2019 WBC世界盃咖啡師大賽冠軍
韓國甜美系咖啡師全周研
Jooyeon Jeon「甜蜜」摘冠
撰文、資料整理／黃思穎 翻譯／盧開朗 圖片提供／Jooyeon Jeon、WCE
笑得如向日葵般燦爛，讓比賽現場瀰漫著一片芬芳。好不容易再次站上了咖啡的世界舞台，十年磨一劍，做好了準備，這次決定從容以對。
九年的沈潛磨練
背負著為國爭光的自我期許
2007年還在就讀大學社福系的全周研Jooyeon Jeon，進入釜山的Momos Coffee兼職打工，2009年第一次見識到WBC世界盃咖啡師大賽時，深深為其著迷，渴望親臨現場參與盛況的火苗在心底悄悄點燃，更確立了以咖啡師為職業的志向。
2010年開始幾乎年年叩關WBC韓國的選拔賽，成績不算一鳴驚人，像玩遊戲破關晉級似，每一次進步一點點，難免遇到卡關。2015年的選拔賽，從原本保持第二的紀錄退步到第三名時，她不禁開始從長計議，於是轉換跑道擔任選拔賽的評審，此一換位思考和積澱，推升她順利進入2018年WBC的世界殿堂；九年的沈潛磨練，加上背負著為國爭光的自我期許，全周研Jooyeon Jeon在比賽過程緊張到遺漏了萃取咖啡前填壓咖啡粉的重要步驟，首戰問鼎失利，位居世界第十四。
4月再戰WBC
放掉了包袱，從容做自己
造就WBC史上最「甜」的比賽
像是創業者跟潛在投資人Pitch簡報一樣，要在短時間內掌握流暢節奏，抓住評審目光精準傳達訊息，又要像表演者般展現行雲流水技藝，左右腦並用實為不容易。
「現今是歷史上喝咖啡最幸福的時代，咖啡農、烘豆師與咖啡師得以緊密協同合作提升咖啡品質，我因而發現碳水化合物對咖啡甜味平衡的影響至關重要。」全周研Jooyeon Jeon一派輕鬆地坐在高腳桌上對站在面前的評審這麼開場，為接下來的展演鋪墊輕鬆氛圍。
以碳水化合物破題
甜美笑容如輕風吹拂
以碳水化合物破題，講述著碳水化合物(carbohydrates)又稱醣類，依其醣分子組成的多寡，可分成單醣(mono-saccharides)、雙醣(di-saccharides)、寡醣(oligo-saccharides)和多醣(poly-saccharides)類，醣分子越少嚐起來越甜。聽到這裡還以為以為要上食品科學課了，但全周妍Jooyeon Jeon始終面帶微笑，像暖風般將難以消化的科學知識輕柔溫和的吹拂給大家。
全周研Jooyeon Jeon採用來自哥倫比亞La Palma & El Tucán咖啡莊園紅波旁與鐵筆卡混種的Sidra品種，受到安地斯山脈的寒風與托利馬低地的暖風產生的極大溫差讓咖啡櫻桃產生更多醣類並且增加65%的果膠層，讓咖啡嚐起來更甜。
精研醣類轉換
準備牛奶咖啡的環節，全周研Jooyeon Jeon汲取冰凍牛奶最先融化滴下的全脂牛奶，乳糖濃度從5%提升到11%，經過蒸奶後將雙醣乳糖分解成單醣葡萄糖與單醣半乳糖，即我們最能品嚐的出來的糖類，半乳糖貢獻了重量與厚度，而葡萄糖貢獻了甜感，而攝氏50度是她認為可讓咖啡甜味達到極致表現的溫度。
比賽用豆是經過含氧量極少的密封罐後製發酵，讓咖啡的醣類被分解48小時後，酸值隨之增加，貢獻咖啡醇度(Body)和果香氣，經過濕度極高的發酵後移至溫室高架床乾燥，通過風扇系統乾燥12天後，為咖啡增添了澄澈度。
在烘焙的階段，她談到多醣和蔗糖是生豆兩種主要的醣類，經過烘焙後蔗糖會降至1%，多醣較穩定降至14％，因此將烘焙時間控制在十分鐘，降低烘焙的升溫速率(Rate of Rise, ROR)以減少醣類的流失及有機酸的降解。
亞臨界萃取多醣
