的桌椅擺放位置全朝向路面，二樓則以半露天形式為主。下次到河內，漫步古都，感受法國存留的浪漫情懷之餘，也請一定要記得享受越南獨有的咖啡風情！
飄香在異鄉，Kok Coffee 咖啡烘焙廠
十多年前，任職於工程公司的施國楓，被公司從台灣派駐至越南，本來就對咖啡烘焙深感興趣的他，自此除了工作，便是與咖啡為伍。直到金融風暴，夫妻倆的公司紛紛結束越南業務，「究竟要留在越南還是回到台灣？」與妻子討論後，在2011年創辦Kok Coffee，並於同年考取國際咖啡杯測師證照。
Kok Coffee從友人們的訂單開始，透過攝影社團的日本朋友介紹，三年後漸上軌道。做出不同於當地的咖啡，價格又比進口的低，廣受日本人歡迎，經由這些日本客人在部落格及旅遊雜誌等平台的介紹，越來越多外國人上門，到現在，附近外國人經營的咖啡館、河內當地的飯店與連鎖咖啡館，幾乎都是Kok Coffee的客戶。
Kok Coffee目前使用中的烘豆工廠，占地超過750平方米，劃分為4個區域：生豆倉儲區域、烘豆區域、包裝區域，以及辦公室。主要使用Bühler-Roast Master烘豆機，每月平均供應逾3000kg的咖啡熟豆，以義式配方豆為大宗。一般台灣人在越南開設的代工廠多是紡織與電子產業，很少人會想到咖啡豆也能夠做OEM（Original Equipment Manufacturer，即代工生產），在Kok Coffee烘豆廠的包裝區，我們看到咖啡豆包裝上是各個不同客戶的品牌。
Kok Coffee每個月的生豆使用量為羅布斯塔咖啡豆佔30%，阿拉比卡咖啡豆佔70%，其中羅布斯塔咖啡豆是向越南邦美屬最有信譽的處理場Dakaman採購；而阿拉比卡咖啡豆，近年來都與越南林同省大叻市的優秀莊園契作。位處生產與消費兼具的咖啡大國，Kok Coffee節省掉許多原物料運輸與進口的程序與費用。除了北越河內的Kok Coffee烘豆廠，施國楓夫妻亦在南越胡志明開設子公司kokekaffe咖啡品牌。
河內最好的咖啡，Kaфeville
Kafeville是河內市的精品咖啡界先驅。2019年，Bigseventravel在〈The 7 Best Coffee Shops In Hanoi〉中，將其排名為河內咖啡冠軍。Kafeville提供義式和越南式滴滴壺兩種沖煮方式，亦提供Cà phê Phin（傳統的越南濃咖啡）。
Kafeville也致力於從莊園到杯子(From Bean to Cup)，店內供應的咖啡豆中，多是與Kafeville長期配合、有緊密合作關係的莊園。舉優質越南阿拉比卡的專業生產基地Alexander Specialty Coffee Estate為例，莊園每年會提供完整的品項讓他們進行樣品杯測，其中包含日曬處理法、傳統的完全水洗處理法，以及特殊蜜處理的咖啡生豆，直到筆者拜訪Kafeville的前幾天，他們剛用完了這個莊園今年的庫存。
Kafeville創始人Mr. Lương Thanh Bình學生時期曾在莫斯科生活近十年，除了懷念家鄉時會使用越南傳統方式沖煮咖啡之外，因為身處俄羅斯，也接觸各種型態的咖啡，與咖啡之間的親密感與日漸增。進入越南電視台擔任體育記者，一轉眼又是十年，Bình的青春都在足球場上，他感覺既疲憊又迷惘。辭職後休息了一年，在這一年間，他走訪許多咖啡館。有一天，當他在咖啡館裡，一邊思索著自己究竟還能做什麼，一邊端起手邊咖啡的時候，突然發現，這杯咖啡不合他的口味，甚至這一年間走訪了河內所有的咖啡館，沒有一家有他喜歡的口味。Bình心想，或許他可以擁有一個屬於自己的地方。
2015年，Bình走訪胡志明市的A coffee，認識了店主Mr.Truc，Mr.Truc是一位藝術家，也是一位真正的咖啡愛好者，Mr.Truc協助Bình制定開店計劃。2016年，Kafeville開立，宣布自己即將成為河內首家特色咖啡館。
「Kaфeville」即Kafeville，商標設計上，Bình也是使用這個自己創造的名稱。這個名稱以他的第二語言俄語中的ф（即F），與阿爾巴尼亞語、捷克語、印尼語等語言中的kafe（即Cafe），及法語中的ville（即City）組合而成。希望創造一個多元尊重環境，讓任何人都可以舒服自在地與來自不同背景、種族與國家的咖啡愛好者一起相處。
Bình表示，河內是一個眾所周知的老城市，並不真正歡迎新的事物。但是在老城區邊緣的一家小咖啡店裡，他們改變了河內人(Hanoians)每天喝咖啡的方式，成為大家的家外之家。在越南有這樣的一句話：好酒不需要刷子(Good wine needs no bush.)，意指酒好不怕巷子深。即使Kafeville並不擅長廣告與行銷，日子一久，人們總會發現它的優點。
Bình深信，與其通過其他手段，不如將最基本的做好，用心沖煮、微笑服務、樂於分享，與客人面對面直球對決。「或許有些令人難以置信，但我始終認為，我們的咖啡師是將品牌推向世界的最佳選擇。」Bình笑著說。
文章出處：Vol.24《點妝咖啡風味 魔術處理法》
