中年返鄉，斜槓開拓山林間
──花蓮卓溪 仲大叔咖啡莊園
撰文、照片提供／詹閔凱
台灣許多農業的傳承，很高比例都屬子承父業，少有別類行業跨域參與，但歸屬農業範疇的咖啡生產者，卻很特殊地來自各行各業。筆者多年來走訪各縣市咖啡農何止上百，言談之中驚訝發現，每個人接觸咖啡前的職業，竟是如此多元而精彩，就行業別的結構分析，原本即從事務農工作的固然有之，但也有為數不少的生產者，來自社會上非相關農業的一群人。
本期採訪的對象，是111年榮獲花蓮縣第六屆精品咖啡評鑑「一般組」特等獎的仲大叔咖啡莊園，其莊主仲志慧先生便是原從事營造業而轉種咖啡。拜訪當日，和仲先生（以下簡稱仲大）與他的賢妻游婷淯女士相約在玉里見面，接著搭乘仲大的四輪傳動小貨車，西向往中央山脈的方向前進。
原生山林裡是咖啡園更是動物的樂園
從玉里鎮出發，沿著新生街行駛，跨過秀姑巒溪的支流，就進入卓溪鄉的行政區，經過卓溪上游部落後，路況開始改變，「路窄車也抖、坡斜草更長、林高蔭色深、鳥鳴風漸涼」——這是我對沿途的印象。
仲大叔咖啡莊園位於花蓮縣卓溪鄉卓溪山的北麓圈谷中，海拔845公尺，面積有1.3公頃，1600棵鐵比卡、SL34和藝伎，就在這片地勢呈南高北低的環境中生長，四周都是原生的雜木林和錯落的竹林，園區下方有一窪池可蓄100多噸水源。南面不遠處微陡的山丘，就是海拔1130公尺的卓溪山，林相青翠而自然。據仲大所言，這裡曾數次出現200多斤的大水鹿，山羌也時常悠然漫步在咖啡園，不太怕人，至於山豬、果子狸、獼猴等，更是這裡的常客。
仲大年輕時，在台北從事建築工地的土方工程，因工作壓力和勞碌，常需要藉由咖啡來提神與緩和身心，因而結識了在咖啡館工作，正值花樣年華的婷淯。數年裡婷淯因工作轉換，曾奔波於蘇州、成都和台灣之間，直到2008年5月四川汶川發生驚人的8.2級大地震，整個地區的商業活動受到明顯影響，加上老父親時常掛念，最終不得不放下中國業務，返台照護年邁雙親。
返台後一段時間，游父便離世。花蓮玉里是婷淯的故鄉，仲大夫妻倆望著年近90高齡的老母孤影備感不捨，經商量權衡後便決定留在玉里，以盡反哺之恩。婷淯說：「為了能錨定決心，認份地在這裡生活，我毅然決然棄商從農，讓自己的心思得以在熟悉的芳土裡生根。」
鐵比卡品種。
篳路藍縷，拓墾上游部落產區
婷淯述說著她和咖啡的故事：「民國107年底，透過表哥介紹，我們租下卓溪上游部落後方一處當地原住民的咖啡園，那塊地的面積約有1.4公頃，海拔500公尺，當時已種有數百棵咖啡樹。因為年租金的價格合理，我便一次付了5年租金，地有了、心也定了，既然務農就要玩真的，當時那塊地原本只種500株的咖啡樹，為了避免農閒時期無所事事，我還特別挑選具高經濟價值的朝天椒種植。當時朝天椒在台北農產公司的交易價格，每公斤大都維持在380到400多元之間，在很多農作中，算是很好的行情。然而，4月初我們種植了6000棵朝天椒，到了8月份採收時期卻雇不到工人，後經多方求助，總算雇請到6至7位年近七旬的婦女工幫忙，但此時朝天椒的交易行情只剩200元，已過了高價階段。更令人沮喪的是，過了產季中段，一場突如其來的辣椒炭疽病爆發，只短短兩天，幾千株辣椒全部得病，7天後全部枯死。茄科植物對炭疽的抵抗力本來就弱。看著這片忙碌幾個月才小有收成的辣椒園，瞬間化為荒蕪，我心中百感交集，結算後收支尚屬平衡，雖然沒有賺到錢，所幸沒有虧本。」
民國109年對於仲大和婷淯是一個重要的關鍵年，一連串機緣使得夫妻倆更進一步投注在咖啡的耕耘上。當年11月花蓮縣政府舉辦「第四屆精品咖啡評鑑」，夫妻倆送了兩支產自上游部落區的豆子參賽，竟雙雙榮獲優質獎項，婷淯苦笑著說：「回想幾個月前，面臨咖啡成熟卻雇不到工人的窘境，最後只好將成串的結果枝悉數剪下，成綑成綑的運回玉里，晚上夫妻倆陪著老母親，一家三口在燈火下，戴著老花眼鏡，摘揀咖啡紅果的情形恍如昨日，一切顯得那麼溫馨自然，卻也透露出我們的荒謬與無奈。」