全周研Jooyeon Jeon提到大部分的醣類會在烘焙時消失，咖啡多醣除外，但是無法藉由一般沖煮方式萃取，因次她使用了一種亞臨界的萃取方式(Subcritical Technology)來萃取多醣，但就算萃取了也無甜味，因此使用酵素經過六小時發酵後取得了35倍的葡糖醣，作為創意飲品的甜度原料。
從「碳水化合物影響咖啡甜味 」的中心命題出發，慢慢推衍出比賽用豆的咖啡醣類如何經過產地、後製發酵、烘焙、沖煮的咖啡旅程而有所變化及她的甜味提升計畫。短短15分鐘的展演時間，全周研Jooyeon Jeon顛覆大家以往較多談論的酸值的慣性，把咖啡甜味的前世今生用淺顯易懂的方式融會貫通比賽。《C³offee 咖啡誌》很榮幸邀請全周研Jooyeon Jeon受訪，與我們親身聊聊比賽的訓練過程、比賽主題設定及一路的心情點滴。
以下《C³offee 咖啡誌》簡稱C³、全周研簡稱全。
C³：每年想要呈現的東西都不太一樣，在準備的時間相信所費的心力也都不一樣，我們想知道您準備的過程中大概花了多久時間？
全：早自2009年開始為比賽做準備，從第一次參賽到踏入WBC殿堂加起來花了9年多的時間。過去10年以來，總共有8次的挑戰。今年滿十年的時候才獲得冠軍。準備參賽過程而言，我都在我日常生活中籌備比賽相關事宜，針對比賽細節內容方面，至少有3個月至6個月的時間來密集練習。
2019年韓國咖啡師大賽是在1月舉辦，WBC是同年4月舉辦，所以我只有3個月的時間。而且，因為用英語來進行的比賽，所以時間方面蠻緊湊，但我以國內比賽版本當作打底，持續再往上修正添加補充。
C³：您這次的展演中，最花心思的地方為何? 能否再多說明一點主題設計的理念呢？
全：坦白說，WBC參賽方面, 我最大擔憂仍是語言的問題。每個參賽者不僅要表達自己想表達的意涵，而且要在展演中引導與持續博得評審和觀眾的眼球並且產生共鳴，如此，我非常需要母語水準的英語表達能力。對我而言，英語並不是我的母語，所以無法靠語言來充分表達我要傳達的內容。受限於我的語言能力，讓我更努力用別的方式來傳達我表演的內容。
本年度比賽中，我的主題聚焦在 「碳水化合物創造咖啡甜味」。去年的世界盃咖啡師大賽，我的參賽主軸是咖啡的醇厚度(Body)，今年，剛好我對咖啡甜味(Sweetness)有興趣想深入了解，因此以咖啡的甜味切入，再深入探討影響咖啡甜味的的碳水化合物的性質。
咖啡生豆(Green Bean) 中碳水化合物佔總體物質的50%，但是濃縮咖啡裡面的碳水化合物比例非常少。如此情況下，我去調查濃縮咖啡成份中碳水化合物損失的原因，關注如何減少碳水化合物損失的各個面向。
無法萃取出的碳水化合物，從咖啡渣採用亞臨界萃取法(Subcritical Water Extrac-tion, SWE / 130℃, 3.0MPa, 1min)來取得並應用於創意咖啡的環節。準備比賽中，鑑於如此偏向於化學知識的內容，可能會令比賽容易令人感到無趣，所以我花不少時間思考更有趣的解說方式。結果我想出頗有趣的解說方式，把桌子當作椅子來演出。
C³：在準備比賽的過程中有特別讓您感到挫折跟難熬的狀況發生嗎？
全：對我而言，今年WBC比賽是第二次參加了。2018年第一次參加的時候，心中充滿不確定性。但是今年比賽跟上次比賽狀況可不一樣。其實，我對冠軍根本沒什麼期待或想法，我心裡想對比賽成績方面沒什麼野心。只是發揮過去所練習的內容，輕鬆享受比賽氣氛的心態去參加。這次比賽中，包含停留在波士頓Boston期間，都沒有遇到特別的困難或問題。
C³：關於對比賽的想法，您是否還記得在獲得冠軍之前的想法是什麼呢?
