重披戰袍的老咖啡——賴比瑞卡
撰文／韓懷宗 照片提供／Kenny 李威霆博士、林仁安、韓懷宗
全球暖化，病蟲害加劇，產銷失衡⋯⋯這一切正侵蝕著咖啡產業的永續性。百年前曇花一現、未充分利用、早被世人遺忘的老物種賴比瑞卡(Coffe alibe rica)，近5年受到頂尖咖啡科學家重視，鹹魚翻身，在西非與東南亞強勢復興。賴比瑞卡旗下頗具風味潛力的高產品種伊瑟爾莎C. liberica var.dewevrei (excelsa) 尤受青睞，不知道賴比瑞卡是否真能為咖啡產業注入一劑回春針？
阿拉比卡誕生距今僅短短兩萬年（註1），演化時間短、基因龐雜度不足，對高低溫與乾旱的耐受力遠遜於大豆、玉米、小麥、高粱等作物，堪稱氣候變遷的金絲雀。世界咖啡研究組織(WCR)預估2050年阿拉比卡將減產50％，而最大咖啡產國巴西將減產60％，第二大產國越南將減產48％，阿拉比卡故鄉衣索比亞也將減產22％。另外，瑞典斯德哥爾摩環境學院(SEI)的研究也指出，本世紀末阿拉比卡因氣候因素將減產45.2％，羅豆將減產23.5％。
再者，據2023年4月5日國際咖啡組織(ICO)公布的更新資料指出，2021年全球咖啡總產量168,485千袋，咖啡總消費量175,605千袋，出現7,120千袋供給缺口；而2022年全球總產量171,268千袋，總消費量178,534千袋，缺口達7,266千袋，即2022年世界短缺43萬噸咖啡，這大概是衣索比亞一年的總產量。換言之，全球已連續兩年供不應求，即便2023年風調雨順，最快也要2024年後才可能供需平衡、豆價逐漸回穩，能否如願，仍要看老天的臉色。
咖啡產業因應全球變暖的調適之道不外乎：
（1）產地搬遷到氣候較適合的地方。
（2）修正咖啡栽種方式，譬如將曝曬式改為農林混作系統。
（3）培育對氣候耐受度較高的新品種。其中以 此項的成本效益最高、破壞性最小，最容易立竿見影。
擴大咖啡作物組合，推出適應力更強的栽培品種、雜交第一代(F1)，甚至重新檢視阿拉比卡與羅布斯塔陣營以外的奇異咖啡物種，若找出可能的救世主，亦為可行之道。過去曾商業化出口，因加工不易而未能充分利用的賴比瑞卡，2018年以來重獲學界高度重視。來自英國皇家植物園(Royal Botanic Gardens, Kew) 的權威咖啡科學家——戴維斯(Aaron P. Davis)，在2022年12月發表了《賴比瑞卡咖啡重新成為主要農作物》(The re-emergence of Liberica coffee as a major crop plant)論文指出，氣候變遷、病蟲害升級、咖啡供應鏈失序，賴比瑞卡旗下的變種伊瑟爾莎可望重出江湖，助咖啡產業一臂之力。
目前全球咖啡產業，阿拉比卡約占65％、羅布斯塔約占45％、賴比瑞卡僅占1－2％無足輕重。1860至1890年代，斯里蘭卡、印度、印尼的阿拉比卡爆發嚴重葉鏽病，荷蘭、法國和英國從西非和中非引進對鏽病有耐受力的2倍體咖啡羅布斯塔和賴比瑞卡到亞洲的殖民地栽種，挽救咖啡產業。然而，咖啡農試種後發覺賴比瑞卡高達10至20公尺，採摘困難，且果皮果肉果膠厚實，遠比羅布斯塔更不易後製加工，於是選擇羅布斯塔做為替代咖啡。1870至1890年代，賴比瑞卡只盛行短短30多年就被打入冷宮。1900年以後，賴比瑞卡在全球只有非洲、馬來西亞、菲律賓、印度和印尼小規模栽種，淪為無人聞問的老廢物。
賴豆根系發達，氣候適應性強
近年研究人員重新檢視咖啡屬旗下的300個物種，發覺阿拉比卡的母本尤金諾伊狄絲(Coffea eugenioides)風味溫和優雅，且對果小蠹有抗性，但平均每株生豆的年產量只有200克，大概只有阿拉比卡的5分之1，不具商業化利基。