「一開始未添購相關咖啡加工設備，當曬乾後的帶殼豆要進行脫殼時，我們常需藉由酒瓶和電風扇輔助作業，這種土方法處理1至2公斤還可應付，數量多了可會要人命的。」而後隨產量逐漸上升，為了提升效率，仲大在109年開始積極添購脫皮機、脫殼機、乾燥機、烘豆機等設備。
儲水量有100 多噸的水池。
勤奮好學，奠定品質基礎
隨著對咖啡農業投入越深，夫妻倆越加察覺自己咖啡專業的不足。仲大說：「當我們陷入專業上的迷茫時，恰逢縣府及農糧署開辦一系列相關課程，有了這些專家的指導，讓我們忐忑的心踏實不少，那種感覺猶如在漆黑的山林中找到一窗亮光。」婷淯補充道：「從108年到110年，我們輪番參加了許多講習和課程，例如：農業生物防治、有機土壤管理、感官與杯測、咖啡後製加工、嫁接、病蟲害防治等，3年間我們從沒缺席過一堂課。」
雖然仲大夫妻倆的年紀都已過半百，但對於咖啡知識的渴求依然強烈，這種拚搏的精神除了反映在品質上，也感染了婷淯，進而促使她在109年及112年，分別通過CQI Q Grader和SCA萃取課程的認證。
受到109年獲得兩支優質獎的鼓勵，仲大夫妻自信心大增，那年婷淯的表哥看夫妻倆對咖啡的專注與熱情，便提議將卓溪山這塊地轉賣給他們。婷淯說：「卓溪山這塊地比起之前上游部落產區，不論在風土條件或海拔高度都更加優越，以我們勤奮認真的工作態度，生產出的咖啡絕對會有更好的表現。」夫妻倆討論權衡後，便於110年接手表哥的這塊地。
採訪時正值7月酷暑，卓溪山工寮卻依然清風徐吹，從工寮掃視園區，可清楚觀察到這片1.3公頃的土地，上下兩區有著不同的差異。上區的咖啡植株間距較密、雜亂、樹齡較長，約有6年以上，品種主要是SL34和鐵比卡；下區的行距寬闊、整齊，目視植株之間約有3公尺，樹齡較短，品種清一色都是藝伎，旁邊伴種一排整齊的檳榔小樹。
婷淯指著上區段表示：「表哥當年種咖啡，為求產量，樹與樹之間的距離不足兩米，小苗時期尚不影響行走，但如今已是成樹，植株間橫枝交錯，陽光難以照入，不但影響產果率，而且潮濕通風不良，蔭處容易成為真菌孢子的溫床外，人要側身通過林間都顯困難，更何況是小搬運車。我們接手後，立即請怪手整理出兩米半寬的路徑，供搬運車行走。」
如今夫妻倆體力早已不如當年，山上工作需要運載的東西不少，「要致富，先開路」這句話的哲理，放在很多地方好像都說得通。
好的地理條件可能也潛藏容易疏忽的風險，以卓溪山產區來說，海拔800多公尺的咖啡園在花東地區極為罕有，西面依著3000公尺以上的中央山脈，東面隔著花東縱谷和1000公尺高的海岸山脈相望，座南朝北的面向，卻也使得這裡必須得正面迎向濕冷東北季風所帶來的寒害。
略帶頁岩的腐植土。
防微杜漸──病蟲害防治
仲大說：「這裡的環境看似優越，但冬天要面對潮濕與寒害，是相當大的挑戰。每年10月份期間，我會噴一次波爾多液，它屬於綠色殺菌劑，會附著在植物體表，降低菌體附著而產生保護作用。當冬季來臨氣溫降低、日照率偏低時，我則會調製石灰、硫磺的混合液，噴主幹及樹枝，這能有效抑制因潮濕使樹幹或葉子生長的青苔。晴雨不定的夏天，只要稍有疏忽就很容易發生炭疽病，110年就是受到炭疽影響，產量不足而沒有報名第五屆精品咖啡評鑑。所幸病發初期即邀請茶改場的專家來查看指導，並以『亞托敏』稀釋800倍，每7到10天為1週期噴藥劑，大約3個週期後，就有明顯成效。」
就筆者採訪經驗來看，時下很普遍使用的「水鳥」噴灑系統，其實並不適合用在咖啡灌溉上，尤其是對於種植過密或疏於修枝的的園區來說，咖啡樹底下濕熱的環境容易被炭疽菌孢侵襲。
至於令人聞之色變的咖啡果小蠹，因這裡的環境比較獨立，方圓數里沒有其他的咖啡園，加上海拔高、天氣冷，以及謝絕一般性參訪等措施，使得蟲害並未在這裡發生。
細談仲大叔的採收困境及後製方法