全：我認為WBC是讓「咖啡師」在其職業性與專業性方面皆能夠提升價值的管道與場域。對我而言，從2009年選定咖啡師作為職業，都是以WBC作為標竿不斷努力。
C³： 這樣的想法在獲得冠軍後是否有改變呢?
全：獲得WBC冠軍以後，我對於咖啡的責任心倍感加重。但比賽成績絕不會影響到我對於咖啡的價值觀。
C³：您覺得像這樣的國際咖啡賽事未來會有甚麼樣的變化呢？
全：比賽本身就是「咖啡師」的比賽，希望透過比賽更增強調咖啡師在精品咖啡產業的力量及重要性。
C³：贏得冠軍後的下一步會往哪個方向呢？
全：目前並沒有跨領域發展的規劃。我仍會集中於目前所做的東西，加上我想多了解參加WBC比賽之前就感興趣的領域。我對精品咖啡產業的生產與永續性方面感到興趣，且希望多付出一些努力及貢獻。我不只是在消費地區做活動，而是以原豆購買廠商的身份前往咖啡豆生產地區進行交流。還有，多參與咖啡社團，宣傳精品咖啡產業的價值，同時想多介紹更多不同的精品咖啡。
C³：會如何讓精品咖啡顯得更平易近人呢？
全：韓國的咖啡消費者偏向喝不慣酸味的咖啡。因此不應該盲目地推薦酸味，沒有階段式的介紹方式，直接推薦酸味咖啡，反而他們對精品咖啡產生更遠的距離感。我認為需要先讓一般消費者
多了解咖啡有許多種類的香味。因此，可以多讓消費者體驗更多不同咖啡的風貌，咖啡販售品項中呈現多樣的選項，在影響咖啡香味多元化性的技法與變因上進行調整。再來，為了減少酸味的反感，抽取咖啡濃度可以清淡一點，也是一種方法。
C³：韓國的精品咖啡消費市場近幾年的變化跟以往最明顯的不同之處？
全：韓國咖啡市場的潮流變化相當快捷。最近藍瓶咖啡(blue bottle) 在韓國陸續展店，表示韓國國內逐漸出現掀起精品咖啡的風潮，而且快速擴散當中。
C³： 店裡有多了一些特別來喝您咖啡的客人嗎？
全：沒錯，每年持續增加的趨勢。
C³：對台灣的印象是什麼?
全：我2018 年曾經去過台灣，主要行程為參觀當年度的咖啡展覽會。台灣的精品咖啡市場，比我想像中大很多。我去參觀咖啡展覽會時看到各種不同精品咖啡的品牌廠商，咖啡品質及水準非常高。再加上台灣設計產製的咖啡相關器具也非常多。我覺得台灣是可以主導精品咖啡的大潮流。
C³：最想吃的小吃是什麼呢? 最想來的台灣咖啡店是哪一間呢?
全：我想再次前往2016 年世界盃咖啡大師冠軍吳則霖Berg Wu 所經營的Simple Kaffa。還有，我超級喜歡吃台灣的牛軋餅。
文章出處：Vol.22《職人精神 淬練而生》