羅布斯塔的樹高約5至10公尺，比魁梧的賴比瑞卡低矮，較易採收，而且羅豆的果皮果肉和果膠也沒賴豆那麼硬厚，後製加工較方便，加上產果量也比賴豆多，對鏽病有不錯的耐受度，因此羅豆至今仍是替代阿拉比卡的主力。
然而，外表粗壯威武的羅布斯塔，根系淺且弱，是最大致命傷，羅豆的根系甚至淺於阿拉比卡，因此需要更豐沛的年雨量才長得好，對乾旱、高低溫的耐受度和根部病蟲害的抗力，遠不如深扎根的賴比瑞卡。
哥斯大黎加知名的國際熱帶農業研究中心(CIAT)、澳洲昆士蘭大學以及咖啡可可棉花貿易巨擘ECOM在越南和印尼耗時10年的研究，於2020年3月發表的《不夠強壯：羅布斯塔產量對溫度極敏感》(Not So Robust: Robusta Coffee Production is Highly Sensitive to Temperature)揭發羅豆外強中乾的一面。很多咖啡農以為羅布斯塔是全球暖化的絕佳替代咖啡，乃錯誤的認知。（詳參拙作《第四波精品咖啡學》）
反觀久遭冷落的賴比瑞卡並非一無是處，根系發達既深且廣，對於不同的土質、乾旱、高低溫與病蟲害的適應力更強，這是賴豆應對全球暖化，輾壓羅豆和阿拉比卡的最大優勢。時勢造英雄，賴豆由剝而復，並不令人意外，遭詬病的風味，近年也有大幅改善。
精湛後製的賴豆風味特殊
阿拉比卡香氣優雅，風味迷人，數百年來在咖啡產業一直保有難以撼動的地位。19 世紀末，賴豆先盛後衰，風味粗糙難入口是最大敗因，加上生豆產出量偏低，慘遭市場淘汰。我喝過的賴豆，多半有股過度發酵的惡味，甚至帶有獸類的騷味且苦味重，直覺不是豆子本質的風味。賴豆果皮堅硬，果膠厚實，處理不易，無法用傳統的去皮機加工，咖啡農為圖方便，全採堆放式日曬或晾乾，未加管控的粗糙加工，不發酵過度才怪。然而，近年馬來西亞推出日曬、蜜處理、厭氧等精湛處理的賴比瑞卡，加工細節如同精品阿拉比卡般講究，大幅提升賴豆的乾淨度、甜感與風味漸層。2021 年澳洲冠軍咖啡師休凱利(Hugh Kelly) 與馬來西亞自產自銷的莊園兼咖啡館MY Liberica合作，以該莊園的精品賴豆搭配中美洲的尤金諾伊狄絲，配比各為50％，贏得世界盃咖啡師大賽第3名，豔驚世界，一洗賴豆百年冤屈。
去年我買到My Liberica 的日曬與厭氧賴豆，愉悅口鼻的波蘿蜜、芒果、香蕉、薰衣草、槐木、肉桂、荔枝、椰棗甜香和酒氣，跟之前喝過一般賴豆揮之不去的焦苦、土腥、木質、嗆騷味，有著雲泥之別。My Liberica 售價因處理法不同而有不小差異，換算一下，每200克熟豆介於250至800多台幣。
試烘幾鍋賴豆，淺焙的風味較討好，不建議中焙以上，免得放大雜苦味。淺焙的精品賴豆，波蘿蜜、香蕉、芒果、酒氣是主韻，甚至略帶草本精油味，雖然有悅口的輕柔酸，但酸香韻不如阿拉比卡豐富，賴豆尚缺柑橘與花韻，味譜迥異於阿拉比卡，頗適合怕酸族，各有各的鑑賞樂趣。
伊瑟爾莎vs 賴比瑞卡
賴比瑞卡（西班牙發音為利比利卡）和阿拉比卡位階一樣，兩者都是咖啡屬麾下不同物種的集合名稱，各自底下還有形形色色的奇妙品種。然而，賴豆久遭冷落，百年來學界並未深入研究分析，無人知曉其麾下究竟有哪些品種。目前非洲和亞洲的賴豆咖啡農，習慣將豆粒尖肥碩大且豆芯裂縫較大的稱為賴比瑞卡；至於豆粒較小且短圓的，另稱伊瑟爾莎。
根據文獻，賴豆生豆長度的最小值為9.54 公釐， 第25、50、75 百分位數， 分別是11.45、12.25、13.31 公釐、最大值為18.33 公釐；伊瑟爾莎生豆長度的最小值為7.65 公釐，第25、50、75 百分位數， 分別是8.60、9.35、10.03 公釐、最大值為11.25 公釐。伊瑟爾莎的尺寸明顯小於賴豆，但卻和阿拉比卡旗鼓相當。百年來，植物學家認為賴比瑞卡和伊瑟爾莎是兩個不同的物種， 然而，2006 年以後， 部份學界人士卻堅稱伊瑟爾莎其實是賴比瑞卡旗下的一個變種， 並命名為狄維瑞Dewevrei，學名為C.
