將一杯靜謐傾入棲遑日常——日本茶 花千鳥
撰文、攝影／廖婉甄
道元禪師著作和歌─ ─ 「本來面目」， 以「春は花 夏ほととぎす 秋は月 冬雪さえてすずしかりけり（春有花開夏鳥鳴、秋日明月冬雪冷）」，概括了日本人審美情趣。在致力傳播分享日本茶文化的「日本茶 花千鳥」引領下，一起進入有趣的日本茶世界吧！
提昇生活品質與美學
「日本茶 花千鳥」總監Sayuri 原本在學校教授基礎醫學，機緣下接觸了日本茶道，暫時放下持續15 年的教育工作赴日進修一年半。在日期間除學校課業外，幾乎所有時間皆花費在茶道、香道等日本傳統文化的學習。因深受日本文化魅力感動，返台後毅然離開教育工作投身日本茶文化推廣，回國時便開創了日本茶花千鳥，主要販售日本茶、茶文化設計商品、日本職人工藝品並舉辦主題講座，傳達日本茶美味與樂趣的秘訣。現代女性重視自我成長，樂於提昇生活確幸，在提高家庭生活品質中扮演影響力極鉅角色，為Sayuri 推廣日本茶文化之重要客群，店內近八成客群為20 至50 歲之女性。
五年前於開業之初，當時台灣真正販售、介紹日本茶的店家非常少見，一般人對於日本茶印象大都只有玄米茶，因此推廣日本茶文化這條路走得篳路襤褸，但Sayuri 認為推廣茶文化為社會教育，只能耐心緩步前行。於是她開設講座深耕人們對生活品質的重視，經營至今，日本茶文化及生活美學的枝芽愈顯繁盛。
覆下香──日本茶獨特香氣
日本茶葉主要為不發酵之綠茶，在栽種與茶葉製程上與台灣茶有些差異，一般日本茶主要以蒸熟為主。且除了如一般煎茶的「露天栽培」外，也會在茶樹生長過程中做適度遮光，以「覆下栽培」增加其特殊的口感和香氣，如玉露、碾茶、抹茶、冠茶等皆是採用覆下栽培栽種。
覆下栽培最初作用為防霜害，昔日以稻草覆蓋防止茶葉凍傷，卻驚奇發現經由遮光造成茶葉獨特迷人香氣。此種經由覆蓋遮光而產生的香氣稱為「覆下香」，帶有海苔香味及清新青草氣息。此外，經過遮光栽培，茶葉中的胺基酸也會增加茶湯深邃圓潤鮮甜的口感。現今的覆下栽培係以黑網溫室遮蔽減少光線，遮光期長短會影響茶葉中胺基酸含量，玉露及碾茶遮光期為14至20天，冠茶則為7至10天。
第五種味覺──旨味繼酸、甜、苦、鹹四大味覺之後，第五種味覺――鮮，即為「旨味(UMAMI)」。富含胺基酸之食物風味會呈現出鮮味，例如魚湯、海帶、昆布、肉類、香菇等。日本茶胺基酸含量高，帶有濃稠滑順口感，鮮甜在口中逸散開來，造就出特殊風味「旨味」。
以玉露茶為例，沖煮第一泡時會有七成胺基酸溶出，首次品飲時會以為是鮮美的昆布湯，沖煮第二泡時口感會較像煎茶，但仍帶有鮮甜柔滑細緻口感，第三泡及第四泡時風味會更清爽有層次。由於玉露一般為春天第一次摘採之嫩芽，沖泡後剩餘茶葉也可以加入酸桔醋做成涼拌菜，或將茶葉切碎加入白飯中做成茶香飯享用。玉露茶單價雖高，特殊旨味及多層次的品飲樂趣仍擄獲不少愛好者。
建議沖煮方式
一般從飲水機煮沸的水約為95℃上下，可利用日本茶具「湯冷まし」或一般杯子將熱水靜置至理想溫度，利用熱水盛倒至另一容器可降溫5到10℃特性，反覆移動熱水數次即可到達理想溫度。
每種茶葉適合不同溫度沖泡，覆下栽培茶不建議用高溫沖泡，因高溫會將咖啡因及單寧酸帶出，產生苦澀味。焙茶、玄米茶、番茶則適合用高溫沖泡。酙茶時要來回平均酙茶，而非第一杯全部酙完再酙第二杯，每杯三分之一來回酙茶，三次酙完全部茶杯。以下介紹三種日本茶的建議沖泡方法。玉露(5g/35 cc)：第一泡，水溫 50℃ 120 秒；第二泡，水溫 65℃ 35 秒。煎茶(2g / 80 cc)：第一泡，水溫70℃ 60 秒；第二泡，水溫 80℃ 15 秒。焙茶(3g / 150 cc)：第一泡，水溫90℃ 60 秒；第二泡，水溫 95℃ 10 秒。
餘裕為必然
Sayuri 認為一杯好茶具備三大要件：茶葉品質、沖泡方法、水質。喝茶不需拘泥於任何器具，只要有一個馬克杯和茶葉，即可沖泡出屬於自己的一杯好茶――很多人忙於生活，但別忘了留點餘裕給自己或家人，即使是欣賞路邊的小花，也可以放鬆自己、培養美感，在細微末節處感受到溫度，才會對周圍的人事物產生愛。2018 年5 月開始，「日本茶 花千鳥」即將恢復實體店內下午茶服務，希望藉由下午茶服務讓更多人深入了解日本茶文化。
文章出處：Vol.13《沁人心脾的茶滋味》