筆者走訪眾多農園發覺，農業勞工的欠缺一直是基層農民最大的困擾，尤其咖啡領域更是如此。咖啡因為品種和成熟度的不同，生產出的風味和品質也會有很大的差異性，很多農民都知道這個道理，但要做得確實卻很困難，特別是在人力不足的情況下更是如此。
仲大無奈地說：「受制於人力、區域規劃和對於品種的識別度等因素，我們並沒有針對品種的差異性而分別採摘，採收期間只要樹上有紅果，我們就採入籃中混在一起，雖然我們只有鐵比卡和SL34，但每一批次所採收的品種比例都不一樣。所以要完整複製前一年的風味實屬困難，就以去年來說，鐵比卡去年是高產期，佔了全產量的7、8成，而今年正好相反，SL34的產量佔了半數以上。」
婷淯也顯得無奈：「去年果實紅得非常一致，看得令人欣喜，但臨到採收時卻雇不到工人，我們夫妻只好每天起早貪黑上山採收，即使這樣每天最大採獲量也只有70公斤左右。」憶及某月適逢颱風襲台，夫妻倆在風強雨驟中搶收，穿著雨衣、頂著寒風，受凍麻木的雙手，遲鈍遊走在每一顆水瀅瀅的咖啡櫻桃，半天下來臉龐上的雨珠和莫名的淚水早已濕入衣衿。
在20呎貨櫃改裝的乾燥室裡烘乾日曬豆。
收拾起辛苦往事中的惆悵，婷淯詳細解說水洗作法流程：「果實回來後先洗淨、脫皮，接著倒入厚塑膠袋中綁緊，整袋放入桶內、上蓋，進行12到24小時的厭氧發酵。山下的氣溫比較溫暖，通常一天的時間pH值就會降到5到4之間，這時的氣味會呈現熟李香、水蜜桃、熟香蕉等。當這些特徵出現時，立即清洗、撈除浮豆、送進乾燥機，以40℃（出風口溫度在37到38℃）先進行第一階段12小時的烘乾作業，以快速降低含水率，之後再送入自己改裝的乾燥貨櫃，透過電扇加除濕機的方式，進行第二階段的乾燥作業，通常除濕機的相對濕度會設定在60%。這樣的做法製作水洗豆一般需要7到8天才能完成。
仲大叔咖啡莊園去年參加花蓮縣第六屆精品咖啡評鑑，以84.75分奪得「一般組」特等獎殊榮，而這支冠軍豆便是婷淯的作品。訪談中婷淯充滿自信分享她的冠軍豆作法：「那一批次是3月初（產季高峰期）採收的。鮮果運下山後，先在清水中洗淨、撈除浮豆、放置一晚配合吹風扇瀝乾水分，隔天一早放入藍色發酵桶裡鎖緊上蓋，約1至2天後pH值會到達4.5到4.0之間，打開發酵桶時，原本鮮紅的果實已轉成黃褐色，並散發出誘人的鮮熟水蜜桃風味。發酵終止，立即送入乾燥機，以不超過40℃的溫度，連續烘24小時，之後放進貨櫃乾燥屋用電扇加除濕機緩慢乾燥，直到含水率降至12%，整個過程大約需要花兩週的時間。」
仲大說：「雖然後製加工已經做了幾年，但每年採收前，我們還是會彼此討論要如何簡化、縮短製作流程。尤其在盛產期，豆子採收的節奏和數量快又多，如果沒有很明確的管控流程，那些意料外的變數將會嚴重影響最終的咖啡品質。在還沒有完備相關設施以前，精確的計算流程和步驟是非常重要的課題。」
福禍相倚，正向心態才能迎危機為轉機
筆者想起105 年探訪巴拿馬艾利達莊園時，恰逢當地連下數日細雨的咖啡採收季節我透過翻譯詢問莊主Wilford，這樣的天氣是否對他的咖啡有很大影響？猶記他的回答令我印象深刻：「上天賜給我們任何東西都是公平的，有利也有弊，我們應該要珍惜。在這裡，雨水雖然滋潤大地萬物，但在咖啡採收的期間，對咖啡的乾燥過程也帶來困擾，現在我們使用大型烘乾機、建置室內乾燥場等措施，來克服這天候上的缺點，也善用這麼好的微型氣候和土壤，種出最棒的咖啡。很多事情是一體兩面，端看你以什麼樣的心態面對，是悲觀逃避或是樂觀解決。其實面對困境時，只要心念一轉，往往危機就是轉機。」這次前往花蓮拜訪仲大叔咖啡莊園，雖然只有半天時間，但也讓我感悟到「不完美的完美」的真諦。下山前，仲大回望著這片山林，說道：「這裡其實不適合種植果樹，因為各類飛禽走獸很多，每年咖啡鮮果紅透的季節，成群的台灣藍鵲和其他獸類就來享用，剛進園子旁邊那一區的咖啡，就是刻意留給藍鵲吃的。」細思良久，或許「不爭才是爭」，一如你願意分享給大自然、大自然也願意分享給你的意思吧！
文章出處：Vol.43《從SDGs看咖啡產業的永續經營》