liberica var. dewevrei(excelsa)。但是2018 年以後，馬來西亞與德國的咖啡科學家認為兩者的豆貌、產量和風味大不相同，應該是不同物種。賴比瑞卡與伊瑟爾莎究竟是同源同種、近親、異種、種內雜交或種間雜交的關係？妾身未明，至今仍有爭議，尚待學界進一步核實。在結果出爐前，咖啡農約定成俗，賴比瑞卡為統稱，尖肥身且豆芯裂開的慣稱賴比瑞卡。而豆小圓身者則稱伊瑟爾莎，但有些學者另外取名為狄維瑞，有夠亂的。
伊瑟爾莎風味比羅豆更接近阿拉比卡？
不少文獻（註2）指出，伊瑟爾莎的風味優於賴比瑞卡，相關描述諸如「風味溫和，不像賴豆那麼尖苦」、「伊瑟爾莎喝來像阿拉比卡，風味近似衣索比亞日曬哈拉」、「喝來悅口，算是好咖啡⋯⋯」。
然而，這與我喝過的初體驗恰好相反。這些年我喝過多次馬來西亞、菲律賓的賴豆，其中以馬國My Liberica 的風味最乾淨悅口好喝，但其它莊園的賴豆就未必適口。2022 年7 月徐瑞玲老師各寄一包1 公斤產自馬來西亞其它莊園的賴比瑞卡與伊瑟爾莎生豆給我試玩。這是我第一次比較伊瑟爾莎與賴豆的風味，但即使是淺焙的伊瑟爾莎，雜苦味與木質調均高於賴豆，而且還有類似羅豆的玄米茶和穀物味道，喝幾小口就放棄，直覺伊瑟爾莎比羅豆、賴豆和阿拉比卡更難喝。不過，我的初體驗這樣說並不公允，因為只有一個伊瑟爾莎樣本做比較，不夠客觀。
有趣的是，根據前述最新文獻《賴比瑞卡咖啡重新成為主要農作物》第5頁伊瑟爾莎的杯測報告(Excelsa cup profile)：「產自烏干達、南蘇丹，加工良好的伊瑟爾莎，以SCA 杯測標準評測，發覺這兩地的伊瑟爾莎溫和滑順，中等酸度且苦味低，風味包括可可、花生醬、乾果、梅德拉拉糖(Demerara sugar)、楓糖漿；南蘇丹的樣本甚至出現覆盆子醬、無花果、李子和牛奶巧克力的香氣。整體而言，伊瑟爾莎的風味會比羅豆更接近阿拉比卡！」該文獻評測的樣本很多，應該比我之前的單一樣本更有說服力；也有可能是烏干達和南蘇丹的伊瑟爾莎比馬來西亞更可口。
近10 來年，伊瑟爾莎在烏干達、南蘇丹強勢復甦，目前烏干達至少有200座莊園栽種伊瑟爾莎，且每年持續增長中，多半是棄種羅豆而轉作伊瑟爾莎，主因是羅豆因氣候因素病蟲害愈來愈嚴重。烏干達咖啡農常誤認伊瑟爾莎是葉子厚大型的羅豆，兩者豆貌有點相似，因此常將羅豆與伊瑟爾莎混在一起出口。南蘇丹也出現不少占地200多
公頃的伊瑟爾莎栽植場，這股趨勢是咖啡農自發性的轉作，而非政府力量使然。
咖啡因不高，具商業利基
近年尖肥身的傳統賴豆以及非典型的短圓身伊瑟爾莎，在亞洲和非洲愈來愈吃香，除了加工技術進步，風味大幅改善外，咖啡因不高也是一大利基。賴豆的咖啡因平均約1.2%，而伊瑟爾莎稍低些，平均咖啡因含量約0.94%，兩者幾乎和阿拉比卡的1.2％相當。反觀羅豆的咖啡因含量則高達2.6％，喝了容易心悸、頭疼或影響睡眠，不符合現代人的保健意識，多半用來和阿拉比卡混合，最常見的配比介於10％至30％。然而後製精湛的賴豆和伊瑟爾莎卻可以純喝，亦可拉高和阿拉比卡的配比，增加風味的豐富性。
先天罩門
鮮果與生豆轉換率低
賴比瑞卡的風味因栽植與後製技術改善而有顯著提升，但是鮮果與生豆轉換率偏低，是先天大罩門。阿拉比卡的果皮、果肉、果膠層較薄，鮮果與生豆轉換率為5-6.25：1， 也就是5至6.25公斤鮮果可產出1公斤生豆。然而皮硬、肉多、膠厚的尖肥身賴比瑞卡的轉換率，馬來西亞咖啡農的說法是7-8：1，即7至8公斤鮮果產出1公斤生豆。但是，根據文獻（註3）賴豆的轉換率更低，約為8.3-12.5：1，即8.3至12.5公斤鮮果產出1公斤賴豆；而伊瑟爾莎約為6-6.8：1，即6至6.8公斤鮮果產出1 公斤伊瑟爾莎生豆。雖然精品級的阿拉比卡轉換率會低到8：1或更低，但相較於賴比瑞卡與伊瑟爾莎，阿拉比卡明顯具有商業優勢。
賴比瑞卡與伊瑟爾莎身懷豐富的遺傳多樣性，有闊葉、狹長葉、紅果、紫果、黃果、粉紅果、碩果、圓果、長果、尖肥豆、短圓豆、耐旱、土質適應力強，有些植株對鏽病、炭疽病、根腐線蟲有抗性，有些則無；性狀繽紛，是咖啡基因的寶庫，尚待科學家進一步的探索與利用，學界近年更開始關注賴豆和伊瑟爾莎潛在的商業價值。2019 年首屆婆羅洲咖啡論壇在馬來西亞砂拉越的古晉市舉行，來自亞洲、歐洲和美洲的咖啡學者聚焦賴比瑞卡的大未來，共商復興之道。而探討咖啡產業永續的國際咖啡會議(ICC) 前幾月在德國曼海姆舉行，賴比瑞卡也列為講題之一。賴豆與伊瑟爾莎重獲學界與產業界重視，全球市占率突破2％的上限，並非不可能。在氣候變暖的挑戰下，咖啡戰隊的擴編乃歷史之必然。
備註：
（註1）：
2020 年3 月美國、義大利、法國、哥斯大黎加等研究機構聯署發表的《在阿拉比卡四倍體基因組發源地的一次多倍化事件導致野生和栽培品種極低的遺傳歧異度》(A single polyploidization event at the origin of the tetrapl oid genome of Coffea arabica is responsible for the extremely low genetic variation in wild and cultivated germplasm)
（註2）：
Bur kill, I . H. A Dictionar y of the Economic Products of the Malay Peninsula Wellman, F. L . Cof fee: Botany, Cul tivation and Utilization Cheney, R. H. A Monograph of the Economic Speci e s of the Genus Coffea L.
（註3）：
Wellman, F. L . Cof fee: Botany, Cul tivation and Utilization. Cramer, P. J. S. Ui tgaande Dept. Landbouw Mededeeling Haarer, A . E. Modern Cof fee Production
文章出處：Vol.43《從SDGs看咖啡產業的永續經營》
